"Какой же праздник без русского салата!.." Часть 5
См. также "Какой же праздник без русского салата!.." Часть 4. Салаты в советских кинофильмах. Ссылка на 1 часть статьи, где я давала рецепты "Русского салата", опубликованные в XIX веке: здесь (все ссылки открываются в новом окне).
В 1980 году (по другим данным в 1981) российский актёр, драматург, сценарист и режиссёр Владимир Гуркин написал пьесу "Любовь и голуби". В 1984 году она была экранизирована. Этот фильм тоже стал вдохновением для появления рецептов очередных салатов, которые стали называть "салатами от Раисы Захаровны". В самой пьесе я пока подобный салат не нашла, а вот в другой пьесе Гуркина есть любопытные строки.
"Празднично накрытый стол в квартире Долина. В комнате никого. Входит Себаков с большим тяжелым свертком. Смотрит, куда его положить. За дверью кричит Вика: "Открой, Катя!". Себаков кладет сверток на пол, идет открывать. Вика вносит две салатницы.
Вика. А где Катюшка? Привет.
Себаков. Привет. Дай помогу.
Вика. Не урони. Селедку "под шубой" любишь?
Себаков. Больше "шубу". А что это?
Вика. Тертая редька с чесноком, с сыром и майонезом. Не ел?
Себаков. Нет.
Вика. На, попробуй. У?
Себаков. Ну-ка, ну-ка.
Вика. Лимит. Когда сядем за стол.
Себаков. Пожа-ле-ла-а.
Вика. Ладно, еще одну ложечку." (из пьесы "Зажигаю днем свечу…", второе названием "Андрюша. Его история в трех частях". Омск, 1979)
И ещё одна статья. "Застолья на съёмках в советских кинофильмах": "Как рассказал нам российский киновед Алексей Индыченко, киношные застолья в Союзе и, скажем, в нынешних Украине и России имеют свои различия. Так, в СССР в кадре обычно использовали настоящие продукты (за исключением тех, что требуют времени на приготовление: к примеру, утка с яблоками). "А вот салатики крошили настоящие, - уверяет киновед. - Супчики различные тоже варили. За качество готовки отвечали специальные люди".
На этом с советским кино у меня пока всё, возвращаемся к западноевропейским салатам.
***** ***** *****
На одном сербском сайте я прочла такие строки (пересказ): "Салат, который мы знаем сегодня, почти не имеет в своём составе первоначальных ингредиентов, но это не мешает нам находить его самым первым в каждом праздничном обеденном зале, верно? Сегодняшний салат "Olivier" известен в нашей области как русский салат, и мало кто может себе представить Рождество, Новый год, крещение, свадьбы и дни рождения без него."
Это мнение полностью совпадает с тем, о чём я рассказывала в ч.4, только добавлю: ещё и поминки...
За границей существует столько же вариаций "Русского салата", сколько у нас существует вариаций "Оливье". Называются они тоже по-разному: кто-то называет их Russian Salad /Ensaladilla rusa/ Matambre con rusa, кто-то считает вариациями Olivier salad / Olivier-style salads, а у кого-то есть и свои похожие национальные блюда. Например, в Чехии популярен картофельный салат, который тоже подают в зимние праздники, на Рождество (bramborový salát). В Польше есть sałatka jarzynowa (sałatka warzywna) /tradycyjna sałatka jarzynowa z majonezem.
Интересно, что в некоторых регионах, в т.ч. в Венгрии, салат, о котором я веду речь, называется не "Русский", а "Французский" (очень редко "Итальянский", об этом см. ниже). И если венгры переводят иностранные кулинарные передачи или книги, то часто заменяют в названии этого салата слово "русский" на "французский". Иногда можно встретить ещё одно название: "русский мясной салат". В этом случае он, соответственно, готовится с каким-то мясом или ветчиной.
Очень популярен "Русский салат" в Болгарии. "Ама моля ви се, какъв празник ще бъде, ако няма руска салата!" Однако, там, как и почти везде, его магазинные версии могут отличаться от домашних.
Если хотите получить впечатление от европейского "Русского салата", когда будете путешествовать по Европе, ищите рецепты на соответствующих сайтах или в гостях, а не покупайте готовый салат в магазине. Я знаю пока только одно исключение: готовый "французский салат", который продают на развес в венгерских супермаркетах. Когда-нибудь я и о нём расскажу (возможно, расскажу, но пока не обещаю). Дело в том, что свои версии "французского салата" есть во многих европейских регионах и они могут немного отличаться от "русского салата", хотя опять же некоторые кулинары, в т.ч. профессиональные шефы, уверены, что это тот же "русский" салат и к Франции он не имеет никакого отношения.
Мы уже рассматривали венгерский "шведский грибной салат", так что я таким перипетиям не удивляюсь. См. "Моя венгерская кухня. Svéd gombasaláta".
Фото из разных иностранных интернет-магазинов
Ещё раз напомню: мясные ингредиенты - это совсем необязательная часть современного "Русского салата"! Особенно, если в его название нет слова "мясной". Варёная колбаса здесь по своей сути не такая, как в Отечестве, поэтому в подобный салат чаще идут всё-таки либо ветчина, либо белое мясо.
В европейских магазинах продаются замороженные заготовки для приготовления русского салата. Часто в них входит только 3 ингредиента: картофель, морковь и горошек (см. фото выше).
Судя по задокументированным источникам, мясо или колбаса были почти что обязательными ингредиентами этого салата примерно до 1930-1940 годов. У нас же примерно в эти годы наоборот начался расцвет "колбасного" производства и, соответственно, стали только-только появляться салаты с колбасой.
Русский салат, иностранная версия 1941 года, вариант с курицей.
Фото отсюда.
И ещё интересно: несмотря на то, что и в Венгрии, и в той же Болгарии очень развита консервирующая промышленность, в "Русский /французский салат" чаще идёт обваренный свежий или замороженный горошек, а не консервированный. А вот огурцы нужны именно маринованные, а не свежие. Здесь не лишним будет вспомнить, когда появились первые консервы и что раньше больше, чем сейчас, ориентировались на сезонность. Например, я освещала историю консервированных огурцов в статье "Рождественский огурец. История одной традиции, связанной с ёлочными игрушками".
Это два главных отличия "их "Русского" салата от "нашего "Оливье". Есть ещё и третье: "Русский" салат часто заправляется не чистым майонезом, а "майонезным соусом", похожим на "тартар" или "татарский соус", как его называют в некоторых регионах: майонез смешивают со сметаной и/или столовой горчицей. В "здоровых" версиях эта заправка заменяется на йогурт или подобные ему продукты.
Ещё бывают некоторые отличия в технологии приготовления, но об этом скажу ниже.
Для справки: я не готовлю домашний майонез на сырых яйцах, потому что считаю промышленный майонез в этом отношении более качественным продуктом. В своё время я узнала всё, что мне было нужно, о приготовлении майонеза дома и на производстве, включая разные вегетарианские версии, ГОСТы, технологии и пр-пр. Майонез мы едим только раза три в год или даже реже и совсем не вёдрами. Вопреки распространённому отечественному мнению, майонез продаётся в мире, наверное, везде: есть региональные продукты, а есть и всем известные бренды. У нас здесь есть возможность покупать украинский продукт, очень похожий на советский "Провансаль", а ещё есть "H.J. Heinz" и "Hellmann's". И я присоединяюсь к мнениям о том, что весь мир пользуется промышленным майонезом, в т.ч. профессиональные шефы, и не оскорбляет его, и не издевается ни над ним, ни над теми, кто его ест.
Просматривая советские кулинарные книги на предмет "закуски оливье", я нашла несколько интересных салатов (см. Ч.2-3). Сначала покажу ещё раз рецепты из "Книги о вкусной и здоровой пище", 1939 год.
И ещё один рецепт.
"Белорусская кухня" (коллектив авторов). Минск, Белорусская ССР, 1977 (первое издание)
Кроме тех зарубежных салатов, которые я назвала выше, некоторые "исследователи" называют прототипом "русского салата" даже немецкий картофельный салат.
Это салаты из книги "500 блюд из картофеля" (Минск; первое издание вышло в 1982 году)
Чешский салат из книги "Кулинария для всех" (Москва, 1989)
Давать рецепты немецких, ирландских и скандинавских картофельных салатов не буду. Наверное, нет у нас кулинаров, которым бы они были не известны. Некоторые рецепты приносили ко мне на зимний ФМ, можно ознакомиться с ними в Сводном посте. Об истории картофеля и его распространении по Европе я когда-то очень и очень подробно рассказывала в своей статье "Рождественский огурец. История одной традиции, связанной с ёлочными игрушками".
Все эти блюда чем-то похожи не только на "Оливье", но и на "Русский салат", который популярен сейчас в Европе, и на салат "Macedonia", и даже на "куриный салат"...и ещё на некоторые салаты. Однако, по моему мнению, говорить о том, что всё это - "варианты советского оливье" или что они ведут своё происхождение именно от "Оливье", глупо, бессмысленно да и невежливо по отношению к другим кулинарным традициям. Тем более странно видеть, как наши кулинары зацикливаются на этом самом "Оливье" или делают его чуть ли не царём всех салатов мира.
Для примера можно хотя бы в той же Википедии посмотреть список мировых салатов и походить по ссылкам, почитать, посмотреть, как и что готовят в разных регионах, как это всё выглядит сейчас, а если будет желание - то и сделать для себя такую историческую ретроспективу, как я сделала с "Русским салатом", подняв кулинарные издания XIX-XXI столетий. List of salads (на англ.языке).
Цитата с одного новостного сайта; дата - 30.12.2017.
Нужно всегда обращать внимание не только на семейные, но ещё, например, на региональные и национальные отличия. Я показывала в прошлых частях статьи страницы некоторых советских кулинарных книг, изданных национальными издательствами. Отличия эти иногда хорошо заметны. В советских провинциях не всегда ведь зацикливались только на примерах "из центра". На местах тоже было полно хороших технологов, в обычных пролетарских семьях народ тоже много всего знал и умел да и эти самые национальные традиции кое-где прекрасно сохранились до сих пор.
Что касается заграницы, можно взять для примера ещё один салат: "Macedonia" (Macédoine de légumes). Он был хорошо известен ещё с XVIII века сначала как микс из фруктов (см. Википедию на англ. языке). Это именно его овощные вариации могут называть сейчас "итальянским салатом", потому что они часто встречаются в том регионе, в т.ч. в Италии и Франции. Если заправить этот салат майонезным соусом или добавить аспик (желе), то не отличишь от "Русского салата"!
Сейчас "Macedonia" (Macédoine de légumes) в Европе не так популярен, как раньше, а состав ингредиентов в этом салате очень напоминает "Русский".
Фото www.iga.net. Как я сказала выше, если залить такую смесь майонезным соусом, то получится вариант "Русского салата".
"Macedonia" изображён на рисунке рядом с "Русским салатом" в книге Миссис Битон 1907 издания (см. часть 1, где я показывала этот рисунок; очень, кстати, похоже на оформление салатов с иллюстраций к советским кулинарным книгам). О нём упоминалось в зарубежных кулинарных книгах ещё до публикации в них рецептов "русского салата". Например:
Hand-book of practical cookery, for ladies and professional cooks. Сontaining the whole science and art of preparing human food by Pierre Blot. Издание 1863 года
В чём смысл этого блюда: оно может быть приготовлено из всего, что можно подать в виде салата. Можно использовать даже "несочетаемые" ингредиенты. Название якобы происходит от идеи "смешения народов в империи Александра Македонского". Рыба, мясо, птица, овощи, в т.ч. остатки вчерашних обедов - всё перемешивается, добавляется зелень, масло, уксус, соль, перец.
Введите в поисковик название этого салата и посмотрите сами, кто, как и в каких регионах готовит его современные варианты.
Это не "Русский салат" и не "Оливье". Это "Macédoine de légumes", а по-русски овощной маседуан. Фото и рецепт здесь.
Смотрим книгу "Поварское искусство" (составитель П.М.Зеленко), 1902 год издания:
Салат "Оливье", салат русский и маседуан из овощей - вместе, в одной и той же книге. Россия, 1902 год.
***** ***** *****
Сейчас я покажу версию "Русского салата", но в своей обработке. Собственно, я её уже показала в первой части статьи, но посмотрим на неё ещё раз.
Здесь южнославянская подача. В Сербии, Хорватии, Македонии вам могут подать этот салат именно так, но его состав будет практически такой же, как и везде в Европе.
После всего, что я здесь написала, я не могу назвать этот салат ни "классическим Оливье", ни тем более "мясным" или "столичным". Когда я разъяснила разницу своей семье, они следом за мной тоже стали называть этот салат "Русским". К тому же, напомню, что в Европе его далеко не все знают как "Оливье", а венгры его вообще называют "французским салатом".
Нам всё-таки хотелось почувствовать "тот самый традиционный новогодний вкус", поэтому мы взяли консервированный венгерский горошек, а вместо "советской колбасы" - копчёный тофу ("соевый сыр"), который с большим успехом её здесь заменил и даже был вызван на "бис": в Новый год я готовила этот салат два раза подряд и меня попросили приготовить его в этом новогоднем сезоне ещё раз.
Ингредиенты:
картофель (предпочтительно салатных сортов, т.е. которые не развариваются в хлопья, а сохраняют форму) - 500 г
морковь небольшого размера - 2 штуки
горошек консервированный - 200-300 г (можно такое же количество замороженного)
яйцо варёное - 2-3 штуки
тофу копчёный - 200 г
лук репчатый красный - 1 маленькая луковица
соль - по вкусу
огурцы маринованные - зависит от их размера и вкуса. В Европе больше в ходу корнишоны: они упругие, удобные в нарезке, с ними салат не размокает, как от огромных отечественных солёных огурцов. Ну, и маринованные огурцы на вкус - не совсем то, что солёные или бочковые.
Заправка: майонез+сметана 1:1 и плюс столовая горчица - по вкусу и желанию.
Пряности: это моё личное главное отличие любых блюд от других подобных. В такой салат можно добавить свежие петрушку или укроп, но зимой я добавляю сушеные пряности. В данном случае у меня здесь молотый тмин и сушеный укроп.
Приготовление:
1) Отличие в технологии приготовления современного "Русского / французского салата" от советского "Оливье": овощи чаще всего варятся уже очищенными и нарезанными.
Мы привыкли варить картошку и морковь для такого салата в кожуре, а потом очищать, здесь же наоборот: сначала можно их очистить, нарезать на кубики и обварить до готовности (на варку овощей уходит примерно 10-15 минут в зависимости от размеров кубиков; замороженный горошек обваривают буквально 5 минут).
2) Огурцы, тофу и варёные яйца тоже нарезать кубиками. С горошка слить жидкость (говорят, что на ней можно приготовить безе или тот же домашний майонез, но я пробовала подобное с нутом - не понравилось, а с майонезом вообще возни много и он практически не хранится, расслаивается).
3) Смешать все подготовленные ингредиенты, посолить, поперчить, если нужно, добавить пряности.
4) Добавить заправку, ещё раз перемешать.
5) Дать настояться. Перед подачей добавить в салат мелко нарезанный красный лук, ещё раз перемешать, если требуется - добавить и заправку.
Салат обретает "тот самый новогодний вкус", если настоится несколько часов, т.е. если его приготовить в прошлом году, а съесть в наступившем :)
Подача: см. фото, но у каждой хозяйки - свои варианты. Для декора можно взять каперсы или оливки (чёрные или зелёные). Салат могут украсить полосками варёной свёклы, даже если она не входит в его состав. Упоминания о свёкле есть и в рецептах "Русского салата", которые были опубликованы в XIX веке.
***** ***** *****
Вот, собственно, и всё, что я хотела сказать про "Русский салат". Дальше и глубже копаться в этом не вижу смысла, потому что лично мне с этим всё ясно.
Готовьте свои "оливье" как вам вздумается, называйте их как хотите - хоть как в той книжке про "Франсуа Оливье и 100 оливье" - мне, честно говоря, всё равно, ведь это только ваше личное дело :) Никто не может и не смеет вам указывать, что именно должно быть в вашем семейном салате или как вам с ним экспериментировать. Собственно, меня это тоже касается: всё, что я готовлю на своей кухне и даже всё, о чём я пишу с своих ЖЖ-записках, я делаю в первую очередь для себя и для своей семьи. Если это помогает ещё кому-то с чем-то разобраться, я только рада.
Вкусных вам праздников и хорошей зимы! И будьте здоровы!
UPD. Ещё несколько строк по этой теме добавила в Ч.6.
Статья подготовлена для моего ФМ "Рождественский обход", а также для ФМ "Закусывать надо! Сезон 2" и для ФМ "Кулинарные цитаты из литературы".
Рецепт "Русского салата" будет также добавлен в мой каталог салатов и закусок.