Овес для кваса, а не для лошадей
Кто придумал квас, и как менялась его рецептура? Исключительно русский ли это напиток? Можно ли приготовить его дома вкусным, освежающим и бодрящим? И, наконец, пять рецептов необычного домашнего кваса: из цикория, сусла, овса, меда и изюма.
Вместе с Игорем Кехтером, основателем первого музея российских национальных напитков, рассказываем на портале для умного покупателя Роскачество:
ПРАВДА ЛИ, ЧТО КВАС ПРИДУМАЛИ СЛАВЯНЕ?
ПАВЕЛ СЮТКИН
ИСТОРИК РУССКОЙ КУХНИ
- Русский квас - один из древнейших наших напитков. Конечно, он не является исключительно славянским изобретением. В V веке до нашей эры Геродот рассказывал о египетском питье под названием «зифос», который готовился из замоченных и забродивших хлебных корок. Множество народов на ранних этапах своего развития готовили тот или иной вариант кваса. Другое дело, что где-то он забылся, был вытеснен другими напитками, а у восточных славян прижился надолго.
КАК МЕНЯЛАСЬ РЕЦЕПТУРА
- Самый примитивный квас на хлебной закваске и солоде постепенно совершенствовался, - рассказывает Павел Сюткин. - Уже в X-XII веках распространен квас медовый. Помимо меда в него добавляли мяту, хрен, листья смородины. К домостроевским временам (XVI век) квас имеет огромное количество вариантов - сладкий (с яблоками и грушами), на разных видах солода (пшеничном, ржаном, гречишном), на пивном сусле. Примерно в эту эпоху от квасов отделяются кислые щи - очень похожий напиток, имеющий кисловатый вкус и сильногазированный характер. С развитием торговли становятся более доступными иностранные плоды и специи. Так, уже в XVIII веке мы встречаем квас лимонный, квас с сухофруктами. А после того, как к концу XIX столетия сахар стал дешевым и общедоступным, бросить в готовящийся квас растолченный кусочек сахара стало обычным делом.
ИГОРЬ КЕХТЕР
ОСНОВАТЕЛЬ ПЕРВОГО МУЗЕЯ РОССИЙСКИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ, ИССЛЕДОВАТЕЛЬ РУССКОЙ КУХНИ И ТРАДИЦИЙ
- А теперь от теории перейдем к практике. Делюсь с вами рецептами домашнего кваса. Попробуйте приготовить как традиционный квас из черного хлеба, так и необычный напиток из цикория. Важный момент для любого кваса - пить его лучше охлажденным.
КВАС ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА
Ингредиенты: на 10 л воды 2 кг черного хлеба, 50 г хмеля, 300 г сахара.
Приготовление
Из черного хлеба приготовить сухари: нарезать хлеб, поджарить до легкого подрумянивания. Дать сухарикам остыть. Затем сложить поджаренный хлеб в емкость, залить водой, засыпать сахаром. Закрыть емкость крышкой и дать настояться при температуре 18-20 градусов в течение 5-6 часов. Затем добавить хмель, сваренный в небольшом количестве воды. Квас оставить на сутки, далее процедить и хранить в прохладном месте.
КВАС ИЗ ОВСА, МЕДА И ИЗЮМА
Ингредиенты: на 5 л воды 1 кг овсяных хлопьев, 15 г дрожжей, 150 г меда, 50 г изюма.
Приготовление
Хлопья залить водой (5 л). Разогреть духовку до 180 градусов, поставить емкость с хлопьями в духовку и сразу выключить ее, оставив запариваться хлопья на ночь (или на 6-7 часов).
Затем вынуть емкость из духовки. После охлаждения отделить хлопья с помощью мелкого сита. Полученную жидкость разбавить теплой водой до объема 5 л, развести в этой емкости мед и добавить изюм, заквасить дрожжами. Выдержать сутки. Такой квас желательно выпить в течение трех дней.
ТАК ДЕЛАЛИ РАНЬШЕ
Исторически овсяный квас готовили так: когда в доме завершалась готовка в русской печи, в ней оставался жар. И примерная температура была около 180 градусов. Залитый холодной водой овес (цельные зерна) ставили в печь для запаривания на ночь. Сама посуда, в которой был овес, нагревалась в итоге не больше 70 градусов от остатков жара печи, к утру температура была примерно 35 градусов, печь постепенно остывала.
КВАС ИЗ КВАСНОГО СУСЛА
Ингредиенты: 5 л воды, 0,5 л квасного сусла, 100 г сахара, 20-30 г дрожжей.
Приготовление
Квасное сусло (концентрат) развести водой комнатной температуры, добавить сахар и дрожжи. Поставить в теплое место для брожения (как правило, на сутки). Квас готов.
ДЛЯ СВЕДЕНИЯ
Квасное сусло в данном рецепте - главный ингредиент, благодаря которому квас прост в приготовлении. Квасное сусло готовится из соложеного зерна. Солод отваривается при температуре 65-70 градусов, чтобы максимально извлечь сахар, и варится до сгущения. Квасное сусло сегодня доступно в продаже в магазинах.
КВАС ИЗ ЦИКОРИЯ
Ингредиенты: 3 л воды, 20 г цикория растворимого, 300 г сахара, сок одного лимона, 30 г хрена, 5 г дрожжей.
Приготовление
В емкость влить 0,5 л воды, разогреть до температуры 40-50 градусов и развести в теплой воде цикорий и сахар. В другую емкость налить 2,5 л воды комнатной температуры, добавить сок одного лимона, мелко нарезанный хрен, вылить разведенный цикорий, добавить дрожжи. Закрыть крышкой и поставить в теплое место на брожение. Через 12-24 часа квас готов к употреблению.
КВАС ИЗ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ
Ингредиенты: 5 л воды, 500 г отрубей, 350 г сахара, 10 г сухих дрожжей, 5 г лимонной кислоты.
Приготовление
Отруби заварить кипятком, довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить сахар и сухие дрожжи, лимонную кислоту. На сутки оставить для брожения. Процедить, разлить по бутылкам, герметично закрыть.