Венгерский пастуший суп "Гуляш" из говядины.
Гуля́ш (венг. gulyás) - национальное блюдо венгров: кусочки говядины или телятины, тушённые со шпиком, луком, перцем (паприкой) и картофелем. Блюдо относится к категории густых супов. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре.
Мясо предварительно надо обжарить в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, предварительно обжаренный картофель,томатная паста или свежие помидоры, сладкий перец, мука и доводится до готовности. ВикипедиЯ
Хочется присвоить этому венгерскому блюду эпитет "очень мужское блюдо", но увы этот "то ли густой суп, то ли не очень густое второе" из мяса и овощей не оставляет равнодушными и представительниц прекрасной половины человечества и потому остается назвать его ,например, "очень вкусным блюдом".
И конечно же хочется отметить, что это варево заморское не имеет никакого отношения к привычному нашему уху и брюху "гуляшу" - мясной подливке к отварным макаронам или картофельному пюре. "Гуляш" (в традиционном в России понимании) тоже нужное блюдо, но видимо его следовало в свое время назвать как то иначе... Значит придется знакомиться нам сегодня с оригинальным "гуляшом" подчеркивая, что он венгерский. Итак: читаем, смотрим и готовим вместе...
Мясо обязательно должно быть говядиной и желательно использовать ту часть, что называется "голяшкой" (голяшка - Нижняя часть передних и задних ног туши) Гуляш и голяшка... Может в этом созвучии есть подсказка для этимологов?
Мясо этой части туши имеет очень много соединительных тканей. В процессе готовки это даст дополнительный вкус нашему супу. Порежем его на кусочки примерно равные грецкому ореху. Используем обязательно и косточку в процессе готовки - она даст необходимый навар. Мякоти, я думаю, у нас около полкило...
Режем кубиками морковь и корень сельдерея. Я использовал одну не мелкую морковку и четверть корня сельдерея. Последнее можно не добавлять, но я рекомендую.
Лук режем на длинные перья, как для плова. Нам понадобятся две крупные луковицы.
Грибы пастухи добавляли или нет не знаю, но мне интересен "купаж вкусов и ароматов" собранный в бульоне и для этого, я считаю, грибы подойдут как нельзя кстати. Проще говоря вкус они не испортят. :) В оригинале их быть не должно и обычно я готовлю без них, но сегодня почти праздник ... Я же готовлю напоказ! :)
Перцев должно быть много. По весу почти столько же, сколько мяса.
Для красоты нужно было бы купить желтый, оранжевый или зеленый перец, но в моем магазине "шаговой доступности" приличными были только красные плоды, а куда то ехать я поленился. Поэтому у нас сегодня красные перцы в красном супе. На вкусе цвет никак не отражается...
Как и все продукты, в нашем сегодняшнем блюде, перцы режем на довольно крупные "кубики". По мужицки!
Картофель (три достаточно увесистых клубня), понятное дело, нарезаем тоже не мелкими кубиками...
И еще сегодня мне в морозилке попался замороженный овощной бульон и я решил его применить в нашем блюде. Недавно я отваривал картофель и для вкуса варил вместе с ним луковицу, морковку, несколько зубчиков чеснока с добавлением душистого перца, кардамона и кориандра. Сливать такой бульон в мойку - преступление. Потому я овощные бульоны замораживаю и вам советую.
Нам понадобятся обязательно или спелые помидоры или консервированные в собственном соку.
Эту смесь я использую в другом блюде ( http://petroffvalerij.livejournal.com/107313.html) там без него не обойтись... А сегодня решил добавить и в гуляш, но это не обязательный ингредиент.
Само собой в гуляш добавляется укроп и петрушка. Кинза случайно попала в кадр.
И еще один обязательный компонент нашего сегодняшнего блюда - венгерские народные макаронные изделия под названием чипетке (или чипетки). Ниже мы вместе их изготовим.
Остальные ингредиенты упомянем в процессе готовки, а сейчас перейдем к "Мартену" и начнем собирать наш долгожданный суп. Прямо в кастрюлю нальем чуток оливкового масла и обжарим на нем лук до прозрачности. Делаем пока все операции на самом большом огне. Я скажу, когда мы его убавим.
Следующими в котелок пойдут мясо и косточка. Наша задача их быстро обжарить - потому и нужен сильный огонь.
За лук бояться не стоит. Когда он вперемежку с мясом, у них общая температура.
Помешивать нужно постоянно. Иначе нижнее мясо приклеится к донышку кастрюли и начнет подгорать.
Когда почти все мясо побелело, добавляйте морковь и сельдерей.
Если добавить их вначале они могут помешать кускам мяса соприкасаться с самой горячей частью кастрюли - донышком.
Если быстрее не спечь края мяса, оно будет терять свой сок и станет сухим и жестким. По той же причине не стоит резать мясо на мелкие кусочки.
Когда мясо стало белым по краям, убежавшие, все же частично, соки мяса и овощей почти выпарились - добавим сухой перец кусочками...
(Не переусердствуйте с количеством этой приправы - в ней есть и сушенный острый перец. Все должно быть по вашим кулинарным пристрастиям и состоянию вашего здоровья.)
Совершенно необходимый ингредиент для венгерского гуляша - молотый сладкий перец (или молотая паприка). Если этой приправы в доме нет - не начинайте готовить гуляш, лучше отложите. Именно её вкус "первая скрипка" в палитре вкусов венгерского гуляша.
Добавим к нашему мясу этой приправы примерно четыре столовые ложки. Я все готовлю по своей интуиции, а вы прислушивайтесь к своей.:)
Перемешав паприку с мясом сразу налейте какую нибудь жидкость. Если молотая паприка начнет обжариваться - она будет горчить. Я в это время наливаю томатный сок из банки с помидорами.
Помидоры добавляя обескоживаем. В коже помидор ничего полезного нет.
Вот теперь переходим на умеренный огонь и тушим мясо в томатном соке минут двадцать периодически помешивая.
Подберите огонь так, чтобы наше варево без крышки умеренно кипело. Если будет кипеть слишком бурно - блюдо потеряет часть вкусов, если перестанет кипеть - мясо и овощи в кислой среде могут задубеть.
Еще добавим несколько зубчиков чеснока, предварительно раздавленные плоской стороной ножа...
... а затем небрежно нарезанные. Если вы любите блюда с более выраженным чесночным вкусом - добавляйте чеснок ближе к концу варки.
Чеснок сегодня нам нужен больше для "букета". И он, кстати, положен по рецепту.
Сразу после чеснока добавляем нарезанный болгарский перец. Согласитесь, что желтый или зеленый перец украсил бы блюдо лучше.
Вот теперь наступило время (после добавления перцев) залить все овощным бульоном или кипяченной водой.
Оставьте место от краев посуды для картофеля, грибов (если их решили добавить) и чипеток. Еще нужно место для тихого кипения.
Еще один категорический ингредиент - это тмин.
Его нам нужна буквально щепотка. Не перестарайтесь - вкус тмина может все "перебить".
В гуляш также добавляют душистый (или ямайский) перец.
Считайте сколько горошин добавляете, ближе к концу варки их лучше выловить. Если кто нибудь случайно разжует - ему не понравится.
Когда наше блюдо после добавления воды или бульона снова закипит следует добавить в него картофель. Обычно он варится двадцать минут, но в кислой среде все варится чуть дольше. Обратите внимание на этот факт.
В промежутках пока наше блюдо варилось мы должны были приготовить чипетки. Готовятся они элементарно. Нам понадобятся одно яйцо, щепотка соли и примерно два
стакана муки.
Воду категорически не добавляем, а муки вмешиваем столько, чтобы тесто было очень тугим.
Как всегда дадим ему чуток отдохнуть в мешочке. После отдыха оно станет несколько мягче и эластичнее...
Вынув тесто из мешка обомните его еще разок...
и начните отщипывать от него щепотки теста...
... эти щепотки и есть чипетке (чипетки)
Я эти чипетки стал использовать и при приготовлении чешского супа "чеснечка" заменив ими добавление в чеснечку сухариков. Кстати для чеснечки в тесто можно вмешивать тертый мелко пармезан примерно четверть от объема теста ... Чеснечку мы с вами еще приготовим, а пока вернемся к гуляшу...
Приготовленным в промежутках чипеткам дадим немного заветриться на доске.
Когда наш суп закипит вновь, после добавления картофеля, убавляем огонь до самого малого и варим под крышкой. Минут за пятнадцать до конца варки запускаем шампиньоны.
Ближе к своей готовности грибы потеряют плавучесть и сильно уменьшатся.
Совсем забыл про соль (бульон то у меня был соленый) Посолить лучше минут за тридцать до конца варки, но не забывайте, что помидоры и их сок были солеными.
Чипеткам тоже для готовности нужно минут пятнадцать. Из за кислой среды наверное.
После добавления наших макаронных изделий лучше помешать, чтобы чипетки не слиплись.
Накрываем крышкой и варим до готовности теста...
Последняя компонента нашего кулинарного чуда - зелень.
Порезанные крупно петрушку и укроп...
...мы запускаем тогда, когда выключаем огонь.
Едва успев размешать ...
... закроем блюдо крышкой и дадим настояться минут двадцать - тридцать.
Для Великого поста вид конечно премного скоромный, но я не отношу себя к ортодоксально верующим и потому сам то не пощусь.
Если кто то пост соблюдает приготовьте это блюдо тогда, когда вам это можно, но обязательно приготовьте!
Ну и, как всегда, приятного вам аппетита!
