Варка пива "Чёрное" на микропивоварне компании "Грейнрус".
В компании "Грейнрус", занимающейся продажами солода, установлена микропивоварня (фактически - это промышленная версия домашней по размеру пивоварни) фирмы Zip. Очень интересный варочник на 20-30 литров (по устройству схожий с домашней пивоварней от "Браумастер"). Заторник представляет собой стакан в стакане. Во внутренний стакан засыпается солод и сверху закрывается сетчатой крышкой. После этого насос начинает перекачивать сусло из внешнего стакана во внутренний (снизу), жидкость пройдя через слой солода выливается через сетчатую крышку обратно во внешний. Таким образом осуществляется эффективное перемешивание сусла. Заторник с подогревом, есть простой компьютер для задания основных характеристик затирания, варки, а также и брожения. Фильтрация очень быстрая, почти мгновенная (через нижнее сетчатое дно и с помощью насоса). Собственно внутренний стакан с солодом можно еще и приподнять для лучшей эффективности фильтрации. Варочник тоже с подогревом, охлаждение сусла осуществляется с помощью обычного чиллера. К варочнику прилагается 4 танка брожения с рубашкой и индивидуальным охлаждением (для чего есть отдельная система-холодильник).
К Константину Боксеру и Сергею Матвееву, которые и варят экспериментальные сорта пива на этой микропивоварне, не так давно попал репринт книги Симонова Л. Н. - "Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение". Издана она шикарно и всего в 25-ти экземплярах. У меня тоже есть репринт этой книги другого издательства, попроще (издано в ста экземплярах), так что Костя и Сергей предложили мне что-нибудь сварить по рецептуре из этой книги. Выбор, конечно пал на "Чёрное" пиво - сорт, который обычно всегда указывали как исконно русский. В начале XX-го века, этот сорт варили по крайней мере 100 пивзаводов Российской Империи, это тогда было 4-е по популярности пиво.
Пивовары: Константин, Павел, Сергей.
"Чёрное" пиво - прекрасный пример того, что разделить понятия пива и кваса - невозможно. Его называют пивом, но можно назвать и "Чёрным" квасом, так как технология его изготовления не отличается от традиционно квасной, брожение здесь искусственно останавливают и поэтому его крепость очень не велика (в зависимости от начальной плотности сусла - в районе 2% алкоголя). "Чёрное" пиво варят издревле, в "Обзоре различных отраслей мануфактурной промышленности России" 1865 года об этом пиве говорится, что оно варится из ржи и ячменя, хотя в описании рецепта и технологии этого пива в книге Симонова, 1898 года, сказано уже только о ячменном солоде (по рецептуре - желто-янтарный и жженый). Начальная плотность сусла, из рецептуры приведенной в книге - 16%, конечная 13-13,5%. Сбраживают верховыми дрожжами, брожение останавливают холодом. Дображивание тоже короткое. Сам Симонов советует использовать настойный способ затирания (тогда классическим был отварочный) и уменьшить плотность, чтобы пиво не было таким "смачным" (сладким). "Чёрное" пиво было включено в первый советский стандарт на пиво - ОСТ 61-27. Плотность уменьшили до 13%, крепость составляла 1% (как у кваса). Со второй половины 30-х годов этот сорт не варится, хотя его наследниками стали "Карамельное" и "Бархатное". "Карамельное" было включено в ОСТ НКПП 350-38, в его производстве предусматривалось использование 4,5 кг. сахара на 1 декалитр воды (что еще более сблизило его с квасом), плотность 11%, крепость не более 1,5% алкоголя. Сбраживалось верховыми дрожжами, дображивание всего 3-4 дня и из-за низкой стойкости подлежало обязательной пастеризации. На рекламных плакатах того времени, оно относилось к диетическим продуктам и рекомендовалось детям и кормящим матерям. В ГОСТ 3473-53 "Карамельное" было заменено на "Бархатное" (это "Бархатное" отличалось от довоенного, здесь брожение не останавливали, но оно было очень коротким, так что крепость не превышала 2,5%). Очень похож на "Чёрное" был сорт "Лёгкое", которое тогда варили на пивзаводе в Хамовниках - это уже было пиво низового брожения и брожение здесь останавливали тоже холодом, при 14% плотности пиво имело 2% алкоголя. После снятия "Лёгкого" с производства, фактически была прервана традиция варить пиво в стиле русского "Чёрного", а современные российские стандарты сделали и "Бархатное" аналогом немецкого дункеля, а не дальним родственником "Чёрного"...
Что же мы варили на микропивоварне "Грейнруса"? За основу засыпи взяли светлый мюнхенский солод высокой цветности и карамельный 50 (вместо некого "желто-янтарного", указанного у Симонова), добавили и ржаной. Вместо жженого взяли карамельный 250 и 300 (все карамельные - от "Курского солода"), саму жженку добавили чуть-чуть, так что в результате цвет вышел темно-рубиновым. Затирали сразу на 70-72 градуса, чтобы получить побольше несбраживаемых сахаров. Сделали маш-аут и варили 1,5 часа, хмель американский - Стерлинг, аналог Жатецкого с высокой альфа (горечью) так что добавили не много. Вышли на плотность 13%. Дрожжи использовали жидкие - для ирландского эля. На самом деле, проблема не сварить, а сбродить "Чёрное"! Чтобы получить низкую степень сбраживания решили использовать следующую схему: брожение 1-2 дня при 18-20 градусах, затем захолаживание для осаждения дрожжей, перелив в бутылки, дображивание одни сутки в бутылках для карбонизации при комнатной температуре и опять захолаживание для остановки брожения. Далее - созревание в холоде 3-е суток. Так что в понедельник (через неделю после варки) уже будем пробовать что получилось!
Рецептура и дрожжи.
Программирование затирания.
Засыпь солода.
Йодная проба.
Фильтрация сусла.
Взвешивание хмеля.
Охлаждение сусла чиллером.
Готовое сусло.
Перелив сусла в танк брожения.
Есть ли надежда на возрождение этого традиционного российского пива? Сварить то его не проблема, но сбраживание довольно хитрое и в ряд ли кто будет с этим заморачиваться. Хотя, если взять за основу рецептуру и технологию "Карамельного" пива 38-го года и сертифицировать его как квас - то не вижу никаких проблем. И рецептура и технология "Карамельного" (и содержание в нем спирта) в целом аналогичны тому, как у нас сейчас варят зерновой квас на некоторых пивзаводах (нужно немного увеличить засыпь и добавить при варке хмель). Можно, для историчности, назвать: квас "Чёрное пиво", если такое пройдет в регулирующих органах ;-)
Кроме варки "Чёрного" пива, попробовал и другие сорта сваренные "Alchemist Brew Lab" (название пивоварни в "Грейнрусе"). "Dry Wood" - сухой стаут, довольно, но не полностью сухой и заметно действие бельгийских дрожжей, так что вышло нечто среднее между стаутом и бельгийским темным элем. "Heady Scent" - ИПА - однохмелевое (хмель - Эльдорадо) и хмель не плох, ароматен, тело не сильно плотное. В целом ровненько. "Dirty Bucks" - на гречневом солоде - в аромате что-то от бельгийского пива и гречневой каши. Вкус более простой, чуть фруктовый. "Медовуха" - плотная, нормально сброженная и не приторная, легкие специи отлично сбалансировали вкус меда.
Подробнее, об истории "Чёрного" пива читайте у меня здесь...
Снято - Canon EOS 5d markII с объективом Canon EF 24-105/4.0L и Canon EOS 6d с объективом Canon EF 17-40/4.0L, вспышка Canon Speedlite 430EX.
К Константину Боксеру и Сергею Матвееву, которые и варят экспериментальные сорта пива на этой микропивоварне, не так давно попал репринт книги Симонова Л. Н. - "Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение". Издана она шикарно и всего в 25-ти экземплярах. У меня тоже есть репринт этой книги другого издательства, попроще (издано в ста экземплярах), так что Костя и Сергей предложили мне что-нибудь сварить по рецептуре из этой книги. Выбор, конечно пал на "Чёрное" пиво - сорт, который обычно всегда указывали как исконно русский. В начале XX-го века, этот сорт варили по крайней мере 100 пивзаводов Российской Империи, это тогда было 4-е по популярности пиво.
Пивовары: Константин, Павел, Сергей.
"Чёрное" пиво - прекрасный пример того, что разделить понятия пива и кваса - невозможно. Его называют пивом, но можно назвать и "Чёрным" квасом, так как технология его изготовления не отличается от традиционно квасной, брожение здесь искусственно останавливают и поэтому его крепость очень не велика (в зависимости от начальной плотности сусла - в районе 2% алкоголя). "Чёрное" пиво варят издревле, в "Обзоре различных отраслей мануфактурной промышленности России" 1865 года об этом пиве говорится, что оно варится из ржи и ячменя, хотя в описании рецепта и технологии этого пива в книге Симонова, 1898 года, сказано уже только о ячменном солоде (по рецептуре - желто-янтарный и жженый). Начальная плотность сусла, из рецептуры приведенной в книге - 16%, конечная 13-13,5%. Сбраживают верховыми дрожжами, брожение останавливают холодом. Дображивание тоже короткое. Сам Симонов советует использовать настойный способ затирания (тогда классическим был отварочный) и уменьшить плотность, чтобы пиво не было таким "смачным" (сладким). "Чёрное" пиво было включено в первый советский стандарт на пиво - ОСТ 61-27. Плотность уменьшили до 13%, крепость составляла 1% (как у кваса). Со второй половины 30-х годов этот сорт не варится, хотя его наследниками стали "Карамельное" и "Бархатное". "Карамельное" было включено в ОСТ НКПП 350-38, в его производстве предусматривалось использование 4,5 кг. сахара на 1 декалитр воды (что еще более сблизило его с квасом), плотность 11%, крепость не более 1,5% алкоголя. Сбраживалось верховыми дрожжами, дображивание всего 3-4 дня и из-за низкой стойкости подлежало обязательной пастеризации. На рекламных плакатах того времени, оно относилось к диетическим продуктам и рекомендовалось детям и кормящим матерям. В ГОСТ 3473-53 "Карамельное" было заменено на "Бархатное" (это "Бархатное" отличалось от довоенного, здесь брожение не останавливали, но оно было очень коротким, так что крепость не превышала 2,5%). Очень похож на "Чёрное" был сорт "Лёгкое", которое тогда варили на пивзаводе в Хамовниках - это уже было пиво низового брожения и брожение здесь останавливали тоже холодом, при 14% плотности пиво имело 2% алкоголя. После снятия "Лёгкого" с производства, фактически была прервана традиция варить пиво в стиле русского "Чёрного", а современные российские стандарты сделали и "Бархатное" аналогом немецкого дункеля, а не дальним родственником "Чёрного"...
Что же мы варили на микропивоварне "Грейнруса"? За основу засыпи взяли светлый мюнхенский солод высокой цветности и карамельный 50 (вместо некого "желто-янтарного", указанного у Симонова), добавили и ржаной. Вместо жженого взяли карамельный 250 и 300 (все карамельные - от "Курского солода"), саму жженку добавили чуть-чуть, так что в результате цвет вышел темно-рубиновым. Затирали сразу на 70-72 градуса, чтобы получить побольше несбраживаемых сахаров. Сделали маш-аут и варили 1,5 часа, хмель американский - Стерлинг, аналог Жатецкого с высокой альфа (горечью) так что добавили не много. Вышли на плотность 13%. Дрожжи использовали жидкие - для ирландского эля. На самом деле, проблема не сварить, а сбродить "Чёрное"! Чтобы получить низкую степень сбраживания решили использовать следующую схему: брожение 1-2 дня при 18-20 градусах, затем захолаживание для осаждения дрожжей, перелив в бутылки, дображивание одни сутки в бутылках для карбонизации при комнатной температуре и опять захолаживание для остановки брожения. Далее - созревание в холоде 3-е суток. Так что в понедельник (через неделю после варки) уже будем пробовать что получилось!
Рецептура и дрожжи.
Программирование затирания.
Засыпь солода.
Йодная проба.
Фильтрация сусла.
Взвешивание хмеля.
Охлаждение сусла чиллером.
Готовое сусло.
Перелив сусла в танк брожения.
Есть ли надежда на возрождение этого традиционного российского пива? Сварить то его не проблема, но сбраживание довольно хитрое и в ряд ли кто будет с этим заморачиваться. Хотя, если взять за основу рецептуру и технологию "Карамельного" пива 38-го года и сертифицировать его как квас - то не вижу никаких проблем. И рецептура и технология "Карамельного" (и содержание в нем спирта) в целом аналогичны тому, как у нас сейчас варят зерновой квас на некоторых пивзаводах (нужно немного увеличить засыпь и добавить при варке хмель). Можно, для историчности, назвать: квас "Чёрное пиво", если такое пройдет в регулирующих органах ;-)
Кроме варки "Чёрного" пива, попробовал и другие сорта сваренные "Alchemist Brew Lab" (название пивоварни в "Грейнрусе"). "Dry Wood" - сухой стаут, довольно, но не полностью сухой и заметно действие бельгийских дрожжей, так что вышло нечто среднее между стаутом и бельгийским темным элем. "Heady Scent" - ИПА - однохмелевое (хмель - Эльдорадо) и хмель не плох, ароматен, тело не сильно плотное. В целом ровненько. "Dirty Bucks" - на гречневом солоде - в аромате что-то от бельгийского пива и гречневой каши. Вкус более простой, чуть фруктовый. "Медовуха" - плотная, нормально сброженная и не приторная, легкие специи отлично сбалансировали вкус меда.
Подробнее, об истории "Чёрного" пива читайте у меня здесь...
Снято - Canon EOS 5d markII с объективом Canon EF 24-105/4.0L и Canon EOS 6d с объективом Canon EF 17-40/4.0L, вспышка Canon Speedlite 430EX.