Новая русская кухня - это не страшно
Желе из самогона, копченые киевские груши и десерт из костяники… Споры о том, есть ли будущее у русской кухни, не утихают. При этом всем понятно, что никуда она не денется. Как мы ее ели, так и будем есть. Вот только, - как и сотни лет назад - щи, кашу и блины? Или нас ждет что-то новое за нашим столом?
Иван Березуцкий не нуждается в особых представлениях. Ученик прославленного Феррана Адриа (шефа мишленовского ресторана El Bulli), он предпочел европейской карьере работу в России. Являясь лауреатом, по-моему, всех возможных наших конкурсов, он занимается сейчас простым и очень важным делом. Пытается воссоздать нашу старинную кухню так, чтобы она была интересна сегодняшним людям. Ведь, согласитесь, со времен Ивана Грозного наши представления о вкусной и здоровой пище слегка изменились, неправда ли?
Недавно мы с Ольгой Сюткиной посетили питерский ресторан «PMI-бар» - шеф-поваром, которого является Иван Березуцкий. Под «новое русское меню» и состоялся у нас разговор о том, какой может стать наша историческая гастрономия сегодня.
- А вы знаете про копченые груши? - сразу спросил нас Иван.
- Ну, как же, киевские - это же просто классика, - отвечаю я. - Мы из Киева в прошлом году привезли их пару килограммов. Они черные такие, прямо «с дымком».
Иван Березуцкий (ИБ) - Я в детстве всегда пил компот с сушеными грушами. Мне друзья из Киева звонят: есть копченые груши. «Ну, привезите скорее»,- говорю я им. Разворачиваю, а это ж тот мой детский компот, его запах! Мы сейчас их просто мешками возим. Так вот, этот пример - он показательный. Я не могу сказать, что у меня традиционная русская кухня. Просто я использую русские продукты по максимуму.
Ольга Сюткина (ОС) - Существует мнение, что русскую кухню сегодня следует «перепридумать». Чтобы она снова стала популярна, ее нужно «перепрочесть». Но несомненно, ее традиционная «русскость» должна сохраняться в каких-то элементах, подаче, в тонких акцентах.
ИБ - Вот, кстати, об акцентах. Мы делаем тушеные блюда и добавляем туда немного самогона. От него такое тепло разливается по телу. В России этого не делали. Или вот так мы готовим оленину: сначала жарим, а дальше коптим мясо в бересте. И получается!
Оленина, копченая в бересте
ОС - Я видела этот ваш опыт на «Омниворе» еще два года назад. Язык марала, копченый в бересте. Помню, ты еще делал мороженое из подсолнечника. Я все гадала - отчего оно такое мягкое? И этот совершенно сумасшедший запах подсолнечного масла - того еще, нерафинированного.
ИБ - Вот расскажу вам, как было в один из последних случаев перед тем, как поехать на выставку «Пир» в Москву. Мне захотелось сделать еще что-то такое совсем русское. И мы поехали с су-шефом в лес. Взяли бумагу, и каждый из нас записал по 10 ароматов. И потом попытались воспроизвести все это. Если пахнет грибами, мы использовали в десерте грибы, пахнет ягодами - ягоды. Елками - сделали мороженое из молодых еловых побегов. Пахнет мокрой землей, мы воссоздали и этот аромат. Просто разложили этот запах на составляющие. Высушили листья, проварили их, получили отвар. Он, естественно, получился горьким. Мы процедили его, добавили кленовый сироп. И сделали желе из осенних листьев. То есть мы собрали все, чем пахнет лес, на одной тарелке. Это очень поучительная история. Рестораторы гонятся за рибаем, за дорадой, а у нас под ногами валяется куча интересных продуктов. Мы же просто порой проходим мимо них.
Павел Сюткин (ПС) - Да, то, что мы ели было неожиданным, каким то новым прочтением привычных вещей. И мы открыли для себя страницу петербургской кухни, которую совсем не ожидали здесь увидеть. И действительно, все рассуждают сегодня о новой русской кухне. Но далеко не каждый представляет, чем же она является.
Голень барашка тушится и поливается сверху соусом демигляс. Подается с каннелони, наполненными мусом из орехов и тартаром из сублимированной свеклы и гранатов, желе из самогона, запеченной и маринованной свеклы.
И все это подается на тонких "листьях" из свеклы.
ИБ - В русской кухне самое важное для меня - это продукты. Когда под видом русской кухни готовят средиземноморскую дораду - это смешно.
ПС - Вы улыбнетесь, но это именно так. Осенью Ольга Сюткина ездила в своего рода «кулинарный автопробег» от Архангельска до Питера. По его итогам организаторы даже выпустили сборник - гастрономическую карту России (а автопробег охватил и остальную ее территорию). Та вот, если на севере - в Карелии, скажем, прекрасно сохранились наши старинные национальные блюда - все эти похлебки, пирожки-подорожники, калитки. То вот в Брянске таким блюдом, которое указали большинство участников конкурса, оказалась именно эта самая дорада на овощной подушке. И жаркое из курицы, брокколи, цветной капусты, цуккини под названием «В гостях у партизан». Это и смешно и грустно.
ИБ. - Да нам нужны традиционные русские продукты. Но все равно мы пытаемся преобразовать их на современный лад. Я использую старинные рецепты, но не делаю на этом акцента. Да я считаю, что русская печь - это гениальное изобретение. Но я не готовлю то, что готовили наши бабушки и дедушки просто потому, что считают, что «круче», чем они это никто не сделает. Для своего времени это было прекрасно. И лучше, чем готовит борщ моя бабушка, я никогда в жизни не приготовлю. И даже пробовать не буду. Я же сделаю что-то другое.
Вот взять, к примеру, французскую кухню. В ней всегда было масло, масло и еще раз сливочное масло. Но сейчас французские шефы отходят от этого. Они делают еду более легкой. Так и у нас есть люди, которые специализируются на традиционных рецептах русской кулинарии. А для меня же очень важен продукт. Мне хочется найти неожиданные его варианты и что-то с ним придумать.
Куриный паштет в желе из свеклы
Еще лет 7 назад я задумался и сказал себе: «Мне стыдно, что я знаю о продуктах Европы больше, чем о наших, российских». У нас же столько всякого интересного есть! Вот мы и начали потихоньку искать. У нас есть рыбная ферма, где мы берем форель. Будет весна - пойдет другая рыба. Из Архангельска нам привозят всякие травы, ягоды.
У меня была одна амбициозная задача. Попытаюсь объяснить. Вот, возьмем бокал вина. Если вы поднесете его к носу, то почувствуете аромат. Но, когда вы пьете вино, ощущения совсем другие. Мы чувствуем нотки чего-то - ягоды, мускат, мед, роза и т.п. И вот эту ароматику вина мы повторили русскими продуктами. Я специально взял французские и итальянские вина и наши русские продукты. Этот сет существовал у нас в ресторане 2,5 месяца потому, что люди нам не давали его убрать. Они были просто в восторге. Вот, к примеру, мы взяли французское вино. Оно пахнет какой-то ягодой. Пробуем черноплодную рябину - сильно вяжет. Пробуем черную смородину - слишком сладко. И тогда мы позвонили в Архангельск - там есть водяника. Ее еще называют костяника, вороника. «А вы насобирайте нам эту ягоду. По вкусу я помню, что она была хороша». А нам отвечают: «Да, она, мол, с косточкой, мы ее не едим». Но денег мы заплатили, нам ее привезли. Действительно оказалось, что из-за косточки есть там почти нечего. Выжали из нее сок на прессе. Сделали десертный суп. Получился супер-вкус! И аромат вина был один в один.
Я убежден, что люди, которые жили 100-200 лет назад, делали прекрасную кухню. Но повторить ее, даже используя те же продукты у себя в ресторане, я не смогу. Потому что все поменялось - экология, ритм жизни, восприятие людей.
Тартар из марала
ПС - Понимание вкусной и здоровой пища стало совершенно другим. Вот, кстати, и вопрос по этим продуктам. Есть такое мнение, что национальная кухня состоит из трех составляющих. Собственно натуральные продукты - то, что растет и разводится; гастрономические продукты - то, что можно использовать в пищу при минимальной кулинарной обработке; и кулинарные продукты - непосредственно блюда и кушанья, приготовленные поваром. Если с первой и последней категорией все более или менее понятно, то вторая - наиболее интересная и, пожалуй, в большей мере отвечающая понятию «национальный». Речь идет о разнообразных продуктах первичной обработки - сало, вяленая рыба, варенье, сыры, масло, ветчина, колбасные изделия, молочнокислые продукты (кефир, ряженка, простокваша) и т.п. Которые, в свою очередь, могут использоваться сами по себе или служить своего рода «полуфабрикатами» для последующей кулинарной обработки.
Так вот где основной резерв русской кухни. В исходных продуктах. Или уже в их гастрономических превращениях?
ИБ - Есть наши брендовые продукты. Мне порой бывает стыдно, что я их недостаточно знаю. О многих из них я услышал, к примеру, из вашей книги «Непридуманная история русской кухни». Так вот этими продуктами славятся какие-то наши области, губернии. Их нам, несомненно, нужно знать. Но мне также любопытно найти то, что мы еще не знаем или забыли. Вот, к примеру, мы готовим «ризотто» из нашей пшеницы, а не из риса. Казалось бы, - что проще. Отварная пшеница. Сейчас очень модной среди кулинаров становится южноамериканская крупа киноа. А ведь по сути, это лишь удачная рекламная акция - продвижение этого продукта на мировом рынке. Но ведь наша пшеница - ничем не хуже. Если взять и посмотреть, что из нее можно сделать - это огромное многообразие. Вопрос в том, чтобы приготовить вкусно. И люди возвращаются к нам за этим блюдом.
Ризотто из пшеницы - прекрасное дополнение к мясному блюду
ОС - А почему это происходит? Потому что это знакомый нам с детства вкус. Это генетическая память. Мне кажется, здесь-то и кроется ответ на вопрос о том, является ли русская кухня самостоятельной или основанной на заимствовании. Изучение русских «специалитетов» - гастрономических продуктов, характерных для тех или иных областей и районов России, - становится в последние годы магистральным направлением возрождения нашей кулинарии. Приготовленные по-новому, - так, как нравится сегодняшним людям, они и станут основой новой русской кухни.
Любители русской кухни за столом.
Профессор Маргарита Куткина, Ольга Сюткина, Иван Березуцкий и Павел Сюткин
А поближе познакомиться с тем, чем занимается Иван Березуцкий, можно будет на фестивале «Omnivore» (Москва, Гостиный двор), где он выступает 25 марта.
Иван Березуцкий не нуждается в особых представлениях. Ученик прославленного Феррана Адриа (шефа мишленовского ресторана El Bulli), он предпочел европейской карьере работу в России. Являясь лауреатом, по-моему, всех возможных наших конкурсов, он занимается сейчас простым и очень важным делом. Пытается воссоздать нашу старинную кухню так, чтобы она была интересна сегодняшним людям. Ведь, согласитесь, со времен Ивана Грозного наши представления о вкусной и здоровой пище слегка изменились, неправда ли?
Недавно мы с Ольгой Сюткиной посетили питерский ресторан «PMI-бар» - шеф-поваром, которого является Иван Березуцкий. Под «новое русское меню» и состоялся у нас разговор о том, какой может стать наша историческая гастрономия сегодня.
- А вы знаете про копченые груши? - сразу спросил нас Иван.
- Ну, как же, киевские - это же просто классика, - отвечаю я. - Мы из Киева в прошлом году привезли их пару килограммов. Они черные такие, прямо «с дымком».
Иван Березуцкий (ИБ) - Я в детстве всегда пил компот с сушеными грушами. Мне друзья из Киева звонят: есть копченые груши. «Ну, привезите скорее»,- говорю я им. Разворачиваю, а это ж тот мой детский компот, его запах! Мы сейчас их просто мешками возим. Так вот, этот пример - он показательный. Я не могу сказать, что у меня традиционная русская кухня. Просто я использую русские продукты по максимуму.
Ольга Сюткина (ОС) - Существует мнение, что русскую кухню сегодня следует «перепридумать». Чтобы она снова стала популярна, ее нужно «перепрочесть». Но несомненно, ее традиционная «русскость» должна сохраняться в каких-то элементах, подаче, в тонких акцентах.
ИБ - Вот, кстати, об акцентах. Мы делаем тушеные блюда и добавляем туда немного самогона. От него такое тепло разливается по телу. В России этого не делали. Или вот так мы готовим оленину: сначала жарим, а дальше коптим мясо в бересте. И получается!
Оленина, копченая в бересте
ОС - Я видела этот ваш опыт на «Омниворе» еще два года назад. Язык марала, копченый в бересте. Помню, ты еще делал мороженое из подсолнечника. Я все гадала - отчего оно такое мягкое? И этот совершенно сумасшедший запах подсолнечного масла - того еще, нерафинированного.
ИБ - Вот расскажу вам, как было в один из последних случаев перед тем, как поехать на выставку «Пир» в Москву. Мне захотелось сделать еще что-то такое совсем русское. И мы поехали с су-шефом в лес. Взяли бумагу, и каждый из нас записал по 10 ароматов. И потом попытались воспроизвести все это. Если пахнет грибами, мы использовали в десерте грибы, пахнет ягодами - ягоды. Елками - сделали мороженое из молодых еловых побегов. Пахнет мокрой землей, мы воссоздали и этот аромат. Просто разложили этот запах на составляющие. Высушили листья, проварили их, получили отвар. Он, естественно, получился горьким. Мы процедили его, добавили кленовый сироп. И сделали желе из осенних листьев. То есть мы собрали все, чем пахнет лес, на одной тарелке. Это очень поучительная история. Рестораторы гонятся за рибаем, за дорадой, а у нас под ногами валяется куча интересных продуктов. Мы же просто порой проходим мимо них.
Павел Сюткин (ПС) - Да, то, что мы ели было неожиданным, каким то новым прочтением привычных вещей. И мы открыли для себя страницу петербургской кухни, которую совсем не ожидали здесь увидеть. И действительно, все рассуждают сегодня о новой русской кухне. Но далеко не каждый представляет, чем же она является.
Голень барашка тушится и поливается сверху соусом демигляс. Подается с каннелони, наполненными мусом из орехов и тартаром из сублимированной свеклы и гранатов, желе из самогона, запеченной и маринованной свеклы.
И все это подается на тонких "листьях" из свеклы.
ИБ - В русской кухне самое важное для меня - это продукты. Когда под видом русской кухни готовят средиземноморскую дораду - это смешно.
ПС - Вы улыбнетесь, но это именно так. Осенью Ольга Сюткина ездила в своего рода «кулинарный автопробег» от Архангельска до Питера. По его итогам организаторы даже выпустили сборник - гастрономическую карту России (а автопробег охватил и остальную ее территорию). Та вот, если на севере - в Карелии, скажем, прекрасно сохранились наши старинные национальные блюда - все эти похлебки, пирожки-подорожники, калитки. То вот в Брянске таким блюдом, которое указали большинство участников конкурса, оказалась именно эта самая дорада на овощной подушке. И жаркое из курицы, брокколи, цветной капусты, цуккини под названием «В гостях у партизан». Это и смешно и грустно.
ИБ. - Да нам нужны традиционные русские продукты. Но все равно мы пытаемся преобразовать их на современный лад. Я использую старинные рецепты, но не делаю на этом акцента. Да я считаю, что русская печь - это гениальное изобретение. Но я не готовлю то, что готовили наши бабушки и дедушки просто потому, что считают, что «круче», чем они это никто не сделает. Для своего времени это было прекрасно. И лучше, чем готовит борщ моя бабушка, я никогда в жизни не приготовлю. И даже пробовать не буду. Я же сделаю что-то другое.
Вот взять, к примеру, французскую кухню. В ней всегда было масло, масло и еще раз сливочное масло. Но сейчас французские шефы отходят от этого. Они делают еду более легкой. Так и у нас есть люди, которые специализируются на традиционных рецептах русской кулинарии. А для меня же очень важен продукт. Мне хочется найти неожиданные его варианты и что-то с ним придумать.
Куриный паштет в желе из свеклы
Еще лет 7 назад я задумался и сказал себе: «Мне стыдно, что я знаю о продуктах Европы больше, чем о наших, российских». У нас же столько всякого интересного есть! Вот мы и начали потихоньку искать. У нас есть рыбная ферма, где мы берем форель. Будет весна - пойдет другая рыба. Из Архангельска нам привозят всякие травы, ягоды.
У меня была одна амбициозная задача. Попытаюсь объяснить. Вот, возьмем бокал вина. Если вы поднесете его к носу, то почувствуете аромат. Но, когда вы пьете вино, ощущения совсем другие. Мы чувствуем нотки чего-то - ягоды, мускат, мед, роза и т.п. И вот эту ароматику вина мы повторили русскими продуктами. Я специально взял французские и итальянские вина и наши русские продукты. Этот сет существовал у нас в ресторане 2,5 месяца потому, что люди нам не давали его убрать. Они были просто в восторге. Вот, к примеру, мы взяли французское вино. Оно пахнет какой-то ягодой. Пробуем черноплодную рябину - сильно вяжет. Пробуем черную смородину - слишком сладко. И тогда мы позвонили в Архангельск - там есть водяника. Ее еще называют костяника, вороника. «А вы насобирайте нам эту ягоду. По вкусу я помню, что она была хороша». А нам отвечают: «Да, она, мол, с косточкой, мы ее не едим». Но денег мы заплатили, нам ее привезли. Действительно оказалось, что из-за косточки есть там почти нечего. Выжали из нее сок на прессе. Сделали десертный суп. Получился супер-вкус! И аромат вина был один в один.
Я убежден, что люди, которые жили 100-200 лет назад, делали прекрасную кухню. Но повторить ее, даже используя те же продукты у себя в ресторане, я не смогу. Потому что все поменялось - экология, ритм жизни, восприятие людей.
Тартар из марала
ПС - Понимание вкусной и здоровой пища стало совершенно другим. Вот, кстати, и вопрос по этим продуктам. Есть такое мнение, что национальная кухня состоит из трех составляющих. Собственно натуральные продукты - то, что растет и разводится; гастрономические продукты - то, что можно использовать в пищу при минимальной кулинарной обработке; и кулинарные продукты - непосредственно блюда и кушанья, приготовленные поваром. Если с первой и последней категорией все более или менее понятно, то вторая - наиболее интересная и, пожалуй, в большей мере отвечающая понятию «национальный». Речь идет о разнообразных продуктах первичной обработки - сало, вяленая рыба, варенье, сыры, масло, ветчина, колбасные изделия, молочнокислые продукты (кефир, ряженка, простокваша) и т.п. Которые, в свою очередь, могут использоваться сами по себе или служить своего рода «полуфабрикатами» для последующей кулинарной обработки.
Так вот где основной резерв русской кухни. В исходных продуктах. Или уже в их гастрономических превращениях?
ИБ - Есть наши брендовые продукты. Мне порой бывает стыдно, что я их недостаточно знаю. О многих из них я услышал, к примеру, из вашей книги «Непридуманная история русской кухни». Так вот этими продуктами славятся какие-то наши области, губернии. Их нам, несомненно, нужно знать. Но мне также любопытно найти то, что мы еще не знаем или забыли. Вот, к примеру, мы готовим «ризотто» из нашей пшеницы, а не из риса. Казалось бы, - что проще. Отварная пшеница. Сейчас очень модной среди кулинаров становится южноамериканская крупа киноа. А ведь по сути, это лишь удачная рекламная акция - продвижение этого продукта на мировом рынке. Но ведь наша пшеница - ничем не хуже. Если взять и посмотреть, что из нее можно сделать - это огромное многообразие. Вопрос в том, чтобы приготовить вкусно. И люди возвращаются к нам за этим блюдом.
Ризотто из пшеницы - прекрасное дополнение к мясному блюду
ОС - А почему это происходит? Потому что это знакомый нам с детства вкус. Это генетическая память. Мне кажется, здесь-то и кроется ответ на вопрос о том, является ли русская кухня самостоятельной или основанной на заимствовании. Изучение русских «специалитетов» - гастрономических продуктов, характерных для тех или иных областей и районов России, - становится в последние годы магистральным направлением возрождения нашей кулинарии. Приготовленные по-новому, - так, как нравится сегодняшним людям, они и станут основой новой русской кухни.
Любители русской кухни за столом.
Профессор Маргарита Куткина, Ольга Сюткина, Иван Березуцкий и Павел Сюткин
А поближе познакомиться с тем, чем занимается Иван Березуцкий, можно будет на фестивале «Omnivore» (Москва, Гостиный двор), где он выступает 25 марта.