Памятник советской кухне
В качестве символа советской кухни мы всегда выбираем «Книгу о вкусной и здоровой пище». Между тем публика частенько путает и принимает за нее совсем другое издание, появившееся в 1955 году.
Война жестоко прервала эксперименты советских властей в кулинарной области. И создание новой советской кухни пришлось начинать почти сначала уже через несколько лет после ее окончания. Постепенно отменялись карточки, налаживалось снабжение, на прилавки магазинов возвращались довоенные товары.
Как символ этих продуктовых перспектив в 1955 году выходит еще один кулинарный долгожитель - толстый том «Кулинарии». В ее подготовке участвовал большой авторский коллектив. Кулинарные изделия и блюда для фотографий готовили лучшие повара страны - из ресторанов «Метрополь», «Аврора», «Савой», «Арагви», «Баку», «Узбекистан», «Армения», «Арарат».
Неоднократно переизданная тех пор эта книга стала своего рода свидетелем всех перемен в политике общественного питания. По ней - иллюстрациям, цитатам партийных руководителей, качеству печати - можно было воочию наблюдать подъем и упадок социализма.
Вместе с «Книгой о вкусной и здоровой пище» они многие годы будут стоять рядом на полках в советских семьях. Соперничая между собой за звание главной кулинарной книги СССР, и дополняя понимание многонациональной социалистической кухни. Чем же отличались друг от друга два этих увесистых тома? При всей схожести так сказать рекламно-политического характера различия все-таки были ощутимы.
Первое и самое главное заключалось в том, что «Кулинария» в отличие от своего конкурента, была изданием для профессионалов. Уже в ее предисловии отмечалось, что «книга написана для повара, чтобы помочь ему в работе, поднять его квалификацию, научить основам современной кулинарии, привить полезные привычки и навыки». Вот почему около сотни первых страниц рассказывают об основах рационального питания, о необходимости дальнейшего развития кулинарного искусства. Здесь описаны типовое предприятие общественного питания, его оборудование, интерьер и т.п. В одной из первых глав под названием «Заметки о кулинарии», пожалуй, наиболее употребительными словами будут «рецептура», «наука и техника», «рациональное питание».
Вместе с тем нельзя не отметить, что за привычным восхищением техническим прогрессом и мудростью партии, скрывались и весьма непривычные для того времени подходы. «Совсем неверно представление иных работников общественного питания о том, что народ не нуждается в тонких блюдах и напитках, что требование таких изысканных блюд является каким-то пережитком далекого прошлого, проявлением особо изощренных вкусов, свойственных только фабрикантам, купцам и помещикам старой России». «Жить зажиточно и культурно,… привить новые высокие требования и вкусы» .
Включенные в книгу советы и рекомендации также рассчитаны на массовую готовку. Здесь и иллюстрации правильного разруба говяжьих и свиных туш, и подготовка мяса, начинающаяся с вымачивания солонины. Приготовление полуфабрикатов и обработка костей. И такие явно не рассчитанные на домашнюю кухню замечания: «Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров».
Все содержание книги построено по принципу «от продукта - к блюду». То есть брались основные классы продуктов (мясо, рыба, овощи) и в рамках каждого из них давалась вся линейка возможных блюд. Понятно, что в «Книге о вкусной и здоровой пище» принцип был иной - «от блюд (порядка блюд при подаче) к продуктам».
И, наконец, самое главное отличие. Это включение в «Кулинарию» огромного перечня блюд национальных кухонь - всех 15 республик СССР (без РСФСР, но включая существовавшую в то время Карело-Финскую ССР). Пожалуй, это один из самых спорных моментов в книге. Впрочем, совсем не потому, что не стоило этого делать. Нет-нет. Понятно, что так или иначе многонациональный характер советской кухни должен был быть отражен в книге. Просто сделать это можно было гораздо тоньше и логичнее. А получилось так, что ни одного блюда русской народной кухни не упоминается (именно, как русские, - в общем перечислении-то, конечно, фигурируют и борщ, и блины, и окрошка). А с другой стороны в качестве употребительных блюд советской кулинарии рекомендуются такие национальные кушанья, как белорусская копытка, казахский куырдак и латышская запеканка из селедки с отварным картофелем (сильтюпудинш). У нас есть сильные сомнения в том, что даже в этих самых союзных республиках указанные блюда подавались в массовом общепите.
Кстати, вопрос о полезности и используемости подобной литературы в среде поваров-профессионалов до сих пор как-то обходится стороной. По умолчанию считается, что они были чуть ли не настольными учебниками в столовых и ресторанах. Между тем, действительность очень отличалась от этих представлений:
Ольга Сюткина беседует с Людмилой Ушаковой
- Использование рецептов было жестко регламентировано на производстве, - ответила на наш вопрос директор московского Музея кулинарного искусства Людмила Андреевна Ушакова. - Был сборник рецептур 30-х годов, и только по нему можно было готовить. А новые блюда повара прорабатывали и представляли на кулинарную комиссию. Из них составлялся сборник фирменных блюд (скажем, Мосресторантреста). Но одно время даже запрещалось использовать фирменные блюда в других ресторанах. Вот есть такое блюдо у ресторана «Будапешт», - только там оно и должно было готовиться.
Позднее вышел аналогичный сборник рецептур 1955 года. В нем, кстати, предусматривалась возможность замены продуктов. Вот, допустим, нет какого-нибудь продукта - каперс для солянки. Можно было заменить их оливками в таком-то процентном соотношении. Лишь в 1973 году вышел более современный сборник рецептур. Но там, в отличие от издания 1955 года, уже не было раздела национальных блюд. Плюс к этому Минторг РСФСР выпускал инструктивные письма, в которых все было четко регламентировано. Что такое ресторан 1-го разряда, 2-го разряда, вне разряда, каковы их характеристики
Что касается книги «Кулинария», то прямым образом в работе профессионалов она не использовалась. Конечно, многие ее могли посмотреть, сравнить, найти любопытные решения, рецепты. Но готовить по ней мы не могли, - были другие требования, изложенные в рецептурах и инструкциях. За рамками этих документов никакой повар, калькулятор ничего придумать не мог. Проверяющие органы требовали детального их соблюдения. Так, что вся многочисленная советская кулинарная литература была познавательной, любопытной, но никакого применения в практической работе сотрудников общепита она не имела.
Вместе с тем, конечно, выпущенная в 1955 году «Кулинария» была монументальным трудом. Около 1000 страниц, огромное количество качественных фотографий блюд, столов, интерьеров - все это создавало совершенно сказочную картину советской кухни. Сказочную, не потому что не соответствующую действительности. Просто читатели рассматривали ее во многом так же, как сегодня барышни листают глянцевые модные журналы: «Вот она настоящая жизнь, ведь и так бывает». Думать о том, что все это где-то рядом, было приятно и немножко волнительно. Так же, как покупать в киоске фотографии артистов 50-х - Баталова, Рыбникова, Урбанского - и мечтать, мечтать, мечтать…