Пюре - это вам не картофельная каша
Пюре - одно из тех простых блюд, по качеству которого можно смело судить о мастерстве хозяйки. Его базовому рецепту в России уже больше 200 лет. Русская традиция приготовления каши на завтрак, обед и ужин не могла обойти стороной новомодный и несколько подозрительный тогда картофель.
Поэтому, когда мы читаем в этнографических сборниках начала XIX века фразу «картофельная каша», не сомневайтесь - это варианты пюре. Вот, скажем, книга «Русский дешевый поварской стол» (1879) Хлебникова просто ставит два этих термина рядом:
Но, конечно, базовым рецептом этого блюда стал привычный нам и сегодня. Уже у Игнатия Радецкого в «Альманахе гастрономов» (1853) мы встречаем:
Примерно об этом пишет и изданная десятилетием ранее работа Екатерины Авдеевой:
Но ведь жизнь не стоит на месте. И кухня тоже развивается. А как вы готовите любимое картофельное пюре? Есть ли свои секреты? Вот, что рассказывает об этом Ольга Сюткина:⠀
- Про то, что нужно выбирать правильный сорт картошки - об это я говорить не буду, это понятно. Одно время я пристрастилась готовить картофельное пюре по рецепту Хестона Блюменталя.
Там все непросто - определенная температура, варить дважды, много масла и сливок. Вот, сами смотрите, что пишет этот классик современной кухни:
«Это блюдо готовится только с молоком и сливочным маслом - но сливочного масла уходит очень много, примерно 400 г несоленого сливочного масла на каждый килограмм картофеля. Когда я готовлю это пюре только для детей, то беру меньше масла (примерно 200 г. на килограмм), но если пюре подается для парадного обеда или ужина, то оптимальное количество масла 300 г на килограмм. Самое лучшим прибором для пюрирования картофеля для этого блюда является давилка-райсер (типа давилки для чеснока, только больших размеров), но подойдет и терка-пресс для овощей.
Нарезать сливочное масло кубиками размером примерно в 2.5 см, уложить их в большую миску. Горячий картофель выпустить через давилку на кубики сливочного масла. Не протирайте картофель через сито, и ни в коем случае не пюрируйте в кухонном комбайне - получается ужасная клейкая масса.
После смешивания картофеля с маслом, мы в ресторане затем пропускаем его через очень частое барабанное сито, придающее пюре большую воздушность, но в домашних условиях это достаточно сложно, хотя если есть такая возможность - рекомендую попробовать хотя бы один раз. Это пюре можно приготовить заранее, и оно великолепно хранится в холодильнике 2-3 дня.
Перед подачей, разогреть в кастрюльке на очень медленном огне, постепенно вбивая венчиком немного разогретого до точки кипения молока. На этой стадии к пюре можно добавить немного растопленного сыра, измельченной зелени или зерновой горчицы по вашему вкусу».
Учитывая домашнюю готовку, из всего этого у меня закрепилось немного:
1. Непременно нарезать картофель шайбами толщиной 2-2,5 см,
2. Обязательно пропускать через пресс или за неимением пресса протирать через сито.
3. Молоко обязательно горячее, - ну, это я всегда знала.
4. Много масла - не всем показано, поэтому с его количеством - по обстоятельствам.
Однажды, рассказывает Ольга, мне пришлось готовить ужин для мужа моей самой близкой подруги, которая живет в Париже. Очень захотелось Эрве пюре, как делала его бабушка. Бабушка - родом из России, в начале прошлого века эмигрировала во Францию.
Бабушка клала чеснок. Я тоже иногда кладу - при варке. Как делала бабушка Эрве, - я не знаю, но, было сказано - это было вкусно.
Как-то мне было боязно класть много острого чеснока в нежное пюре, и я решила вот с этим «много» поступить по-своему.
5. Нарезала чеснок пластинками и прогрела в сливочном масле. Хотелось аромата, а не остроты. И масла, и чеснока - много. Чеснок удалила, а масло в картошку.
Ну что я могу вам сказать - это было феерично!
А что вы добавляете в пюре? К примеру, в Греции в пюре добавляют лимонный сок, чеснок, оливковое масло и соль. Некоторые читатели пишут, что очень хорошо получается с мускатным орехом или даже с ложкой хрена. А для кого-то «секретный ингредиент» - топленое масло в конце.
Какие еще оригинальные идеи?