Монообеды "Страны мира". Обед №3. Кухня народов Азии
См. также "Монообеды. Русская кухня".
Все активные ссылки открываются в новом окне.
С праздником 1 Мая, дорогие трудящиеся! :)
А вы знаете, что этот день отмечают во многих регионах мира? Даже в тех странах, о которых бы и не подумал такое (см. статью на англ. языке; там же можно перейти на русский). Для большинства трудящихся это профсоюзный праздник, который почти не связан с какими-либо политическими партиями и правящими коалициями: он объединяет всех. Поэтому трудящиеся всего мира сегодня объединяются: некоторые для того, чтобы обсудить насущные профсоюзные дела, а кто-то просто ради маёвки в лесу, предполагающей вкусную еду :)
Сейчас я покажу еду, которую давно сама не готовила, но в блоге уже когда-то показывала: это меню индийских трудящихся.
***** ***** *****
Кичри (кичади, кичари, кичди; Khichri, Khichadi, Khichdee, Khichadi, Khichuri (Bengali), Khichari, Kitcheree, Kitchree, khecheṛi). За пределами Индии его называют по-разному: "аюрведическое", "вегетарианское", "белковое", "каша", - на самом деле всё обстоит немного не так.
Кичри - это сбалансированное блюдо из риса и мунг дала.
Мунг дал, маш, бобы мунг - название растения из семейства Бобовые, которое относится к ботаническому роду Вигна (см. подробнее статью "Про горох. Часть 2. Нут, маш и прочий dhal").
Вопреки распространённому убеждению, кичри - не всегда чисто вегетарианское блюдо. В разных вариациях оно готовится по всей Индии и в Пакистане, иногда с овощами и даже с морепродуктами, а также может служить дополнением к мясным или рыбным блюдам.
Подобные блюда есть у многих народов мира: сочетание риса и бобовых благоприятно для организма, в таком виде лучше усваиваются белки и углеводы. По утверждениям многих современных исследователей в таком виде лучше усваиваются именно углеводы, а усвоение белков минимально, т.е. в данном случае белки помогают усваиваться углеводам (впрочем, и то, и другое зависит ещё от конкретного человеческого организма).
Кичри действительно используется в Аюрведе как основа диеты при очищающей терапии и в период выздоровления, однако злоупотреблять этим блюдом не нужно, потому что можно получить обратный эффект.
Ещё одна особенность кичри - его консистенция: оно может быть жидким, как суп, а также густым, как каша или плов.
Важную роль в этом блюде играют пряности, именно они помогают сделать кичри удобным для всех возрастов и конституций.
"Правильных" рецептов кичри не бывает, как не бывает и правильных рецептов борща. Классика и "правильность" в данном случае - это сочетание в одном блюде риса и мунг дала вместе с определёнными пряностями.
Кичри с томатами и свежей петрушкой
Ингредиенты: белый рис (басмати), бобы мунг (у меня цельные), свежие помидоры, соль, топлёное масло, свежая зелень (у меня петрушка), пряности (у меня семена кумина - 1 ч.л, семена горчицы - 1/2 ч.л, куркума и асафетида по 1/4 ч.л, свежий имбирь - небольшое количество свеженатёртого).
Рис и дал обычно берутся в пропорции 1:1.
Приготовление:
1. Любые бобовые я всегда хорошо промываю и предварительно замачиваю на некоторое время (цельные бобы обычно на ночь).
Если используются лущеные бобы, то их можно закладывать вместе с рисом. Если цельные, то лучше их начать варить первыми, а рис закладывать позже, т.е. нужно учитывать время варки разных ингредиентов.
2. После замачивания бобы промыть и подсушить. Перед варкой рис тоже промыть и высушить.
3. В хорошо разогретом масле прогреть пряности. Сначала заложить цельные, потом молотые и натёртый свежий имбирь, обжарить, помешивая, минуту-полторы. Затем добавить бобы и тоже обжарить, помешивая. Если используется лущеный маш, то вместе с ним можно обжарить и рис.
4. Залить большим количеством воды. На 1 чашку риса и 1 чашку бобов обычно рекомендуется 5-6 чашек воды.
5. Довести до кипения и минут 5-10 варить, не накрывая крышкой. Уменьшить огонь, неплотно прикрыть кастрюлю и готовить, пока рис и дал не станут мягкими.
В середине приготовления можно добавить нарезанные овощи и зелень. Если используются цельные бобы, то солить желательно в конце приготовления, потому что соль мешает развариванию бобовых.
***** ***** *****
Самосы
Пирожок с начинкой под названием "самса́" или "само́са" известен многим народам Азии, Аравийского полуострова, Северной и Южной Африки. Он бывает разного размера, обычно готовится из пресного теста, а начинка бывает любая, в т.ч. фруктовая.
Показываю пирожок с рисом и овощами (басмати + морковь + консервированный зелёный горошек; рис и морковь предварительно сварить, остудить, морковь нарезать и все ингредиенты перемешать). Тесто и пряную смесь для самос вот уже много лет я готовлю по одному и тому же рецепту, который можно назвать классическим. Вегетарианцы могут быть с ним знакомы по книге "The Hare Krishna Book of Vegetarian Cooking" (в русскоязычном издании "Ведическое кулинарное искусство"), но на самом деле это обычный рецепт, которым пользуются многие азиатские хозяева.
Технологию подготовки начинки использую такую же: разогреваю пряности и тушу с ними начинку некоторое время. Если использовать шамбалу (цельные семена пажитника), то их лучше после обжарки удалить, чтобы не повредить зубы :)
Страницы из названной книги
Обычно такие пирожки я готовлю разного размера и быстро обжариваю в хорошо разогретом масле, но иногда и запекаю в духовке.
См. далее "Монообеды "Страны мира". Обед №4. Кухня народов Азии"
Подготовлено для ФМ "Монообеды. Азиатская кухня".