О хлебе насущном
Эрик Кейзер - пекарь в пятом поколении, владелец сети "Eric Kayser", по лицензии которой в России работает сеть пекарен "Волконский". В Москве их пять, в Петербурге только одна (на Каменноостровском). Кейзе - один из самых известных пекарей планеты. Он вправду крут: создал мощную сеть, прижившуюся в 18 странах. В Японии в его булочных круассаны продавали по пять штук в руки - настолько они были популярны! Интересно узнать, как он добился такого успеха и что, например, думает о российском хлебе...
Эрик Кейзер считает, что залог его успеха в том, чтобы все время учиться и учить других. Он тщательно обучает шефов, которые представляют его марку в разных странах, а те не менее тщательно обучают местных поваров. Еще важно в каждой стране адаптировать продукцию к местным вкусам, традициями и особенностям рынка. "Талантливому шефу я могу поручить, грубо говоря, страну, регион или континент и совместно с ним открыть новую пекарню где бы то ни было".
Кстати, по мнению Кейзера, именно из-за нежелания приспосабливаться потерпели неудачу проекты знаменитых иностранных поваров, в том числе обладателей звезд Мишлена, которые они пытались реализовать в России. "Не важно, сколько звезд есть у шефа, главное - чтобы он мог адаптировать любую кухню ко вкусам местного населения. Совсем немного, но адаптировать. Есть много поваров, которые могут делать отличную классическую французскую кухню в любой стране мира, но есть очень немного поваров, которые могут сделать ее понятной местным жителям настолько, чтобы они включили этот ресторан в свою повседневную жизнь".
Возвращаемся к хлебу.)
В 1993 году во Франции вышел декрет, который запретил использовать в хлебе искусственные добавки. Этот документ дал толчок бизнесу Кейзера. Согласно декрету, если на вывеске написано "artisan boulanger", хлеб должен быть выпечен вручную и в нем нельзя использовать никаких искусственных добавок, только мука, вода, соль, дрожжи или закваска, и вся продукция, от муки до финального изделия, должна быть сделана в этом помещении - никаких привезенных ингредиентов, где-то замороженных и т.п.
В пекарнях Кейзера традиционные технологии хлебопечения совмещены с красивым и модным дизайном помещения. Компания уделяет большое внимание дизайну и оборудованию: они стараются таким образом задать уровень своего покупателя - достаточно состоятельного. Пекарни грамотно используют тенденции последнего времени - стремление к натуральности, свежести, простоте и желание получить продукт ручной работы, сделанный небольшими партиями. "Артизанальный", как называет его Кейзер - от французского "аrtisanal" - "ремесленный". В результате объем промышленной выпечки в мире постоянно падает, а бизнес по производству артизанального хлеба растет с каждый годом. Перспективным рынком является Азия - страны, в которых традиционно едят много риса, а теперь рис чередуют с хлебом, чего раньше не было.
Готовы ли россияне платить за дорогой хлеб "ручной работы"? Уже сейчас средний чек в российских пекарнях Эрика Кейзера выше, чем в Париже и в Европе в целом. Разница в том, что во Франции люди приходят в булочную каждый день и покупают немного, а в России приходят реже, но набирают всего и сразу.
Российский хлеб Эрик Кейзер по пятибалльной шкале оценил на "двойку". Из недостатков отметил большие производства, недостаточное количество воды в хлебе, использование улучшителей и искусственных добавок. Промышленный хлеб хранится неделю, и его вкус не меняется. "До революции в России была очень красивая культура, но, к сожалению, она была потеряна. Как только маленькие пекарни начнут возвращаться в Россию, культура потребления тоже начнет меняться. Это займет 20 лет. Нужно как минимум одно-два поколения, чтобы эта культура вернулась. В Париже это заняло 8 лет после того самого декрета о натуральном хлебе.
Кстати, вот человек, история которого характеризует отношение французов к хлебу и малому бизнесу. Это сенегалец Джибриль Бодиан, у него булочная на Монмартре, он был признан лучшим пекарем Франции, его багеты ежедневно поставляются в Елисейский дворец. В общем, главное, чтобы человек был хороший и умел печь хлеб.)
