Рожков в Ивлев показали новую русскую кухню
Мастер-класс по новой русской кухне дали в Гастрономическом театре Рустама Тангирова (пр. Гагарина, 71) именитые бруталы, кумиры домохозяек, герои телепрограмм и авторы книг Юрий Рожков и Константин Ивлев.
Что такое новая русская кухня? Свою позицию по этому вопросу Рожков и Ивлев изложили в интервью пару лет назад. Прежде всего это мировая гастрономическая база, веками отточенные приемы, опыт, полученный поварами за границей, переложенные на отечественные продукты.
На мастер-классе в Гастротеатре в роли основных героев выступили перепелка, утка и судак.
Константин Ивлев учит участников разделывать перепелку.
И вот так тоже. Перепелка пойдет в русский салат - модификацию оливье, без картофеля и моркови. Только салат айсберг, свежий и соленый огурец, зеленый горошек, в качестве заправки - майонез с хреном.
Перепелка для салата обжаривается с тимьяном и чесноком.
...Отдает лишний жир в салфетку...
...На салат выкладывается сверху.
Ведущие молодцы - не позволяют участникам делать все "как получится", заставляют переделывать и добиваются "правильного" результата. Неправильно порезанные овощи отправляются в ведро. В общем, если шеф не прав, смотри пункт первый. )
После салата участники делятся на две команды, вернее, бригады, которые параллельно готовят два основных блюда - утиную грудку и судака в березовом соке. За утку отвечает бригада Ивлева, за рыбу - команда Рожкова.
С помощью ножа и пальцев на утиной грудке формируется карман между кожей и мясом.
Карман наполняется начинкой, состоящей из хлебного мякиша, яблока, куриной печени и лука шалота. Вот здесь как раз все ингредиенты налицо. В смысле, в утку.
Нафаршированные грудки выкладываем на сковороду и обжариваем в собственном жире - его постепенно выделяется очень много.
Результат на 10 минут отправляем в духовку.
Соус: небольшое количество вытопившегося утиного жира, красное вино (сухое, херес, портвейн - кому что нравится), тимьян, красная смородина.
Грудка проходит все стадии - "схватывается", доходит и отдыхает, пробуем без промедления: остывающая утка теряет вкус с каждой секундой.
В это же время команда № 2 готовит судака. Как ни странно, рыба готовится дольше утки, потому что часть процесса происходит при низкой температуре, что требует времени. Кусочки рыбы солятся и перчатся...
...И укладываются в прочные пакеты, которые затем погружаются в воду. В каждом пакете, кроме рыбы, долька лимона, кусочек имбиря, немного сливочного масла, пара веточек укропа и секретный ингредиент - березовый сок. Его Константин Ивлев однажды случайно увидел в белорусском магазине, банка березового сока запала ему в душу. Но оказывается, настоящие герои используют не огромные банки, а вот такие маленькие бутылочки.
В данном случае пакеты вакуумировались, но можно скрепить их степлером, использовать пакеты со скользящей застежкой из ИКЕА или даже просто придавить верхушку пакета чем-нибудь сверху.
Еще один неожиданный компонент - свежие цукини. Они просто режутся соломкой, солятся и отставляют на некоторое время. Цукини становятся мягкими и дают сок, таким образом получается и салат, и вкусная заправка для него.
Но вот этот соус в тарелках - не сок цукини, а березовый сок с рыбным бульоном из пакетов, его загустили сливочным маслом.
Завершился мастер-класс автограф-сессией.)
Анонсы мастер-классов в Гастрономическом театре Рустама Тангирова всегда можно найти на странице студии.
Каждый четверг здесь происходит что-то интересное и познавательное.
Что такое новая русская кухня? Свою позицию по этому вопросу Рожков и Ивлев изложили в интервью пару лет назад. Прежде всего это мировая гастрономическая база, веками отточенные приемы, опыт, полученный поварами за границей, переложенные на отечественные продукты.
На мастер-классе в Гастротеатре в роли основных героев выступили перепелка, утка и судак.
Константин Ивлев учит участников разделывать перепелку.
И вот так тоже. Перепелка пойдет в русский салат - модификацию оливье, без картофеля и моркови. Только салат айсберг, свежий и соленый огурец, зеленый горошек, в качестве заправки - майонез с хреном.
Перепелка для салата обжаривается с тимьяном и чесноком.
...Отдает лишний жир в салфетку...
...На салат выкладывается сверху.
Ведущие молодцы - не позволяют участникам делать все "как получится", заставляют переделывать и добиваются "правильного" результата. Неправильно порезанные овощи отправляются в ведро. В общем, если шеф не прав, смотри пункт первый. )
После салата участники делятся на две команды, вернее, бригады, которые параллельно готовят два основных блюда - утиную грудку и судака в березовом соке. За утку отвечает бригада Ивлева, за рыбу - команда Рожкова.
С помощью ножа и пальцев на утиной грудке формируется карман между кожей и мясом.
Карман наполняется начинкой, состоящей из хлебного мякиша, яблока, куриной печени и лука шалота. Вот здесь как раз все ингредиенты налицо. В смысле, в утку.
Нафаршированные грудки выкладываем на сковороду и обжариваем в собственном жире - его постепенно выделяется очень много.
Результат на 10 минут отправляем в духовку.
Соус: небольшое количество вытопившегося утиного жира, красное вино (сухое, херес, портвейн - кому что нравится), тимьян, красная смородина.
Грудка проходит все стадии - "схватывается", доходит и отдыхает, пробуем без промедления: остывающая утка теряет вкус с каждой секундой.
В это же время команда № 2 готовит судака. Как ни странно, рыба готовится дольше утки, потому что часть процесса происходит при низкой температуре, что требует времени. Кусочки рыбы солятся и перчатся...
...И укладываются в прочные пакеты, которые затем погружаются в воду. В каждом пакете, кроме рыбы, долька лимона, кусочек имбиря, немного сливочного масла, пара веточек укропа и секретный ингредиент - березовый сок. Его Константин Ивлев однажды случайно увидел в белорусском магазине, банка березового сока запала ему в душу. Но оказывается, настоящие герои используют не огромные банки, а вот такие маленькие бутылочки.
В данном случае пакеты вакуумировались, но можно скрепить их степлером, использовать пакеты со скользящей застежкой из ИКЕА или даже просто придавить верхушку пакета чем-нибудь сверху.
Еще один неожиданный компонент - свежие цукини. Они просто режутся соломкой, солятся и отставляют на некоторое время. Цукини становятся мягкими и дают сок, таким образом получается и салат, и вкусная заправка для него.
Но вот этот соус в тарелках - не сок цукини, а березовый сок с рыбным бульоном из пакетов, его загустили сливочным маслом.
Завершился мастер-класс автограф-сессией.)
Анонсы мастер-классов в Гастрономическом театре Рустама Тангирова всегда можно найти на странице студии.
Каждый четверг здесь происходит что-то интересное и познавательное.