Сказки русской кухни
Зачем лепили скульптуры из рыбного фарша? Какой суп раньше был газированным напитком? И почему селедку клали в кашу, а форшмак подавали горячим?
Пару недель назад я рассказывал, как мы снимали в ресторане Russki на 85-м этаже сюжет для программы «Настроение» (канал ТВЦ). Вот недавно он вышел в эфир и можно поговорить, о чем он. На самом деле журналисты попросили нас вспомнить такие русские блюда, названия которых за века изменили свое значение. И в первоначальном смысле многим кажутся сегодня этакой детской сказочкой. Именно «Сказки русской кухни» - и назывался сам сюжет. За компанию с шеф-поваром заведения Александром Волковым-Медведевым мы и попытались сделать это:
- Даже в постный день царский стол не обошёлся бы без уток и поросят. Тельных, разумеется. Да, да, тельное - это не котлетки в форме полумесяца из советских кулинарий, а скульптуры из рыбного фарша! Тело рыбы - отсюда и название - измельчали до такой степени, чтобы потом слепить нужное хозяйке блюдо.
В работах современных исследователей русской кухни часто встречается одно и то же заблуждение. Они упоминают такое блюдо, как «тельный поросенок», имея в виду кожу животного, начиненную фаршем из его же мяса с гречкой. Мы вполне допускаем, что в жизни (особенно деревенской) XIX века понятие «тельное» могло сочетаться и со свининой. «Тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый фаршем из мяса и каши. Но это уже - «завоевание» последних эпох, и к термину «тельное» имеет очень опосредованное отношение.
В телевизионном мире это называется backstage. Рассказывает и готовит Ольга Сюткина
Между тем, исторических сведений об этом удивительном блюде немало. Павел Алеппский (1627-1669) сообщает, что, «московиты выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».
Ольга Сюткина, кулинар и историк:
- Фарш помещали в формы в виде поросят, уток или барашков и жарили во фритюре в большом количестве масла.
И масла непременно льняного, орехового или конопляного! Подсолнечное для русской кухни - продукт до конца XVIII века неведомый. Впрочем, растительное масло у наших предков вообще было не в чести. Жарить лук, например, предпочитали на сливочном или топленом.
Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана русской кухни:
- В сливочном масле достаточно много лактозы. Оно карамелизуется и придаёт луку сладкий вкус.
Традиционное русское блюдо борщ - не такое уж и русское, если копнуть глубже в кулинарную историю. У нас этот суп готовили не из свёклы, а из борщевика - тёзки современного ядовитого растения. Похлёбка получалась серо-зелёной, с пикантным кисловатым вкусом.
Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это понимание - завоевание последних пары веков. А до того борщ - лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы. В Центральной России - это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, - зато свекла (а точнее даже, ее листья) - совершенно необязательный ингредиент. У Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский борщ - так вообще немыслим без закваски на ржаной муке. Это - а не мясо, копчености, грибы или овощи - в нем главное. И что же в этих вариантах общего?
Скорее всего - лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего Средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо, а зимой - солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Ну, действительно, скажите, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика или той же свеклы, если ее и так в погребе с осени - навалом. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара, если недавно хряка закололи? Но единая славянская территория (пусть и разбитая впоследствии на ряд княжеств-государств) имела еще и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Борщ - один из этих терминов. А то, что в российском борще больше от щей, чем от украинского варианта, так это и тогда было понятно.
Павел Сюткин, историк русской кухни:
- Само блюдо борщ гораздо старше всех сегодняшних наций, которые претендуют на его первородство. Оно старше и белорусов, и украинцев, и поляков, и русских, и прибалтов.
А щи да каша - пища действительно наша. Правда, за несколько столетий она изменилась до неузнаваемости. Кашу, например, могли есть на завтрак, обед и ужин, но никому бы и в голову не пришло пожаловаться на однообразие стола.
Павел Сюткин:
- В «Домострое» (1550-е годы) упоминается каша селёдочная и ветчинная. А в XIX веке становится популярной гурьевская каша - шедевр русского десерта. Эта каша сделана из пенок, которые снимали с молока и перекладывали сухофруктами и орехами.
Кулинарная метаморфоза случилась и со щами. Современный суп существовал раньше параллельно с кислым квасообразным напитком. И даже когда похлебка превратилась в полноценное горячее блюдо, главным её ингредиентом было вовсе не мясо, а грибы и солёные огурчики и кислая капуста.
Знали наши предки толк и в закусках. Перед основным блюдом подавали традиционный форшмак. Правда, на Руси с петровских времен его предпочитали готовить из телятины и сельди, а ели горячим. Он пришел к нам из Германии в виде горячего или холодного кушанья - запеканки - из телятины и селедки.
Вообще, в прусской кухне форшмак - горячая закуска. Таким он был и у нас в России, где становится весьма употребительным к началу XIX века.
Параллельно блюдо это развивалось и в еврейской кухне. Как известно в России еще при Екатерине II введена так называемая «черта оседлости» - территории в западных губерниях, где могло селиться еврейское населения. Местечки эти были небогатыми. И кухня стала соответствующей. Вот почему еврейская версия форшмака - из самых дешевых продуктов.
А что может быть дешевле засоленной в бочке прошлогодней селедки? Именно там родилась привычка замачивать эту соленую селедку на ночь в чае. Просто старая рыба часто бывала «не в форме», ее нужно было сделать поплотнее, чтобы порезать в форшмак. Таким образом, в еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди с луком, яйцом, яблочком и т.п.
Ольга Сюткина:
- Селедочный форшмак стал поистине народным и вошел в первую «Книгу о вкусной и здоровой пище» (1939). А в кулинарной книге середины XIX века описан рецепт, согласно которому форшмак из телятины и селедки подаётся в калаче. Это практически старинный русский фастфуд!
А лучшие видео об истории нашей кухни можно посмотреть на нашем с Ольгой Сюткиной канале в youtube. Подписывайтесь:
Пару недель назад я рассказывал, как мы снимали в ресторане Russki на 85-м этаже сюжет для программы «Настроение» (канал ТВЦ). Вот недавно он вышел в эфир и можно поговорить, о чем он. На самом деле журналисты попросили нас вспомнить такие русские блюда, названия которых за века изменили свое значение. И в первоначальном смысле многим кажутся сегодня этакой детской сказочкой. Именно «Сказки русской кухни» - и назывался сам сюжет. За компанию с шеф-поваром заведения Александром Волковым-Медведевым мы и попытались сделать это:
Click to view- Даже в постный день царский стол не обошёлся бы без уток и поросят. Тельных, разумеется. Да, да, тельное - это не котлетки в форме полумесяца из советских кулинарий, а скульптуры из рыбного фарша! Тело рыбы - отсюда и название - измельчали до такой степени, чтобы потом слепить нужное хозяйке блюдо.
В работах современных исследователей русской кухни часто встречается одно и то же заблуждение. Они упоминают такое блюдо, как «тельный поросенок», имея в виду кожу животного, начиненную фаршем из его же мяса с гречкой. Мы вполне допускаем, что в жизни (особенно деревенской) XIX века понятие «тельное» могло сочетаться и со свининой. «Тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый фаршем из мяса и каши. Но это уже - «завоевание» последних эпох, и к термину «тельное» имеет очень опосредованное отношение.
В телевизионном мире это называется backstage. Рассказывает и готовит Ольга Сюткина
Между тем, исторических сведений об этом удивительном блюде немало. Павел Алеппский (1627-1669) сообщает, что, «московиты выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».
Ольга Сюткина, кулинар и историк:
- Фарш помещали в формы в виде поросят, уток или барашков и жарили во фритюре в большом количестве масла.
И масла непременно льняного, орехового или конопляного! Подсолнечное для русской кухни - продукт до конца XVIII века неведомый. Впрочем, растительное масло у наших предков вообще было не в чести. Жарить лук, например, предпочитали на сливочном или топленом.
Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана русской кухни:
- В сливочном масле достаточно много лактозы. Оно карамелизуется и придаёт луку сладкий вкус.
Традиционное русское блюдо борщ - не такое уж и русское, если копнуть глубже в кулинарную историю. У нас этот суп готовили не из свёклы, а из борщевика - тёзки современного ядовитого растения. Похлёбка получалась серо-зелёной, с пикантным кисловатым вкусом.
Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это понимание - завоевание последних пары веков. А до того борщ - лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы. В Центральной России - это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, - зато свекла (а точнее даже, ее листья) - совершенно необязательный ингредиент. У Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский борщ - так вообще немыслим без закваски на ржаной муке. Это - а не мясо, копчености, грибы или овощи - в нем главное. И что же в этих вариантах общего?
Скорее всего - лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего Средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо, а зимой - солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Ну, действительно, скажите, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика или той же свеклы, если ее и так в погребе с осени - навалом. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара, если недавно хряка закололи? Но единая славянская территория (пусть и разбитая впоследствии на ряд княжеств-государств) имела еще и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Борщ - один из этих терминов. А то, что в российском борще больше от щей, чем от украинского варианта, так это и тогда было понятно.
Павел Сюткин, историк русской кухни:
- Само блюдо борщ гораздо старше всех сегодняшних наций, которые претендуют на его первородство. Оно старше и белорусов, и украинцев, и поляков, и русских, и прибалтов.
А щи да каша - пища действительно наша. Правда, за несколько столетий она изменилась до неузнаваемости. Кашу, например, могли есть на завтрак, обед и ужин, но никому бы и в голову не пришло пожаловаться на однообразие стола.
Павел Сюткин:
- В «Домострое» (1550-е годы) упоминается каша селёдочная и ветчинная. А в XIX веке становится популярной гурьевская каша - шедевр русского десерта. Эта каша сделана из пенок, которые снимали с молока и перекладывали сухофруктами и орехами.
Кулинарная метаморфоза случилась и со щами. Современный суп существовал раньше параллельно с кислым квасообразным напитком. И даже когда похлебка превратилась в полноценное горячее блюдо, главным её ингредиентом было вовсе не мясо, а грибы и солёные огурчики и кислая капуста.
Знали наши предки толк и в закусках. Перед основным блюдом подавали традиционный форшмак. Правда, на Руси с петровских времен его предпочитали готовить из телятины и сельди, а ели горячим. Он пришел к нам из Германии в виде горячего или холодного кушанья - запеканки - из телятины и селедки.
Вообще, в прусской кухне форшмак - горячая закуска. Таким он был и у нас в России, где становится весьма употребительным к началу XIX века.
Параллельно блюдо это развивалось и в еврейской кухне. Как известно в России еще при Екатерине II введена так называемая «черта оседлости» - территории в западных губерниях, где могло селиться еврейское населения. Местечки эти были небогатыми. И кухня стала соответствующей. Вот почему еврейская версия форшмака - из самых дешевых продуктов.
А что может быть дешевле засоленной в бочке прошлогодней селедки? Именно там родилась привычка замачивать эту соленую селедку на ночь в чае. Просто старая рыба часто бывала «не в форме», ее нужно было сделать поплотнее, чтобы порезать в форшмак. Таким образом, в еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди с луком, яйцом, яблочком и т.п.
Ольга Сюткина:
- Селедочный форшмак стал поистине народным и вошел в первую «Книгу о вкусной и здоровой пище» (1939). А в кулинарной книге середины XIX века описан рецепт, согласно которому форшмак из телятины и селедки подаётся в калаче. Это практически старинный русский фастфуд!
А лучшие видео об истории нашей кухни можно посмотреть на нашем с Ольгой Сюткиной канале в youtube. Подписывайтесь: