Паштет из мозга

[panfairy]

Мозг - специфический деликатес. Нравится далеко не каждому. Из-за своей текстуры. Но, в этом и кроется его большой плюс - он замечателен в паштете. Получается очень нежно.
В ниже приведенном рецепте для разницы текстур добавлен отваренный язык, но можно делать и без него, или с другими ингредиентами: ветчиной, грибами, орешками или чем-то еще, по вкусу.
Если пойти по пути традиций - неплохо залить паштет тонким слоем винного желе.



Для формы, емкостью 1 л:
1 телячий мозг (350-400г)
1 свиной язык
125 мл. молока
25 г панировочных сухарей
4 яйца
1 зубчик чеснока
Пучок зеленого лука
¼ ч.л. тертого мускатного ореха
60 г размягченного слив. масла
½ ч.л. соли
¼ ч.л. белого перца

1. Язык тщательно помыть щеткой, затем поместить его в кастрюлю добавить сухие или свежие травы по вкусу душистый и черный перец горошком, соль (по желанию можно добавить ломтики лука, моркови и чеснока). Довести до кипения, снять пену и варить на умеренном огне под крышкой около 40-50 мин, пока язык не станет мягким. Вынуть язык, если его нужно очистить - сразу же, горячим опустить в холодную воду на пару минут. Достать и снять кожу. Я использовала в паштет 2/3 языка, но это по вкусу. Нарезать мелкими кубиками.
2. Молоко довести до кипения, всыпать сухари, перемешать и охладить.
3. Мозг замочить на 30 мин. в холодной воде. Снять все пленочки, аккуратно промыть. Приготовить из мозга пюре, при помощи блендера. Добавить взбитые до однородности яйца, молоко с сухарями, измельченный чеснок и лук, масло. Приправить мускатным орехом, посолить, поперчить. Тщательно перемешать. Вмешать язык.
4. Вылить смесь в смазанную форму, которую поместить в большую форму с кипятком так, чтоб вода покрывала 2/3 формы с паштетом. Печь в разогретой до 150* духовке около 45-50 мин. Охладить, не вынимая из водяной бани.