Краткая история ресторанной жизни С-Петербурга
Именно во второй половине XVIII века в России появляются первые рестораны.
Они появлялись при гостиницах. Ресторации создавали иллюзию шика и роскоши. Обслуживали посетителей тут не чумазые "половые", а "люди". Тогда эти заведения не предполагали аристократической кухни, просто гарантированно отделяла посетителя от нищих, попрошаек и пьяных дебошей за соседним столом, что было нормой в трактирах.
Постепенно идея ресторанов захватывает Санкт-Петербург, давая мощный толчок развитию иностранной необычной кухни, в основном французской.
Простой народ ходил в трактиры, а знать желала общаться друг с другом в общественных пространствах не приглашая никого в свой дом и не ходя в гости.
В 1788 году Валлот и Вольф в доме на Невском проспекте 18, открыли кондитерскую. В 1800-х годах после смерти Валлота партнером Вольфа стал Теодор Беранже (тогда при кондитерской было открыто кафе S. Wolff & T. Beranget).
Именно сюда заезжал Пушкин, чтобы выпить стакан лимонада с сенундантом Данзасом и затем поехать к Черной речке на дуэль с Дантесом. Увы, в этот день Пушкин не смог его застрелить. Здесь любили бывать М.Ю. Лермонтов, Н. Г. Чернышевский, Т. Г. Шевченко, Ф. М. Достоевский, И. И. Панаев.
21 октября 1893 года в него зашел после концерта Петр Ильич Чайковский с братом и племянником. Согласно легенде, он попросил всего лишь стакан холодной воды, но холодной кипяченой не оказалось и Чайковскому принесли стакан воды сырой. Он отпил чуть-чуть, поблагодарил и вернул стакан, и этот единственный глоток унес жизнь великого маэстро. В Петербурге была эпидемия холеры, Чайковский заразился и через несколько дней в мучениях умер.
Кафе и сейчас работает и не сильно изменилась и внешне и внутри. Ныне это Литературное кафе на Невском.
Золотая молодежь быстро оценила прелесть появившихся заведений. Проснувшись часа в 2-3 пополудни, юные ленивцы направлялись в ресторацию, чтобы похвастаться своими ночными приключениями и новыми костюмами. Ну и, конечно, пообедать. Дамы стали посещать такие места гораздо позднее, в середине XIX века, и пропускали их только в паре с мужчиной.
Самыми популярными ресторанами для высшего света были французские. В 1819 году в Петербурге работал великий французский повар Мари-Антуан Карем. Прежде чем попасть ко двору Александра I, он служил у Талейрана, принца-регента Георга английского, банкира барона Ротшильда и даже получил прозвище "Повар королей и король поваров". Но тогда французы колымили в России во всех областях. И детей учили и супы варили. Он ввел в употребление в России вместо тяжелого ржаного кислого теста легкое дрожжевое и слоеное из пшеничной муки, что позволяло делать крошечные "на один укус" пирожки. Они прочно заняли место закуски, подаваемой к предобеденной рюмке водки на особом столике, отдельном от большого обеденного. Туда же Карем переместил традиционные холодные блюда, подававшиеся прежде в середине обеда.
Во времена Пушкина в столице были открыты ресторан французского гастронома Пьера Талона (Невский пр., 15), ресторан Дюме (угол Морской и Гороховой улиц), ресторан Леграна (Морская ул., 11). Там подавали изысканные блюда (омаров, черепаший суп) и новинки кухни тех времен: рубленые котлеты, страсбургский пирог из гусиной печенки, трюфели, артишоки, спаржу, ананасы. Пили шампанское, бургундское и входившие в ту пору в моду ликеры.
Пьер Талон открыл свое заведение в Доме купцов Елисеевых на углу Мойки и Невского, ресторан просуществовал до 1825 года.
Александр Пушкин, живший неподалеку, писал в "Евгении Онегине":
"К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток…
Перед ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым".
В этом доме Чичерина в советские времена был кинотеатр "Баррикада"...
О Пушкине и его друге Каверине...
Первоначально общепит в Петербурге был ориентирован преимущественно на бедных или на экспатов, но после отмены крепостного права в 1861 году держать повара и кухарку в доме становилось накладно. Постепенно состоятельная публика приобщалась к заведениям общественного питания. Ходили туда сначала только мужчины, а дамам было неприлично появляться в таких местах без сопровождения родственников или супруга, но потом эти формальности позабыли.
Наверное главной особенностью петербургского стола XIX века был предобеденный этикет, по которому все посещали буфет, в котором разогревали аппетит водочкой с холодными и горячими закусками. Этакая своеобразная «еда до еды». Было даже разделение обеда на три части: закуска, основной обед, и десерт. Причем разнесенный даже физически в три разных комнаты: буфетную, столовую и гостиную. Об этом с удивлением писали в своих дневниках и письмах побывавшие в России иностранцы. Некоторые иностранцы даже принимали предобеденный закусочный "буфет" за сам обед и удивлялись, когда после водочки и закусок опять предлагался полноценный обед.
У купечества наменит был "Метрополь". Изначально заведение называлось "Гостиный двор" по названию торговых рядов, напротив которых оно и располагалась. Позже заведение было переименовано в "Люкс". Завсегдатаями заведения были в основном купцы средней руки и петербургская интеллигенция, также "Люкс" являлся самым любимым заведением Григория Распутина
В заведениях попроще работали половые, все ярославские (так сложилось, что именно мигранты из деревень Ярославской губернии захватили этот профессиональный рынок), часто одетые на московский манер - в белое. Официанты жили чаевыми, и большой удачей был для них сильно подгулявший купец или чиновник с дамой.
И мещане и дворяне и купцы устали питаться дома.
Наступал период китча и показной роскоши. Главное - заманить любой ценой! Покупались огромные зеркала, возводились зимние сады с фонтанами и птицами, расставлялись кадки с неведомыми растениями, даже павлины грустно бродили в холлах.
Названия блюд в ресторанах поражали воображение. Редкие вина из Франции, вкуснейшие трюфели и жирную гусиную печень из предместий Парижа - будет исполнено! Бельгийские и швейцарские сладости - сию минуту!
В мае 1841 года на Невском проспекте, 24, открыли первый в России кафе-ресторан. Его организовал в Петербурге «для удовольствия публики высшего класса» швейцарский кондитер Доминик Риц-а-Порт. Там можно было сытно поесть, как в трактире, и выпить бокал вина с десертом, как в кондитерских.
Цены в «Доминике» были умеренными, а кухня отборной - чего только стоили знаменитые «кулебяки». Ежедневно ресторан посещали до полутора тысяч гостей. В кафе-ресторане можно было поиграть в бильярд, домино, шашки и шахматы. Правда, не без ущерба для посетителей. Так, в 1844 году Федор Достоевский промотал там тысячу рублей, на которую можно было прожить год.
У Доминика начинали свою карьеру сильнейшие шахматисты Российской империи Михаил Чигорин, Эммануил Шифферс и Семен Алапин. Завсегдатаи ресторана - Дмитрий Иванович Менделеев, Михаил Салтыков-Щедрин, Антон Чехов - называли себя "доминиканцами".
"Вечером, в день открытия выставки, бывал традиционный обед у старого «Донона». <…> Обед чинный, немного, быть может, чопорный вначале, после тостов (пили сначала за основателей, за почетных гостей, пили и за нас - молодых экспонентов) понемногу оживлялся. <…> Михаил Петрович Клодт танцевал, сняв свой сюртучок, традиционный на этих обедах «финский» танец. Беггров рассказывал в углу скабрезные анекдоты. Н.Д. Кузнецов изображал «муху в стакане» и еще что-то." (С) Михаил Нестеров, «О пережитом. 1862-1917 годы. Воспоминания»
В 1878 году на Большой Конюшенной улице, 27, открылся ресторан «Медведь» со штатом в 200 человек на 250 столов в двух залах, 29 кабинетов для честных встреч. Входили в ресторан через атриум-сад, покрытый стеклянным куполом на металлических сваях. Его хозяином был бельгиец Эрнест Игель, а затем его подмяли под себя ярославцы и хозяином стал Алексей Судаков, тот самый что вдажел и рестораном "Яр" в Москве.
Внутри ресторана щедро угощал борщом, ухой из стерляди, расстегаями, а также парфе с пралине, буше а-ля рэн, суфле д’Орлеан.В ресторане кипела жизнь с начала осени до конца весны - богатые фабриканты и купцы обсуждали с партнерами сделки, театральная богема заезжала на ужин после громких премьер, офицеры лихо растрачивали свои жалованья. А в подвальном этаже собирались «редакционные обеды» газет.
Седьмого марта, то есть в среду,
В «Медведь» опять придут к обеду
Распространители «Молвы»,
Ответьте - будете ль и Вы?
Петр Вейнберг
О бардаке в стране и ресторане "Медведь"
Удивительно, что этот ресторан работал и после революции - до 1929 года. После революции залы "Медведя»" перестроили под театральные сцены. В 1939 году там открылся Театр эстрады, который позднее возглавил Аркадий Райкин. На его сцене выступали Леонид Утесов и Олег Лундстрем, Александр Вертинский и Лидия Русланова. А медведь там и сейчас стоит )))
Зал ресторана «Медведь». В вестибюле заведения было установлено чучело медведя с подносом в лапах.
Для любителей русской кухни на Невском проспекте работал «Палкинъ». Еще в 1785 году ярославский купец Анисим Палкин открыл в Петербурге свой первый трактир, а в 1830-е в здании на углу Невского и Большой Садовой Павел Палкин уже построил ресторан. Когда в 1850 году его сын Константин открыл заведение на углу Невского и Литейного проспектов, отцовскую ресторацию стали называть «Старопалкин», а другую - «Новопалкин».
Считалось, что русскими блюдами не накормит никто лучше Палкина. Окна нового «Палкина» украшали сцены из «Собора Парижской Богоматери» Гюго, а пообедать наведывались видный юрист Анатолий Кони, актер Александр Мартынов, поэт Лев Мей.
25 залов, изящная мебель, зимний сад с экзотическими растениями, фонтан, бильярдные. Подавали известные котлеты «по-палкински», суп-пюре Сант-Гюрбер, палкинскую форель. А еще филе «дэ беф Ришелье», севрюга в рейнвЕйне, стерлядь, запеченная в белом вине, тушеный кролик в сметанном соусе, пломбир Меттерних, пудинг из фруктов гляссе а-ля Палкин и т.п. На торжественный обед в честь 100-летия «Палкина» в 1885 году там собрались писатель Николай Лесков, скульптор Михаил Микешин, актер Иван Горбунов.
Владимир Ленин в 1905 году проводил в ресторане тайные встречи с революционерами. А в пристроенном к ресторану концертном зале выступали солисты миланского театра «Ла Скала».
После Февральской революции ресторан преобразовали в общественную столовую, а в 1925 году на здании засияла вывеска «Титан» - там открыли кинотеатр. В ноябре 1934 года здесь прошла премьера фильма "Чапаев" братьев Васильевых.
Из знаменитых с русской кухней был еще ресторан «Малоярославец» на Большой Морской ул., 8, и еще множество ресторанов под названием «Славянский», «Славянин», «Славянка».
В 1850-е годы на втором этаже дома по Большой Морской улице, 16, появился ресторан "Cafe de Paris", или "Парижское кафе". В 1887 году его владельцем стал Жан-Пьер Кюба, шеф-повар при дворе императоров Александр II и Александра III. В 1894 году он передал свое дело рестораторам Альмиру Жуену и Луи Филиппару и переехал в Париж, но ресторан так и сохранил вывеску «Кюба».
Там собирались все денди Петербурга. Зачастую кавалеров ждали и «милые дамы», обычно с 13 до 15 часов, когда подавали второй завтрак.
Ресторан находился рядом с Александринкой - театральной жемчужиной Петербурга. В 1911 году в нем отметила 20 лет выступлений на театральной сцене матильда Кшесинская. В 1912 году на крыше здания установили одну из первых в Петербурге электрических реклам - мигающую вывеску «A. C-U-B-A-T». В октябре 1917 года «Кюба» закрылся навсегда.
О ресторане Вена я уже писал отдельно - "От сосисок до богемы"
Здесь можно было встретить Блока, Арцыбашева, сатириконцев и других питерских знаменитостей. Записки, рисунки, карикатуры и автографы известных посетителей предприимчивый Соколов выставлял на всеобщее обозрение. Истинным центром, магнитом «Вены» был А.Аверченко. Он жил через дом от «Вены» и ежедневно бывал в ресторане. Для А.И.Куприна «Вена» вообще превратилась в дом родной.
Стандартный завтрак стоил до 1 рубля 70 копеек, его счет включал:
• Завтракъ 75 копеекъ
• Графинчикъ водки 40 копеекъ (графинчик на завтрак! Однако...)
• 2 кр. пива 20 копеекъ (водка без пива - деньги на ветер!)
• На чай слуге 20 копеекъ
• На чай швейцару 15 копеекъ
Итого: 1 рубль 70 копеекъ
Но настоящие купеческие кутежи организовывали вне города - на островах и за ними, в районе нынешней Черной речки. Там располагались «Вилла Родэ» (Строгановская улица, 2), «Самарканд» (в Новой Деревне), «Крестовский» (Большая Зеленина ул., 39) и «Крестовский сад», где гостей встречали варьете и цыганские хоры.
Финская газета Åbo Tidning, описывая в 1884 году жизнь столицы Российской империи, сообщала: "Петербург пробуждался только ночью. Сеансы в театрах начинались в 8, 9 или 10 часов вечера и заканчивались после полуночи. Балы начинались в полночь. После этого шли по ресторанам, потом отправлялись загород к цыганам".
Летом столы выносили в уютные дворики с фотанчиками (ресторан Контан). Бутылка шампанского в ресторане стоила 10 рублей.
Здесь проводились вечера в честь художников Ивана Айвазовского и Константина Маковского, композитора и пианиста Антона Рубинштейна, скульптора Павла Трубецкого. Фёдор Шаляпин пел для высших государственных сановников «Марсельезу» (французский гимн, запрещённый в монархической России) на торжественном ужине. Показателем первоклассности ресторана было то, что его посещали офицеры Семёновского лейб-гвардии полка. При их появлении оркестр румынского дирижёра Жана Гулеско начинал играть Семёновский марш, а офицеры слушали его стоя с бокалами шампанского в руках и благодарили маэстро золотым пятирублёвиком.
Были рестораны среднего класса (2-го разряда): «Русь» (Екатерининский канал, 48), «Тверь» (Английский пр., 44) и другие - для «торговцев и мелких купцов».
А для публики с артистическими интересами - «Подвал бродячей собаки» (Площадь Искусств, 5, вновь открыт по тому же адресу в 2001 году), «Привал комедиантов» (Марсово поле, 7, также открыт сегодня), «Вена» на Гоголя (там подавали, как записано в меню, знаменитые венские сосиски).
Литературно-артистическое кабаре «Бродячая собака» просуществовало очень недолго - с 1912 по 1915 год, но оставило в истории заметный след.
Было также много ресторанов и для рабочей публики - «Строапраксин» в Апраксином переулке, 17 (в описи 1913 года значится, что «ресторан посещают рабочие и мелкие торговцы»), ресторан «Бельгия» (Малый проспект В.О., 57) - также для рабочих ближайших фабрик.
Удивительно, что многими ресторанами владело товарищество официантов. Официантами в рестораны старались брать татар. Причина прозаична: татарам ислам запрещал пить, что было крайне важно для владельца винного погреба. Татар одевали во фраки и белые перчатки, что поначалу выглядело комично. Но вскоре официанты стали ценить свою профессию, требовали обращения на вы.
В ресторане «Донон» на набережной Мойки, 24, все официанты были татарами, объединенными в артель. С 1910 года ресторан именовался «Донон, Бетан и Татары», хотя это был французский ресторан высокой кухни. Считалось что "Донон" - ресторан литераторов. Там бывали все: Чернышевский, Гончаров, Некрасов, Тургенев. В ресторане устраивали музыкальные вечера.
Революция сильно ударила по ресторанному делу, но по остальным видам бизнеса ударила еще сильне.
Во времена НЭПа в 1923 году в Петрограде было открыто уже 45 ресторанов. Ленинградский «Спиртотрест» обеспечивал бесперебойное открытие рюмочных, и к 1933 году точек, торгующих спиртным, в Ленинграде было 625.
При Сталине цыгане никуда не делись... сидели, но пели и танцевали.
Из ресторанов высокой кухни в Ленинграде оставались только рестораны при гостиницах - для иностранцев. Самые знаменитые тогда рестораны работали в «Европейской» и «Астории», которые передали «Интуристу».
В ресторане «Крыша» в «Европейской» собиралась вся советская элита: Дунаевский с Александровым, Чуковский и Зощенко, Ильф и Петров. Более светского места в городе не было (история продолжилась и после войны). А в «Астории» останавливались все ключевые «интуристы» того времени: Джон Рид, Герберт Уэллс, Арманд Хаммер, мистер Твистер...
Санкт-Петербургская "Астория" - история и легенды
Кстати, во время Великой Отечественной войны (1941-1945) Адольф Гитлер приказал не разрушать "Асторию", потому что в её ресторане должен был состояться торжественный банкет в честь взятия Ленинграда. Даже пригласительные напечатали.
В 1959 году в Ленинграде насчитывалось всего 3 305 предприятий общественного питания.
Когда баночная икра в горло уже не лезла, советские люди шли в рестораны.
В 1963 году в Приморском парке Победы открылся ресторан «Восток» с залом на 1 тыс. человек в стиле функционализма и минимализма.
В 1971 году на Кронверкском проспекте появился первый рыбный ресторан "Демьянова уха". В 1978 году открылся ресторан «Тройка», причем поначалу только для иностранцев - для них там были и русская кухня, и варьете, и музыка, и песни.
В советское время «Метрополь» обслуживал в основном партийную элиту и высокопоставленных гостей. На втором этаже ресторана находился специальный зал для представителей местной партийной элиты, а так же проводили мероприятия мирового масштаба.
Гостями ресторана в советский период стали Леонид Ильич Брежнев, Рональд Рейган, Жак Ширак и многие другие. Тем не менее, продукция "Метрополя" была доступна и простому обывателю. Благодаря кондитерскому цеху они стали больше известны как производители пирожных, чем как рестораторы.
В Ленинграде было показателем статуса заказать банкет в ресторане Метрополь. Не знаю как было тогда, но сейчас лестница особенно хороша.
Петербургский ресторан "Метрополь" или как поесть в музее...
Пивной ресторан "Метрополь" на Садовой
Но и кормят ничего.
Былая слава вернулась к «Доминику» в 1960-е. Размещенное там кафе-мороженое полюбили ленинградцы. Только называли его «лягушатником» - из-за специфического цвета обивки диванов. Кафе просуществовало до 1990 года, а в 2018 году там открыли ресторан-кафе Raclette Dominique 1841.
В 1980-е в рамках развития кооперативного движения стали открываться негосударственные кафе и небольшие рестораны. История советского общепита закончилась символически: в 1990 году в Москву пришел «Макдональдс», а в Петербург - Pizza
Петербург Макдональдтс не принял. Как в Петербурге прошла акция против первого Макдональдса
В начале 2000-х, после реставрации, на Невском, 47, снова появился ресторан - «Палкинъ Restaurant De Luxe».
Сегодня в Санкт-Петербурге примерно 5,5 тыс. заведений общественного питания. В Москве их в 2 раза больше - около 12 тыс. В Петербурге из всех заведений общественного питания около 1 400 ресторанов. На 100 тыс. жителей приходится 19 баров и 10 кофеен.
В Северной столице есть прекрасные рестораны, которые сохранили "вкус", изысканность и стиль Российской империи и поесть в них можно почти в 5 раз дешевле чем в Москве. Из тех что мне нравится...
Шустовский коньяк и его продвинутая реклама
Нравится Петербургский ресторан "Царский двор" на Бассейной
Пишу о петербургских вкусных местах под меткой едальни
ИМХО в ресторанах главное не еда, а чтобы любимая женщина улыбалась...
Особенности старинной и современной петербургской кухни
Инфа и фото (С) интернет. основа: Википедия, https://newprospect.ru/news/opinions/ https://kudago.com/all/news/