"Какой же праздник без русского салата!.." Часть 4
Кадры из кинофильма "Карнавальная ночь", 1956 год. Все коллажи я делала самостоятельно.
См. также "Какой же праздник без русского салата!.." Часть 3" (все ссылки открываются в новом окне)
В продолжение разговора о советских кинофильмах. Пересмотрела я 31 декабря "Карнавальную ночь" Рязанова: в большом городе в 1956 году на столах промелькнуло заливное, рыба какая-то была в тарелках, мясо, колбаса, конфеты, яблоки, виноград, груши, пирожные, булочки (или что-то похожее на заварные пирожные?), алкоголь. Апельсины не заметила, но в кадре иногда попадались 2 каких-то крупных фрукта, похожие на грейпфрут.
На этих кадрах (см. заглавное фото) заметны какие-то блюда со свёклой (я так подумал, судя по их цвету) и салат с мясом (?), выложенные "горочкой". Подобную сервировку разных салатов "столичных" и "мясных" см. в Ч.2 и 3 на иллюстрациях из советских кулинарных книг.
В фильме "Снежная сказка" (1959 год) в городе на Новый год были мандарины и шампанское, а в деревне - пирожки (если я правильно помню).
Кадры из кинофильма "Эта весёлая планета" (1973 год). На новогоднем столе - шоколадные конфеты и яблоки, а мама Прохора держит в руках бисквитно-кремовый торт. Об этом фильме я вспоминала в своём обзоре "Новогодний кинозал. Часть 22".
В Новый год у меня была возможность поспрашивать своих родственников, что они помнят о наших семейных новогодних традициях и конкретно об "Оливье" и выпечке. Узнала много интересного. Салат, похожий на "Оливье", был известен, например, в разных регионах Беларуси и России не ранее 1960-х: его можно было встретить сначала в ресторанах, а примерно в 1965-1970 годы что-то похожее стало появляться и на домашних столах (например, на свадьбах и на поминках). А вот ингредиенты для него "доставали", привозили из больших городов. Майонез, варёная колбаса и прочее - такого в провинциях не водилось. В деревнях готовили его с мясом, которого как раз-таки в деревнях было полно, но кое-кто готовил и с колбасой. В моей семье такой салат называли "Горошком" и готовили именно с мясом.
См. в Ч.2-3 рецепты салатов с колбасой и горошком, которые публиковались в советских кулинарных книгах как раз в это же время.
На Новый год этот салат сначала был редкостью, потому что суровой снежной зимой да ещё перед праздником в города мало кто ездил. Если только кто-то учился в техникуме или вузе или в гости приезжали городские родственники.
Следовательно, я так думаю, все эти традиции шли в первую очередь из города. Так же, как и торты, о чём я уже говорила. В городе можно было найти в библиотеках разные кулинарные книги советских технологов или, например, сходить в ресторан. Или поступить на учёбу в кулинарный техникум.
"Селёдка под шубой" тоже, по всей видимости, пришла в провинцию из столиц, но и в больших городах она сначала была диковинным блюдом. Например, в Ленинграде в те же 1965-1970-е годы, это блюдо называли "Селёдка под одеялом" и оно было внесезонным. В этом городе до сих пор живут мои родственники, они же этот салат тогда и готовили. По семейными воспоминаниям, "Селёдка под шубой/одеялом" пришла к нам позже "салатов с колбасой и горошком", а на разных семейных и деревенских посиделках любые салаты как отдельное блюдо сначала были всё-таки редкостью. Селёдка из жестяных банок, квашеная капуста да ещё овощной винегрет - вот то, что можно было увидеть тогда на столах. Это тоже подтверждается рецептами из книг: рядом с мясными салатами на книжных страницах можно увидеть много блюд с рыбой и её родственниками, а также винегреты, но не "селёдку под одеялом".
Из десертов на наших семейных праздниках были оладьи, часто приготовленные в печке и залитые сметаной, круглые пончики, хворост и особое печенье, которое мы называли "сухарики". И кисель, который подавали в мисках в т.ч. и на поминки. Иногда пекли домашние "торты" или небольшие булочки, а на Пасху, как я уже говорила в статье про традиции, обязательными были особые булки, похожие не куличи. Да, коржи для кваса ещё сами готовили.
В деревнях и торты покупные не особо видали, и Новый год тихо праздновали. И даже почти не праздновали: 31 декабря ведь до сих пор является рабочим днём, а 1 января стал выходным днём с 1948 года. Телевизоров сначала не было, работало только обычное радио да ещё "сарафанное". За апельсинами нужно было ехать за сотни километров, чуть ли не в Москву. Причём, цитрусы эти были "зелёные", как мне рассказывали, т.е. даже и не совсем зрелые.
Газета "Уральский рабочий" 28 декабря 1941 опубликовала три рекламных объявления: свердловские рестораны, кафе, столовые приглашают встретить у них новогоднюю ночь. Иллюстрация отсюда.
Что касается "Оливье" на праздничном столе. Готовили его, как я уже сказала выше, не только на Новый год, а на любые застолья, в т.ч. почему-то обязательно на поминки (это я тоже сама помню). И я знаю, что некоторые отечественные кулинары не готовят разные варианты "Оливье" к своему новогоднему столу именно потому, что у них этот салат вызывает совсем другие ассоциации и воспоминания...
У меня были взрослые знакомые, работавшие в общепите, и девочки-товарищи моего возраста, тоже работавшие либо в кафе-ресторанах, либо учившиеся в то время в кулинарных техникумах. Ни от одного из этих людей я никогда не слышала слово "оливье". Это были 1980-1990 годы. Похожие салаты были, но назывались "мясными" или "с колбасой", а в гастрономах больших городов продавался на развес салат "Столичный". Это тоже подтверждается рецептами, которые я показала в Ч.2. Правда, с чем именно готовили этот "Столичный", в памяти не отложилось. Помню только, что на вид он был похож на домашние салаты, а вот на вкус от них чем-то отличался. По ресторанам мы, студенты, тем более не ходили, а в столовых самообслуживания хорошо помню только салат типа "винегрет с сельдью", потому что мне он тогда нравился.
В тех советских фильмах, о которых я говорила выше, "мясные-столичные-оливье" салаты на новогодних столах мною не обнаружены, хотя в 1962 году, как мы узнали из книг, салат "Столичный" рекомендовался советскими поварами для новогоднего ужина, а в "Карнавальной ночи" есть какой-то салат, выложенный похожей "горочкой".
Как разные поколения белорусов встречали Новый год (ссылка активна). А ещё мои ЖЖ-товарищи принесли ко мне на зимний флэшмоб очень интересные рассказы о традициях: эстонские рождественские и новогодние праздники и молдавский новогодний стол. Если у кого-то есть ещё что-нибудь добавить - милости просим! ФМ продлится до 21 января.
***** ***** *****
В своих новогодних кинообзорах я не упомянула ещё два интересных советских фильма.
"Как рождаются тосты" (1962). Всего 34 минуты. Потрясающий фильм! Я получила огромное удовольствие от просмотра! Фильм чёрно-белый, но создаёт новогоднее настроение на все 100%! И настроение это именно то, советское.
Эмилия Трейвас, больше всего известная по роли Трандычихи в фильме "Свадьба в Малиновке" (1967), сыграла здесь роль кассирши, которую "бросили на селёдку".
"- Гречкин, милый, вы же не представляете себе, какое вас ждёт блаженство!..Меня местком бросил на селёдку. И вы что, думаете, я пошла в первый попавшийся магазин и купила первую попавшуюся тюльку? Нет! Я три дня дежурила в гастрономе, пока не выбросили вот это вот, полюбуйтесь!..
-Товарищ опаздывает!
- Я тоже! Вы что думаете, что вот такую сельдь так легко разделать, да? Вы посмотрите: белая, жирная, малосольная. Попробуйте...ммм...какая прелесть! Как жаль, что мне нельзя есть ни острого, ни солёного: я боюсь потерять фигуру. Я решила её разделать натуральной (режет лук). А для этого...нужно вот эту вот шкурку снять так, чтоб вот эта вот серебристая плёночка вся осталась целой..."
Эта селёдка проходит красной нитью через весь фильм, от начала до конца.
"Семья как семья (Коробовы встречают Новый год)" (1970). Говорят, что этот фильм показывали 5 лет подряд перед Новым годом по советскому ТВ, пока не появилась "Ирония судьбы..."
Здесь прямым текстом говорится про ту же селёдочку (она же есть в кадре в большой жестяной банке), "салат из крабов по новому рецепту" и "ореховый торт "Берёзка" (приготовлен по рецепту из газеты, хотя хозяйка изначально собиралась печь пироги). Всё это присутствует в кадре и на новогоднем столе. Ещё есть мандарины и бесконечные разговоры о том, что всё нужно "достать, выстоять, выходить" и провести чуть ли не полжизни в магазине.
Крабовый салат - в центре стола
И давайте посмотрим ещё парочку фильмов Эльдара Рязанова, ведь в годы выхода на экраны они были очень популярны (даже до сих пор не утратили ни популярность, ни актуальность).
В 1971 году Рязанов и Брагинский написали пьесу "Сослуживцы". Говорят, что она с успехом шла в театрах. По ней был снят телеспектакль (я его смотрела), который не понравился Рязанову (и мне тоже), поэтому он решил снять полноценный художественный фильм. Фильм назвали "Служебный роман", он вышел на экраны в 1977 году.
Цитата из пьесы. Сослуживцы в гостях у Самохвалова
"Самохвалов (подошедшей Ольге Петровне). Ну как, Оленька, настроение?
Ольга Петровна. Шикарно живешь, Юрка!
Самохвалов (с вежливостью хозяина). Попробуй вон тот салат!
Ольга Петровна. Я уже пробовала. (Шутливо.) Я его готовлю лучше твоей жены!
Самохвалов (с улыбкой). Характер у тебя не изменился!
Ольга Петровна. Ты все-таки помнишь, какой у меня характер?
Самохвалов (галантно). Я помню все!"
И вторая цитата. Новосельцев в гостях у своей начальницы:
"Новосельцев (разливает вино по бокалам). За что будем пить?.. (Сочиняет тост.) Чтобы все были здоровы!
Калугина. Да это прекрасный тост!
Выпили.
Вы возьмите вот эту рыбку, она очень вкусная.
Новосельцев. Большое спасибо.
Калугина. И салат попробуйте!
Новосельцев. Большое спасибо. А вам положить?
Калугина. Большое спасибо.
Новосельцев. Рыбу?
Калугина. Спасибо.
Новосельцев. И салат?
Калугина. Спасибо большое.
Вдруг взглянули друг на друга и засмеялись."
Какой салат приготовила Калугина, по фильму не понять. Мне вообще показалось, что основной режиссёрский акцент был сделан на сыре.
А вот на столе у Самохвалова мы видим уже нечто похожее на "советский оливье", хотя выглядит этот салат как "мясной" и даже как всё тот же крабовый.
В фильме присутствует дополнение: Ольга Петровна готовит этот салат лучше, чем жена Самохвалова, потому что "туда нужно добавлять тёртое яблочко". Из-за этой ремарки некоторые нынешние хозяйки отождествляют данный салат именно с "Оливье" и готовят его "как в "Служебном романе", с яблочком".
На два года раньше вышел всем известный фильм "Ирония судьбы, или С лёгким паром!" (1975 год).
Первая серия, 39 минута. Я не знаю, что это за салат в хрустальной вазе, но в нём я вижу консервированный горошек. Эта идея совпадает с тем, что мне рассказали мои родственники о "городских" вариантах салатов 1960-70-х годов и с тем, о чём мы читали в книгах. В данном случае горшка здесь мало, майонез его не "забивает", а сам салат украшен по-ресторанному, я бы так сказала. Так что это тоже может быть один из вариантов крабового салата: крабов готовили по сюжету фильма в Москве, крабы могли быть и на столе в Ленинграде. Это было бы логично, но Женя, который "любит крабы", о ленинградском салате говорит только, что это "вкусно". Современные кулинары тоже почему-то считают, что это был "Оливье" и готовят его "как у Нади" (?)
Кстати, я хоть и мельком посмотрела в этот раз, но всё равно заметила: в этом фильме в разных кадрах - разные салаты. Вернее, на столе должен быть один салат, но изображают его разные блюда, только слегка похожие по внешнему виду. Всё постоянно было в движении: переставляли стол, тарелки, бокалы, ёлку, бутылки, меняли местами блюда. Так что...вообще не ясно, что там было на столе у Нади 40 с лишним лет тому назад. Это только съёмочная группа может помнить.
В оригинальной пьесе Эмиля Брагинского и Эльдара Рязанова "С лёгким паром! или Однажды в новогоднюю ночь…", которая была написана в 1969 году, упоминается только крабовый салат. Я не случайно приводила в пример страницы из советских кулинарных книг, где размещались рецепты подобных салатов: складывается впечатление, что в то время они были популярнее разных "мясных" и "столичных". Это понятно и по фильму про Коробовых, который вышел в 1970 году.
Ещё в пьесе есть некий паштет и шоколадки, всё остальное фигурирует просто как "еда". Ну, и всяческий алкоголь, конечно, упоминается (пиво, водка, вино, шампанское, коньяк). Из безалкогольных напитков упоминается кофе.
Лукашин и Галя:
Галя (с хитрецой). Женя, у меня к тебе предложение, совершенно неожиданное…
Лукашин. Галя, не пугай меня!
Галя. Давай вместе встречать Новый год!
Лукашин (недоуменно). Но мы и так встречаем вместе!
Галя. Ты меня не понял. Давай встречать совсем вместе и не пойдем к Кореневым!
Лукашин. Но мы же договорились. Подводить некрасиво. Ты уже сделала салат из крабов. Кстати, где ты достала крабы?
Галя. Давали у нас в буфете.
Лукашин. Я так люблю крабы!
Галя. Тогда тем более съедим их сами.
Лукашин. А где мы их будем есть?
Галя. Какой ты непонятливый. Мы никуда не пойдем. Мы будем встречать здесь, у тебя!
Лукашин. А кого еще позовем?
Галя. В том-то и весь фокус, что никого.
Лукашин. А мама? Она будет встречать с нами.
Галя (терпеливо). Мама уйдет. Она все приготовит, накроет стол; конечно, я ей помогу, а потом мама уйдет к приятельнице. У тебя вот такая мама! (Показывает большой палец.)
В бане:
"Возвращается Михаил с подносом, на котором водка…и вино.
Ты сдурел?.. Тем более после пива…
Михаил. Так ведь одно без другого не дают. Нагрузка - конец года!
Лукашин. А закуску ты не взял какую-нибудь?
Михаил. Вот закуски у них нет…
Павел (покрутил головой). Ну да, им план выполнять, а посетители… пусть погибают.
Михаил (кидает на стол несколько плиток шоколада). Вот… шоколадки… какая ни на есть, все-таки еда…"
Цитату, где Лукашин просто ест еду, я давала в первой части статьи, а вот про паштет:
"Лукашин. А ведь мы с вами своеобразно встречаем Новый год! (Жует.) Это не паштет - это произведение искусства… И знаете, если мы встретимся с вами, ну, когда-нибудь, случайно, и вспомним все это, мы будем покатываться со смеху…"
И заливная рыба, конечно же! Я не буду давать историческую справку об этом блюде. В моей семье больше любили мясной холодец, из рыбы мы подобные блюда никогда не готовили, но именно заливная рыба - это старинное русское блюдо, если так можно сказать, и самое традиционное блюдо на праздничном столе именно для некоторых регионов России. В упомянутых мною выше кулинарных книгах есть много рекомендаций по его приготовлению, в книгах XIX века они тоже есть.
Возвращение Ипполита:
"Вдвоем идут к двери. Открывают дверь. Перед ними Ипполит. Он сильно возбужден.
Ипполит. Ребята! Это я ломаю дверь! (В пальто и шапке проходит в комнату.) Я пришел пожелать вам счастья! Я закушу! (Садится за стол и ест.)
Лукашин и Надя переглядываются в некоторой растерянности.
Ипполит (с воодушевлением). Жизнь полна неожиданностей, и это прекрасно. Разве может быть ожидаемое, запланированное, запрограммированное счастье? Мы скучно живем! В нас не хватает авантюризма! Мы разучились влезать в окна к любимым женщинам! Мы разучились делать большие глупости!.. (Морщится.) Какая гадость эта ваша заливная рыба!.. На будущий Новый год я обязательно пойду в баню…"
Полный текст пьесы можно прочитать здесь.
Салат "Оливье с колбасой" 100% есть в фильме "Ирония судьбы. Продолжение" (2007 год) и сцены его приготовления режиссёр Тимур Бекмамбетов изобразил, на мой взгляд, идеально и гениально. По сюжету это уже был 2000-какой-то год и на современном новогоднем столе мы видим много свежих овощей.
Кстати, обратите внимание: все эти киношные салаты и вообще разные блюда в старых фильмах почти всегда прикрывали в кадре свежей зеленью. Видимо, как раз для того, чтобы зрителю невозможно было опознать, что лежит в тарелке. Так что...может в большинстве случаев это были вовсе и не салаты с какими-то конкретными названиями, а "съедобная бутафория", просто сооружённая из того, что было.
И ещё: у Бекмамбетова хорошо видны в салате морковь и колбаса даже вперемешку с майонезом, поэтому понятно, что это - "Оливье". В старых фильмах колбасу и особенно морковь в салатах не распознать.
Интересно, что сын Жени в фильме "Ирония судьбы. Продолжение" уже не может идентифицировать заливную рыбу. Он не понимает, что это за блюдо, с чем оно приготовлено, хотя оно и кажется ему вкусным. Это значит, что к 2000-м годам приоритеты для разных поколений снова сместились, и в новом фильме, как я уже сказала выше, делается яркий акцент на "Оливье", приготовленном с колбасой: "классический советский "Оливье" присутствует на новогоднем столе у Нади-младшей, "Оливье" готовит и её мама вместе с подругой в другой квартире, хотя 40 лет назад в семьях этих подруг готовили совсем другие салаты.
Бекмамбетов родился в 1961 году, а переехал в Москву в 1987 году. Это тоже подтверждает, что расцвет "колбасного Оливье" пришёлся как раз на 1980-1990-е годы. Этот пункт есть и в моих воспоминаниях тоже. Человек, который бы не знал, что это такое, не смог бы показать это в своём фильме так, чтобы это бросилось в глаза и другим. Правда, там присутствует реклама определённого вида майонеза, но сути это не меняет: я запомнила эти сцены, потому что они хорошо поставлены.
А это кадры из замечательно советского фильма "Старый Новый год" (1980).
Здесь мы видим винегрет, а ещё - горы сосисок и варёных яиц на кухне. А вот на праздничном столе...эти же сосиски просто в виде варёных сосисок. На этих кадрах - городская, но обычная "рабоче-крестьянская" семья. В этом фильме было показано несколько семей, в т.ч. "интеллигенты", но мне, к сожалению, некогда сейчас его пересматривать, поэтому другие подробности не подскажу.
UPD. См. Ч.6: в этом фильме действительно есть упоминание "салата-оливье".
Ну, и хватит уже, наверное, перемывать косточки русско-советскому "Оливье". В последней части статьи я скажу ещё несколько слов о заграничном "Русском салате"...и закончим с этой темой.
См. далее "Какой же праздник без русского салата!.." Часть 5
Статья подготовлена для моего ФМ "Рождественский обход", а также для ФМ "Закусывать надо! Сезон 2" и для ФМ "Кулинарные цитаты из литературы"