Рецептуры СССР. Печенье "Майская ночь"
См. также "Я почитаюсь загадкою для всех..." Произведения Гоголя в кинематографе" и мои статьи по тэгу "рецептуры СССР" (все активные ссылки открываются в новом окне).
У Николая Васильевича Гоголя есть повесть "Майская ночь, или Утопленница", она входит в цикл "Вечера на хуторе близ Диканьки" и, как я уже говорила вчера, вместе с "Вием" является самым экранизируемым "сказочным" произведением писателя. В этой же повести находится то самое описание украинской ночи, которое многие всегда ищут не там (об этом см. в статье "Дорога к венгерскому морю").
Кадр из кинофильма "Майская ночь" (1952)
Вот ещё строки о майской ночи оттуда же:
Сама повесть красивая, если так можно сказать, несмотря на то, что в ней описываются образы нечистой силы и погибших девушек (мавки; навки, русалки). Есть и два хороших советских кинофильма-экранизации "Майской ночи", которые почти не отступают от гоголевского текста: в них тоже прекрасно показан быт малороссийской деревни и обряды, связанные с майским деревом, завиванием венков, Русальной неделей и проводами весны, так называемые "Зелёные святки" (отсюда и ряженые).
В повести, конечно же, упоминаются и кулинарные блюда.
Художник Ольга Ионайтис. Иллюстрация к повести Гоголя "Майская ночь".
***** ***** *****
Уж не знаю, что вдохновило советских технологов на создание рецептуры печенья "Майская ночь", но лично мне оно в первую очередь напоминает об одноименном произведении Гоголя, хотя в детстве майская ночь для меня ассоциировалась только с соловьиным пением. Позже я узнала, что с 30 апреля на 1 мая отмечается Вальпургиева ночь; ещё позже знала уже о всей мифологии, с ней связанной, в т.ч. о шабашах на Лысой горе и прочих подобных мероприятиях...
***** ***** *****
С рецептурой этого печенья, как и с другими подобными, дома нужно работать по-особому.
Во-первых, вспоминаем матчасть:
1) В текстах ГОСТов рецептуры не прописывались и не прописываются. Следовательно, выражения "рецепт по ГОСТу" или "выпечка по ГОСТу" являются некорректными, потому что одно и то же кондитерское или хлебобулочное изделие, с одним и тем же наименованием, на разных предприятиях могло готовиться по отличным друг от друга рецептурам и даже иметь нюансы в технологии приготовления. ГОСТ - это лишь показатель качества готовой продукции и тех ингредиентов, из которых она должна готовиться. Любое предприятие или отдельные технологи могли пользоваться теми рецептурами, которые рекомендовались свыше либо вполне законно могли составить свои собственные рецептуры (то же самое справедливо и для сегодняшнего времени). Отсюда и большое количество изделий, выпускавшееся в союзных республиках или отдельных регионах, о которых могли не знать другие жители СССР;
2) во многих официальных рецептурах выпечки не прописывалось количество жидкости, но оно могло быть обязательным и рассчитывалось дополнительно, исходя из влажности муки, которая проверялась каждый день, перед каждым замесом. О влажности муки см. в моей статье "Рецептуры СССР. Печенье "К чаю";
3) обязательно нужно иметь в виду качество продуктов: с советских времён оно изменилось, в т.ч. изменилась влагоёмкость муки. Следовательно, далеко не всегда возможно повторить советские рецептуры буква в букву: нужно корректировать либо количество муки, либо количество жидких ингредиентов. Если с рецептурами тортов и пирожных работать проще, то при воссоздании других изделий нужно быть особенно внимательными;
4) естественно, наши домашние мощности отличаются от производственных, но получить "тот самый вкус" и "то самое советское" всё-таки можно: для этого нужно максимально верно следовать не только рецептуре, а ещё и технологии приготовления. Существуют отдельные официальные сборники, где собраны только рецептуры, и отдельные сборники, где прописаны только инструкции, технологии приготовления, особые указания, советы по заменам ингредиентов и т.п. Чтобы выстроить полную схему приготовления какого-то изделия, нужно изучить несколько соответствующих источников.
Посмотрим на официальную рецептуру печенья "Майская ночь":
"Рецептуры на печенье, галеты и вафли". М, 1969
Если мы возьмём такое количество муки, которое в ней указано, мы можем получить крошку вместо теста. Я уже неоднократно сталкивалась с этим на практике.
Мой домашний вариант:
мука - 220-250 г (т.е. примерно на 50 или даже 100 г меньше, чем положено взять)
сахарная пудра - 100 г
инвертный сироп, подогретый - 15 г (можно заменить светлым мёдом, патокой, кукурузным или глюкозным сиропом)
маргарин, размягчённый - 60 г (у меня жирностью 80%)
сгущённое молоко, подогретое - 15 г
меланж - 30 г (белок + желток куриного яйца)
ванильная пудра - 3 г
соль - 2 г (мелкая или растёртая в ступке)
разрыхлитель выпечки - 3 г (у меня без соды в составе)
порошок какао - 25 г (у меня алкализованный, поэтому его взяла меньше)
жжёнку исключила
Поскольку я давно и часто работаю с советскими рецептурами, то не стала "обкатывать" оригинальный рецепт, а сразу внесла свои изменения: я исключила жжёнку, заменила разрыхлители, оставила маргарин и взяла другой вид какао, чтобы придать печенью особенные "сказочные" свойства.
Как приготовить дома инвертный сироп и какие свойства он имеет, я рассказывала здесь: "Рецептуры СССР. Инвертный сироп".
Алкализованное какао
Рассказываю про какао. Есть особая разновидность, так называемый "голландский алкализованный какао-порошок", англ. "Dutch process cocoa; Dutch process chocolate". Раньше его можно было купить только для профессиональных нужд, а сейчас я всё чаще стала его замечать и на обычных магазинных полках. По цене он дороже, чем "обычное" какао, по своим качествам тоже от него отличается. На фото вверху я постаралась показать цвет: алкализованное какао проходит обработку подщелачивающими агентами, что снижает его кислотность и придаёт ему насыщенный шоколадный оттенок, часто переходящий в красновато-кирпичный. Мне показалось интересным сделать с ним "гоголевское" печенье.
Алкализованное какао имеет pH от 6.5 и выше (в зависимости от интенсивности обработки). Для сравнения: натуральный какао-порошок имеет средний pH 5.3-5.6, поэтому может хорошо реагировать с содой.
Далеко не всем кулинарам известны свойства алкализованного какао, а при работе с ним нужно знать следующее:
1) оно обладает большей жирностью, чем натуральное какао, и это может сказываться на текстуре теста. Если бы я хорошо подумала над этим, то взяла бы для данного рецепта маргарин меньшей жирности. Если на упаковке какао не указана технология производства, то определить вид можно именно по жирности: у алкализованного какао она не бывает меньше 22%. Не могу точно сказать про жирность 20-21%, но обычно намёк на алкализованное какао указывается на упаковке. Если же есть сомнения, то после вскрытия упаковки вид какао можно определить по цвету, вкусу и аромату, а впоследствии - и по тому, как оно ведёт себя в кулинарных блюдах;
2) в выпечке не нужно использовать вместе с ним соду, потому что печенье может расплыться, а пирог не установится. Идеально, когда соды не будет даже в составе разрыхлителя либо нужно точно знать, какие ингредиенты теста являются подкисляющими. Мне даже показалось, что такому какао мешает и соль, поскольку она имеет щелочные свойства (т.е. присутствие большого количества соли рядом с этим какао делает её свойства ярко выраженными, мне показалось так);
3) алкализованное какао имеет почти нейтральный вкус, т.е. оно практически не обладает горечью. Я бы вообще назвала его безвкусным (возможно, я просто привыкла к "нормальному горькому" какао). В напитках этот вид какао такой же безвкусный, но он легче смешивается с жидкостью, чем натуральный какао-порошок;
4) Я бы сказала, что алкализованное какао имеет особенный шоколадный цвет и слабый своеобразный аромат, который некоторые кулинары называют "мягким" и "нежным". То есть такое какао идеально годится для придания насыщенного оттенка, а вот остальными "шоколадными" свойствами обладает в меньшей мере, в т.ч. не содержит большое количество антиоксидантов по сравнению с натуральным какао;
5) Если возникает желание использовать в выпечке алкализованное какао, а рецептура изначально составлена для натурального какао, то обязательно нужно подумать над её корректировкой. При этом, алкализованного какао можно взять меньше.
***** ***** *****
Технология приготовления печенья:
Работать нужно быстро, но аккуратно. Главное - не месить долго тесто!
1) Смешать ванильную и сахарную пудру. Аккуратно перемешать с ними размягчённый маргарин, а затем взбить до пышной массы.
2) Разогреть инвертный сироп и сгущённое молоко до 40 С. Постепенно добавлять к масляной смеси яйцо, молоко, инвертный сироп и сгущёнку. На каждом этапе взбивать; если готовить с помощью бытовых приборов, то не переставать перемешивать на медленной скорости. Если вместо ванильной пудры используется экстракт, то его можно добавить на данном этапе.
3) Добавить муку, просеянную с солью и разрыхлителем. Перемешать (недолго) до однородного состояния; тесто должно собраться.
Для работы с подобными советскими рецептурами я рекомендую не смешивать всю муку с остальными сухими ингредиентами: можно хорошо смешать с солью и разрыхлителем (и крахмалом, если он есть в рецептах) только часть муки, ввести её в тесто, а остальную муку добавлять в режиме "сколько возьмёт" либо всё-таки добавлять дополнительную порцию жидких ингредиентов. Например, в данное тесто можно добавить столовую ложку цельного молока (добавлять буквально по каплям и следить за текстурой). Количество муки может также зависеть от её качества и разновидности, от консистенции масляной смеси, в т.ч. от того, маргарин используется или сливочное масло и насколько хорошо они размягчились; разогревали инвертный сироп / мёд или нет. Например, маргарин долго остаётся пластичным и при комнатной температуре не тает так быстро, как масло, а неразогретые сироп, мёд или сгущёнка могут плохо смешиваться с другими ингредиентами. В советских инструкциях написано, что нужно ещё и разрыхлители перед вводом в тесто растворять в воде; они добавляются в последнюю очередь.
Допустимая температура для такого теста 20-24 С, поэтому ему можно дать выстояться буквально несколько минут при комнатной температуре либо выложить в плёнку и подержать в холодильнике или морозильной камере.
4) На присыпанной мукой поверхности (или между двумя листами пергамента, или на пищевой плёнке) раскатать тесто толщиной 5-6 мм, вырезать печенье квадратной или прямоугольной формы (можно использовать фигурные выемки или скалки). Я использовала круглые штампы от "Тескома", о которых уже не один раз рассказывала.
Если не получится раскатать тесто в единый пласт, можно аккуратно раскатывать его по частям.
5) Такое печенье выпекают от 3-6 до 10 минут при температуре 190-230 С. Если на поверхности печенья есть рисунок, то температура выпечки должна быть выше, а время меньше. Можно выпекать и при 180 С, но на это может уйти 12-15 минут (зависит от вида духовки, выставленного в ней режима выпечки и погоды за окном). Рисунок на поверхности печенья также можно сохранить, если перед выпечкой подержать заготовки в морозильной камере несколько минут.
В моей духовке это печенье выпекалось примерно 6-7 минут при 190 С (режим нагрева "верх+низ"). Если нужно хрустящее печенье, то можно выпекать его до 10 минут. При снятии с противня печенье должно быть мягким в центре: оно затвердеет при остывании.
***** ***** *****
Печенье, приготовленное по советским рецептурам, хорошо хранится и долго остаётся мягким (особенно, если в его составе есть инвертный сироп и если его не передержали в духовке).
Я не знаю, каким было советское печенье "Майская ночь": я его либо не помню, либо вообще никогда не видела в магазинах (?). Моё печенье получилось интересным, это я связываю в первую очередь с алкализованным какао. В этом печенье можно узнать и "советский" вкус. Такое какао со своей стороны придало печенью интересные оттенки вкуса, а соль только усилила эти ощущения, хотя обычно в подобных рецептурах она себя так не проявляет. Не буду проводить параллели с образами ведьм и вампиров, но какие-то подобные мысли у меня в голове мелькали :) Одним словом, печенье получилось очень "майсконочное" и очень мифологическое!
***** ***** *****
С удовольствием бы отнесла "майское печенье" на "Шашлычный ФМ", чтобы разнообразить меню на подобных "маёвках", но там такое не принимают. Так что просто прорекламирую это мероприятие для тех, кто о нём ещё не знает :)
Статья подготовлена для моего ФМ "Нечто новенькое" и для ФМ "Кулинарные цитаты из литературы"
С наступающим праздником 1 Мая, дорогие товарищи! Если в вашей местности не принято колядовать в "зелёные святки" или наряжать майское дерево, то на всякий случай не выходите сегодня ночью из дома: мало ли...ведьмы на мётлах будут шастать, русалки вокруг озёр бродить и всё такое...а то вдруг тоже потом заплутаете да свою хату не найдёте, как гоголевский Каленик из "Майской ночи", хотя это иной раз оборачивается очень интересными историями :)