Необузданность скифского вкуса

[p_syutkin]

Вы удивитесь, но мысли о том, что в русской кухне не все гладко в плане здоровья и полезности родились совсем не в последние годы. Нет-нет, - они не следствие всяких модных похудательных диет, несовместимых с кулебяками и жирными щами.

Comments

[mashckoff]

У меня сложилось мнение, что только кухни народов, бывших под игом завоевателей более-менее без излишеств.
Именно там приходилось придумывать и красиво подавать блюда из "чего Бог послал".

[p_syutkin]

Мне кажется, что любая средневековая кухня - это прежде всего задача насыщения, а потом уже удовольствия. Это достаточно простые вкусы в их натуральной гамме. Это отсутствие экспериментов с едой (сложных соусов, технологий, изменяющих вкус, комбинаций продуктов и т.п.). Рано или поздно каждая европейская кухня преодолела это, обновилась. У нас этот процесс несколько затянулся. Фактически он начинается в значимых масштабах лишь в 1830-е годы. Но добавьте сюда наши масштабы и консервативность сознания...

[mashckoff]

Но почему тогда та же британская кухня более "природная", более простая?
Сейчас не найду длинное обсуждение кухни с товарищем, регулярно бывающем во Франции. Обсуждение привело к тому, что уже под конец средневековья народные блюда типа буйабес или телячьи мозги родились из-за отсутствия продуктов.

И почему она потом изменилась? Это было до Пастера... Причина в выделении знати (которая не воевала и имела возможность пышных удовольствий)?

[p_syutkin]

Я думаю, что сводить эволюцию кухни к потребностям знати - это все же упрощение. На самом деле у этого процесса было много причин. Здесь и увеличение населения Европы, и как следствие, необходимость более эффективного ведения хозяйства. Появляются новые технологии выращивания, сохранения продуктов (да-да, из-за дефицита еды, возможно, возникают и новые упомянутые вами блюда). Приходят новые виды продуктов и с/х культур (Америка, Индия). Растет денежный оборот - появляется возможность покупать иностранные специи, товары. Сокращается влияние натурального хозяйства. Развитие торговли внутри Европы приводит к смешиванию кулинарных привычек разных стран, знакомству с поварским опытом других народов. Сама культура Возрождения несет в себе акцент на именно человеке, его потребностях, желаниях. Что неминуемо сокращает влияние церковного аскетизма в быту. В общем, здесь будет масса причин

[achernitsky]

А скажите, Павел, когда в русскую кухню вошли легкие овощные салаты, не оливье на основе картошки, а более легкие, листовые, например.

Про крапиву и лебеду по весне я знаю, но их же не сырыми ели, а с мукой варили.

[p_syutkin]

Существует мнение, что первое более или менее близкое знакомство с листовыми салатами произошло на Руси лишь во времена Ивана Грозного. Как пишет русский историк А.Терещенко, тогда «огурцы соленые, на уксусе и свежие, репа, лук и чеснок считались лучшими кушаньями, и только в XVI веке мы узнали от англичан и голландцев салат, который считали прежде за траву». Впрочем, многим историкам это суждение кажется излишне оптимистичным, и они переносят наше знакомство европейскими растениями еще лет на сто вперед. Среди них - Г.П.Успенский, написавший в начале XIX века весьма подробное и во многом новаторское исследование русского быта и культуры. Так вот он указывает: «Русские привыкши к употреблению в пищу салата от живших между ними иностранцев в конце XVII века

[achernitsky]

Спасибо

[affect_purr]

Чем поросята с кашей не угодили?
Макароны с квасом - наверняка невкусно.
Суп с творогом на десерт - тоже не поняла, чем плоха трапеза.

Мясо со сложными углеводами - наше все. Да, с них хорошо толстеть, но необязательно же жрать от пуза.

[p_syutkin]

Ну, так я же не говорю категорически, что плохо. Но, вот видите, мнения были разные и тогда, и сейчас.

[affect_purr]

Я думала, действительно плохо, давно всем известно, и Вы можете объяснить, почему так есть нельзя :)

[p_syutkin]

Про поросят с кашей ничего плохого не скажу. Блюдо нормальное, хотя, конечно, и сытное. Макароны с холодным квасом - на мой взгляд как-то глупо. Масло, соус - все это будет "убито" холодным и ярким самим по себе напитком. А ботвинья с творогом... Ботвинья - это же холодная похлебка на том же квасе. Как поведет себя кисломолочный продукт в его присутствии? У всех - по-разному. Но не исключают и реакции, наподобие соленых огурцов с молоком.

[spit_spb]

Читал я как то книгу о Ефиме Грачеве, петребуржском огороднике, в частности, там были цитаты из его статей о состоянии огородного дела и употреблении овощей.
Он однозначно считал, что овощей выращивают мало, семена некачественные, сорта дикие практически, и занимался в том числе сортоиспытанием и разведением семян.
Судя по всему, промышленное огородичество и тепличное хозяйство сложилось где-то во второй половине 19в.

[p_syutkin]

Естественно. Многие культуры (например, тот же картофель, которым занимался Грачев) прошли у нас несколько стадий освоения. Сначала - просто пробовали на делянке-другой, затем - огородная культура, и после уже - полевая. Селекция, как наука, внедряется у нас во второй половине XIX века. До этого, конечно, есть примеры. Но больше - как баловство богатых помещиков.

А что касается промышленного огородничества, полеводства так появляется оно у нас вместе с товарным производством c/х продукции. А это уже все-таки реальный промышленный капитализм, который приходит к нам именно во второй половине XIX века. При этом многие культуры так и остаются "экзотикой". В 1880-90-х годах площадь посевов картофеля в стране составляет 2-3% от всех с/х культур.

[maxnicol]

уж не Некрасова ли предостережение?
Вынесем эту диету обжорную -
скушаем всё, что Господь ниспошлёт.

[p_syutkin]

Скушаем все, и широкую, ясную
Грудью дорогу проложим себе,
Жаль только жить в эту пору прекрасную,
Уж не придется ни мне, ни тебе.

[maxnicol]

грудью дорогу пройдем столбовую -
дали бы клетку одну стволовую