Бридость зело велика
Вкус не передать словами на бумаге. Вот почему наши знания о вкусах Древней Руси - отчасти лишь предположения. Можно много рассуждать о том, что продукты были другие, утрачены сорта овощей и фруктов, забыты способы приготовления. Но отличие еще в самой системе вкусов, она была другой.
Усложнение вкусов - очевидный признак прогресса кулинарии. Специи, приправы, соусы - все это развивало вкусовую гамму наших предков. При этом, как мы понимаем, любая вкусовая симфония складывается из базовых «нот». Сегодня общепринято наличие пяти основных вкусов - сладкого, горького, кислого, соленого, к которым добавляется вкус умами. Между тем реальное вкусовое разнообразие, конечно же, значительно шире. Терпкий, жгучий, мятный, щелочной, металлический - оттенки можно перечислять долго. Но это уже скорее достижение последних веков.
Каково же было восприятие вкусов в Древней Руси? Здесь, очевидно, можно провести аналогию с восприятием цветов. Как вы понимаете, ни оранжевого, ни фиолетового цвета средневековый обыватель не знал. Что, конечно, не мешало ему находить какие-то обозначения для цветовых оттенков, не всегда совпадающих с современными.
Со вкусами, похоже, ситуация близка к описанной. Одна из древнейших отечественных письменных книг «Палея Толковая» отмечает: «Язык чютье имыи и о горцу, и о сладце, и о бритце и о кыселе».
Великие Четьи Минеи, собранные митрополитом Макарием, несколько расширяют этот список вкусов. Цитируя богослова Иоанна Дамаскина (VIII век), автор документа отмечает: «вкус есть хумом, рекше изливом, приимно, рекше чюительно. Уд [орган] же ему - язык… А иже ся наичут вкуснаа творитва изливом, то се суть: сладость, бридость, кыселство, оцтьство, трепость, горесть, сланость, тукость, сополство».
Употребление русских вариантов греческих слов свидетельствует о том, что отечественному читателю были знакомы эти термины. Таким образом, даже повествование, относящееся к XV веку, описывает вкусы, не совсем совпадающие с сегодняшний классификацией.
Пара «сладость-сланость [соленость]» явно не вызывает вопросов. Хотя и имеет свои особенности. Другие же термины, обозначающие оттенки вкуса, заслуживают более глубокого анализа.
Вы, вероятно, обратили внимание на слово «бридость». И здесь мы снова сталкиваемся с аналогией при восприятии древними людьми цвета. Слово «синий» для наших предков, к примеру, включало все оттенки от голубого до фиолетового. Вот так и «бридость», «бридкий» - это целый комплекс вкусов - терпкий, вяжущий, едкий.
О вкусовых оттенках, описываемых словом «бридкий» лучше всего понять из примеров его употребления в средневековых текстах. Травник 1534 года дает его в таком контексте: «Тот имбирь добр, который собой духом благовонен, а уксусом бридостен, аки перец». Тут нужно понимать, что речь идет о черном перце и его разновидностях. Эпоха горького (острого) перца, прибывшего из Америки, в Европе наступит несколько позже. Таким образом, речь вероятно идет об оттенках остро-пряного вкуса.
Другой пример из того же источника «Оба же (сорта луку) они естеством горячи, а сыры они приятны бридость гортани творят». Как видите, тут уже речь идет об отличном от перца вкусовом оттенке, вероятно, сладковато-жгучем.
Иногда о значении слова можно догадаться по некулинарному контексту. «Здравие ножицем и бридким зелием нам является», - читаем мы в переводе религиозного текста, относящемся к XII веку (в списке XIV века). «Горьким зелием» - так и напрашивается синоним.
При этом сам термин «горький» присутствует в русских летописях достаточно давно: «Горько брашно [еду] творяще», - пишет в XV веке русский переводчик «Златоструя» - сборника религиозных поучений Ионна Златоуста.
«Горчее злечи [желчи]» - сравнивает вкусы автор Пандекта Антиоха Черноризца - древнерусской пергаменной рукописи XI века, содержащей перевод религиозного текста с древнеболгарского.
И это еще лишь начало длинного разговора о древней системе вкусов наших предков. В ближайшие дни продолжим.