От тухлого яйца Москва сгорела
Первый и главный волнующий общественность вопрос с яйцами, - это как их чистить. Но не менее актуально и правильно выбирать этот товар. Сегодня, конечно, в торговле откровенно испорченное яйцо встретить трудно. Но вот лежалое и невкусное - не редкость.
Этой проблемой было озабочено множество поколений русских поваров. К примеру, в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» (1911) Е.Авдеевой и Н.Маслова есть такие рекомендации:
«Степень свежести и лежалости яйца узнается различными приемами. Свежее яйцо должно быть тяжеловесно, так что при погружении в воду оно немедленно тонет и идет ко дну. Напротив того, не вполне свежее яйцо, хотя и не испортившееся еще, но давно снесенное, долго пролежавшее в подвале, бывает сравнительно легче по весу и при погружении в воду бульбулькает и всплывет на ее поверхность.
Кроме того, если смотреть на свежее яйцо на свечку или против солнца, то можно заметить, что оно слабо просвечивает в средней своей части. При разбивании такого яйца желток явственно отделяется от белка.
Вполне свежие яйца имеют совершенную полноту яичной массы и не содержат в себе никаких пустот. При некоторой опытности и сноровке многие домовитые хозяйки, повара и знающие основательно свое дело кухарки узнают свежесть яиц следующим оригинальным приемом: лизнув яйцо сперва с острого конца, а потом с тупого, замечают, что если тупой конец покажется на ощупь языка теплее острого, то яйцо добротное и свежее. Если же температура оказывается одинаковой как с тупой, так и с острой стороны, то яйцо сомнительно.
Еще при поднесении яиц к огню, свежее тотчас вспотеет и рука, его держащая, ощутит некоторую влажность, обнаруживающуюся и на самой скорлупке. Не вполне же свежее и вообще лежалое яйцо никогда этого пота не даст.
Наконец, при выборе яиц надо иметь в виду еще и то, что лучшие яйца те, у которых скорлупа тонка, как бы прозрачна, и которые не столько шарообразны, сколько остроконечны с обеих сторон.
Тут повторяется русская поговорка «От копеечной свечки Москва сгорела». Потому что иногда между десятком употребленных вами в тонкое блюдо (как омлет, сабайон, слоеное тесто) попадает одно плохое яйцо, и все пропало».
Полагаю, не все эти советы работают сегодня с магазинными яйцами. Со своей стороны, мы по возможности покупаем яйца домашние, фермерские. При покупке же в магазине обращаем внимание не столько на производителя, сколько на дату упаковки. Тут есть знакомая многим хитрость. Берите коробку, которая лежит в глубине стеллажа (полки). Там, как вы понимаете, будут самые свежие яйца.
- Надписью «яркий желток» меня не подкупишь, - добавляет Ольга. - Накормить каротиноидами - это не вредно, но и не значит сделать яйцо полезнее. А еще у меня есть пунктик, - я люблю яйца от белых кур. И меня сложно в этом переубедить. Люблю белую курицу-несушку. Она мне кажется какой-то правильной. И еще - жгутик (халаза) в яйце от белой - белый, а у разноцветной - тоже может быть разноцветным. Меня это немного смущает. Кстати, наличие жгутика - признак свежести яйца. Чем старше яйцо, тем жгутик становится менее отчетливым и потом исчезает вовсе.
Очень люблю яйца и от домашних, фермерских кур. Эти точно вольного выгула. Желток может быть разного цвета в зависимости от сезона. Летом ярче, зимой бледнее. Но летние яркие яйца отличаются от подкормленных на фабрике. И цвет - другой, и вкус, и, что интересно, какой бы ни был яркий желток от фабричной курицы, он не даст окраски тесту. А вот от домашней - лапша, выпечка будет желтой. Проверено! ⠀
А вы обращаете внимание на то, какие яйца покупаете и где?