Закуска градус крадет
Ну, и о чем в канун Нового года могут разговаривать эксперты на телепрограмме, посвященной праздничному столу? Конечно, о том, что пить и как бороться с последствиями этого занятия на утро. Оказывается, средняя стоимость бутылки российского шампанского 164 рубля. И в условиях неуклонно растущего благосостояния российских граждан закусывать его можно, к примеру, икрой.
Так уж получается, что программа "ПРАВ!ДА?" на Общественном телевидении России регулярно приглашает меня в преддверии Нового года поговорить о нашей кухне. Вот и на днях она собрала экспертов для обсуждения перспектив праздничного стола. Кого там только не было: Сергей Александров (винный эксперт), Нина Козлова (президент Международной аудиторско-консалтинговой сети "Финэкспертиза"), Иван Меркулов (президент Национальной ассоциации региональных продуктов), Сергей Миров (продюсер и музыкант), Татьяна Сорокина (певица). Ну, и ваш покорный слуга.
Из почти часовой программы я сделал короткую нарезку самого интересного:
А отрывки из нашего оживленного разговора покажут, насколько традиции Нового года неистребимы в наших сердцах:
Николай Матвеев (ведущий): Праздничный, тем более новогодний стол - какие могут быть дискуссии? Но, оказывается, люди в России чаще всего спорят именно за накрытым столом.
А что важнее - крафтовые напитки или все-таки крафтовая еда?
Сергей Миров: Конечно, правильное сочетание. Когда у нас, вы говорите, отберут санкционные продукты… Мы все встречали с вами Новый год, когда этих продуктов и в помине не было. Была отвратительная колбаса по 2,20.
Николай Матвеев: В слове "отвратительная" звучала все равно мягкая ностальгия.
…
Николай Матвеев: Почему власть декларирует один уровень роста цен, а народ ощущает… Есть такое понятие "ощущение инфляции". И Набиуллина об этом неоднократно говорила, что ощущения и фактически рост - они очень сильно разнятся. Как вы считаете, почему?
Нина Козлова: Мы провели исследование на основании данных Росстата. Оказывается, перед Новым годом в декабре далеко не на все продукты происходит рост цен. Если говорить о составляющих оливье, то да, на яйца, майонез - рост наблюдается, но он не существенный. То есть он точно не столь глобален, чтобы население, наши граждане могли отказаться от приготовления оливье.
Николай Матвеев: Но у нас статистика, давайте выведем на экран. Вот, смотрите. Сколько придется отдать в магазине за ингредиенты салата оливье? Вареная колбаса для салата (это в расчете, по-моему, на четыре порции, на четыре человека) - 107 рублей; соленые огурцы - 76; зеленый горошек - 57; майонез - 32 рубля; картофель - 10; морковь - 5; лук - 2 рубля; и яйца - 20 рубля. Вот честно вам скажу, я хожу в магазин каждый день, думаю, как и подавляющее большинство россиян в стране. Яйца - 20 рублей. Это где такие, скажите мне?
Павел Сюткин: На самом деле, эти цифры во многом лукавые. Потому что это восприятие инфляции, когда нам объявляют официальные цифры, ощущается людьми разного достатка по-разному. И те, кто покупают дешевые продукты, для них эти 1,5-2% - будут уже очень ощутимы. А если, мерить инфляцию среднюю по морковке и по автомобилям Mercedes, то вроде бы как бы и неплохо получается, и с экономикой все хорошо.
…
Николай Матвеев: Давайте от оливье к более общим вопросам. Вот скажите, праздновать размашисто, особенно Новый год, и есть, и выпивать, и делать это не один день - это наша национальная традиция или в принципе так во всех странах и едят, и выпивают?
Иван Меркулов: Есть, как минимум, два варианта того, чтобы справлять Новый год. Есть классика. Безусловно, мы все ее знаем в совершенстве. Четко был произнесен список тех блюд, которые традиционно готовятся с той или иной степенью успеха. Бабушкины рецепты и т.п. Но сегодня в России на самом деле есть очень мощная тенденция. Все мы очень сильно полюбили русскую кухню, но только такую русскую кухню… Мы изучаем ее корни.
Сергей Миров: Подождите, а русская кухня есть?
…
Николай Матвеев: Давайте про игристые вина. Недавно Минфин предложил запретить называть игристые вина шампанским. Как вы относитесь к этому?
Сергей Александров: Ну, это на самом деле, было бы правильно, потому что лишь три страны в мире осталось, которые называют игристые вина шампанским.
Николай Матвеев: Дайте угадаю. Украина, Беларусь и Россия?
Сергей Александров: Нет. Одна из них - Россия. Еще одна - это США. И третья - это Вьетнам. Вот так.
…
Николай Матвеев: Средняя стоимость бутылки шампанского российского производства, по данным Росстата, 164 рубля. Вот скажите, шампанское за 164 рубля…
Иван Меркулов: Нет! Скажите этому напитку "нет".
Николай Матвеев: Хорошо, обращаясь к россиянам, объясните, почему нет?
Иван Меркулов: Когда мы говорим о «нечто» с алкоголем, с пузыриками, и в магазине это называется игристым вином или тем более шампанским за 164 рубля, то очевидно, что произведено это малозаконно, полузаконно или где-то в таких ненадлежащих условиях…
Сергей Александров: С точки зрения закона, это законно. Но с точки зрения качества, это никак. Потому что вино должно производиться там, где растет виноград. Если вы переворачиваете бутылку и видите, что оно произведено в Москве, в Санкт-Петербурге…
…
Николай Матвеев: Позвольте перейти к такому деликатесному моменту новогоднего стола. Традиционно у нас на столах (не знаю, как у вас, у нас точно) стоит красная икра. Вот как ее выбрать? Где ее закупать? Это часть новогоднего праздника или так было только у нас?
Павел Сюткин: Сегодняшний спрос наших сограждан на Новый год, что называется научным языком, неэластичен. То есть всегда мы выберем то, что ели в детстве. Да, действительно будет оливье, будет бутерброд с красной, у кого-то с черной икрой, шампанское, ну, может быть, коньяк. Человек, даже если на каждый день это ему неподъемно, на праздник-то точно это позволит себе.
А что касается икры, то как историк, позволю себе историческую миниатюру. Вот мы знаем, что только у нас, только в нашей стране… специалисты по алкоголю не дадут соврать - чем принято закусывать коньяк?
Сергей Александров: Лимоном.
Павел Сюткин: Совершенно верно. Это исключительно наша русская, советская традиция. А начиналось это с так называемой закуски "Николашка".
Сергей Миров: Сейчас Поклонская… Осторожнее!
Павел Сюткин: В начале XX века виноторговец Шустов обладал полученным от французов правом именовать свой напиток "коньяк".
Сергей Александров: Ну, тогда французы проще к этому относились.
Павел Сюткин: Да-да-да. Все у него было хорошо. Единственно - не был он поставщиком дворе Его Императорского Величества. А мысль-то билась. И в один из дней узнал он, что Николай II прибывает куда-то для общения с избирателями. И договорился он с дворцовой кухней, что подадут государю бокал этого шустовского коньяка. Но, ведь, закусить-то надо. Не рябчиками же на скорую руку. И вот лимончик отрезали, посыпали одну часть сахарной пудрой, а другую - молотым кофе. Закусил император, понравилось. С тех пор эта закуска и стала называться "Николашка". А коньяк он и так любил. Но возвращаюсь к икре. Простоватая закуска все-таки - лимон, сахар, кофе. Но настоящие гурманы клали на этот лимончик черную икру и так закусывали.
…
Сергей Миров: Самое страшное, что может быть со съедобной икрой - это то, что она пересоленая безумно. Вот меня мои друзья в Скандинавии научили с этим бороться: нужно ее есть пополам сметаной. Вкус остается, ослабляется соленость. …
Николай Матвеев: А вот адресный вопрос сомелье. Вот в конце праздника человек сидит и говорит: "Я согласен, что перебрал". Как плавно, без потери для здоровья выйти из этого состояния, чтобы чувствовать себя энергично?
Сергей Александров: Именно плавно. Слава богу, есть десять дней, и можно плавно. Можно первый день действительно выспаться. А дальше кому что помогает. Кому помогает рассол, кому - куриный бульон, кому - просто плотно пообедать. Но, наверное, если вы перебрали в Новогоднюю ночь, то 1 января бегать уже не стоит. Но, начиная со 2 января, как раз погуляйте, подышите воздухом.
Николай Матвеев: У вас какой совет? Бульон, рассол?
Сергей Миров: Рецепт очень простой - поспать нужно два раза. Когда вы первый раз проснулись вот с этой головой, в которой переночевал весь ансамбль песни и пляски имени Александрова, катается шар и ломаются все перегородки, нужно выпить, все-таки пива (а кто не хочет пива, тот кефирчик) и после этого заснуть еще один раз. И все.
Николай Матвеев: А есть какие-то антипохмельные блюда в русской кухне?
Павел Сюткин: Конечно! Вся русская кухня - она вокруг этого (оживление в зале). Вы что думаете, это только сейчас мы начали изобретать способы лечения? Читаем нашего выдающегося историка Николая Костомарова. Он упоминает, что в средние века у нас было такое блюдо, которое имело очень символическое название - "Похмелье". Кстати говоря, и делалось очень по-новогоднему. Баранья нога, оставшаяся с праздника. Порезали ее, покрошили туда лучку, соленые огурцы, чуть-чуть рассола плеснули. Костомаров еще упоминает, что можно подлить уксуса. Ну, уксус просто был другой - пивной - в те времена. И вот это оздоравливающее и освежающее блюдо возвращало к жизни наших предков. Кстати говоря, и сегодня мы следуем их рецептам. И у нас в семье самое лучшее блюдо на 1 января - это солянка. Горячая солянка из осетрины, с лимончиками и каперсами.
Так уж получается, что программа "ПРАВ!ДА?" на Общественном телевидении России регулярно приглашает меня в преддверии Нового года поговорить о нашей кухне. Вот и на днях она собрала экспертов для обсуждения перспектив праздничного стола. Кого там только не было: Сергей Александров (винный эксперт), Нина Козлова (президент Международной аудиторско-консалтинговой сети "Финэкспертиза"), Иван Меркулов (президент Национальной ассоциации региональных продуктов), Сергей Миров (продюсер и музыкант), Татьяна Сорокина (певица). Ну, и ваш покорный слуга.
Из почти часовой программы я сделал короткую нарезку самого интересного:
Click to viewА отрывки из нашего оживленного разговора покажут, насколько традиции Нового года неистребимы в наших сердцах:
Николай Матвеев (ведущий): Праздничный, тем более новогодний стол - какие могут быть дискуссии? Но, оказывается, люди в России чаще всего спорят именно за накрытым столом.
А что важнее - крафтовые напитки или все-таки крафтовая еда?
Сергей Миров: Конечно, правильное сочетание. Когда у нас, вы говорите, отберут санкционные продукты… Мы все встречали с вами Новый год, когда этих продуктов и в помине не было. Была отвратительная колбаса по 2,20.
Николай Матвеев: В слове "отвратительная" звучала все равно мягкая ностальгия.
…
Николай Матвеев: Почему власть декларирует один уровень роста цен, а народ ощущает… Есть такое понятие "ощущение инфляции". И Набиуллина об этом неоднократно говорила, что ощущения и фактически рост - они очень сильно разнятся. Как вы считаете, почему?
Нина Козлова: Мы провели исследование на основании данных Росстата. Оказывается, перед Новым годом в декабре далеко не на все продукты происходит рост цен. Если говорить о составляющих оливье, то да, на яйца, майонез - рост наблюдается, но он не существенный. То есть он точно не столь глобален, чтобы население, наши граждане могли отказаться от приготовления оливье.
Николай Матвеев: Но у нас статистика, давайте выведем на экран. Вот, смотрите. Сколько придется отдать в магазине за ингредиенты салата оливье? Вареная колбаса для салата (это в расчете, по-моему, на четыре порции, на четыре человека) - 107 рублей; соленые огурцы - 76; зеленый горошек - 57; майонез - 32 рубля; картофель - 10; морковь - 5; лук - 2 рубля; и яйца - 20 рубля. Вот честно вам скажу, я хожу в магазин каждый день, думаю, как и подавляющее большинство россиян в стране. Яйца - 20 рублей. Это где такие, скажите мне?
Павел Сюткин: На самом деле, эти цифры во многом лукавые. Потому что это восприятие инфляции, когда нам объявляют официальные цифры, ощущается людьми разного достатка по-разному. И те, кто покупают дешевые продукты, для них эти 1,5-2% - будут уже очень ощутимы. А если, мерить инфляцию среднюю по морковке и по автомобилям Mercedes, то вроде бы как бы и неплохо получается, и с экономикой все хорошо.
…
Николай Матвеев: Давайте от оливье к более общим вопросам. Вот скажите, праздновать размашисто, особенно Новый год, и есть, и выпивать, и делать это не один день - это наша национальная традиция или в принципе так во всех странах и едят, и выпивают?
Иван Меркулов: Есть, как минимум, два варианта того, чтобы справлять Новый год. Есть классика. Безусловно, мы все ее знаем в совершенстве. Четко был произнесен список тех блюд, которые традиционно готовятся с той или иной степенью успеха. Бабушкины рецепты и т.п. Но сегодня в России на самом деле есть очень мощная тенденция. Все мы очень сильно полюбили русскую кухню, но только такую русскую кухню… Мы изучаем ее корни.
Сергей Миров: Подождите, а русская кухня есть?
…
Николай Матвеев: Давайте про игристые вина. Недавно Минфин предложил запретить называть игристые вина шампанским. Как вы относитесь к этому?
Сергей Александров: Ну, это на самом деле, было бы правильно, потому что лишь три страны в мире осталось, которые называют игристые вина шампанским.
Николай Матвеев: Дайте угадаю. Украина, Беларусь и Россия?
Сергей Александров: Нет. Одна из них - Россия. Еще одна - это США. И третья - это Вьетнам. Вот так.
…
Николай Матвеев: Средняя стоимость бутылки шампанского российского производства, по данным Росстата, 164 рубля. Вот скажите, шампанское за 164 рубля…
Иван Меркулов: Нет! Скажите этому напитку "нет".
Николай Матвеев: Хорошо, обращаясь к россиянам, объясните, почему нет?
Иван Меркулов: Когда мы говорим о «нечто» с алкоголем, с пузыриками, и в магазине это называется игристым вином или тем более шампанским за 164 рубля, то очевидно, что произведено это малозаконно, полузаконно или где-то в таких ненадлежащих условиях…
Сергей Александров: С точки зрения закона, это законно. Но с точки зрения качества, это никак. Потому что вино должно производиться там, где растет виноград. Если вы переворачиваете бутылку и видите, что оно произведено в Москве, в Санкт-Петербурге…
…
Николай Матвеев: Позвольте перейти к такому деликатесному моменту новогоднего стола. Традиционно у нас на столах (не знаю, как у вас, у нас точно) стоит красная икра. Вот как ее выбрать? Где ее закупать? Это часть новогоднего праздника или так было только у нас?
Павел Сюткин: Сегодняшний спрос наших сограждан на Новый год, что называется научным языком, неэластичен. То есть всегда мы выберем то, что ели в детстве. Да, действительно будет оливье, будет бутерброд с красной, у кого-то с черной икрой, шампанское, ну, может быть, коньяк. Человек, даже если на каждый день это ему неподъемно, на праздник-то точно это позволит себе.
А что касается икры, то как историк, позволю себе историческую миниатюру. Вот мы знаем, что только у нас, только в нашей стране… специалисты по алкоголю не дадут соврать - чем принято закусывать коньяк?
Сергей Александров: Лимоном.
Павел Сюткин: Совершенно верно. Это исключительно наша русская, советская традиция. А начиналось это с так называемой закуски "Николашка".
Сергей Миров: Сейчас Поклонская… Осторожнее!
Павел Сюткин: В начале XX века виноторговец Шустов обладал полученным от французов правом именовать свой напиток "коньяк".
Сергей Александров: Ну, тогда французы проще к этому относились.
Павел Сюткин: Да-да-да. Все у него было хорошо. Единственно - не был он поставщиком дворе Его Императорского Величества. А мысль-то билась. И в один из дней узнал он, что Николай II прибывает куда-то для общения с избирателями. И договорился он с дворцовой кухней, что подадут государю бокал этого шустовского коньяка. Но, ведь, закусить-то надо. Не рябчиками же на скорую руку. И вот лимончик отрезали, посыпали одну часть сахарной пудрой, а другую - молотым кофе. Закусил император, понравилось. С тех пор эта закуска и стала называться "Николашка". А коньяк он и так любил. Но возвращаюсь к икре. Простоватая закуска все-таки - лимон, сахар, кофе. Но настоящие гурманы клали на этот лимончик черную икру и так закусывали.
…
Сергей Миров: Самое страшное, что может быть со съедобной икрой - это то, что она пересоленая безумно. Вот меня мои друзья в Скандинавии научили с этим бороться: нужно ее есть пополам сметаной. Вкус остается, ослабляется соленость. …
Николай Матвеев: А вот адресный вопрос сомелье. Вот в конце праздника человек сидит и говорит: "Я согласен, что перебрал". Как плавно, без потери для здоровья выйти из этого состояния, чтобы чувствовать себя энергично?
Сергей Александров: Именно плавно. Слава богу, есть десять дней, и можно плавно. Можно первый день действительно выспаться. А дальше кому что помогает. Кому помогает рассол, кому - куриный бульон, кому - просто плотно пообедать. Но, наверное, если вы перебрали в Новогоднюю ночь, то 1 января бегать уже не стоит. Но, начиная со 2 января, как раз погуляйте, подышите воздухом.
Николай Матвеев: У вас какой совет? Бульон, рассол?
Сергей Миров: Рецепт очень простой - поспать нужно два раза. Когда вы первый раз проснулись вот с этой головой, в которой переночевал весь ансамбль песни и пляски имени Александрова, катается шар и ломаются все перегородки, нужно выпить, все-таки пива (а кто не хочет пива, тот кефирчик) и после этого заснуть еще один раз. И все.
Николай Матвеев: А есть какие-то антипохмельные блюда в русской кухне?
Павел Сюткин: Конечно! Вся русская кухня - она вокруг этого (оживление в зале). Вы что думаете, это только сейчас мы начали изобретать способы лечения? Читаем нашего выдающегося историка Николая Костомарова. Он упоминает, что в средние века у нас было такое блюдо, которое имело очень символическое название - "Похмелье". Кстати говоря, и делалось очень по-новогоднему. Баранья нога, оставшаяся с праздника. Порезали ее, покрошили туда лучку, соленые огурцы, чуть-чуть рассола плеснули. Костомаров еще упоминает, что можно подлить уксуса. Ну, уксус просто был другой - пивной - в те времена. И вот это оздоравливающее и освежающее блюдо возвращало к жизни наших предков. Кстати говоря, и сегодня мы следуем их рецептам. И у нас в семье самое лучшее блюдо на 1 января - это солянка. Горячая солянка из осетрины, с лимончиками и каперсами.