Спаржа с пупьетами из 1808 года
Ну и словечко! Трудно даже вообразить, что это такое. Особенно интересно наблюдать за реакцией гостей, впервые услышавших название блюда.
Между тем это рецепт из книги «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства», изданной в Санкт-Петербурге в 1808 году:
Что ж, рискнем приготовить нечто подобное в современном исполнении.
Итак, берем:
Спаржа - 200 г
Ветчина - 150 г
Лук-шалот - 2 шт.
Мука - 1 ст. ложка
Масло сливочное - 5 ст. ложек
Яичные желтки - 3 шт.
Лук-порей - верхняя часть
Сельдерей (верхушки стеблей) - 3 стебля
Петрушка - 3 веточки
Лавровый лист - 1 шт.
Гвоздика - 4 шт.
Бульон мясной - 1/2 стакана
Телятина отварная - 200 г
Белый хлеб - 4 куска
Для блинцов - молоко, мука, сахар, яйца, соль, сахар, масло
Поваренный календарь (СПб., 1808)
Сначала поставили варить мясо для начинки. Конечно, глупо отварить 200 г телятины в 1 чашке воды, получив на выходе полчашки бульона. Естественно, мы варили к обеду суп на мясном бульоне, и все было рассчитано. Что и вам советуем.
Пока варился бульон, испекли блинцы. Телятину пропустили через мясорубку - вот и начинка для пупьет. Положили начинку на блинцы и свернули трубочкой, затем нарезали на кусочки примерно 4 см длиной.
Белый хлеб в микропроцессоре измельчили в крошку. Отварили спаржу в воде до полуготовности, слили воду. Ветчину нарезали мелкими кубиками, в лук-шалот воткнули гвоздички. Листья порея, стебли сельдерея и петрушки, лавровый лист связали вместе - получился пучок поваренных трав, или, как сейчас говорят, «букет гарни».
В кастрюле растопили 1 ст. ложку сливочного масла, положили ветчину и немного потомили на медленном огне. Всыпали муку, тщательно перемешали, залили бульоном. Затем добавили лук с гвоздичками, пучок трав, спаржу и на медленном огне довели до готовности спаржи. Выложили спаржу на овальное блюдо и залили соусом (лук и букет трав просто выбрасываем).
И вот здесь настает самый ответственный момент. Окончательная сборка готового блюда. Разбили 3 яйца, отделив желток. Поставили рядом тарелку с желтками, тарелку с хлебной крошкой, тарелку с нафаршированными блинцами и блюдо со спаржей.
Растопили масло на сковороде. Конечно, в идеале, как это было 200 лет назад, нужно было бы жарить на топленом масле. Сейчас не у всех оно есть в холодильнике - а зря. В последнее время нас агитируют готовить на оливковом масле, пугают холестерином. Не можем с уверенностью сказать, что это - истина или рекламный трюк. Но в данном случае будет вкуснее слегка обжарить на сливочном масле.
Берем кусочки блинцов с фаршем, обмакиваем в желток, затем в хлебные крошки - и на сковородку. Обжариваем до румяного цвета и обкладываем ими спаржу.
«Сiе-то и называютъ пупьетами».