Пасха
Пасха (или млеко огустевшее) готовится из творога со сливками или сметаной, спрессованного в виде усеченной пирамидки и является символом Гроба Господня. А сладость и красота пасхи символизируют собой сладость райской жизни. На боковых сторонах пасхи изображают бцквы ХВ, что значит Христос воскрес.
Для формования пасхи требуется пасочница (но за неимением можно использовать горшок для цветов, сито. Я вот, приспособила детские пирамидки, можно взять горшок для цветов) Пасочница - это разъемная форма в виде пирамиды. На внутренней стороне досок помимо букв "ХВ" иногда вырезали изображение православного креста, копья, трости, проросших зерен, ростков, цветков - символов страдания и Воскресения Христа. Эти рисунки и надписи можно выполнить из крема, сухофруктов, цукатов, орешков. Приготовив творожную массу, ее помещают внутрь формы и в таком виде несут освящать в церковь. В День Воскресения Христова форму разбирают.
Подготавливают пасочницу к использованию так: тщательно моют, складывают, в зависимости от конструкции связывают веревочкой или соединяют клинышками, на стенки внутри выстилают тонкую мокрую ткань. Выкладывают в нее творожную массу. В процессе накладывания массы в пасочницу ею стучат об стол, чтобы масса плотнее улеглась и лучше заполнялся рельеф рисунка формы. Сверху прикрывают краями марли, затем крышкой, кладут небольшой гнет и ставят в холодное место на 12-24 часа, чтобы стекла сыворотка. При подаче на стол пасху кладут основанием на плоское блюдо, разбирают форму и снимают марлю.
Пасху можно изготовить двумя способами - горячим или холодным. Они похожи по составу и вкусу, но делают их по-разному.
При холодном способе приготовления все ингредиенты будущей пасхи смешивают и взбивают до однородности, без нагревания и пасха называется «сырая».
Приготовленная горячим способом называется «вареная», «заварная» или «обварная» - хорошо смешанные компоненты сначала нагреваются до кипения (но не кипятятся), затем творожная масса остужается и выкладывается в пасочницу.
Сырые пасхи проще приготовить, а вареные и заварные дольше сохраняются (в холодильнике - в течение недели), к тому же в них можно добавить изюм, от которого сырые пасхи быстро скисают.
Качество пасхи зависит от качества продуктов: творог необходим свежий, не горький и не кислый, крупнослоистый (а не мелкозернистый), его следует положить под гнет, чтобы удалить излишнюю сыворотку (плохо отжатый творог форму держать не будет); сметана и сливки - густые, не менее 30%-ной жирности (если хотите пасху покислее, берите сметану, а если кислоты достаточно - сливки); сливочное масло - несоленое, мягкое и пластичное, лучше - сладкосливочное около 80% а еще лучше - топленое; сахарный песок - мелкий (лучше брать сахарную пудру). Все это должно быть хорошо размешано в ровную массу.
Украшают пасху разнообразными фруктами, цукатами, разноцветным мармеладом, изюмом, леденцами, кремом. Из апельсиновых цукатов можно вырезать тонкие длинные полоски и выложить буквы X и В.
Существует много рецептов пасхи, но для всех них есть общие правила приготовления.
Творог для пасхи протирают через сито, он становится легким, насыщенный воздухом. Его следует растереть с сахаром, а затем - с маслом и яйцами (или только желтки). Можно взбивать творожную массу миксером, тогда творог получится нежным.
Потом в пасху вводят жидкие компоненты - сметану, сливки, взбитые белки. И лишь в самую последнюю очередь - вкусовые добавки, такие как сухофрукты, орехи, цукаты, цедра, корица, сироп или шоколад.
Если собираетесь готовить пасху с изюмом, то сначала его надо перебрать, хорошо промыть (можно ошпарить кипятком), просушить на салфетке или полотенце. Особый вкус и аромат у пасхи с миндалем или цукатами. Миндаль и другие орехи нужно очистить (чтобы кожица легко снималась, залейте кипятком и оставьте на 20-30 минут) и измельчить. Цукаты мелко нарезать, лимонную цедру натереть. Пряные добавки (кардамон, бадьян и др.) смолоть в кофемолке и просеять через ситечко. Вместо ванили можно использовать ванильный сахар или ванилин.
Такие рецепты Пасок у меня есть:
Пасха с шоколадом (сырая)
Пасха заварная
Пасха с кремом