Цветочная кулинария. Часть 2. Сахарные фиалки
Авторский текст
Katalin ©
См. также "Фиалка. Душистое растение для души", "Фиалковый пикник", "Цветочная кулинария. Ч.1. Введение".
Фиалки, на которых настаивался сахар. Сзади в кадре - свежий цветок
Как их можно сделать, чтобы понять, что это такое.
Во-первых и в самых главных: пожуйте сначала свежий цветок фиалки, чтобы понять, какие чувства он у вас вызывает, и подумайте - нужно вам это или нет. Даже не буду ставить смайлик, потому что это очень серьёзная рекомендация! А потом...пожуйте высушенный цветок и сравните свои ощущения.
Мифы о засахаренных фиалках и прекрасных дамах, которые якобы поглощали их коробками - это с одной стороны миф. Почему-то мне кажется, что в реальности дела обстояли не совсем так. Даже те засахаренные фиалки, которые будто бы любила Сиси, не могли выглядеть так, как выглядят сегодня, более 100 лет спустя. Мне кажется, что готовили их по обычному рецепту (яичный белок +сахар), готовили в сезон (только весной), и они не могли храниться долго. И Елизавета постоянно за ними посылала в кондитерскую не потому, что очень их любила, а потому что они не могли долго храниться, а сезон фиалок очень короткий. И эта кондитерская теперь, много лет спустя, этим хвастается.
Фиалки от "Demel".Фото с их же сайта
Сегодня эти фиалки - засахаренно-парфюмированный продукт с непонятным составом. Как мы уже выяснили ранее, на своих коробках "Демель" не пишет ничего, кроме названия! Даже не указывает, присутствуют ли в составе этих "конфет" в каком-либо виде настоящие фиалки. Стоимость 80 г конфет - 18 евро. Вес - меньше стандартной шоколадной плитки, а вкус, как говорят те, кто их пробовал - сначала очень парфюмированный, чего не может быть у настоящих фиалок. То есть в этих сладостях, по всей видимости, много глазури с красителем и ароматизатором, а может быть - и с консервантами. Говорят, что-то похожее на цветки фиалок тоже можно разглядеть внутри этого драже. И на некоторых фото, встречающихся в интернете, это действительно заметно.
Кстати, Елизавета Баварская не любила духИ (т.е. парфюм) и не разрешала своему окружению ими пользоваться. Диету она тоже соблюдала строжайшую! Ещё она пользовалась фиалковым уксусом (применяла его наружно).
Засахаренные фиалки, а также другие съедобности, приготовленные с ними, делали и продолжают делать там, где до сих пор можно встретить поляны дикорастущей фиалки душистой или её разновидностей (в основном, в Италии и Франции). Подобные продукты сейчас продают даже в России. В самой же Вене можно найти подобные конфетки гораздо дешевле. Думаю, что на вкус они мало чем отличаются от "демелевских", потому что на вид все подобные "конфетки" от разных производителей очень похожи. Адреса кондитерских я давала в описании фиалки. Возможно, мест, где можно найти такие конфетки, на самом деле больше.
Что касается прошлого века и фиалки в сахаре. Помните, мы говорили о миндале и сахаре в связи с приготовлением марципана? (см. "Философия орехов. Ч.4. Марципан готовим дома") Такой состав считался уже лекарственным средством. То же самое и с фиалкой: этим растением хорошо лечить заболевания органов дыхания (см. "Фиалка. Душистое растения для души"). Фиалковый сироп - первое средство для этого. До сих пор фиалка душистая или фиалка трёхцветная входят в официнальные (аптечные) средства подобной направленности. Вспомним, например, как долго и трудно боролись в прошлые века с туберкулёзом. А Сиси...она, между прочим, курила и даже принимала кокаин в виде инъекций. Поэтому, наверное, фиалки в сахаре чем-то помогали её здоровью в определённые моменты и были связаны совсем не с романтической стороной жизни императрицы. Да и в Вене, особенно в последние годы жизни, она бывала не часто: Елизавета была помешана на путешествиях. И вообще об этой даме нужно говорить отдельно...
UPD. Рассказала про Елизавету Баварскую. См. мою статью "Три Елизаветы. Часть 1. Эдельвейсы в её волосах" (ссылка открывается в новом окне).
Возвращаемся к фиалкам. Свежий цветок этого растения имеет сладковато-травянистый вкус. Как сказали в моей семье, "получше, чем обычная трава" :) Мужчины от этого вкуса не в восторге, да и у меня на этот счёт есть свои мнения.
Конечно, душистые цветы - это приятно, романтично, красиво...иногда волшебно. Но только тогда, когда они растут на природе, а ты ходишь между фиалковыми полянками и вдыхаешь их аромат :) И травянистого, на мой взгляд, в фиалке больше, чем цветочного. И если нам нужен именно её аромат, то работать с ней надо быстро и употреблять в соответствующем виде. После сбора любые душистые растения постепенно теряют свои ароматические свойства. Есть некоторые исключения, но для этого нужно знать свойства растений. Аромат - это присутствие эфирного масла. Есть растения, в которых содержание эфирного масла увеличивается после сушки, а есть те, которые нужно обрабатывать только в свежем виде.
Итак, попробовали фиалку? Ощутили вкус сладкой травы? Теперь представьте, что будет, если сделать его ещё более сладким. Если эти ощущения понравились, тогда делаем так.
1. Фиалковый сахар.
Если хотите сделать сахар с цветочным ароматом, то нужно использовать свежие фиалки. Подсушенные фиалки тоже можно взять, но их нужно будет больше и сахар уже будет иметь ещё более травянистый, чем цветочный оттенок. Соответственно, аромат его будет не такой густой и яркий.
Если брать свежие фиалки и сахарную пудру, то готовый продукт нужно использовать в течение нескольких дней. Свежие цветы очень сочные, поэтому пудра получится влажной.
Поэтому и настаивать, и хранить её нужно только в тёмном и прохладном месте! Готовится очень просто, я уже показывала на "фиалковом пикнике". На дно банки насыпать слой пудры, затем - слой цветков и снова слой пудры, им же и заканчивать. То же самое и с сахаром. Настаивать цветки в пудре можно дня три. Аромат и вкус пудры будет ярче и "вкуснее", чем если бы мы делали подобное с сахаром.
Если нужен аромат, то делать фиалковый сахар с высушенными цветками не имеет смысла. Если же в нём будет просто чувствоваться вкус цветков, то такой сахар можно использовать как вспомогательное лекарство в дополнение к основным средствам (чай, сироп и т.п.).
Сделали фиалковый сахар? Теперь достаньте из него цветки и попробуйте их на вкус: это и есть самые настоящие засахаренные фиалки! Их тоже можно использовать для приготовления сиропа, чая, лимонада, а ещё они сгодятся для глазури или для крема.
Фиалки, на которых настаивалась сахарная пудра
2. Фиалковая глазурь
Делаем густую, но гладкую сахарную глазурь на воде - такую, как вы бы делали для покрытия печенья, пряников и кексов. Про глазурь с яичным белком ничего сказать не могу, у меня в семье сырые яйца не едят. Воду можно разбавить лимонным или апельсиновым соком - будет интереснее.
Берём фиалковую сахарную пудру и потихоньку разбавляем её жидкостью, размешивая и растирая смесь.
У меня под рукой не было тортов или печенья, на котором можно было практиковаться, поэтому я работала с бумагой для выпечки. Тонким слоем нанесла глазурь и на неё сразу же выложила фиалки - и свежие, и сушеные. Залила сверху этой же глазурью. Можно использовать цветки или лепестки, на которых настаивалась сахарная пудра. Вот вам ещё одни настоящие засахаренные фиалки! Без красителей, консервантов и ароматизаторов. Естественно, по желанию можно использовать какие-нибудь натуральные красители.
Глазурь с цветками, на которых настаивалась сахарная пудра
Свежие цветы конечно выглядят привлекательнее, но через несколько часов они потеряют свой товарный вид, а глазурь с ними полностью не застынет: цветки будут выделять свои соки.
Капли глазури, сделанной на сахарной пудре, которая настаивалась на свежих фиалках - это "конфетки" с настоящим ароматом и вкусом и фиалок! В меру парфюмированные, в меру цветочные - необычно-приятные, одним словом. Ни один искусственный ароматизатор это ощущение не передаст. Но жевать сами цветки внутри глазури...не очень приятно. И много таких "конфеток" не съешь: на мой взгляд, лучше всё-таки употреблять подобные "съедобности" в лекарственных дозах, как марципан. И не забываем, что фиалка по классификации многих специалистов - условно ядовитое растение!
Ещё раз предупреждаю: подобная фиалковая кулинария - так же, как и другая цветочная - только для тех, кто способен её понять! Для девочек в ней есть своя романтика, но мальчики могут не понять торт с фиалковой глазурью :)
Подскажу ещё один рецепт, которым я не пользовалась и вряд ли когда-нибудь воспользуюсь. Засахаренные фиалки: такие, какими их преподносят во всех современных источниках. Для их приготовления нужны свежие цветки, яичный белок и сахар (сахарная пудра).
Если у вас есть художественные наклонности, много свободного времени и вы готовы наносить белок кисточкой на каждый цветочный лепесток спереди и сзади, то вариант с белком и сахаром смотрим здесь.
Белок нужно предварительно хорошо взбить. Кисточкой нанести на цветки спереди и сзади, окунуть в сахар, подсушить. При надобности - окунуть в сахар ещё раз. Затем окончательно высушить некоторое время в тёплом месте (можно на самой низкой температуре в духовке, но постараться не перепечь). Подобные цветки всё равно долго не хранятся.
Всё. "Демель" отдыхает :) За этот месяц я наелась фиалок на год вперёд, поэтому дорогими лакомствами из королевских кондитерских меня не возьмёшь и не проймёшь: я сама могу приготовить подобное - причём, по удобным для себя рецептам, на свой вкус и по своему кошельку.
Если кто-то будет повторять что-то подобное, пожалуйста, рассказывайте! Это может быть и не очень съедобно на чей-то вкус, но интересно и увлекательно! Особенно, если этим занимаются творческие люди.
См. далее. "Цветочная кулинария. Часть 3. Весенний салат с цветками фиалки душистой"
"Цветочная кулинария. Фиалковое вино"
Katalin ©
См. также "Фиалка. Душистое растение для души", "Фиалковый пикник", "Цветочная кулинария. Ч.1. Введение".
Фиалки, на которых настаивался сахар. Сзади в кадре - свежий цветок
Как их можно сделать, чтобы понять, что это такое.
Во-первых и в самых главных: пожуйте сначала свежий цветок фиалки, чтобы понять, какие чувства он у вас вызывает, и подумайте - нужно вам это или нет. Даже не буду ставить смайлик, потому что это очень серьёзная рекомендация! А потом...пожуйте высушенный цветок и сравните свои ощущения.
Мифы о засахаренных фиалках и прекрасных дамах, которые якобы поглощали их коробками - это с одной стороны миф. Почему-то мне кажется, что в реальности дела обстояли не совсем так. Даже те засахаренные фиалки, которые будто бы любила Сиси, не могли выглядеть так, как выглядят сегодня, более 100 лет спустя. Мне кажется, что готовили их по обычному рецепту (яичный белок +сахар), готовили в сезон (только весной), и они не могли храниться долго. И Елизавета постоянно за ними посылала в кондитерскую не потому, что очень их любила, а потому что они не могли долго храниться, а сезон фиалок очень короткий. И эта кондитерская теперь, много лет спустя, этим хвастается.
Фиалки от "Demel".Фото с их же сайта
Сегодня эти фиалки - засахаренно-парфюмированный продукт с непонятным составом. Как мы уже выяснили ранее, на своих коробках "Демель" не пишет ничего, кроме названия! Даже не указывает, присутствуют ли в составе этих "конфет" в каком-либо виде настоящие фиалки. Стоимость 80 г конфет - 18 евро. Вес - меньше стандартной шоколадной плитки, а вкус, как говорят те, кто их пробовал - сначала очень парфюмированный, чего не может быть у настоящих фиалок. То есть в этих сладостях, по всей видимости, много глазури с красителем и ароматизатором, а может быть - и с консервантами. Говорят, что-то похожее на цветки фиалок тоже можно разглядеть внутри этого драже. И на некоторых фото, встречающихся в интернете, это действительно заметно.
Кстати, Елизавета Баварская не любила духИ (т.е. парфюм) и не разрешала своему окружению ими пользоваться. Диету она тоже соблюдала строжайшую! Ещё она пользовалась фиалковым уксусом (применяла его наружно).
Засахаренные фиалки, а также другие съедобности, приготовленные с ними, делали и продолжают делать там, где до сих пор можно встретить поляны дикорастущей фиалки душистой или её разновидностей (в основном, в Италии и Франции). Подобные продукты сейчас продают даже в России. В самой же Вене можно найти подобные конфетки гораздо дешевле. Думаю, что на вкус они мало чем отличаются от "демелевских", потому что на вид все подобные "конфетки" от разных производителей очень похожи. Адреса кондитерских я давала в описании фиалки. Возможно, мест, где можно найти такие конфетки, на самом деле больше.
Что касается прошлого века и фиалки в сахаре. Помните, мы говорили о миндале и сахаре в связи с приготовлением марципана? (см. "Философия орехов. Ч.4. Марципан готовим дома") Такой состав считался уже лекарственным средством. То же самое и с фиалкой: этим растением хорошо лечить заболевания органов дыхания (см. "Фиалка. Душистое растения для души"). Фиалковый сироп - первое средство для этого. До сих пор фиалка душистая или фиалка трёхцветная входят в официнальные (аптечные) средства подобной направленности. Вспомним, например, как долго и трудно боролись в прошлые века с туберкулёзом. А Сиси...она, между прочим, курила и даже принимала кокаин в виде инъекций. Поэтому, наверное, фиалки в сахаре чем-то помогали её здоровью в определённые моменты и были связаны совсем не с романтической стороной жизни императрицы. Да и в Вене, особенно в последние годы жизни, она бывала не часто: Елизавета была помешана на путешествиях. И вообще об этой даме нужно говорить отдельно...
UPD. Рассказала про Елизавету Баварскую. См. мою статью "Три Елизаветы. Часть 1. Эдельвейсы в её волосах" (ссылка открывается в новом окне).
Возвращаемся к фиалкам. Свежий цветок этого растения имеет сладковато-травянистый вкус. Как сказали в моей семье, "получше, чем обычная трава" :) Мужчины от этого вкуса не в восторге, да и у меня на этот счёт есть свои мнения.
Конечно, душистые цветы - это приятно, романтично, красиво...иногда волшебно. Но только тогда, когда они растут на природе, а ты ходишь между фиалковыми полянками и вдыхаешь их аромат :) И травянистого, на мой взгляд, в фиалке больше, чем цветочного. И если нам нужен именно её аромат, то работать с ней надо быстро и употреблять в соответствующем виде. После сбора любые душистые растения постепенно теряют свои ароматические свойства. Есть некоторые исключения, но для этого нужно знать свойства растений. Аромат - это присутствие эфирного масла. Есть растения, в которых содержание эфирного масла увеличивается после сушки, а есть те, которые нужно обрабатывать только в свежем виде.
Итак, попробовали фиалку? Ощутили вкус сладкой травы? Теперь представьте, что будет, если сделать его ещё более сладким. Если эти ощущения понравились, тогда делаем так.
1. Фиалковый сахар.
Если хотите сделать сахар с цветочным ароматом, то нужно использовать свежие фиалки. Подсушенные фиалки тоже можно взять, но их нужно будет больше и сахар уже будет иметь ещё более травянистый, чем цветочный оттенок. Соответственно, аромат его будет не такой густой и яркий.
Если брать свежие фиалки и сахарную пудру, то готовый продукт нужно использовать в течение нескольких дней. Свежие цветы очень сочные, поэтому пудра получится влажной.
Поэтому и настаивать, и хранить её нужно только в тёмном и прохладном месте! Готовится очень просто, я уже показывала на "фиалковом пикнике". На дно банки насыпать слой пудры, затем - слой цветков и снова слой пудры, им же и заканчивать. То же самое и с сахаром. Настаивать цветки в пудре можно дня три. Аромат и вкус пудры будет ярче и "вкуснее", чем если бы мы делали подобное с сахаром.
Если нужен аромат, то делать фиалковый сахар с высушенными цветками не имеет смысла. Если же в нём будет просто чувствоваться вкус цветков, то такой сахар можно использовать как вспомогательное лекарство в дополнение к основным средствам (чай, сироп и т.п.).
Сделали фиалковый сахар? Теперь достаньте из него цветки и попробуйте их на вкус: это и есть самые настоящие засахаренные фиалки! Их тоже можно использовать для приготовления сиропа, чая, лимонада, а ещё они сгодятся для глазури или для крема.
Фиалки, на которых настаивалась сахарная пудра
2. Фиалковая глазурь
Делаем густую, но гладкую сахарную глазурь на воде - такую, как вы бы делали для покрытия печенья, пряников и кексов. Про глазурь с яичным белком ничего сказать не могу, у меня в семье сырые яйца не едят. Воду можно разбавить лимонным или апельсиновым соком - будет интереснее.
Берём фиалковую сахарную пудру и потихоньку разбавляем её жидкостью, размешивая и растирая смесь.
У меня под рукой не было тортов или печенья, на котором можно было практиковаться, поэтому я работала с бумагой для выпечки. Тонким слоем нанесла глазурь и на неё сразу же выложила фиалки - и свежие, и сушеные. Залила сверху этой же глазурью. Можно использовать цветки или лепестки, на которых настаивалась сахарная пудра. Вот вам ещё одни настоящие засахаренные фиалки! Без красителей, консервантов и ароматизаторов. Естественно, по желанию можно использовать какие-нибудь натуральные красители.
Глазурь с цветками, на которых настаивалась сахарная пудра
Свежие цветы конечно выглядят привлекательнее, но через несколько часов они потеряют свой товарный вид, а глазурь с ними полностью не застынет: цветки будут выделять свои соки.
Капли глазури, сделанной на сахарной пудре, которая настаивалась на свежих фиалках - это "конфетки" с настоящим ароматом и вкусом и фиалок! В меру парфюмированные, в меру цветочные - необычно-приятные, одним словом. Ни один искусственный ароматизатор это ощущение не передаст. Но жевать сами цветки внутри глазури...не очень приятно. И много таких "конфеток" не съешь: на мой взгляд, лучше всё-таки употреблять подобные "съедобности" в лекарственных дозах, как марципан. И не забываем, что фиалка по классификации многих специалистов - условно ядовитое растение!
Ещё раз предупреждаю: подобная фиалковая кулинария - так же, как и другая цветочная - только для тех, кто способен её понять! Для девочек в ней есть своя романтика, но мальчики могут не понять торт с фиалковой глазурью :)
Подскажу ещё один рецепт, которым я не пользовалась и вряд ли когда-нибудь воспользуюсь. Засахаренные фиалки: такие, какими их преподносят во всех современных источниках. Для их приготовления нужны свежие цветки, яичный белок и сахар (сахарная пудра).
Если у вас есть художественные наклонности, много свободного времени и вы готовы наносить белок кисточкой на каждый цветочный лепесток спереди и сзади, то вариант с белком и сахаром смотрим здесь.
Белок нужно предварительно хорошо взбить. Кисточкой нанести на цветки спереди и сзади, окунуть в сахар, подсушить. При надобности - окунуть в сахар ещё раз. Затем окончательно высушить некоторое время в тёплом месте (можно на самой низкой температуре в духовке, но постараться не перепечь). Подобные цветки всё равно долго не хранятся.
Всё. "Демель" отдыхает :) За этот месяц я наелась фиалок на год вперёд, поэтому дорогими лакомствами из королевских кондитерских меня не возьмёшь и не проймёшь: я сама могу приготовить подобное - причём, по удобным для себя рецептам, на свой вкус и по своему кошельку.
Если кто-то будет повторять что-то подобное, пожалуйста, рассказывайте! Это может быть и не очень съедобно на чей-то вкус, но интересно и увлекательно! Особенно, если этим занимаются творческие люди.
См. далее. "Цветочная кулинария. Часть 3. Весенний салат с цветками фиалки душистой"
"Цветочная кулинария. Фиалковое вино"