Не могу не поделиться: что такое плескавица
Я люблю сербскую кухню. В отличие от болгарской, она хороша именно в мясных блюдах. Сербы умеют готовить мясо. А к плескавице у меня нежное отношение еще со времен, когда на ВДНХ в самом начале 90-х сербы торговали разными мясами с передвижных громадных железных грилей-мангалов, черно-рыжих от окалины и ржавчины. По тем временам тамошняя плескавица была для меня откровением и блюдом изысканным.
Потом я ел ее во многих местах в Хорватии, еще потом пытался найти сносную в Москве (безуспешно). Здесь, в Болгарии, сербская кухня -- редкость. Было заведение в центре города, рядом с нынешним центральным "Хэппи", но закрылось лет пять уже назад. Есть еще пара мест, но лучшую в городе делают в "Старом Чинаре".
Так вот: я тут давеча научился готовить ее сам, и скажу я вам -- все, что я пробовал в этом жанре до сих пор, просто отстой.
Итак.
Берем полкило фарша, смесь свиного и говяжьего (60:40). Здесь он продается сразу соленым, если нет -- то нужна будет чайная ложка мелкой соли (без горбика).
Выкладываем в миску, заливаем 100 г холодной газированной воды (это очень важно, что холодной и газированной) и разминаем. Засыпаем как можно более мелко порезанную луковицу размером с женский кулак и тщательно перемешиваем.
Вы знаете, каков главный секрет вкусных изделий из рубленого мяса? Пряности, которые вы туда добавили. В классическую плескавицу кладут паприку (1 чайная ложка) и сушеный базилик (1 чайная ложка). Это минимум миниморум, вообще чем больше пряностей, тем лучше.
Я кладу по половине чайной ложки чабреца и орегано (сушеных), половину чайной ложки (не больше, а то вкус забьет!) копченой паприки, треть чайной ложки сушеного чеснока, половину чайной ложки хмели-сунели и половину чайной ложки гарам масала. И чайную ложку с горбиком обычной паприки.
Вот тут по кухне разносится божественный аромат.
Перемешиваем как можно более тщательно (убеждаемся, что вода впиталась вся) и убираем в холодильник не менее чем на два часа, это самое меньшее. Хорошо, если фарш заготовлен с вечера -- а плескавица жарится к обеду.
Перед готовкой вынимаем фарш, добавляем 75-100 граммов тертого твердого сыра (в классическом рецепте -- нарезанного кубиками по 0,5 см, но мне лениво, и я беру готовый тертый сыр). Опять тщательно размешиваем.
К этому времени у вас должна быть разогрета сковорода с небольшим количеством растительного масла.
Фарш делим пополам, и из каждой половины формируем шар. Потом шар расплющиваем в круг до толщины 1 см.
(Любопытную кошку видно?)
И -- на сковороду. На каждой стороне -- 4-5 минут.
Результат:
Или четыре минуты на двухстороннем гриле (там масло не нужно).
Получается невероятно нежный продукт. Есть лучше с каким-нибудь томатным соусом, хорошо, если он с кислинкой (жирное мясное ее любит), или же с хреном, или с горчицей. В общем, сами сообразите.
Потом я ел ее во многих местах в Хорватии, еще потом пытался найти сносную в Москве (безуспешно). Здесь, в Болгарии, сербская кухня -- редкость. Было заведение в центре города, рядом с нынешним центральным "Хэппи", но закрылось лет пять уже назад. Есть еще пара мест, но лучшую в городе делают в "Старом Чинаре".
Так вот: я тут давеча научился готовить ее сам, и скажу я вам -- все, что я пробовал в этом жанре до сих пор, просто отстой.
Итак.
Берем полкило фарша, смесь свиного и говяжьего (60:40). Здесь он продается сразу соленым, если нет -- то нужна будет чайная ложка мелкой соли (без горбика).
Выкладываем в миску, заливаем 100 г холодной газированной воды (это очень важно, что холодной и газированной) и разминаем. Засыпаем как можно более мелко порезанную луковицу размером с женский кулак и тщательно перемешиваем.
Вы знаете, каков главный секрет вкусных изделий из рубленого мяса? Пряности, которые вы туда добавили. В классическую плескавицу кладут паприку (1 чайная ложка) и сушеный базилик (1 чайная ложка). Это минимум миниморум, вообще чем больше пряностей, тем лучше.
Я кладу по половине чайной ложки чабреца и орегано (сушеных), половину чайной ложки (не больше, а то вкус забьет!) копченой паприки, треть чайной ложки сушеного чеснока, половину чайной ложки хмели-сунели и половину чайной ложки гарам масала. И чайную ложку с горбиком обычной паприки.
Вот тут по кухне разносится божественный аромат.
Перемешиваем как можно более тщательно (убеждаемся, что вода впиталась вся) и убираем в холодильник не менее чем на два часа, это самое меньшее. Хорошо, если фарш заготовлен с вечера -- а плескавица жарится к обеду.
Перед готовкой вынимаем фарш, добавляем 75-100 граммов тертого твердого сыра (в классическом рецепте -- нарезанного кубиками по 0,5 см, но мне лениво, и я беру готовый тертый сыр). Опять тщательно размешиваем.
К этому времени у вас должна быть разогрета сковорода с небольшим количеством растительного масла.
Фарш делим пополам, и из каждой половины формируем шар. Потом шар расплющиваем в круг до толщины 1 см.
(Любопытную кошку видно?)
И -- на сковороду. На каждой стороне -- 4-5 минут.
Результат:
Или четыре минуты на двухстороннем гриле (там масло не нужно).
Получается невероятно нежный продукт. Есть лучше с каким-нибудь томатным соусом, хорошо, если он с кислинкой (жирное мясное ее любит), или же с хреном, или с горчицей. В общем, сами сообразите.