Излишества всякие нехорошие
Степень развития кулинарного искусства в средневековой Руси - вопрос неоднозначный. Среди историков нет единогласного мнения по этому поводу. Так, в содержании летописей можно неоднократно встретить восторженные отзывы о монастырских или великокняжеских пирах X-XII веков. Другой вопрос, стоит ли всецело доверять словам явно не слишком искушенных в красивой еде исторических деятелей.
Да еще и в пересказе монахов - авторов летописей. Ведь даже сами киевские князья той эпохи, в общем-то не привыкшие к европейской или византийской роскоши люди. Не зря среди наиболее сильных впечатление княгини Ольги при посещении ею Константинополя стал императорский пир.
С другой стороны, кулинарное искусство постепенно развивается. И даже татаро-монгольская оккупация и последующий протекторат не сильно задержали этот процесс. Не будем забывать, что и сами монголы до завоевания Руси имели опыт богатого застолья в Китае, Среднеазиатских государствах, Восточной Европе. Так что при всей любви к степной традиции пиры ханов Золотой Орды вряд ли были слишком аскетичными. А прибывающие туда за ярлыком русские князья имели возможность лично убедиться в этом. Хотя и кончался этот опыт не для всех из них счастливо.
Помимо этого, исконные традиции гостеприимства начали активно сочетаться с необходимостью подтверждения социального статуса хозяев стола. Все это стало следствием усложнения социальной структуры русского общества, где вместе с поляризацией доходов знати и простолюдинов возникают и новые социальные группы - купечество, служилое дворянство («дети боярские»), растет благосостояние высшего духовенства.
В общем, к XVI веку кулинарное искусство Руси формируется в виде значимой части бытовой культуры. Еда и угощение для обеспеченного человека - не только физиологическая потребность, но и часть досуга, приятного времяпровождения. А вместе с этим и способ продемонстрировать собственное значение для окружающих, подчеркнуть свою роль в обществе.
«Русские вообще любили плотно покушать, особенно если положение человека представляло к тому возможность и находились к тому средства, - отмечал русский историк и протоиерей Василий Жмакин (1853-1907). - Гастрономические способности развиты были у Русских того времени до высшей степени. Некоторые из почитателей обильных яств «во чрево свое паче меры клали» до того, что после приходилось им дорого поплачиваться; а бывали случаи, что и «смерть от несчастного объядения и облишепития». Один боярский обед состоял из такого множества блюд, что, не ошибаясь, можно сказать, что он мог вполне удовлетворить аппетит целого десятка людей».
Действительно, первое и главное, в чем проявлялась «высокая» кухня на Руси в ту эпоху, было количество блюд. Именно оно свидетельствовало о достоинствах хозяина, его достатке и хлебосольстве. Несколько десятков перемен блюд было вполне обычной практикой для боярского обеда. При этом в отдельных случаях их число доходило до 40-50.
Но в этом крылся и недостаток той кухни. Следствием этих завышенных стандартов «гастрономической презентации» социального статуса становилась необходимость привлечения к обслуживанию стола огромного количества слуг, дворни. Понятно, что с десятками блюд не мог справиться ни один профессиональный повар, учитывая весьма невысокий в то время уровень кухонной технологии. А значит, приготовление кушаний вынужденно доверялось не очень искусным слугам.
Одновременно рост всех этих «излишеств» за столом оказывался возможным в условиях увеличения зависимого населения. По сути дела, почти бесплатные слуги, дворня - это уже примета не Древней Руси, а эволюционировавшего в сторону установления полноценного крепостного права Московского государства XV-XVII веков.
По мере становления Московского государства кристаллизуются и церемонии, связанные с едой, торжественным застольем. Не случайно уже в «Домострое» (1550-е годы) в отдельную главу выделен «Свадебный чин». Обязанности и нормы поведения в ходе званой трапезы приобретают четкую завершенность и ясность.
«Богатые и знатные держали у себя огромное число прислуги, измеряя честь и значение свое огромным количеством дворни, отмечает тот же Василий Жмакин. - Самые простые будничные обеды бояр требовали значительных рук. И притом боярину всегда нравилось, когда вокруг его стола униженно пресмыкалась целая толпа рабов, с благоговением и тайным страхом взиравших на своего владыку. В зажиточном дом было несколько чинов, специально назначенных заботиться о боярской кухне, которые при обеде выстраивались все в струнку барином. Ключники, например, стояли в поварне при отпуске кушаньев, дворецкий - перед самым столом. Несколько слуг носили кушанья из поварни; ключник и дворецкий, принимая их, разрезывали на куски, отведывали и тогда уже отдавали слугам ставить пред господами».
По сути дела, к XVI веку в обществе создается устойчивый канон «достойной» трапезы, следовать которому независимо от собственного желания приходилось во всех знатных домах. «Независимо от желания» в данном случае не гипербола, а вполне жизненная ситуация, когда подобная многолюдная церемония была по карману далеко не всем семействам, относящим себя к «высшему обществу».