Советский новогодний стол. История продолжается. 10. Горошек консервированный (и про "оливье")
И последняя на сегодня составляющая нашего новогоднего стола. Самая главная. Или нет? Я не стала с него начинать, потому что так и знала, что про салат-оливье снова будет много всего говорено-переговорено перед Новым годом. Правда, если мы посмотрим по сторонам, то не сможем не заметить, что вокруг уж который год почти по всем каналам пересказывается одна и та же сказка про Люсьена Оливье и его «бессмертное творение». Хотя
есть исследователи, которые почти уверены, что человека с таким именем (тем более француза) или вообще не существовало, или он был, да жил не там и к этому салату не имеет никакого отношения.
См. также «Советский новогодний стол. История продолжается. 9. Холодец /студень; заливное»
Я всегда с интересом изучаю рецептурную часть «оливьешной» темы. И когда мы делимся друг с другом миллионной вариацией салата-оливье, радусь, честное слово: это значит, что нам есть чем поделиться с товарищами, есть что по-хорошему обсудить и вспомнить. И я сама даже иногда прошу поделиться идеями и советами, кто, где и как готовит «горошек» (именно так в советское время называли подобный салат в моей семье, у нас никогда не называли его «оливье»), но каждый год видеть одни и те же бредни копипасты, и бесконечные обсасывания косточек рябчика, и вот это вот «заграничный русский салат - это наш оливье»...остаётся только уныло вздыхать. А уж когда к этой истории начинают приплетать ещё и всевозможные картофельные салаты, популярные в разных странах, то не знаешь, плакать или смеяться...
Или вот, очередная лажа от интернет-издания «Гастрономъ». Свеженькая, 25 ноября 2021, но за её основу взята информация…почти четырнадцатилетней (!) давности, опубликованная когда-то в ЖЖ: тыц. На которую, в свою очередь, ссылалась и я в 2018, в ч. 1 своей статьи про «русский салат».
«Два рецепта» - это у современных авторов до сих пор Александрова-Игнатьева 1897 года и Мороховцев 1904 года. И это у них называется «въедливость и азарт»…при том, что про «Эрмитаж» рассказано-то хорошо. Ну как же так?..
Ну что лично я могу ответить Дмитрию Журавлёву и его соавторам на такую просьбу: а идите-ка в библиотеку! Вам-то, сидя в Москве (вы же все в Москве?) это сделать очень легко! Это мне, находясь за границами Отечества, удалось в своё время найти через интернет всего лишь около 20 дореволюционных изданий, где был напечатан рецепт салата-оливье, а представьте, какие возможности есть у вас! Или хотя бы вернитесь в ЖЖ и зайдите в сокровищницу «Кулинарного ларца», которую я никогда не устану благодарить за то, что она сделала для всего простого народа.
Я прекрасно понимаю, что 99% всяческих «оливьешных» публикаций появляется из-за рейтингов, тема-то хайповая, но уж как смешно смотреть на потуги, иногда очень жалкие, когда всё, что можно было сказать о версии Александровой-Игнатьевой уже давно сказано (при том, что нормальных сканов самой первой публикации рецепта салата-оливье почти никто представить не может!), но всё равно кому-то бывает не лень выдавить ещё что-то и из той кошки, которая проходила мимо той шторки, за которой тот, кто выдавал себя за француза Оливье, скрываясь от всех, готовил нечто бессмертное!..
Больше всего меня веселит создание новых мифов, но совсем не удивляет тот факт, что с каждым годом всё меньше и меньше остаётся уголков дикой природы, где не был бы замечен призрак салата-оливье.
Формат моего сегодняшего поста - 10 фактов. Я не фанат оливье-раскопок и «самый первый рецепт Оливье» для меня никогда иконой не был. Мне не интересно, был на самом деле Оливье, не был, что он делал и как. Просто однажды, в очередной раз начитавшись всякой ерунды про «русский салат» (именно он, а не салат-оливье стал для меня толчком), я села за комп…и прояснила этот вопрос в первую очередь для себя. Мне хватило на это пяти дней, чтобы в том числе пересмотреть старые киноленты и дать потом всю эту информацию в статье, разделённую на 6 частей. И сделала я это, не выходя из дома. При том, что у меня и других дел было полно, а находилась я тогда в Венгрии и элементарно физически не смогла сходить в отечественные библиотеки.
Чтобы написать сегодняшнюю заметку, я отложила другие черновики, с которыми работала, сходила в электронные архивы Российской Государственной библиотеки, прочитала книгу Эльдара Рязанова и даже нашла ссылку с фото, подтверждающими смерть человека по имени Лусьен Оливье. То есть сейчас я для себя ставлю в этом деле уже жирную точку.
"Русский салат" в южнославянской подаче
10+ фактов вокруг салата-оливье, о которых я знаю точно:
1) Рецепт блюда под названием «русский салат» я нашла в издании "The royal cookery book" от Jules Gouffé /Жюль Гуффе, опубликованной в 1869 году. И написала об этом в ЖЖ 4 года назад, здесь, в своей статье «Какой же праздник без русского салата!..» В те же самые годы в том же самом веке рецепты майонеза из дичи уже вовсю печатала в своих книгах Елена Молоховец.
В данном случае рецепт «русского салата» был опубликован за 25 лет до первого упоминания состава «салата Оливье» в отечественном издании. В это же самое время, если верить новым разоблачениям, некий "Люсьен Оливье" ещё только-только начинал свою деятельность купца, ресторатора или кого-то там ещё. Ингредиенты салата от Жюля Гуффе: филе куропатки и курицы, лосось, анчоусы, морковь, турнепс (или репа; Turnip), спаржевый горошек, французские бобы; сезонные травы, соль, перец, растительное масло, уксус, кайенский перец, французский соус ravigote. Может быть добавлена икра по вкусу. Подача: корнишоны, креветки, индийские пикули и Aspic Jelly. Уже тогда в разных регионах мира допускались разные вариации «русского салата», в том числе в его составе до сих пор можно встретить свёклу.
1a) UPD. от 7 января 2022 г.
«The Modern cook : a practical guide to the culinary art in all its branches...» by Charles Elmé Francatelli /Чарльз Эльм Франкателли (1805 -1876). В годы издания этой книги был шеф-поваром и управляющим клуба Ковентри-хаус на улице Пикадилли, а до этого пару лет был личным шеф-поваром королевы Виктории. В этом издании есть 7 упоминаний блюда, которое называется «русский салат».
Часть страницы из первого издания 1846 г (!!!). Ингредиенты: лобстер, анчоусы, тунец, хвосты раков, креветки, оливки, каперсы, red mayon naise sauce. Подавать как «итальянский салат» (!), с овощами и aspic-jelly.
На минуточку: в 1846 году некому Лусьену Оливье было всего...8 лет от роду (см. п.10)
2) отсюда напрашивается вывод, что заграничный «русский салат» - далеко не всегда «зеркало» отечественного «салата-оливье», а может быть наоборот, некоторые идеи пришли к нам сначала с Запада, а лишь столетие спустя вернулись туда в изменённом виде.
3) первый рассказ-описание "истинного салата-закуски от господина Оливье" был напечатан в журнале "Наша пища" в 1894 году: это рассказ некоего человека, который вкушал эту закуску в 1882 году. В №5 этого журнала сначала был задан вопрос:
31 марта был дан ответ:
Ещё одно дополнение было сделано в №10:
4) первым задокументированным источником рецепта «салата Оливье» считается книга супруги редактора «Нашей пищи» П.П. Александровой-Игнатьевой "Руководство к изучению основ кулинарного искусства", которая была опубликована в 1897 году. К сожалению, я нашла в виде скана пока только первую часть этого труда, в которой нет раздела с холодными блюдами (холодные блюда есть в общем оглавлении, но без указания конкретных рецептов).
Чаще всего источником рецепта-оливье называется другая книга этого автора, которая была издана два года спустя: "Практические основы кулинарного искусства"(1899 год), но и её полный скан я не нашла до сих пор, а оригинал можно полистать только в стенах Российской Государственной библиотеки.
Интересно другое: в этом же 1899 году была опубликована и версия «оливье» И.А.Ивановой в «Поваренной книге молодой хозяйки». И вот этот рецепт я уже могу показать. Многие кулинары-реконструкторы почему-то его не цитируют, потому что, как оказалось, элементарно о нём не знают.
Очень хорошо известна версия рецепта Александровой-Игнатьевой от 1909 года, опубликованная в 7-м издании «Практических основ...» Именно от этой общедоступной версии рецепта и пляшут обычно те, кто реконструирует «салат, который готовил за шторкой Оливье»: рябчики, картофель, свежие огурцы, салат, раковые шейки, ланспик, оливки, корнишоны, трюфели; заправляется соусом провансаль с добавлением сои-кабуль (плюс для лучшего вкуса и цвета - густые сливки).
5) в российских дореволюционных кулинарных книгах на одной и той же странице можно было встретить рецепты «русского салата», овощного маседуана и салата «Оливье»;
"Поварское искусство" (составитель П.М.Зеленко), 1902 год издания
6) последний источник блюда под названием «салат-оливье», замеченный мною среди старых кулинарных советских материалов - "Книга о вкусной и здоровой пище" 1948 года издания. После этого я нашла упоминание салата под названием «оливье» лишь в книге "500 блюд для северян" (Магаданское книжное издательство, 1990; автор-составитель В.Б.Перепаденко). Напомню, что искала я только среди доступных интернет-источников, за исключением нескольких бумажных изданий из личной библиотеки. И нашла ещё вот что:
7) в 1967 году (по другим данным в 1966) М.Рощин написал «Старый Новый год», комедию в четырёх картинах:
Л ю б а. А я б на твоем месте бабушку к себе не брала. Эти старики всю моду портят. Я маму только из-за квартиры выписала. Эх, жалко майонеза нет! Салат-оливье бы сделать!..
К л а в а. Ничего, и винегрету поедят!..
В 1980 году вышла замечательная экранизация этой пьесы под тем же названием. И что мы слышим в фильме «Старый Новый год»:
"- Нюра, лей масла больше! (про винегрет)
- Салат-оливье надо было сделать.
- Ничего, винегрета поедят. Счас картошки вывалим, потом сарделек сверху..."
8) в автобиографической книге Эльдара Рязанова «Неподведённые итоги» - в главах, посвящённых «Карнавальной ночи» и экранизациям пьес «С лёгким паром!» (1969, экранизирована в 1975) и «Сослуживцы» (1971; основа фильма «Служебный роман», 1977) - я не нашла ни слова о съедобной бутафории. Так что пусть теперь кто-нибудь раскопает сметы с «Мосфильма» или какие-то другие источники, внушающие доверие. Пока что я видела только одну интернет-статью о том, как снимали эти фильмы, но там столько противоречивых фактов, что...В этих фильмах вообще нельзя с высокой точностью опознать ни одно блюдо. Не могут быть подвергнуты сомнениям только крабы и заливная рыба, потому что о них говорится и в пьесе, и в фильме. Более того, в «Иронии судьбы...» роль одного и того же салата в разных кадрах играют разные блюда, и это хорошо заметно при внимательном просмотре картины.
Кадр из фильма "Ирония судьбы, или С лёгким паром!" (1975). Обведено мною
Кадр из фильма "Служебный роман" (1977). В пьесе это просто «салат».
9) технологические карты блюд, содержащих слово «оливье» можно было встретить в довоенных кулинарных справочниках...
Учебник «Основы кулинарии». М.,1941. Стр.280-281
Обведено и подчёркнуто мною
...но в послевоенных и тем более в современных официальных сборниках рецептур такого салата я не встречала: в них есть «мясной», «столичный» (салат с птицей или дичью, но БЕЗ горошка!), «с колбасой» (или ветчиной). Не исключаю, что блюдо под названием «оливье» может присутствовать в меню каких-нибудь современных заведений, потому что им сейчас разрешено разрабатывать тех.карты самим.
10) и самое главное. Некоторые товарищи до сих пор убеждены, что Оливье никому никогда не выдавал рецепт своей уникальной закуски и унёс его с собой в могилу, однако личность человека, который называл себя Люсьеном Оливье, покрыта тайной настолько, что во многих вопросах, связанных с "его" салатом, до сих пор невозможно толком разобраться. См. «Салат, да не тот. Как придумали Люсьена Оливье и его главное блюдо» («Коммерсант», 31.12.2017). Сразу же после этой публикации статья в Википедии о Люсьене Оливье была отредактирована и из неё убрали фото старца с бородой, потому что...«Лусьену Оливье, французскому гражданину», который умер в Ялте в 1883 году, было 45 лет, но вот тот этот был Оливье или не тот, никто до сих пор сказать не может.
Смерть Оливье в Ялте зафиксирована в Метрической книге церкви Иоанна Златоуста за 1883 год. Фото: Лариса Лысова/Facebook. Подробнее см. здесь: https://www.crimea.kp.ru/daily/27081/4152775/
Итак, в самом первом задокументированном рецепте «салата Оливье», а также в его довоенных версиях (вплоть до 1941 года) не было горошка ни в каком виде, он не предлагался даже как замена. В то же самое время, то есть начиная с XIX в, бобовые входили в состав заграничного «русского салата».
А скажите, пожалуйста, в какие блюда идёт у вас консервированный горошек? Ну, и можете, конечно же, рассказать, как вы готовите свои версии салата-оливье, включая «мясной», «столичный» и пр-пр. Кстати, в той самой моей статье, на которую я дала ссылку выше и дублирую её сейчас, я приводила очень много сканов страниц разных источников, от заграничных до советских, в т.ч. с рецептами разных салатов.
Я благодарю всех - и читателей, и комментаторов - кто так или иначе принял участие в десятидневном проекте «Советский новогодний стол. История продолжается»! Всё, о чём вы мне рассказывали, войдёт в итоги проекта, которые я буду подводить через несколько дней.