Когда вино льют в кастрюлю
Кто первым догадался плеснуть вино в томящееся в котелке мясо, история, конечно, не зафиксировала. Но можно с уверенностью предположить, что это случилось примерно тогда же, когда человек впервые догадался, что перебродивший виноградный сок весьма и весьма пригоден для питья.
О роли вина в кулинарии рассказывает Анна Кукулина в своей статье в последнем номере журнала Simple Wine News. А эксперты - Елена Чекалова, Ольга Сюткина, Елена Усанова и Режис Тригель - иллюстрируют это на примерах из собственной практики.
Если свести все рецепты с вином в одну схему, то получится, что в готовке оно используется всего тремя способами: для маринования/замачивания, как жидкость непосредственно во время приготовления (одновременно с водой или самостоятельно) и для добавки в последний момент перед подачей. И только в последнем случае значение имеет собственный вкус вина, обусловленный сортом винограда и местом происхождения.
Во всех остальных вино выступает скорее как водный раствор ароматических веществ, спирта, кислот, а в случае красного - ещё и танинов. То, как сохраняются сортовые характеристики при готовке, показывает не очень научный, но наглядный эксперимент Эвана Голдстайна, сомелье и автора нескольких книг с «винными» рецептами: он выпарил на две трети совиньон блан и шардоне (выбрав образцы с отчётливыми сортовыми характеристиками) и дал попробовать нескольким знакомым сомелье. Исходные вина угадал лишь один из восьми участников эксперимента.
Свободу ароматам
После воды алкоголь составляет самый большой процент в вине, а его главная функция при этом скорее ароматическая. Уже при концентрации около 1 % алкоголь усиливает высвобождение эфиров фруктовых кислот и других ароматических веществ, которые далеко не так активны при соединении с водой или жиром. Поэтому, в частности, в томатный соус из зимних помидоров иногда вливают немного водки - аромат спирта улетучивается, зато помидоры начинают пахнуть сильнее. Но всё-таки добавлять лучше алкоголь, обладающий собственным вкусом. Тот же томатный соус интереснее варить с красным или белым вином - эффект будет таким же, а вкус богаче.
Кислоты в вине (винная, янтарная, яблочная и т.д.) действуют на еду примерно как кислоты в лимонном соке или уксусе. Кислоты подчёркивают натуральный вкус нежных продуктов, поэтому белую рыбу часто готовят с белым вином, а подают с лимонной долькой. По этой же причине белое вино так любят использовать в соусах для молодых нежных овощей - спаржи, горошка, цветной капусты и т.д. Высококислотные вина, как и любой другой кислый продукт, не дают развариться бобовым и иногда превращают зелёные овощи в серо-бурые.
Танины красных вин на бобовые тоже могут подействовать не лучшим образом. Но главная их особенность - в отличие от спирта и кислот они почти не улетучиваются при термической обработке. Поэтому очень танинные вина могут после упаривания дать соус, который будет горьковатым или просто грубым, «шершавым» на языке. Особенно это относится к блюдам, в которых мало белков (например, красная капуста, тушёная в красном вине).
Нехарактерная мягкость
Маринады - главный способ использования вина на кухне. Общепринято, что маринование обогащает вкус и смягчает мясо. Первый пункт исследования подтверждают, второй - нет. «Конечно, вино действует на мускульные протеины, делая мясо нежнее. Но за время, необходимое, чтобы вино пропитало весь кусок и сделало его мягким внутри, снаружи он превратится в кашу», - пишет Гарольд Макги. На самом деле спирт и кислоты лишь немного денатурируют белки в наружном слое мяса, и больше для нежности мяса не делают ничего.
С рыбой дела обстоят получше, она менее плотная, и её вино может пропитать целиком относительно быстро, что позволяет использовать винные маринады для её «готовки» в блюдах типа севиче.
А вот на вкус маринование влияет чрезвычайно. Вино помогает проникнуть в продукт ароматическим веществам других ингредиентов маринада, и это тоже надо учитывать - если в маринаде много моркови и лука, то вино нужно искать покислее: в этих овощах много сахара, и алкоголь вытащит его весь, так что чем-то его придется сбалансировать.
Лёгкое нельзя мощное
В целом вино в готовке делит поваров на два лагеря. Первые считают, что маринады необходимо сначала проварить полчаса, чтобы значительная часть алкоголя улетучилась, охладить, и лишь потом использовать по назначению, чтобы получить от вина только вкус и минимум спирта. Эти повара предпочитают даже к таким серьёзным видам мяса, как оленина и кабанятина, совсем лёгкие красные в стиле базового пино нуара - чтобы на первом плане остался вкус мяса, а не соуса.
Вторая школа более традиционна и полагает, что каждому продукту подходит своё вино, и есть ингредиенты, которые необходимо тушить или мариновать в очень мощных и тельных винах.
Ещё одна выгода
В 2007 году Сельскохозяйственный департамент провел исследования касательно бактерицидных свойств винных маринадов. Выяснилось, что красное вино в чистом виде за полчаса уничтожает многие бактерии (например, на неудачно хранившемся куске мяса), а если смешать его с листьями орегано и/или измельчённым чесноком, то вино помогает активизировать содержащееся в них бактерицидные соединения, так что процесс ускоряется до нескольких минут. Красное вино с орегано убивает даже такую заразу, как некоторые виды E.coli - всего за час при комнатной температуре.
Отступление о фондю
Многие полагают, что вино в фондю выполняет роль специи, но в данном случае это совсем не так. Вино для фондю - один из основополагающих ингредиентов, от которого зависит консистенция всего блюда. Принципиальное значение имеют содержащиеся в вине кислоты, которые расщепляют белки в сыре. Чем кислее вино, тем активнее белки расщепляются, и тем гомогеннее фондю. Физик Питер Брахман провёл целое исследование процесса приготовления фондю и выявил следующие важные пункты: чеснок обязателен (в нём содержатся соединения серы, которые помогают кислотам разбивать «склеившиеся» белки), вино должно быть самым сухим и кислым из имеющихся, и, если есть возможность, стоит добавить ещё и цитрат натрия (около 2 % от веса сыра, с ним фондю приобретёт идеальную текстуру).
Правила для готовки с вином
1. Если в рецепте написано «стакан вина» без дальнейших уточнений цвета и степени сухости, поищите другой рецепт.
2. Наиболее чувствительны к качеству вина рецепты, где вина используется достаточно много по отношению к другим ингредиентам, а нагрев его недолог. Самое известное блюдо такого рода - соусы, полученные деглазированием сковороды после жарки мяса. Для них вино стоит брать классом выше, чем, скажем, для тушения. Хотя больше 1000 рублей за бутылку отдавать тоже излишне (для деглазирования обычно нужно совсем немного вина, так что опытные хозяйки просто используют для него что-нибудь недопитое хорошее).
3. Если рецепт требует сухого белого вина, лучшим выбором будет хороший новосветский совиньон блан. Для более серьёзных и пряных блюд лучше подходят более ароматные и тельные белые - гевюрцтраминер, рислинг или вионье. В любом случае белые лучше использовать недубовые - дубовые оттенки во время приготовления тоже будут концентрироваться, а это почти никогда не украшает блюдо.
4. Если рецепт требует сухого красного, выбор вина зависит от насыщенности блюда. Долгое тушение грубых отрубов предполагает мощные тельные красные (каберне совиньон, зинфандель, пти сира, сира), более лёгкие блюда с менее долгим режимом приготовления - более лёгкие вина (пино нуар или кьянти).
5. Из креплёных вин портвейны лучше всего подходят для густых мясных рагу, херес добавит ореховый оттенок вкусу супов и консоме (особенно амонтильядо и олоросо), а мадера, особенно чуть карамельный буаль, волшебно преображает обычные жареные или припущенные шампиньоны. Фруктово-карамельные ароматы марсалы идеально вписываются во всевозможные средиземноморские рагу, особенно с участием баклажанов и курицы (но надо её чуть-чуть).
6. Для традиционных региональных блюд лучше взять вино из того же региона: пино нуар не из Бургундии не загубит петуха, но в бургундском он будет выглядеть органичнее.
7. Температура кипения этилового спирта - 78 °С, поэтому при прочих равных в нём всё готовится дольше. В среднем, если заменить менее половины жидкости в рецепте вином, время приготовления надо увеличить минимум на 10%. Если более половины, к указанному в рецепте времени надо добавить 15-20%.
8. Из-за присутствия кислот готовить с вином можно только в нейтральной посуде. Это выводит из оборота алюминий, а также новую чугунную посуду.
И другие...
Кроме вина, в готовке используется множество других алкогольных напитков.
ПИВО по частоте использования наиболее близко к вину - в нём почти нет кислотности и танинов, но по уровню алкоголя и возможностям использования оно к вину наиболее близко. Андре Симон пишет, что в XV- XVII веках рыбу часто варили в смеси эля и воды, элем заменяли и менее доступный херес в соусах, так что это сближение имеет почтенную историческую родословную. Пиво используют почти так же, как вино: для маринования (с теми же принципами: лёгкие светлые лагеры - для телятины и цыплёнка, плотные портеры и стауты - для говядины и свинины, ламбики для птицы и свинины), для тушения, для соусов, а также в одном несвойственном вине качестве - как разрыхлитель теста за счёт собственных дрожжей и углекислоты. На светлых сортах можно печь бездрожжевой хлеб, тёмные - добавлять в шоколадные кексы. Кроме того, пиво помогает удерживать влагу в выпечке, поэтому кексы дольше не черствеют.
КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ годится не только для фламбирования: почти любой его разновидности можно найти гастрономическое применение (лишь текилу и писко шефы пока не освоили).
КОНЬЯК И БРЕНДИ подходят почти ко всем блюдам, от супов и морепродуктов до баранины и говядины, а также к десертам, будь то блинчики сюзетт (с апельсиновым маслом, фламбированные коньяком вместо гран марнье) или персики на гриле.
КАЛЬВАДОС прекрасно дополняет все блюда, где есть запечённые или припущенные яблоки, будь то свинина с яблоками, телятина или шарлотка.
ДЖИН из-за резкого сильного вкуса применяется довольно редко: немножко джина можно добавить в томатные супы и шукрут, вот, пожалуй, и всё.
РОМ отлично смотрится в десертах - от ромовой бабы до ананасового сорбе.
ВИСКИ отлично деглазировать сковороду после хорошего стейка.
Другие жидкости виноградного происхождения лишены градусов, поэтому используются как подкислители или подсластители. Это касается, как общеизвестного винного уксуса со всеми его вариациями (от хересного до бальзамического), так и более локальных продуктов: французского вержюса (сок незрелого винограда), итальянской сапы (сироп из уваренного виноградного сока, обычно служит сырьём для бальзамина, но может использоваться и сам по себе) и испанского аналога сапы аропа.
О роли вина в кулинарии рассказывает Анна Кукулина в своей статье в последнем номере журнала Simple Wine News. А эксперты - Елена Чекалова, Ольга Сюткина, Елена Усанова и Режис Тригель - иллюстрируют это на примерах из собственной практики.
Если свести все рецепты с вином в одну схему, то получится, что в готовке оно используется всего тремя способами: для маринования/замачивания, как жидкость непосредственно во время приготовления (одновременно с водой или самостоятельно) и для добавки в последний момент перед подачей. И только в последнем случае значение имеет собственный вкус вина, обусловленный сортом винограда и местом происхождения.
Во всех остальных вино выступает скорее как водный раствор ароматических веществ, спирта, кислот, а в случае красного - ещё и танинов. То, как сохраняются сортовые характеристики при готовке, показывает не очень научный, но наглядный эксперимент Эвана Голдстайна, сомелье и автора нескольких книг с «винными» рецептами: он выпарил на две трети совиньон блан и шардоне (выбрав образцы с отчётливыми сортовыми характеристиками) и дал попробовать нескольким знакомым сомелье. Исходные вина угадал лишь один из восьми участников эксперимента.
Свободу ароматам
После воды алкоголь составляет самый большой процент в вине, а его главная функция при этом скорее ароматическая. Уже при концентрации около 1 % алкоголь усиливает высвобождение эфиров фруктовых кислот и других ароматических веществ, которые далеко не так активны при соединении с водой или жиром. Поэтому, в частности, в томатный соус из зимних помидоров иногда вливают немного водки - аромат спирта улетучивается, зато помидоры начинают пахнуть сильнее. Но всё-таки добавлять лучше алкоголь, обладающий собственным вкусом. Тот же томатный соус интереснее варить с красным или белым вином - эффект будет таким же, а вкус богаче.
Кислоты в вине (винная, янтарная, яблочная и т.д.) действуют на еду примерно как кислоты в лимонном соке или уксусе. Кислоты подчёркивают натуральный вкус нежных продуктов, поэтому белую рыбу часто готовят с белым вином, а подают с лимонной долькой. По этой же причине белое вино так любят использовать в соусах для молодых нежных овощей - спаржи, горошка, цветной капусты и т.д. Высококислотные вина, как и любой другой кислый продукт, не дают развариться бобовым и иногда превращают зелёные овощи в серо-бурые.
Танины красных вин на бобовые тоже могут подействовать не лучшим образом. Но главная их особенность - в отличие от спирта и кислот они почти не улетучиваются при термической обработке. Поэтому очень танинные вина могут после упаривания дать соус, который будет горьковатым или просто грубым, «шершавым» на языке. Особенно это относится к блюдам, в которых мало белков (например, красная капуста, тушёная в красном вине).
Нехарактерная мягкость
Маринады - главный способ использования вина на кухне. Общепринято, что маринование обогащает вкус и смягчает мясо. Первый пункт исследования подтверждают, второй - нет. «Конечно, вино действует на мускульные протеины, делая мясо нежнее. Но за время, необходимое, чтобы вино пропитало весь кусок и сделало его мягким внутри, снаружи он превратится в кашу», - пишет Гарольд Макги. На самом деле спирт и кислоты лишь немного денатурируют белки в наружном слое мяса, и больше для нежности мяса не делают ничего.
С рыбой дела обстоят получше, она менее плотная, и её вино может пропитать целиком относительно быстро, что позволяет использовать винные маринады для её «готовки» в блюдах типа севиче.
А вот на вкус маринование влияет чрезвычайно. Вино помогает проникнуть в продукт ароматическим веществам других ингредиентов маринада, и это тоже надо учитывать - если в маринаде много моркови и лука, то вино нужно искать покислее: в этих овощах много сахара, и алкоголь вытащит его весь, так что чем-то его придется сбалансировать.
Лёгкое нельзя мощное
В целом вино в готовке делит поваров на два лагеря. Первые считают, что маринады необходимо сначала проварить полчаса, чтобы значительная часть алкоголя улетучилась, охладить, и лишь потом использовать по назначению, чтобы получить от вина только вкус и минимум спирта. Эти повара предпочитают даже к таким серьёзным видам мяса, как оленина и кабанятина, совсем лёгкие красные в стиле базового пино нуара - чтобы на первом плане остался вкус мяса, а не соуса.
Вторая школа более традиционна и полагает, что каждому продукту подходит своё вино, и есть ингредиенты, которые необходимо тушить или мариновать в очень мощных и тельных винах.
Ещё одна выгода
В 2007 году Сельскохозяйственный департамент провел исследования касательно бактерицидных свойств винных маринадов. Выяснилось, что красное вино в чистом виде за полчаса уничтожает многие бактерии (например, на неудачно хранившемся куске мяса), а если смешать его с листьями орегано и/или измельчённым чесноком, то вино помогает активизировать содержащееся в них бактерицидные соединения, так что процесс ускоряется до нескольких минут. Красное вино с орегано убивает даже такую заразу, как некоторые виды E.coli - всего за час при комнатной температуре.
Отступление о фондю
Многие полагают, что вино в фондю выполняет роль специи, но в данном случае это совсем не так. Вино для фондю - один из основополагающих ингредиентов, от которого зависит консистенция всего блюда. Принципиальное значение имеют содержащиеся в вине кислоты, которые расщепляют белки в сыре. Чем кислее вино, тем активнее белки расщепляются, и тем гомогеннее фондю. Физик Питер Брахман провёл целое исследование процесса приготовления фондю и выявил следующие важные пункты: чеснок обязателен (в нём содержатся соединения серы, которые помогают кислотам разбивать «склеившиеся» белки), вино должно быть самым сухим и кислым из имеющихся, и, если есть возможность, стоит добавить ещё и цитрат натрия (около 2 % от веса сыра, с ним фондю приобретёт идеальную текстуру).
Правила для готовки с вином
1. Если в рецепте написано «стакан вина» без дальнейших уточнений цвета и степени сухости, поищите другой рецепт.
2. Наиболее чувствительны к качеству вина рецепты, где вина используется достаточно много по отношению к другим ингредиентам, а нагрев его недолог. Самое известное блюдо такого рода - соусы, полученные деглазированием сковороды после жарки мяса. Для них вино стоит брать классом выше, чем, скажем, для тушения. Хотя больше 1000 рублей за бутылку отдавать тоже излишне (для деглазирования обычно нужно совсем немного вина, так что опытные хозяйки просто используют для него что-нибудь недопитое хорошее).
3. Если рецепт требует сухого белого вина, лучшим выбором будет хороший новосветский совиньон блан. Для более серьёзных и пряных блюд лучше подходят более ароматные и тельные белые - гевюрцтраминер, рислинг или вионье. В любом случае белые лучше использовать недубовые - дубовые оттенки во время приготовления тоже будут концентрироваться, а это почти никогда не украшает блюдо.
4. Если рецепт требует сухого красного, выбор вина зависит от насыщенности блюда. Долгое тушение грубых отрубов предполагает мощные тельные красные (каберне совиньон, зинфандель, пти сира, сира), более лёгкие блюда с менее долгим режимом приготовления - более лёгкие вина (пино нуар или кьянти).
5. Из креплёных вин портвейны лучше всего подходят для густых мясных рагу, херес добавит ореховый оттенок вкусу супов и консоме (особенно амонтильядо и олоросо), а мадера, особенно чуть карамельный буаль, волшебно преображает обычные жареные или припущенные шампиньоны. Фруктово-карамельные ароматы марсалы идеально вписываются во всевозможные средиземноморские рагу, особенно с участием баклажанов и курицы (но надо её чуть-чуть).
6. Для традиционных региональных блюд лучше взять вино из того же региона: пино нуар не из Бургундии не загубит петуха, но в бургундском он будет выглядеть органичнее.
7. Температура кипения этилового спирта - 78 °С, поэтому при прочих равных в нём всё готовится дольше. В среднем, если заменить менее половины жидкости в рецепте вином, время приготовления надо увеличить минимум на 10%. Если более половины, к указанному в рецепте времени надо добавить 15-20%.
8. Из-за присутствия кислот готовить с вином можно только в нейтральной посуде. Это выводит из оборота алюминий, а также новую чугунную посуду.
И другие...
Кроме вина, в готовке используется множество других алкогольных напитков.
ПИВО по частоте использования наиболее близко к вину - в нём почти нет кислотности и танинов, но по уровню алкоголя и возможностям использования оно к вину наиболее близко. Андре Симон пишет, что в XV- XVII веках рыбу часто варили в смеси эля и воды, элем заменяли и менее доступный херес в соусах, так что это сближение имеет почтенную историческую родословную. Пиво используют почти так же, как вино: для маринования (с теми же принципами: лёгкие светлые лагеры - для телятины и цыплёнка, плотные портеры и стауты - для говядины и свинины, ламбики для птицы и свинины), для тушения, для соусов, а также в одном несвойственном вине качестве - как разрыхлитель теста за счёт собственных дрожжей и углекислоты. На светлых сортах можно печь бездрожжевой хлеб, тёмные - добавлять в шоколадные кексы. Кроме того, пиво помогает удерживать влагу в выпечке, поэтому кексы дольше не черствеют.
КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ годится не только для фламбирования: почти любой его разновидности можно найти гастрономическое применение (лишь текилу и писко шефы пока не освоили).
КОНЬЯК И БРЕНДИ подходят почти ко всем блюдам, от супов и морепродуктов до баранины и говядины, а также к десертам, будь то блинчики сюзетт (с апельсиновым маслом, фламбированные коньяком вместо гран марнье) или персики на гриле.
КАЛЬВАДОС прекрасно дополняет все блюда, где есть запечённые или припущенные яблоки, будь то свинина с яблоками, телятина или шарлотка.
ДЖИН из-за резкого сильного вкуса применяется довольно редко: немножко джина можно добавить в томатные супы и шукрут, вот, пожалуй, и всё.
РОМ отлично смотрится в десертах - от ромовой бабы до ананасового сорбе.
ВИСКИ отлично деглазировать сковороду после хорошего стейка.
Другие жидкости виноградного происхождения лишены градусов, поэтому используются как подкислители или подсластители. Это касается, как общеизвестного винного уксуса со всеми его вариациями (от хересного до бальзамического), так и более локальных продуктов: французского вержюса (сок незрелого винограда), итальянской сапы (сироп из уваренного виноградного сока, обычно служит сырьём для бальзамина, но может использоваться и сам по себе) и испанского аналога сапы аропа.