Три Захера
См. также "Три Эстерхази", "Три Моцарта"
Авторский текст
Katalin ©
Торт "Захер" от венгерского производителя
Перепал мне недавно по случаю целый "Захер", который торт. История его проста и сложна одновременно. Проста тем, что ничего сложного в рецептуре нет. Возник он, конечно же, совершенно случайно и после своего первого появления на публике в 1832 году исчез с горизонта лет на 100. Якобы придумал его 16-летний юноша Франц Захер, обучавшийся кондитерскому мастерству на придворной венской кухне и опиравшийся на рецепты своих предшественников.
Сложность же состоит в том, что сын Франца, Эдуард, работал в кондитерской "Демель", уже известной нам по засахаренным фиалкам, и слегка изменил рецепт этого лакомства. Соответственно, сначала торт продавался в этой кондитерской, а после того, как Захеры основали свой собственный отель, они стали сами готовить этот торт. А затем уже внук Франца, после банкротства отеля в 1934 году, продал рецепт "Демелю". И дальше, как водится в таких случаях, были соответствующие судебные разбирательства.
"Подлинный" ("первый", "истинный") рецепт торта до сих пор держится в тайне (так говорят). Не совсем понятно и то, как он выглядел в дни своего появления на публике, но пекут его сейчас практически везде и всюду! Кто кому и когда нашептал "правильный" рецепт, не знаю :) Относительно недавно, пару десятилетий назад, он был опубликован в официальной книге "Das große Sacher Backbuch. Torten und Gebäck" - естественно, без "волшебных пузырьков", т.е. без раскрытия настоящих секретов "того самого подлинного "Захера", который продают сейчас отель и королевская кондитерская (см. "Sachertorte à la Sacher").
Фото: amazon.de
Судя по картинке на обложке, рецепт торта есть и в книге "Süßes Aus Dem Sacher 300 Verführerische Mehlspeis Rezepte" (она была издана лет 40 назад).
Фото: amazon.de
В своё время Франц Захер работал поваром в том числе и в Будапеште. Поэтому венгры не то чтобы тоже, как и австрийцы, считают этот торт своим специалитетом, но уважают его не меньше. Трио "Добош-Захер-Эстерхази" в обязательном порядке можно встретить практически в любой кондитерской маленького и большого города. Однако, пекут и оформляют его везде по-разному. Вернее, рецепты и технология приготовления может быть похожей, но то, что получается в итоге, иногда отличается друг от друга.
Глазурь такая, какая есть: крошилась от любого прикосновения. И холодным ножом пробовали резать, и горячим...так уж он у кого-то получился, этот торт.
Я перепробовала много венгерских "захеров", и все они были немного разные. Иногда чуть суховатые, а иногда влажные. Иногда слишком сладкие, а иногда очень хорошо чувствовалась кислинка абрикосового джема. Иногда глазурь заливали так, а иногда этак. Но интересно, что каждый из них обязательно украшался шоколадной "медалькой" с соответствующей надписью. Думаю, что если бы её не было, мало кто догадался бы, что это "Захер". Без неё он - просто шоколадный торт с глазурью. По внешнему виду и не скажешь, что внутри должен быть абрикосовый джем. Поэтому иногда вместо медали кондитеры просто пишут на глазури слово "Sacher", чтобы сразу стало ясно, что должно быть внутри.
По итогам судебных разбирательств между кондитерской "Демель" и отелем "Захер", отель называет своё произведение Original Sacher-Torte и украшает круглой шоколадной медалью, а королевские кондитеры - Demel’s Sachertorte с треугольной медалью. Ну прямо как в истории с моцарткугелями, которую мы тоже подробно рассматривали: этот круглый, этот сплюснутый, этот "правильный", а этот нет :) Кстати, там же я показывала, как выглядят "Добош-Захер-Эстерхази" от Фюрста и говорила, почему мне не захотелось их пробовать: за такие деньги в Венгрии можно купить не кусочек, а целый торт!
Если честно, то я не употребляю слова "традиционный" или "классический" по отношению к конкретным рецептам подобных кулинарных произведений . Классика - это то, что проверено временем, традиция - это то, что этим временем поддерживается. Торт " Захер" - полностью, без разделения на составляющие - это уже классика. Традиция - это то, что он покрывается абрикосовым джемом и заливается поверх неё шоколадной глазурью (т.е. традиционным является "шоколад с абрикосовым джемом"). Ну, и ещё медалька :) На мой взгляд, это всё.
То, что этот торт получается у кого-то сухим, а у кого-то влажным и "вообще не таким", может зависеть не только от конкретной рецептуры и технологии приготовления, но и от мастерства кондитера, и от качества ингредиентов, и от того, дома он готовится или на большом производстве, с преобладанием ручного труда или машинного...и даже от погоды за окном. Эти причины справедливы не только по отношению к "Захеру", и я неоднократно в этом убеждалась, изучая другие кулинарные произведения.
Никакого намёка на сухость в данном конкретном случае! Один абрикосовый шоколад. Кстати, полная "шоколадность" торта "Захер", а также его излишняя сладость не всегда нравится мужчинам. Некоторые женщины от идеи этого торта тоже не в восторге, так что "влажность-сухость" здесь не всегда играют решающую роль.
Некоторые торты "Захер" отличаются друг от друга способом работы с абрикосовым джемом: одни покрываются им только сверху, другие - ещё и внутри, между коржами, а третьи - со всех сторон.
Поковыряемся в одном из венгерских "Захеров"? А давайте! :) Не в каждой королевской кондитерской это можно сделать, не стесняясь...
Мы видим, что конкретный венгерский торт сделан "по традициям австрийского отеля "Захер": пропитан абрикосами сверху, внутри и со всех остальных сторон. "Демель", насколько мне известно, заливает джемом только сверху.
И здесь есть вот ещё какая штука: абрикосы, выращенные в Австрии или Венгрии - это не совсем то, даже совсем не то, что, скажем, абрикосы районированных сортов, выращенные на севере России. Да и джем готовят везде по-разному. Поэтому если вы захотите приготовить такой торт дома по рецепту, который даёт в какой-нибудь книге кто-нибудь из "прославленных мировых кондитеров", то имейте это в виду.
На мой вкус, самое главное в "Захере" - это не сухость, влажность или глазурь из трёх видов шоколада. Самое главное - это абрикосы! И если вы возьмёте не тот джем, то у вас получится и не тот "Захер".
В итоге, о торте "Захер" могу сказать ровно то же, что говорила о торте "Эстерхази": "Главное - это то, какие чувства он у нас вызывает в том виде, в котором существует сейчас. А чувства эти, как всегда, могут быть самые разные".
В семействе Захер - у отца, сына и внука - был свой торт в разные исторические периоды. И у каждого - со своими вариациями! Сейчас "свой торт с вариациями" есть и у отеля "Захер", и у кондитерской "Демель". А у нас с вами - "здесь и сейчас". Как сказал мой коллега, "наше восприятие еды (не только марципана; и к вину это относится) очень зависит от многих субъективных обстоятельств" :) Поэтому понимать этот торт нужно так же, как мы понимаем марципан, оливковое масло и абрикосы, о которых я вам обязательно как-нибудь тоже расскажу.
См. также "О "Захере" снова замолвите слово", а также другие статьи по тэгу "Захер".
Авторский текст
Katalin ©
Торт "Захер" от венгерского производителя
Перепал мне недавно по случаю целый "Захер", который торт. История его проста и сложна одновременно. Проста тем, что ничего сложного в рецептуре нет. Возник он, конечно же, совершенно случайно и после своего первого появления на публике в 1832 году исчез с горизонта лет на 100. Якобы придумал его 16-летний юноша Франц Захер, обучавшийся кондитерскому мастерству на придворной венской кухне и опиравшийся на рецепты своих предшественников.
Сложность же состоит в том, что сын Франца, Эдуард, работал в кондитерской "Демель", уже известной нам по засахаренным фиалкам, и слегка изменил рецепт этого лакомства. Соответственно, сначала торт продавался в этой кондитерской, а после того, как Захеры основали свой собственный отель, они стали сами готовить этот торт. А затем уже внук Франца, после банкротства отеля в 1934 году, продал рецепт "Демелю". И дальше, как водится в таких случаях, были соответствующие судебные разбирательства.
"Подлинный" ("первый", "истинный") рецепт торта до сих пор держится в тайне (так говорят). Не совсем понятно и то, как он выглядел в дни своего появления на публике, но пекут его сейчас практически везде и всюду! Кто кому и когда нашептал "правильный" рецепт, не знаю :) Относительно недавно, пару десятилетий назад, он был опубликован в официальной книге "Das große Sacher Backbuch. Torten und Gebäck" - естественно, без "волшебных пузырьков", т.е. без раскрытия настоящих секретов "того самого подлинного "Захера", который продают сейчас отель и королевская кондитерская (см. "Sachertorte à la Sacher").
Фото: amazon.de
Судя по картинке на обложке, рецепт торта есть и в книге "Süßes Aus Dem Sacher 300 Verführerische Mehlspeis Rezepte" (она была издана лет 40 назад).
Фото: amazon.de
В своё время Франц Захер работал поваром в том числе и в Будапеште. Поэтому венгры не то чтобы тоже, как и австрийцы, считают этот торт своим специалитетом, но уважают его не меньше. Трио "Добош-Захер-Эстерхази" в обязательном порядке можно встретить практически в любой кондитерской маленького и большого города. Однако, пекут и оформляют его везде по-разному. Вернее, рецепты и технология приготовления может быть похожей, но то, что получается в итоге, иногда отличается друг от друга.
Глазурь такая, какая есть: крошилась от любого прикосновения. И холодным ножом пробовали резать, и горячим...так уж он у кого-то получился, этот торт.
Я перепробовала много венгерских "захеров", и все они были немного разные. Иногда чуть суховатые, а иногда влажные. Иногда слишком сладкие, а иногда очень хорошо чувствовалась кислинка абрикосового джема. Иногда глазурь заливали так, а иногда этак. Но интересно, что каждый из них обязательно украшался шоколадной "медалькой" с соответствующей надписью. Думаю, что если бы её не было, мало кто догадался бы, что это "Захер". Без неё он - просто шоколадный торт с глазурью. По внешнему виду и не скажешь, что внутри должен быть абрикосовый джем. Поэтому иногда вместо медали кондитеры просто пишут на глазури слово "Sacher", чтобы сразу стало ясно, что должно быть внутри.
По итогам судебных разбирательств между кондитерской "Демель" и отелем "Захер", отель называет своё произведение Original Sacher-Torte и украшает круглой шоколадной медалью, а королевские кондитеры - Demel’s Sachertorte с треугольной медалью. Ну прямо как в истории с моцарткугелями, которую мы тоже подробно рассматривали: этот круглый, этот сплюснутый, этот "правильный", а этот нет :) Кстати, там же я показывала, как выглядят "Добош-Захер-Эстерхази" от Фюрста и говорила, почему мне не захотелось их пробовать: за такие деньги в Венгрии можно купить не кусочек, а целый торт!
Если честно, то я не употребляю слова "традиционный" или "классический" по отношению к конкретным рецептам подобных кулинарных произведений . Классика - это то, что проверено временем, традиция - это то, что этим временем поддерживается. Торт " Захер" - полностью, без разделения на составляющие - это уже классика. Традиция - это то, что он покрывается абрикосовым джемом и заливается поверх неё шоколадной глазурью (т.е. традиционным является "шоколад с абрикосовым джемом"). Ну, и ещё медалька :) На мой взгляд, это всё.
То, что этот торт получается у кого-то сухим, а у кого-то влажным и "вообще не таким", может зависеть не только от конкретной рецептуры и технологии приготовления, но и от мастерства кондитера, и от качества ингредиентов, и от того, дома он готовится или на большом производстве, с преобладанием ручного труда или машинного...и даже от погоды за окном. Эти причины справедливы не только по отношению к "Захеру", и я неоднократно в этом убеждалась, изучая другие кулинарные произведения.
Никакого намёка на сухость в данном конкретном случае! Один абрикосовый шоколад. Кстати, полная "шоколадность" торта "Захер", а также его излишняя сладость не всегда нравится мужчинам. Некоторые женщины от идеи этого торта тоже не в восторге, так что "влажность-сухость" здесь не всегда играют решающую роль.
Некоторые торты "Захер" отличаются друг от друга способом работы с абрикосовым джемом: одни покрываются им только сверху, другие - ещё и внутри, между коржами, а третьи - со всех сторон.
Поковыряемся в одном из венгерских "Захеров"? А давайте! :) Не в каждой королевской кондитерской это можно сделать, не стесняясь...
Мы видим, что конкретный венгерский торт сделан "по традициям австрийского отеля "Захер": пропитан абрикосами сверху, внутри и со всех остальных сторон. "Демель", насколько мне известно, заливает джемом только сверху.
И здесь есть вот ещё какая штука: абрикосы, выращенные в Австрии или Венгрии - это не совсем то, даже совсем не то, что, скажем, абрикосы районированных сортов, выращенные на севере России. Да и джем готовят везде по-разному. Поэтому если вы захотите приготовить такой торт дома по рецепту, который даёт в какой-нибудь книге кто-нибудь из "прославленных мировых кондитеров", то имейте это в виду.
На мой вкус, самое главное в "Захере" - это не сухость, влажность или глазурь из трёх видов шоколада. Самое главное - это абрикосы! И если вы возьмёте не тот джем, то у вас получится и не тот "Захер".
В итоге, о торте "Захер" могу сказать ровно то же, что говорила о торте "Эстерхази": "Главное - это то, какие чувства он у нас вызывает в том виде, в котором существует сейчас. А чувства эти, как всегда, могут быть самые разные".
В семействе Захер - у отца, сына и внука - был свой торт в разные исторические периоды. И у каждого - со своими вариациями! Сейчас "свой торт с вариациями" есть и у отеля "Захер", и у кондитерской "Демель". А у нас с вами - "здесь и сейчас". Как сказал мой коллега, "наше восприятие еды (не только марципана; и к вину это относится) очень зависит от многих субъективных обстоятельств" :) Поэтому понимать этот торт нужно так же, как мы понимаем марципан, оливковое масло и абрикосы, о которых я вам обязательно как-нибудь тоже расскажу.
См. также "О "Захере" снова замолвите слово", а также другие статьи по тэгу "Захер".