Солить огурцы - это наука

[p_syutkin]

Огуречная пора в самом разгаре. Можно подумать и о консервировании. К сожалению, баночка домашних огурцов, открытая зимой, часто разочаровывает и хозяйку, и гостей. Вроде все делалось по рецепту, а вместо крепких, хрустящих огурчиков на столе оказываются мягкие, белесые огурцы, годящиеся, разве что, для рассольника.





Чтобы этого не случилось, давайте разберемся с тем, какие огурцы лучше выбирать для консервирования, и какие рецепты вас точно не подведут. Ольга Сюткина рассказывает об этом на портале Гастроном.ру:

Квасить, солить или мариновать?

Маринование, квашение (соление) - во всех этих технологиях в качестве консерванта выступает кислота. В одном случае молочная, которая образуется в результате естественного молочнокислого брожения. В другом - кислота, которую мы сами добавляем в маринад: столовый, винный, яблочный уксусы. Любая кислота убивает бактерии и сохраняет продукты. А вот какой способ выбрать - дело вкуса. Кислота не только консервирует огурцы, но сохраняет их, практически, первозданно хрустящими.

Соль тоже консервант и предупреждает процессы порчи. Но использование только одной соли, даже в большом количестве, останавливает процесс брожения, огурцы получаются дряблыми и невкусными. Запускается осмос - процесс вытягивания жидкости из огурцов, и они становятся мягкими.

Огурцы можно заквашивать (по-модному, ферментировать), в том числе, без использования соли. Но небольшое ее количество, все-таки, улучшит вкус продукта. Мы же любим огурцы не только кислые, но и в меру соленые.

Маринад - это приготовленный раствор из воды, соли, сахара, уксуса и специй, которым заливаются огурцы. Процесс брожения в данном случае не возникает. А желаемый вкус достигается соотношением кислоты (уксуса), соли, сахара и любимыми специями.

Правильные огурцы для квашения и маринования

Если у вас нет своего огорода, позаботьтесь заранее и купите для заготавливания огурцов на зиму самые подходящие.

Огурцы для квашения (соления) можно выбрать уже по внешнему виду - они должны быть не более 10-12 см в длину, упругие и обязательно пупырчатые, а пупырышки могут быть с черными или белыми колючками-шипами. Не пугайтесь! Это самые правильные огурцы, они совсем недавно покинули грядку. И пупырышки сделают свое дело: благодаря им процесс впитывания рассола и аромата специй происходит быстрее. Это можно сказать каналы для насыщения огурца бродильным, кисло-соленым маринадом. Такие огурцы долго будут хрустящими, где бы они не хранились - в банках или в бочках.



Огурцы с пупырышками идеальны и для засолки, и для маринования

А вот для маринования с уксусом подойдут любые огурцы, даже переспелые. Их можно почистить, разрезать, удалить семена. Сделать маринованную заготовку на зиму из одних огурцов или собрать ассорти из овощей.

По степени зрелости огурцы должны быть зелеными, с недоразвитыми семенами, а по внешнему виду - свежими, не вялыми, без признаков порчи, без повреждений болезнями и вредителями и без механических дефектов.

Желательно, чтобы огурцы были одинакового размера. Во-первых, это красиво, а во-вторых так они будут готовы к употреблению одновременно.

Замачивание огурцов перед консервированием - гарантия сохранения хрусткости.



Перед консервированием дайте огурцам полежать в воде. Это поможет им сохранить хрусткость

При любом способе консервирования огурцы нужно замочить в холодной воде на 2-3 часа. В этом есть практический смысл. Во время маринования, квашения рассол или маринад будет вытягивать воду из овощей. Чтобы максимально пополнить, или «наполнить» огурцы жидкостью, нужно дать им как следует «напиться» водой. И это один из главных секретов успеха - такие огурцы будут хрустящими. Перед замачиванием советую срезать кончики огурцов с обеих сторон - так процесс впитывания воды ускорится. Чем холоднее будет вода, тем сочнее и хрустящее будут соленые огурцы. Можно даже положить в нее кубики льда.

Какие специи сделают огурцы еще вкуснее

Квашение, соление огурцов стародавняя русская традиция. Набор специй, которые кладут при этом, так же давно сложился в результате народного опыта - соль, обязательно листья хрена (они тоже способствуют огуречной хрусткости), зонтики укропа, чеснок, стручки свежего острого перца, листья вишни и черной смородины. Все, что растет на огороде в это время года. По желанию можно положить листья петрушки или чабера (не путать с чабрецом-тимьяном), семена кориандра, лавровый лист.

Кстати, для тех, кто задумает заквашивать огурцы в бочках, листья смородины, вишни и дуба добавляют обязательно, если бочки изготовлены из мягкой древесины.



Специи для засолки : листья хрена, зонтики укропа, чеснок. Все, что растет в огороде летом

А вот для консервирования огурцов с помощью маринада (вода, соль, сахара, уксус) можно не класть вишневые, дубовые и смородиновые листья и листья хрена. Но зато маринованные огурцы будут вкуснее, если помимо традиционных маринадных специй - душистого перца, гвоздики, лаврового листа и чеснока, добавить листья розмарина или эстрагона. Но не перестарайтесь - эти специи имеют довольно активный вкус и аромат.

Вы любите квашеную грузинскую капусту? А знаете, что задает ей особый характер? Листья сельдерея! Попробуйте положить листья сельдерея или нарезанные тонкими ломтиками стебли в банку с огурцами. Если любите красную (грузинскую, гурийскую) капусту вам точно понравятся и огурцы с сельдереем.

В отличие от квашено-бродильных огурцов, маринованные всегда хочется сделать поострее - стручки острого перца, терпкость корня хрена. Это все можно класть при мариновании огурцов по желанию и вкусу в любом количестве.

С колодезной водой огурцы вкуснее!

Для консервирования огурцов - квашения или маринования, вода должна быть жесткой. Жесткая вода подразумевает повышенное содержания солей магния и кальция, а это способствует сохранению огуречной хрусткости. Поэтому бытует мнение, что лучше использовать минеральную воду. Но минеральная вода бывает разной, нужно смотреть на состав. А вот вода из природных источников - колодезная, родниковая - обычно жесткая. Поэтому и считается, что соления с колодезной водой всегда вкуснее. Природу не обманешь!

Должна ли быть при консервировании огурцов минеральная вода с газом или пузырьки при консервировании роли не играют?

Если готовить малосольные огурцы с газированной водой - да, огурцы будут более хрустящими, чем если залить обычной водой из-под крана. Процесс будет проходить чуть быстрее, ну и опять же - минералка жестче обычной воды. А вот для заготовок методом квашения пузырьки газа совсем не нужны. Процесс ферментации уже идет с естественным выделением углекислого газа.

Если консервировать с помощью уксуса, то при кипячении маринада пузырьков просто не останется, тогда нет смысла и тратиться на газированную воду.

Соль. Поваренная или йодированная?

Поваренную соль чаще всего используют для заготовок. Для профилактики заболеваний щитовидной железы поваренную соль обогащают химическими соединениями, содержащими йод (не чистым йодом). Раньше для этого использовали йодид калия и, действительно, цвет и вкус заготовок сильно страдали. Сейчас от йодида калия полностью отказались в пользу йодата калия, и это уже никак не влияет на качество консервации.

Если вам кажется, что с поваренной солью надежнее - используйте ее.

Крепость или концентрацию рассола для квашения можно рассчитать:

• для средних огурцов - 7-8% (70-80 г на 1 литр воды)
• для мелких огурцов - 6-7% (60-70 г на 1 литр воды)

Чем мельче огурец, тем меньше ему нужно соли для достижения нужного вкуса.

И ни в коем случае не пересаливать! Иначе не ожидайте желаемой хрусткости.

Квашеные огурцы - родной вкус



Бочку перед засолкой огурцов нужно тщательно подготовить

Если спросить какой вкус преобладает в русской кухне, многие ответят, не задумываясь - кисло-бродильный. Квашеная капуста, ржаной хлеб на закваске, моченые яблоки и, конечно, квашеные (соленые) огурцы. Настоящие, бочковые, которые и как закуска хороши, и составляют основу для многих блюд.Калья, рассольник, солянка, азу по-татарски, винегрет не состоялись бы, если бы не было соленых огурцов.

Многие об огурцах в бочках только мечтают, ведь позволить себе это могут только те, у кого есть погреб. Но ничего не мешает заготовить квашеные огурцы в банках, и они мало чем будут отличаться от бочковых, разве что не будет явного «бочкового» духа.

Квашеные огурцы в банках

Для квашеных огурцов в банках из расчета на 10-литровую емкость (банка, ведро) нужно:

• 6,5 кг огурцов
• 3,5 л воды
• 250-280 г соли (в зависимости от размера огурцов)
• 6-8 зубчиков чеснока (плюс столько же на окончательную засолку)
• зонтики и стебли зрелого укропа с семенами, листья смородины, вишни, дуба, листья хрена (двойная порция)
• по желанию - 2-3 стручка острого перца

1. Огурцы вымойте и, сложив в большую емкость, залейте холодной водой на 2-3 часа.
2. Засолочный «букет» вымойте, стебель укропа разрежьте. Чеснок очистите.
3. После замачивания огурцы еще раз промойте и, отрезав кончики, переложите в посуду, в которой огурцы будут ферментироваться. Пересыпьте чесноком, переложите специями. На дне посуды и сверху должны быть засолочные листья.  Совет. Не накладывайте до самого края, оставьте место примерно 10 -15 см - для гнета и брожения.
4. Подготовьте рассол. В воде растворите соль и доведите рассол до кипения. Попробуйте - рассол должен быть и не слабосоленый, и не пересоленный. Помните, что соль не консервант, а лишь вкусовая добавка.
5. Горячим рассолом залейте огурцы, сверху положите гнет, чтобы огурцы не всплывали. Поставьте в темное место при комнатной температуре для брожения. Чем больше объем, тем быстрее будет происходить брожение. Рассол обязательно станет мутным.
6. К концу второго - в начале третьего дня попробуйте огурцы: они должны быть приятного квашено-соленого вкуса. Время брожения зависит от температуры в комнате.
7. Рассол слейте, половину вылейте и добавьте новой воды и соли по вкусу. Поставьте на огонь, доведите до кипения. В процессе снимайте образующуюся пену.
8. Огурцы переложите в банки со свежим чесноком и засолочным букетом. Залейте горячим рассолом и закройте крышками.

Огурцы готовы к употреблению сразу, но через месяц становятся еще вкуснее.

Соление (квашение) огурцов в бочке



Бочку перед засолкой огурцов нужно тщательно подготовить

Счастливые обладатели погреба могут засолить на зиму огурцы в бочках. Это не так хлопотно, как кажется. Сам процесс не занимает много времени, а вот бочку нужно выбрать правильную и подготовить ее.

Бочка, в которой собираетесь солить огурцы, должна быть или новая, или бывшая в употреблении под квашениями и солениями. Бочки, в которых хранились масло, мясо, рыба непригодны для соления огурцов.

Новую бочку нужно вымачивать 2-3 недели, а бывшую в употреблении перед использованием замочить на 10-12 дней. Воду за это время нужно менять каждые два дня, иначе появится неприятный затхлый запах. Бочку во время замачивания нужно проверить на протекание, неисправные места отремонтировать. Затем следует хорошенько вымыть бочку щеткой с содой. Следующий этап - пропаривание. Бочку залить кипятком, прикрыть и выдержать в течение 2 часов. Для придания дополнительного аромата на дно бочки можно положить сено, полынь, можжевельник. После пропаривания воду слить - кадка готова к применению.

Для квашения огурцов в бочке нужно:

на 10 кг огурцов

• 5 литров воды
• 340-360 г соли
• 8-16 зубчиков чеснока
• 300 г сухого укропа вместе с зонтиками
• 50 г корня хрена
• 2-5 стручков острого перца
• листья смородины, вишни, дуба, листья хрена - общий вес ароматических трав не должен превышать 5% от веса огурцов.

1. Огурцы помойте, стряхните воду и залейте холодной водой на 2-3 часа. Затем еще раз помойте плоды.
2. Ароматические травы помойте, ошпарьте кипятком. Положите обсохнуть. Совет. Листья смородины, вишни, дуба и хрена разорвать руками - так они больше отдадут аромата.
3. Корень хрена помыть, очистить и нарезать на кусочки. Чеснок почистить.
4. Разделите все специи и ароматические листья на три части.
5. Одну треть специй и листьев положите на дно бочки. Затем половину огурцов, снова слой специй и листьев и оставшиеся огурцы. Сверху последний слой специй и листьев.
6. Приготовьте рассол. В воде комнатной температуры растворите соль и процедите рассол через два слоя марли.
7. Залейте рассолом огурцы, прижмите гнетом, накройте крышкой.
8. Для брожения оставьте кадку при комнатной температуре на 2 дня.
9. Снимите образовавшуюся при брожении пену, вытрите края бочки чистой тряпочкой. Если количество рассола уменьшилось, сделайте еще и долейте - квашеные в бочке огурцы должны быть полностью погружены в жидкость. Гнет должен лежать на огурцах постоянно. Периодически гнет нужно мыть.
10. Опустите бочку в погреб. Квашеные огурцы будут готовы через две недели. Но самого пика вкуса достигнут через месяц-полтора.

Совет. Для того, чтобы огурцы как можно дольше сохранили хороший вкус и были хрустящими, идеальная температура хранений бочки с огурцами - ноль - минус 3 градуса.

Маринованные огурцы

С маринованными огурцами все немного по-другому, чем с квашеными. Огурцы для маринования с уксусом подойдут любого сорта, не обязательно выбирать только с пупырышками. Спелость тоже может быть разной. Для только снятых с грядки подойдут рецепты, в которых непременно нужно сохранить хрусткость целого огурчика и лучше в одну банку подбирать плоды одинакового размера. Чуть более зрелые огурцы - разрезать на кусочки. И совсем перезрелым тоже найдется применение - разрезать, удалить семена. Соотношение уксуса, соли и сахара, специй - все подбирается индивидуально, по своему вкусу.

Не нужно забывать и про процедуру замачивания в холодной воде с обрезанными кончиками. Огурцы после нее заметно оживают.

Огурцы, маринованные с чесноком и укропом

Рецепт для тех, кто не любит сладкий вкус в маринованных огурцах. Этот рецепт без добавления сахара. Кисло-соленые, с ароматом чеснока и укропа. Такие огурцы отлично подходят к стейку, тушеному мясу, жареной и отварной картошке.



Огурцы, маринованные с чесноком и укропом, будут готовы примерно через две недели после приготовления

Для маринованных с чесноком и укропом огурцов на 2 банки по одному литру (в одну банку помещается примерно 550-560 г огурцов среднего размера или 10-11 шт.) нужно:

• 1 кг 200 г огурцов
• 240 мл яблочного уксуса
• 240 мл воды
• 2,5 ст. ложек соли
• 8 зубчиков чеснока
• 1 ч. ложка красного острого перца
• 4 ч. ложки семян укропа
• 2 ч ложки черного перца горошком

1. Подготовьте стерилизованные банки и крышки.
2. Огурцы помойте, стряхните воду, обрежьте кончики и замочите на 2-3 часа в холодной воде. Чеснок очистите.
3. Если огурцы большие, их можно нарезать кружочками или клиньями.
4. В эмалированной посуде смешайте уксус, воду, соль. Поставьте на огонь и доведите до кипения.
5. Огурцы плотно разложите по банкам и, разделив специи поровну, добавьте в каждую банку.
6. Залейте горячим маринадом огурцы, оставляя 1 см до края банки.
7. Протрите края банки, закройте крышками. Храните в прохладном месте.
8. Для хранения при комнатной температуре маринованные огурцы в банках стерилизуйте 10 минут.

Нарезанные огурцы будут готовы к употреблению через 10 дней. Целые будут мариноваться чуть дольше.

Кисло-сладкие маринованные огурцы быстрым способом

Домашние соления и маринады можно подать как дополнение ко многим блюдам и приготовить с ними салаты. Да и просто насладиться восхитительным огурчиком в качестве закуски, когда хочется чего-то терпкого на вкус. В огурцах мало калорий и они прекрасно подходят для перекуса.

Приготовление займет считанные минуты. Можно использовать корнишоны.



Такие маринованные огурцы готовятся быстрым способом, но угощаться ими можно будет только через месяц

Для маринованных огурцов быстрым способом на 1-литровую банку с закручивающейся металлической крышкой (твист -офф) (в одну банку помещается примерно 10-11 шт. огурцов среднего размера) нужно:

• 600 г огурцов
• 1 ч. ложка сахара
• 1 ч. ложка соли
• 2 больших лавровых листа
• 1 ч. ложка зерен горчицы
• 10 горошин черного перца
• 2 горошины душистого перца
• 2 -3 зубчика чеснока
• 90 мл белого винного уксуса
• вода
• острый красный перец

1. Подготовьте стерилизованные банки и крышки.
2. Огурцы помойте, стряхните воду, обрежьте кончики и замочите на 2-3 часа в холодной воде. С корнишонами этого делать не нужно. Чеснок очистите.
3. На дно банки налейте уксус. Совет. Белый винный уксус можно заменить 50 мл 9% столового.
4. Разложите огурцы по банкам.
5. Положите в каждую банку соль, сахар, горошины перца, зерна горчицы, чеснок и лавровый лист. Если любите огурцы послаще, можно положить 2-3 ч. ложки сахара.
6. Залейте огурцы в банке горячей водой до краев и плотно закройте крышкой.
7. Стерилизуйте огурцы 5 минут после закипания, затем выключите огонь оставьте на 1 час остывать, не вынимая из кастрюли.
8. Разогрейте духовку до 180 градусов. Банки с огурцами переверните вверх донышками на противень поставьте в разогретую духовку на 17 минут.

Огурцы готовы к употреблению через 1 месяц.

Маринованные огурцы для бутерброда или гамбургера



Маринованные огурцы для бутерброда или гамбургера украсят ваши блюда

Большие экземпляры, которые не входят в банку, отлично подходят для некоторых блюд. Главное, чтобы в них не было крупных и жестких семян. Такие огурцы, замаринованные тонкими кружочками, хороши на любой бутерброд, в булочку с котлетой или мясом, да их и просто удобно подцепить на вилочку.

Для маринованных огурцов для бутерброда или гамбургера рецепт маринада из расчета на 1 банку объемом 720 мл

• 250 воды
• 600 г огурцов
• 300 г сахара
• 35 мл белого винного или яблочного уксуса
• 10 г соли
• 1 ст. ложка соуса чили
• 3 горошины черного перца
• 1/2 ч. ложки зерен горчицы
• по желанию в маринованные огурцы можно добавить молотую куркуму, семена кориандра, колечки лука.

1. Простерилизуйте банки и крышки.
2. Подготовленные (помытые, предварительно замоченные) огурцы нарежьте колечками 2-3 мм толщиной. Слишком тонко нарезать не нужно.
3. Сложите нарезанные огурцы в банку.
4. Приготовьте маринад - вскипятите воду со всеми специями, кроме уксуса.
5. Залейте огурцы горячим маринадом и оставьте на 10 минут.
6. Слейте маринад обратно в кастрюлю, добавьте уксус и прокипятите 2 минуты.
7. Залейте маринадом огурцы и закройте банки крышками.

Хранить огурцы в холодильнике до 2 месяцев.