Молекулярная кухня, или Какао в шоколаде
См. также "Молекулярная кухня. Яйца, фаршированные по-русски"
"Винтаж на кухне. Горячий шоколад".
Хестон Блюменталь и его "Black forest". Фото www.thebookofshadow.blogspot.com
Продолжаем разговор о горячем шоколаде, и давайте оттуда, из дальнего далека, перенесёмся в современность - но не в простую, а в заумную :) Давайте посмотрим, что делают с шоколадом не просто профессионалы, а гении "кухонной химии", мэтры "молекулярной кухни".
Молекулярная кулинария - вещь с одной стороны интересная и полезная. С другой стороны, чтобы проводить опыты на кухне, нужно сначала изучить теорию и практику обычного кулинарного искусства.
Одним из таких увлечённых людей является Хестон Блюменталь. Иногда в русскоязычных статьях его называют поваром-самоучкой, но это не совсем так. В случае с ним это далеко не то же самое, что с теле-дивами, которые "с детства увлекались кулинарией", "любят проводить время на кухне" или "заводят дружбу с поварами ради того, чтобы выведать их рецепты": его страсть к кулинарии была искренней, он очень долго и упорно работал, в т.ч. подмастерьем, чтобы добиться не просто результатов, а мишленовских звёзд, звания "celebrity chef" и встать в одном ряду с мэтрами мировой гастрономии. И он продолжает работать, а не почитает на лаврах: изучает старинные манускрипты, беседует на кулинарные темы с людьми разных возрастов, сословий и профессий, приглашает их в свою лабораторию, всё примечает и записывает, даже проводит время с моряками в океане на подводной лодке, если нужно. Он не останавливается на достигнутом.
Если кто-то ещё не знаком с его книгами (а они у него есть), то очень рекомендую! Когда я говорила, что, к примеру, у шефа Рамзи всё выверено до грамма, то у шефа Блюменталя плюс ещё к тому же - до градуса и до секунды! :)
При какой температуре лучше всего готовить определённые продукты; какое масло лучше взять для приготовления теста - холодное или размягчённое; что происходит с содой в тесте, а главное - почему это происходит и каковы могут быть последствия...Это, т.е. кухонную химию и физику, он объясняет простыми словами, понятными любой домохозяйке.
В 2013 году наконец-то вышла одна из его книг на русском языке: "Как дома" (хорошо, что хоть вышла, о переводе скажу ниже). Часть другой книги, "Наука кулинарии, или Молекулярная гастрономия", когда-то ходила по сети в любительском переводе. Именно обложку этой книги, изданной на венгерском языке, я показывала в статье про "молекулярные яйца". Книга очень объёмная, но полезная. Надеюсь, что и до неё когда-нибудь дойдут руки у отечественных издателей.
Что касается рецептов Блюменталя, рекомендуемых в этих книгах, то их можно охарактеризовать двумя словами: гениальность и простота. Это абсолютно домашние рецепты, без всяких фокусов и химических опытов. Например,
ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД
"Heston Blumenthal at Home", 2011 / В русскоязычном переводе: Хестон Блюменталь. "Как дома", 2013.
И вот здесь внимание: перевод расходится с оригиналом - не в пропорциях ингредиентов, а в передаче некоторых названий и пересказе сопроводительного текста.
Вот мы и встретились с тем, о чём я говорила в предыдущей части: "шоколад", "настоящий шоколад", "растворимый горячий шоколад" - что здесь имеется в виду?
"Растворимый горячий шоколад" в русскоязычном переводе - это "тёмный питьевой шоколад" в оригинале (см. оригинал ниже). Почему нельзя было перевести точно так же, чтобы читатель не ломал голову над непонятным продуктом? Прочитав русскоязычный текст, я думала, что "растворимый горячий шоколад" - это порошок какао с добавлением сухого молока, а может быть ещё и сахара (а ведь можно было подумать, к примеру, что это шоколадная стружка), но посмотрев оригинальные книжные страницы, я поняла, что это просто особый какао-порошок (скорее всего, без добавок).
"Сливки 33-35%". Хестон Блюменталь - подданный королевы Великобритании, оригинальная книга вышла в издательстве "Bloomsbury" (издательские офисы - London, New York, Berlin, Sydney). "Whipping cream" в Великобритании - это сливки конкретной жирности 35%, в США - от 30 до 36%, в Германии и Австралии свои градации. Можно ведь было просто сделать сноски или примечания от редакторов или переводчиков. Думаю, что такие вольности есть и в переводе других рецептов и комментариев мастера, до которого многим ещё расти и расти...
Всё же в домашних опытах лучше отталкиваться от корректно переданных оригинальных рецептов: сначала нужно видеть и понимать, что имел в виду сам автор и как он с этим работал.
Вот так, с помощью издателей, мы можем устроить дома настоящую молекулярную кухню :) А потом сетовать, как в том интернет-анекдоте: "приготовила я курицу по рецепту вашего Рамзи...такая фигня получилась!.."
Обратите внимание: все ингредиенты даны в граммах, в т.ч. жидкость!
В этом и состоит гениальность опытных профессионалов: взять и сделать всё просто, а не усложнять до непонимания и не переворачивать с ног на голову. Всё уже давно придумано до нас, нам же нужно это просто не испортить :)
Я сделала всё так, как рекомендует великий Блюменталь: вскипятила, добавила, взбила. Перед добавлением шоколада жидкость остудила. "Тёмный питьевой шоколад" у меня - растворимое какао (без сухого молока и прочих добавок); сливки взяла по нижней границе - 30%, а плитку шоколада - 70%, раз просил не менее 60%.
Впечатления: самые положительные. Оч круто получается! Реально :) Кто не любит горький шоколад, пробуйте с другим, тоже должно быть интересно, но на мой вкус его не нужно было ни разбавлять чем-то, ни подслащивать. Даже и не поймёшь сразу, что это приготовлено именно с тёмным шоколадом.
Молочный шоколад имеет меньшую температуру плавления. Если использовать именно его, то понадобится менять пропорции и других ингредиентов.
Если хотите посмотреть, чем занимается Блюменталь не дома, а в лаборатории (один или вместе со своими помощниками), то можно поискать видео. У него, так же, как и у других мировых шефов, есть свои телепроекты.
Например. How To Cook Like Heston. Серия про шоколад, начиная от разделки какао-бобов и приготовления простых сладостей и заканчивая съедобной шоколадной "землёй". "Какао в шоколаде", о котором я только что рассказывала, начинается с 11-й минуты. Собрание любителей шоколада показывало себя во всей красе - люди что-то выдумывали, готовили с разными добавками. Наверное, ждали от Блюменталя какого-то необычного рецепта, а он взял...и сделал всё проще некуда. Правда, блендернул немножко :) И здесь как раз видно, что "сухой горячий шоколад" - это какао-порошок.
И да: пропорции ингредиентов в теле-версии отличаются от книжных, и по ним я тоже как-нибудь приготовлю. К слову сказать, у Блюменталя это не единственный рецепт горячего шоколада и вообще не единственный стОящий рецепт, так что открытий ещё много предстоит :)
Статья подготовлена для ФМ "Зимние напитки. Сезон 2".
См. далее "Горячий шоколад. Писатель музыки".
"Суп на молекулярной кухне."
"Винтаж на кухне. Горячий шоколад".
Хестон Блюменталь и его "Black forest". Фото www.thebookofshadow.blogspot.com
Продолжаем разговор о горячем шоколаде, и давайте оттуда, из дальнего далека, перенесёмся в современность - но не в простую, а в заумную :) Давайте посмотрим, что делают с шоколадом не просто профессионалы, а гении "кухонной химии", мэтры "молекулярной кухни".
Молекулярная кулинария - вещь с одной стороны интересная и полезная. С другой стороны, чтобы проводить опыты на кухне, нужно сначала изучить теорию и практику обычного кулинарного искусства.
Одним из таких увлечённых людей является Хестон Блюменталь. Иногда в русскоязычных статьях его называют поваром-самоучкой, но это не совсем так. В случае с ним это далеко не то же самое, что с теле-дивами, которые "с детства увлекались кулинарией", "любят проводить время на кухне" или "заводят дружбу с поварами ради того, чтобы выведать их рецепты": его страсть к кулинарии была искренней, он очень долго и упорно работал, в т.ч. подмастерьем, чтобы добиться не просто результатов, а мишленовских звёзд, звания "celebrity chef" и встать в одном ряду с мэтрами мировой гастрономии. И он продолжает работать, а не почитает на лаврах: изучает старинные манускрипты, беседует на кулинарные темы с людьми разных возрастов, сословий и профессий, приглашает их в свою лабораторию, всё примечает и записывает, даже проводит время с моряками в океане на подводной лодке, если нужно. Он не останавливается на достигнутом.
Если кто-то ещё не знаком с его книгами (а они у него есть), то очень рекомендую! Когда я говорила, что, к примеру, у шефа Рамзи всё выверено до грамма, то у шефа Блюменталя плюс ещё к тому же - до градуса и до секунды! :)
При какой температуре лучше всего готовить определённые продукты; какое масло лучше взять для приготовления теста - холодное или размягчённое; что происходит с содой в тесте, а главное - почему это происходит и каковы могут быть последствия...Это, т.е. кухонную химию и физику, он объясняет простыми словами, понятными любой домохозяйке.
В 2013 году наконец-то вышла одна из его книг на русском языке: "Как дома" (хорошо, что хоть вышла, о переводе скажу ниже). Часть другой книги, "Наука кулинарии, или Молекулярная гастрономия", когда-то ходила по сети в любительском переводе. Именно обложку этой книги, изданной на венгерском языке, я показывала в статье про "молекулярные яйца". Книга очень объёмная, но полезная. Надеюсь, что и до неё когда-нибудь дойдут руки у отечественных издателей.
Что касается рецептов Блюменталя, рекомендуемых в этих книгах, то их можно охарактеризовать двумя словами: гениальность и простота. Это абсолютно домашние рецепты, без всяких фокусов и химических опытов. Например,
ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД
"Heston Blumenthal at Home", 2011 / В русскоязычном переводе: Хестон Блюменталь. "Как дома", 2013.
И вот здесь внимание: перевод расходится с оригиналом - не в пропорциях ингредиентов, а в передаче некоторых названий и пересказе сопроводительного текста.
Вот мы и встретились с тем, о чём я говорила в предыдущей части: "шоколад", "настоящий шоколад", "растворимый горячий шоколад" - что здесь имеется в виду?
"Растворимый горячий шоколад" в русскоязычном переводе - это "тёмный питьевой шоколад" в оригинале (см. оригинал ниже). Почему нельзя было перевести точно так же, чтобы читатель не ломал голову над непонятным продуктом? Прочитав русскоязычный текст, я думала, что "растворимый горячий шоколад" - это порошок какао с добавлением сухого молока, а может быть ещё и сахара (а ведь можно было подумать, к примеру, что это шоколадная стружка), но посмотрев оригинальные книжные страницы, я поняла, что это просто особый какао-порошок (скорее всего, без добавок).
"Сливки 33-35%". Хестон Блюменталь - подданный королевы Великобритании, оригинальная книга вышла в издательстве "Bloomsbury" (издательские офисы - London, New York, Berlin, Sydney). "Whipping cream" в Великобритании - это сливки конкретной жирности 35%, в США - от 30 до 36%, в Германии и Австралии свои градации. Можно ведь было просто сделать сноски или примечания от редакторов или переводчиков. Думаю, что такие вольности есть и в переводе других рецептов и комментариев мастера, до которого многим ещё расти и расти...
Всё же в домашних опытах лучше отталкиваться от корректно переданных оригинальных рецептов: сначала нужно видеть и понимать, что имел в виду сам автор и как он с этим работал.
Вот так, с помощью издателей, мы можем устроить дома настоящую молекулярную кухню :) А потом сетовать, как в том интернет-анекдоте: "приготовила я курицу по рецепту вашего Рамзи...такая фигня получилась!.."
Обратите внимание: все ингредиенты даны в граммах, в т.ч. жидкость!
В этом и состоит гениальность опытных профессионалов: взять и сделать всё просто, а не усложнять до непонимания и не переворачивать с ног на голову. Всё уже давно придумано до нас, нам же нужно это просто не испортить :)
Я сделала всё так, как рекомендует великий Блюменталь: вскипятила, добавила, взбила. Перед добавлением шоколада жидкость остудила. "Тёмный питьевой шоколад" у меня - растворимое какао (без сухого молока и прочих добавок); сливки взяла по нижней границе - 30%, а плитку шоколада - 70%, раз просил не менее 60%.
Впечатления: самые положительные. Оч круто получается! Реально :) Кто не любит горький шоколад, пробуйте с другим, тоже должно быть интересно, но на мой вкус его не нужно было ни разбавлять чем-то, ни подслащивать. Даже и не поймёшь сразу, что это приготовлено именно с тёмным шоколадом.
Молочный шоколад имеет меньшую температуру плавления. Если использовать именно его, то понадобится менять пропорции и других ингредиентов.
Если хотите посмотреть, чем занимается Блюменталь не дома, а в лаборатории (один или вместе со своими помощниками), то можно поискать видео. У него, так же, как и у других мировых шефов, есть свои телепроекты.
Например. How To Cook Like Heston. Серия про шоколад, начиная от разделки какао-бобов и приготовления простых сладостей и заканчивая съедобной шоколадной "землёй". "Какао в шоколаде", о котором я только что рассказывала, начинается с 11-й минуты. Собрание любителей шоколада показывало себя во всей красе - люди что-то выдумывали, готовили с разными добавками. Наверное, ждали от Блюменталя какого-то необычного рецепта, а он взял...и сделал всё проще некуда. Правда, блендернул немножко :) И здесь как раз видно, что "сухой горячий шоколад" - это какао-порошок.
И да: пропорции ингредиентов в теле-версии отличаются от книжных, и по ним я тоже как-нибудь приготовлю. К слову сказать, у Блюменталя это не единственный рецепт горячего шоколада и вообще не единственный стОящий рецепт, так что открытий ещё много предстоит :)
Click to viewСтатья подготовлена для ФМ "Зимние напитки. Сезон 2".
См. далее "Горячий шоколад. Писатель музыки".
"Суп на молекулярной кухне."