Обычный суп так красиво не назовут
Консоме во французском языке означает «достигший совершенства, идеальный». Насыщенный бульон известен не только как самостоятельная подача, но и как основа для многих блюд. Сложно ли приготовить консоме? Не очень. Но запастить терпением и старанием придется.
Как всегда, давайте во всем разберемся подробнее. Рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:
Осветленные бульоны, называемые консоме, использовались во французской кухне со времен Средневековья - от прозрачных бульонов, супов, приготовляемых из говядины или курицы, до супов из охотничьих трофеев. Для осветления использовалась кровь животных, позже мясной фарш, яичные белки.
Франция - признанная столица супов. Даже их подача строго регламентирована в ее кухне. Как только появлялись первые признаки закипания, суп немедленно должен был оказаться на столе. Александр Дюма в «Большом кулинарном словаре» описывает историю, когда принц Конде, уезжая из Франции в 1789 году, попросил гостеприимства у князя-епископа Пассау. Тот принял его со всей широтой щедрого хозяина, и на первом обеде принц де Конде воскликнул: «Ах, право, какой прекрасный суп, налейте мне еще несколько ложек!» - «Монсеньор, - ответил князь-епископ, - я прикажу, чтобы во все время вашего пребывания у нас особое внимание уделяли супам. Французы - нация супов». - «К тому же кипящих, монсеньор, - добавил Конде, - и при последнем вскипании она вышвырнула меня за дверь». Грустный намек на изгнание после французской революции несколько омрачил обед.
Но, возможно, епископу удалось впоследствии утешить эмигранта, угостив его… сладким консоме. Этот его особый вид варили исключительно из сухожилий и хрящей без добавления соли, подслащивали, сдабривали фруктами и подавали в качестве десерта. Сладкие версии консоме, по сути, являются предшественниками современных желатиновых десертов.
Консоме появилось в меню русской кухни в начале XIX века
Как пишет энциклопедия Larousse Gastronomique, слово «консоме» вошло в меню русской кухни еще в начале XIX века. Подавали его по французскому обычаю в чашках и обязательно в сопровождении ветчины. «В Москве до 1812 года не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли consommé, - рассказывает в своей «Записной книжке» князь Петр Вяземский. - На встрече у Василия Львовича Пушкина (дяди поэта), который любил всегда хвастаться нововведениями, разносили гостям такой бульон, по обычаю, который он, вероятно, вывез из Петербурга или из Парижа. И. И. Дмитриев, известный поэт и публицист, отказался его пить. Василий Львович подбегает к нему и говорит: «Иван Иванович, да ведь это consommé!» … «Знаю, - отвечает Дмитриев, с некоторой досадой, - что это не ромашка, а все -таки пить не хочу».
В кулинарных книгах Василия Левшина (1816), Герасима Степанова (1846), Екатерины Авдеевой (1846) консоме еще не упоминается. Разумеется, это не значит, что прозрачные бульоны не варились тогда. Просто технология осветления не применялась. А вот в сборнике «С.-Петербургская кухня», составленном Игнатием Радецким в 1862 году, уже больше 10 рецептов различных консоме с подробным описанием осветления: из дичи, из кур, по-итальянски, из рыбы, из телятины, по-английски (из баранины), по-португальски, с выпускными яйцами, с кервелем, с кнелями и клецками. Это ли не доказательство огромного влияния французской гастрономии на кухню России и Санкт-Петербурга?
• Какое бывает консоме: консоме из говядины, из курицы, из рыбы. двойное консоме
• Как приготовить простое консоме
• Польза консоме
• Как заморозить консоме впрок
Обо всем этом в продолжении материала на портале Гастроном.