Квасное яблочко
Старинные русские вкусы могут озадачить современного человека не только своей неожиданностью. Просто то, что лет пятьсот назад было обыденным, сегодня превратилось в экзотику, знакомую немногим. Продолжаем наш рассказ об ушедших вкусах прошлого.
Вчера мы говорили о том, что такое «бридость». Но есть еще один старинный вкус, определение которого вызывает сегодня вопросы, - квасной. Связь со словом «квас» очевидна, но лишь ею значение этого вкуса не исчерпывается.
Во-первых, квасной означает «бродильный», кислый от процесса брожения. Сюда, естественно, попадает вкус кваса. Квасной хлеб - известная еще с момента крещения Руси альтернатива хлебу пресному, без закваски. Отсюда «кислое тесто» - то, которое приготовлено на закваске. Собственно, в нашем средневековом словаре «квас» - это не только напиток, но и сама закваска. «Мал квас все вымешенье квасит», - такое поучение содержится в письме Киевского митрополита, направленном еще князю Владимиру Мономаху (в списке XVI века).
Во-вторых, «квасной» - это просто кислый, содержащий много кислоты. «Сад яблоновый, а в нем 17 дерев, яблыка квасные», - рассказывает новгородский источник 1576 года. Собственно, даже сами яблони в ту эпоху на Руси порой назывались «киселичие». При этом в том давнем языке одновременно присутствует и слово «кислый» для обозначения вкуса. Как мы видели, «кыселство» упоминается еще в XIII веке.
Вообще, слова «квасной» и «кислый» выступают почти полными синонимами именно в двух этих значениях - 1. кислый по вкусу и 2. сделанный на закваске (дрожжах).
Точно также, как и «квасной», термин «кислый» в средневековых источниках определяет кислоту вкуса: «В ягодах, что не доспевают и не зреют и кислы бывают», - пишет автор книги «Назиратель» - хозяйственного руководства второй половины XVI века. Но не менее того, «кислый» говорит и о бродильном происхождении. «Мятежа ради и раскола еще греческой церкви с римскою о растворении святаго тела и крови божия…еже в кислом хлебе растворения», - противопоставляет кислый (на закваске) хлеб пресному автор московской летописи 1437 года.
Собственно, и слово «кисель» является демонстрацией этого значения. Название блюда образовано от старославянского слова «кысати» (киснуть) неслучайно - ведь он таким и был. Сырьем выступали отруби, овес, рожь, горох. Мука или отруби заливались водой, настаивались. В ряде случаев эту воду меняли несколько раз («седьмая вода на киселе»). По существу, технология была основана на простом принципе: из муки вымывался крахмал, он разбухал, слегка заквашивался, а затем - заваривался.
Как раз промежуточный этап приготовления этого киселя и описывает Никоновская летопись. «Повели ископати два кладезя, и постави в них по кади, и един наполнив цежа [гущи] кисельнаго, сиречь киселя неваренного, а другие сыты [жидкого меда]». Это известный эпизод осады печенегами Белгорода в 997 году. Тогда жители прибегли к уловке и продемонстрировали вражеским переговорщикам колодцы, полные киселя. Ушли печенеги, осознав, что не умрут с голоду русские в крепости.
А мы продолжим в ближайшие дни рассказ о вкусах старой Руси. Впереди у нас «оцтьство, трепость, тукость, сополство».