Преображение яблок
Яблоки совсем не так просты, как кажутся. Пожалуй, ни один фрукт не оставил столь большого следа в мировой истории. На Руси их культурные сорта появились в XI веке во времена правления Ярослава Мудрого. Считается, что первый яблоневый сад был заложен на территории Киево-Печерской лавры.
Сажать сады в России - давнее увлечение. Еще первые князья Владимирские, Суздальские, Московские окружали свои города яблоневыми, грушевыми, вишневыми садами. Их выращивали в монастырях и царских вотчинах. Вот только сами садовники часто оставались безвестными. Впрочем, были и исключения. Об одном из них сведения все-таки дошли. «Челобитье царю Михаилу Федоровичу от садовника Назара Иванова» - этот документ XVII века сохранился в архивах:
«Государю Михаилу Федоровичу бьет челом холоп твой Назар Иванов сын. По твоему государеву указу взят я из барашей к садовому делу. Выискивал я по всяким садам яблони лучшие тебе, государю. По твоей милости в селе Рубцово я сад урядил, привил 210 черенков яблок. А которые, государь, яблони кроты подъели, и я тех кротов повыгнал». О немногом просил тот садовник царя. Числился он в барашах. Повинность этих государевых слуг заключалась в том, чтобы во время царских загородных выездов или походов возить за государем на своих подводах шатры и всякое имущество. То есть фактически Назар исполнял две службы и просил оставить его только в саду. Отказал ему царь: садовое дело временное, сказал. Но велел наградить «сукном добрым».
Сверчков Николай. Выезд царя Алексея Михайловича на смотр войск в 1664 году
Не все знают, но в России издавна был свой яблочный праздник. Яблочный Спас отмечается каждый год в один и тот же день - 19 августа, в день Преображения господня. Библейская легенда рассказывает, как на горе Фавор Иисус был со своими приближенными учениками, когда они увидели его прекрасный преображенный лик. А голос с неба сказал им, что перед ними сын божий.
В праздник Преображения было принято освящать в церквях виноград и колосья пшеницы. В тех же местах, где виноград не рос, освящали яблоки. Может быть, поэтому праздник получил название «Яблочный спас». До этого дня есть яблоки нового урожая не поощрялось. А вот потом - другое дело. Сама за себя говорит народная поговорка «На второй Спас и нищий яблоко ест». Тут нужно заметить, что в России празднуются еще 2 спаса помимо яблочного: 14 августа - медовый, а 29 августа - хлебный.
В яблочный спас вся паперть в приходских церквях была заставлена столами с горами яблок на них. После обедни священник благословлял плоды и читал над ними молитву. Часть принесенного прихожане оставляли в корзинах для храма. После службы этими яблоками «разговлялись» и священник, и сами верующие.
Яблоневый сад в Покровском монастыре в Суздале
Вообще яблочный сезон довольно длинный. С учетом ранних и поздних сортов он продолжается с августа по ноябрь. Если же хранить яблоки в оптимальных условиях, то они пролежат еще несколько месяцев. А импорт из-за границы и вовсе сотрет границу между зимой и летом. Однако именно такое круглогодичное изобилие притупляет нашу кулинарную фантазию.
Между тем, яблоки, пожалуй, один из самых разнообразных с кулинарной точки зрения продуктов. Что только из них не делают! Особенно, когда от нового урожая уже просто спасенья нет. Пока яблоки были свежие, ели их. Но, конечно, главный вариант сберечь эти плоды - в моченом виде. Они были дешевы, и каждый крестьянин вполне мог запасти на зиму бочку-другую моченых яблок.
Праздничным блюдом были печеные яблоки. Из яблока вынимали середину с семенами, клали туда мед, посыпали сахаром и запекали в печи. Готовили и пироги с яблочной начинкой. Несмотря на то, что Яблочный спас попадает на строгий Успенский пост, в праздник Преображения разрешаются рыба и вино. Так что застолье в этот день было ярким и, действительно, праздничным.
Яблочный пирог - один из самых распространенных в русской кухне. Сколько губерний и областей - столько, наверное, и этих пирогов. Впрочем, хоть рецепты и отличаются, а результат один - вкусно и не очень хлопотно. Мы же понимаем, как хочется порой что-нибудь на скорую руку - проверенное, наверняка удачное. Так что считайте, что именно этой работой мы и занимаемся - сначала готовим сами, на себе проверяем. А потом уже с уверенностью можем сказать - пробуйте, у вас тоже обязательно получится, и будет вкусно!
Пирог с яблоками и миндалем
Это пирог праздничный, красивый! Немного придется потрудится. Яблоки лучше использовать кисло-сладкие, они лучше сохранят форму.
Что нужно:
500 г слоеного готового теста
400-500 г кисло-сладких, крепких яблок
2 ч. ложки пшеничной муки
для франжипана:
80 г миндальной муки
60 г сахара
60 г сливочного масла комнатной температуры
1 яйцо
ваниль или ванильная эссенция, или лимонная, или апельсиновая цедра
2 ч. ложки сахара для посыпки пирога
1 яйцо+1 ст. ложка воды или молока для смазывания пирога
Что делать:
1. Духовку включить на разогрев до 190 градусов.
2. Приготовить франжипан. Масло растереть с сахаром.
3. Частями, попеременно, добавит яйцо и миндальную муку. Перемешать до однородности.
Добавить ваниль или ванильную эссенцию. Очень хорошие ароматизаторы для франжипана - цедра апельсина или лимона. Да и для яблок тоже.
4. Яблоки очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить сердцевину и нарезать тонкими полукружьями.
5. Половину слоеного теста раскатать в квадрат со сторонами 30-32 см.
6. Взять миску диаметром 28 см, перевернуть краями на тесто и слегка вдавить ее - обозначить круг.
7. Отступив от обозначенного круга 2-3 см обрезать края теста. Обрезки удалить.
8. Марципановую массу разложить ровно на тесто по диаметру 28 см, оставив бордюр.
9. В большую миску насыпать муку (2 ч. ложки) и обвалять в ней нарезанные яблоки.
10. Поверх франжипана аккуратно по кругу к центру разложить яблоки.
11. Оставшееся тесто так же раскатать в квадрат и положить поверх яблок.
12. Обрезать по краю нижнего круга и прижать края.
13. По краю теста кончиком ножа вырезать треугольники - зубчики на расстоянии примерно 4-5 см друг от друга.
14. Яйцо смешать с водой или молоком и кисточкой смазать поверхность пирога. Посыпать сахаром.
15. Выпекать в разогретой духовке 30-40 минут.
16. Остудить на решетке 30 минут и можно подавать к столу.