Сморчки это вам не строчки
Сморчки уже вовсю собирают грибники. Что спорить, гриб вкусный, ароматный. Хотя и со своими особенностями. И, конечно, не советовал бы путать его со строчком. Не то, чтобы совсем фатально, но зачем вам даже теоретическая опасность серьезного отравления?
Журналисты из программы «Наш потребнадзор» (НТВ) попросили меня рассказать, когда эти грибы появляются в русской кухне. Тема оказалась с сюрпризом.
НашПотребНадзор / Выпуски программы / Идеальные соусы к шашлыку, оливки с ярким вкусом и подходящие грибы для блюд / Передачи НТВ
Какие соусы идеально подойдут к майским шашлыкам кроме приевшегося кетчупа и как их правильно готовить, чтобы удивить родных и гостей. Оливки от каких российских брендов фермеры с кипрских оливковых плантаций даже пробовать отказались, а какие - сочные, безопасные и с ярким вкусом? Какие грибы...
www.ntv.ru
Конечно, ничего о том, когда у нас начинают их собирать, мы не прочтем в средневековых документах. Во-первых, потому, что о грибах там вообще говорится мало. А во-вторых, огромное разнообразие региональных грибных названий сделало бы просто бессмысленным поиск их современных аналогов.
Так что упоминание сморчков мы можем встретить, к примеру, в Домострое в 1550-е годы: «С Велика дни в мясоед в стол еству подают.. свинина, ветчина, карасы, сморчки». Предсказуемо сморчки появляются в Росписи царским кушаньям (1610-13 гг), где на монарший стол предлагается «ставец сморчков». Собственно, с этого времени сморчки - частый гость в описаниях трапез.
А дальше нас ждет сюрприз. Который заключается в том, что слово «строчки» (относительно грибов) вообще не известно у нас до XIX века. Трудно предположить, что таких грибов не было. Вероятнее просто их не отделяли от сморчков. Тем более, что это в энциклопедии они так отличаются друг от друга. В реальной жизни и сморчки, строчки появляются в таких вариантах, что перепутать вполне себе возможно.
Но, что же происходит в XIX веке - то, что заставило нас узнать строчки? Как всегда, здесь виновата богопротивная Европа, которая разрушила идиллию отеческой кухни. В страну уже в большом количестве начинают приезжать иностранные повара. И что же они видят? То, что русские едят гриб, считающийся страшно ядовитым в Европе.
Здесь нужно добавить, что строчки там знали издавна, и именно как ядовитые грибы. По странному стечению обстоятельств, европейский строчок действительно намного опаснее российского. И вообще, чем севернее, тем он почему-то менее ядовитый.
Все это отражается в многочисленных книгах, переведенных на русский язык. И так или иначе заставляет поваров ввести различие между сморчками (которых в Европе уважали) и подозрительными строчками. Вот так слово «строчки» появляется в русской кухне в качестве альтернативы сморчкам.
К этому добавляется еще одно обстоятельство. Как я уже сказал, сморчки в Европе ценились чуть ли не с античных времен. Знаменитый соус морель и сегодня гордость многих мишленовских ресторанов. Сморчки использовали в супах, как начинку для выпечки и фарш для мясных и рыбных блюд. По сути дела, они выступали конкурентами трюфелей благодаря своему нежному и устойчивому аромату.
Немудрено, что осевшие в России иностранцы быстро поняли, что русские сморчки можно прибыльно поставлять за рубеж. Но здесь опять же возникла необходимость отделять зерна от плевел. И годные для европейского потребителя грибы остались сморчками, а вызывающие опаску - именовались строчками.
Кстати, если вы думаете, что это давняя история, то нет. Сушеные сморчки долгое время были и предметом советского экспорта. Кто знает, может быть, именно этим грибам мы обязаны импортным станкам, которые до сих пор «куют победу» на каком-нибудь Уралмаше. Вот уже лет пятьдесят.
***
Заходите и на наш телеграмм-канал:
Ольга и Павел Сюткины Русская кухня: история. Там можно говорить гораздо свободнее - об истории и современности, о мире и войне.