Перачытваючы "Живописную Россию"....
... не магу не пакінуць тут урывак з маёй улюбёнай главы "Припятское полесье", адносна кулінарна-пабытовых асаблівасцяў палешукоў. Гэта як развіццё тэмы ў працяг да мінулай загадцы:
Пінчукі. 1838г.
Не много крестьян, не только в Белоруссии, но и в других местах, имеют такую обильную и даже прихотливую пищу, как Полешук. Мы уже упомянули, что он охотник и рыболов, а как для охоты, так и для рыболовства ему нет надобности ходить далеко. У него все под рукою. Вот почему у него за обедом вы встретите дикую утку, рябчика, бекаса, куропатку; продавать некому, в город идти далеко, да и не всегда возможно. Он и съедает в свое удовольствие, а ежели появится Еврей-покупщик, ему стоит только немного потрудиться - и дичи сколько угодно. Он скуп на порох и не считает дичь достойною зарядов. Заряды он прячет на лося, на дикого кабана или дикую козу. Для дичи он придумал иные способы. Для нее ему достаточно палки и сети. Он выдумал так-называемую манькуту, т. е. чучело, устроенное наподобие птицы, под которой посыпается зерно гречихи. Тетерева слетаются к манькуте и, когда их соберется десяток или два, Полешук затягивает их в сети и потом бьет палкою. А то есть у него и другой способ. У него приспособлена ручная утка, которой лапки он прикрепляет к деревянному кружку, вокруг посыпает зерно и пускает кружок на воду, обыкновеннно в кустарники. Кружок прикрепляется длинною бечевкою к шесту, вколоченному в землю, а в кустарниках расставлено много силков. Ученая утка подымает гвалт, селезни летят к ней и падают в силки. Таким образом добывают десятки, даже сотни селезней. Их солят в боченках, коптят как ветчину и, если есть возможность сбыта, продают на месте, или же передают на коммиссию своим землякам, ежегодно отправляющимся для сбыта рыбы, дичи и т. п. в Вильно и другие города. Зайцев Полешуки не жалуют и редко убивают.
Полешук лакомится и лучшими сортами рыбы. Ее так много, и она так дешева, что от продажи выручается очень мало; но и самая продажа возможна только при случае, когда Еврей завернет в деревню, ехать же для этого иногда за 50 и даже за 100 верст в город или местечко нет возможности даже летом. Зимою, на базарах, за лучших сортов мерзлую рыбу платят от 3 до 5 коп. за фунт. И несмотря на такую дешевизну, в местах, недалеко от базара отстоящих, рыболовы получают по сто и более рублей за одну рыбу. Этого мало. В местах, где представляется особенно удобная ловля рыбы, некоторые из поселян исключительно занимаются рыболовством и заготовляют сушеную рыбу в больших количествах. Вьюнов, отличающихся здесь особенным вкусом, нанизывают на тоненькие прутики, поджаривают на огне, а потом сушат. Этого рода торговцы развозят свою рыбу по разным городам, в особенности же едут в Киев и Вильно, где еще с XV столетия на Большой улице, в части, называемой "амбары", Пинчуки продают свои товары, как-то: сушеную и копченую рыбу, свиное сало, окорока, разнаго рода ветчину, соленых уток в бочонках, сушеные грибы и т.п. Кроме того продают воск, мед, холст, особую тонкую ткань (по-польски называемую rzędzina) для завешивания окон для защиты от нападения мух и комаров, шляпы, картузы домашняго изделия, плетеные из мелких деревянных прутиков или пластинок, лук и разные огородные овощи. Жители Давид-Городка и Петрикова присылают своей работы непромокаемые сапоги, пропитанные дегтем, продававшиеся в прежнее время по рублю сер.! Из виленских доходных городских росписей за прежнее время видно, что торговля этого рода была весьма значительна. Но барышами пользуются преимущественно мещане, жители городов и местечек, коим крестьяне продают свои произведения, или же вручают на коммиссию. Жители более отдаленных мест, для которых сообщение затруднительно, вовсе не участвуют в этой розничной торговле, ограничиваясь только продажею дичи, рыбы и других предметов, кочевникам Евреям, посещающим их деревни и от перепродажи получающим значительные барыши. Впрочем Евреи сбывают эти предметы на ярмарках христианам, мещанам торговцам, разъезжающим по большим городам. Ярмарки на Полесье вообще весьма оживленны, сосредоточивая все классы населения. Для людей замкнутых в тесной среде, не покидающих своих жилищ целые месяцы, понятно, ярмарка имеет особенный интерес и она даже весьма картинна.(...)
Cяляне з ваколіц Пінска, 1871 г.
Может случиться, что у Полешука в неурожайный год не хватит хлеба, но в дичи и рыбе у него никогда не бывает недостатка. Прибавьте к этому необыкновенное обилие грибов, которые он сушит и солит, ягод разных пород, орехов, наконец обилие меду. В садиках у него водятся фрукты, в огородах - огородные овощи.
Из этого мы видим, что, несмотря на отчужденность Полесья от всего Мира, на замкнутую его жизнь среди болот и водных разливов на целые месяцы, жизнь Полешука в материальном отношении вполне обеспечена и даже при существовании крепостного права предоставляла ему много средств заработка, особенно в прибрежных местах у пристаней и близ городов и местечек. (...)
Лугов даже у самого бедного Полешука такое обилие, что он не всегда в состояниии собрать все сено. Только в местах ближайших к городам и местечкам сено имеет какую-нибудь ценность, до такой степени ничтожную, что за большой воз дают едва 10 фунтов соли.
Зато Полешуки, как мы уже говорили, вообще держат много скота. Местные условия дозволяют даже беднейшим крестьянам содержать много свиней. Любимая пища свиней, жолуди, здесь в изобилии. Замечательно то, что во многих местах хозяева на целое лето выгоняют своих свиней в лес и до глубокой осени вовсе не заботятся об них. Лесная природа, болота, жолуди - представляют для свиней всевозможные удобства. Они жиреют и плодятся в лесу. Оригинальна оборона свиней от волков и даже медведей. Свиньи всегда держатся вместе, ходят гурьбой; в случае нападения на них, они умеют так тесно сплотиться, образуя четырехугольник и забрав всех меньших в средину, подымут такой рёв, что и самые свирепые волки не решаются сделать на них нападение, а были случаи, когда одиночные волки были растерзаны свиньями.
Осенью для хозяев много хлопот возвратить в деревню одичалое стадо свиней. В этом успевают только женщины, которые прошлою зимою кормили их. Они умеют приманить их к себе, голос их узнают старые свиньи и после многих, иногда продолжительных ухаживаний, следуют за женщинами, а за старыми идут и молодые. Является мужская помощь, и таким образом, постоянно заманивая голосом и бросая ломти хлеба, приводят их в деревню. Пинчуковское сало и копченое мясо славятся в Литве и конечно доставляют хозяевам большие выгоды...
Здавалася б, што ўрывак маленькі, але нават ён дае асноўныя напрамкі развіцця рэгіянальных палескіх кулінарных брэндаў, і ў перспектыве (калі каму гэта наогул патрэбна) рэгіянальную палескую кухню як з'яву. Мне чамусці адразу прыгадваецца Фінляндыя. Сціплы выбар прадуктаў, адсутнасць багатай кулінарнай гісторыі, а зараз у Гельсінкскіх "равінталах" вы пабачыце стравы haute cuisine з тыпова мясцовых складнікаў. Спадзяюся, што палеская кухня яшчэ выбухне, і штосці скажа аб сябе, яна чакае сваіх даследчыкаў і кулінараў. Ужо зараз ёсць фэст у Моталі, адзіны падобны ў Беларусі. Калісці пачынаў капаць гэтае пакуль яшчэ цьмянае балота, але бачу, што гэта не маё. Ну няма ў мяне амаль геннай сувязі з гэтымі мясцінамі. А калі ты нават не бываў там, не частаваўся мясцовай стравай у бабці ў хаце, не "таптаў" віюноў, не збіраў журавіны на балотах, гэта ўдвая цяжэй тыкаць пальцам у неба і штось практычна рабіць, нават не ведаючы эталоннага прыкладу. Ды і часу на ўсё распыляцца няма. Таму застаецца толькі чытаць і чакаць...
Пінчукі. 1838г.
Не много крестьян, не только в Белоруссии, но и в других местах, имеют такую обильную и даже прихотливую пищу, как Полешук. Мы уже упомянули, что он охотник и рыболов, а как для охоты, так и для рыболовства ему нет надобности ходить далеко. У него все под рукою. Вот почему у него за обедом вы встретите дикую утку, рябчика, бекаса, куропатку; продавать некому, в город идти далеко, да и не всегда возможно. Он и съедает в свое удовольствие, а ежели появится Еврей-покупщик, ему стоит только немного потрудиться - и дичи сколько угодно. Он скуп на порох и не считает дичь достойною зарядов. Заряды он прячет на лося, на дикого кабана или дикую козу. Для дичи он придумал иные способы. Для нее ему достаточно палки и сети. Он выдумал так-называемую манькуту, т. е. чучело, устроенное наподобие птицы, под которой посыпается зерно гречихи. Тетерева слетаются к манькуте и, когда их соберется десяток или два, Полешук затягивает их в сети и потом бьет палкою. А то есть у него и другой способ. У него приспособлена ручная утка, которой лапки он прикрепляет к деревянному кружку, вокруг посыпает зерно и пускает кружок на воду, обыкновеннно в кустарники. Кружок прикрепляется длинною бечевкою к шесту, вколоченному в землю, а в кустарниках расставлено много силков. Ученая утка подымает гвалт, селезни летят к ней и падают в силки. Таким образом добывают десятки, даже сотни селезней. Их солят в боченках, коптят как ветчину и, если есть возможность сбыта, продают на месте, или же передают на коммиссию своим землякам, ежегодно отправляющимся для сбыта рыбы, дичи и т. п. в Вильно и другие города. Зайцев Полешуки не жалуют и редко убивают.
Полешук лакомится и лучшими сортами рыбы. Ее так много, и она так дешева, что от продажи выручается очень мало; но и самая продажа возможна только при случае, когда Еврей завернет в деревню, ехать же для этого иногда за 50 и даже за 100 верст в город или местечко нет возможности даже летом. Зимою, на базарах, за лучших сортов мерзлую рыбу платят от 3 до 5 коп. за фунт. И несмотря на такую дешевизну, в местах, недалеко от базара отстоящих, рыболовы получают по сто и более рублей за одну рыбу. Этого мало. В местах, где представляется особенно удобная ловля рыбы, некоторые из поселян исключительно занимаются рыболовством и заготовляют сушеную рыбу в больших количествах. Вьюнов, отличающихся здесь особенным вкусом, нанизывают на тоненькие прутики, поджаривают на огне, а потом сушат. Этого рода торговцы развозят свою рыбу по разным городам, в особенности же едут в Киев и Вильно, где еще с XV столетия на Большой улице, в части, называемой "амбары", Пинчуки продают свои товары, как-то: сушеную и копченую рыбу, свиное сало, окорока, разнаго рода ветчину, соленых уток в бочонках, сушеные грибы и т.п. Кроме того продают воск, мед, холст, особую тонкую ткань (по-польски называемую rzędzina) для завешивания окон для защиты от нападения мух и комаров, шляпы, картузы домашняго изделия, плетеные из мелких деревянных прутиков или пластинок, лук и разные огородные овощи. Жители Давид-Городка и Петрикова присылают своей работы непромокаемые сапоги, пропитанные дегтем, продававшиеся в прежнее время по рублю сер.! Из виленских доходных городских росписей за прежнее время видно, что торговля этого рода была весьма значительна. Но барышами пользуются преимущественно мещане, жители городов и местечек, коим крестьяне продают свои произведения, или же вручают на коммиссию. Жители более отдаленных мест, для которых сообщение затруднительно, вовсе не участвуют в этой розничной торговле, ограничиваясь только продажею дичи, рыбы и других предметов, кочевникам Евреям, посещающим их деревни и от перепродажи получающим значительные барыши. Впрочем Евреи сбывают эти предметы на ярмарках христианам, мещанам торговцам, разъезжающим по большим городам. Ярмарки на Полесье вообще весьма оживленны, сосредоточивая все классы населения. Для людей замкнутых в тесной среде, не покидающих своих жилищ целые месяцы, понятно, ярмарка имеет особенный интерес и она даже весьма картинна.(...)
Cяляне з ваколіц Пінска, 1871 г.
Может случиться, что у Полешука в неурожайный год не хватит хлеба, но в дичи и рыбе у него никогда не бывает недостатка. Прибавьте к этому необыкновенное обилие грибов, которые он сушит и солит, ягод разных пород, орехов, наконец обилие меду. В садиках у него водятся фрукты, в огородах - огородные овощи.
Из этого мы видим, что, несмотря на отчужденность Полесья от всего Мира, на замкнутую его жизнь среди болот и водных разливов на целые месяцы, жизнь Полешука в материальном отношении вполне обеспечена и даже при существовании крепостного права предоставляла ему много средств заработка, особенно в прибрежных местах у пристаней и близ городов и местечек. (...)
Лугов даже у самого бедного Полешука такое обилие, что он не всегда в состояниии собрать все сено. Только в местах ближайших к городам и местечкам сено имеет какую-нибудь ценность, до такой степени ничтожную, что за большой воз дают едва 10 фунтов соли.
Зато Полешуки, как мы уже говорили, вообще держат много скота. Местные условия дозволяют даже беднейшим крестьянам содержать много свиней. Любимая пища свиней, жолуди, здесь в изобилии. Замечательно то, что во многих местах хозяева на целое лето выгоняют своих свиней в лес и до глубокой осени вовсе не заботятся об них. Лесная природа, болота, жолуди - представляют для свиней всевозможные удобства. Они жиреют и плодятся в лесу. Оригинальна оборона свиней от волков и даже медведей. Свиньи всегда держатся вместе, ходят гурьбой; в случае нападения на них, они умеют так тесно сплотиться, образуя четырехугольник и забрав всех меньших в средину, подымут такой рёв, что и самые свирепые волки не решаются сделать на них нападение, а были случаи, когда одиночные волки были растерзаны свиньями.
Осенью для хозяев много хлопот возвратить в деревню одичалое стадо свиней. В этом успевают только женщины, которые прошлою зимою кормили их. Они умеют приманить их к себе, голос их узнают старые свиньи и после многих, иногда продолжительных ухаживаний, следуют за женщинами, а за старыми идут и молодые. Является мужская помощь, и таким образом, постоянно заманивая голосом и бросая ломти хлеба, приводят их в деревню. Пинчуковское сало и копченое мясо славятся в Литве и конечно доставляют хозяевам большие выгоды...
Здавалася б, што ўрывак маленькі, але нават ён дае асноўныя напрамкі развіцця рэгіянальных палескіх кулінарных брэндаў, і ў перспектыве (калі каму гэта наогул патрэбна) рэгіянальную палескую кухню як з'яву. Мне чамусці адразу прыгадваецца Фінляндыя. Сціплы выбар прадуктаў, адсутнасць багатай кулінарнай гісторыі, а зараз у Гельсінкскіх "равінталах" вы пабачыце стравы haute cuisine з тыпова мясцовых складнікаў. Спадзяюся, што палеская кухня яшчэ выбухне, і штосці скажа аб сябе, яна чакае сваіх даследчыкаў і кулінараў. Ужо зараз ёсць фэст у Моталі, адзіны падобны ў Беларусі. Калісці пачынаў капаць гэтае пакуль яшчэ цьмянае балота, але бачу, што гэта не маё. Ну няма ў мяне амаль геннай сувязі з гэтымі мясцінамі. А калі ты нават не бываў там, не частаваўся мясцовай стравай у бабці ў хаце, не "таптаў" віюноў, не збіраў журавіны на балотах, гэта ўдвая цяжэй тыкаць пальцам у неба і штось практычна рабіць, нават не ведаючы эталоннага прыкладу. Ды і часу на ўсё распыляцца няма. Таму застаецца толькі чытаць і чакаць...