Нередко разрывает и сами бутылки
Владимирская земля, Суздаль и окрестности изобиловали вишневыми садами. В конце XIX века тысячи пудов вишен продавались за лето. Преимущественно они сбывались на месте винозаводчикам, которые превращали ягоду в «вишенную» наливку. Или в вишенный морс, производимый с изрядной хитростью и смекалкой.
Собственно, морсом в те годы назывался и готовый шипучий напиток, и свежевыжатый вишневый сок. Но вот, вот как выжать его в промышленных количествах, используя лишь примитивную технику и ручную силу? Вишня ведь не виноград, который можно ногами топтать. Из нее сок выжать посложнее будет.
Всю технологию этого описывают «Владимирские губернские ведомости» в № 38 от 19 сентября 1870 года. Почитаем эту заметку. Благо я выписал из Владимирского архива немало копий номеров этой газеты с начала XIX века:
Мы расскажем о вишенном морсе, составляющем свою особенность и особенное его приготовление.
Иван Соколов. Сбор вишни в помещичьем саду на Украине (1858)
Для этого устроен особый станок, заключающий в себе большую деревянную колоду из цельного дерева, толщиной до 4 аршин. В середине ее сделано углубление вроде ящика длинной 1 аршин и шириной ¾ аршина. Внизу углубления наружу выходит два металлических лотка для спуска морса. По обеим сторонам колоды врыты глубоко в землю самые толстые столбы с прорезями или окнами над поверхностью колоды. Наверху устроена кровля, от которой сверху спущены толстые веревки и на них привешены против отверстий столбов обрубки или чурбаки из толстого дерева, весом каждый до 7 пудов. Вот и все устройство такого станка.
Теперь опишем пробивание вишен. Сначала их перемалывают следующим образом. Небольшой ящик в полтора аршина в длину и пол-аршина в ширину. На одной стороне его устроен во всю ширину его деревянный валик с зубцами. В этот ящик ссыпают вишню и вертят на рукоять валика. Вишни, проходя под его зубцы, раздавливаются и спускаются в кадку. Затем следует процесс укладки в колоде.
Федот Сычков. Сбор вишни (1930)
Внизу сначала кладутся не очень плотно во всю длину отверстия или ящика колоды деревянные довольно толстенькие пластинки или дощечки. Делается это для той цели, чтобы размолотые вишни не могли попасть в металлические лотки. На дощечки кладется крестообразно веревка, что называется крест и настилается солома. На это из кадки вливают измолотые вишни. Сверху и с боков их закрывают также соломой, поверх которой завязывают веревку узлом. А потом во всю величину отверстия накрывают толстой крышкой, называемой сухарь.
На нее кладут еще толще деревянный брус. На него толстое четырехгранное бревно - переклад, - во всю длину колоды и проходящий в окна столбов. Теперь с обеих сторон в указанных окнах на это четырехгранное бревно вкладывают туго деревянные клинья. Они нажимают четырехгранное бревно, а последнее - все, что находится в ящике колоды. И в тоже мгновение из лотков течет морс в поставленное корыто.
Выжмя сколько следует морса, все это снова разбирают и, вынув стиснувшуюся массу, ее еще раз кладут в кадку. Потом толкут железным пестом, кладут снова в колоду, снова делают пресс, и еще сильнее ударяют чурбаками до тех пор, когда совсем перестанет капать морс.
Вишенный морс очень приятен и вкусен, но не может долго находиться в обыкновенном сосуде. И если не на льду, то скоро окисает. Его хорошо очень приготовляет вязниковский садовод И.И.Дикушин, так что он никогда не портится. Приготовление это очень простое. Он свежепробитый морс разливает в самые крепкие бутылки, преимущественно из-под шампанского, закупоривает с проволокой как игристые вина и воды.
Такой морс чрезвычайно приятен и очень игрист. При малейшей неосторожности раскупоривания в бутылке не остается ничего. Нередко разрывает и самые бутылки. Надобно заметить, что морс один вишенный и никаких нет примесей. Из одного пуда вишен пробивается морсу 9 штофов [11 литров - прим.p_syutkin], а пробивка стоит 15 копеек с пуда.
Собственно, морсом в те годы назывался и готовый шипучий напиток, и свежевыжатый вишневый сок. Но вот, вот как выжать его в промышленных количествах, используя лишь примитивную технику и ручную силу? Вишня ведь не виноград, который можно ногами топтать. Из нее сок выжать посложнее будет.
Всю технологию этого описывают «Владимирские губернские ведомости» в № 38 от 19 сентября 1870 года. Почитаем эту заметку. Благо я выписал из Владимирского архива немало копий номеров этой газеты с начала XIX века:
Мы расскажем о вишенном морсе, составляющем свою особенность и особенное его приготовление.
Иван Соколов. Сбор вишни в помещичьем саду на Украине (1858)
Для этого устроен особый станок, заключающий в себе большую деревянную колоду из цельного дерева, толщиной до 4 аршин. В середине ее сделано углубление вроде ящика длинной 1 аршин и шириной ¾ аршина. Внизу углубления наружу выходит два металлических лотка для спуска морса. По обеим сторонам колоды врыты глубоко в землю самые толстые столбы с прорезями или окнами над поверхностью колоды. Наверху устроена кровля, от которой сверху спущены толстые веревки и на них привешены против отверстий столбов обрубки или чурбаки из толстого дерева, весом каждый до 7 пудов. Вот и все устройство такого станка.
Теперь опишем пробивание вишен. Сначала их перемалывают следующим образом. Небольшой ящик в полтора аршина в длину и пол-аршина в ширину. На одной стороне его устроен во всю ширину его деревянный валик с зубцами. В этот ящик ссыпают вишню и вертят на рукоять валика. Вишни, проходя под его зубцы, раздавливаются и спускаются в кадку. Затем следует процесс укладки в колоде.
Федот Сычков. Сбор вишни (1930)
Внизу сначала кладутся не очень плотно во всю длину отверстия или ящика колоды деревянные довольно толстенькие пластинки или дощечки. Делается это для той цели, чтобы размолотые вишни не могли попасть в металлические лотки. На дощечки кладется крестообразно веревка, что называется крест и настилается солома. На это из кадки вливают измолотые вишни. Сверху и с боков их закрывают также соломой, поверх которой завязывают веревку узлом. А потом во всю величину отверстия накрывают толстой крышкой, называемой сухарь.
На нее кладут еще толще деревянный брус. На него толстое четырехгранное бревно - переклад, - во всю длину колоды и проходящий в окна столбов. Теперь с обеих сторон в указанных окнах на это четырехгранное бревно вкладывают туго деревянные клинья. Они нажимают четырехгранное бревно, а последнее - все, что находится в ящике колоды. И в тоже мгновение из лотков течет морс в поставленное корыто.
Выжмя сколько следует морса, все это снова разбирают и, вынув стиснувшуюся массу, ее еще раз кладут в кадку. Потом толкут железным пестом, кладут снова в колоду, снова делают пресс, и еще сильнее ударяют чурбаками до тех пор, когда совсем перестанет капать морс.
Вишенный морс очень приятен и вкусен, но не может долго находиться в обыкновенном сосуде. И если не на льду, то скоро окисает. Его хорошо очень приготовляет вязниковский садовод И.И.Дикушин, так что он никогда не портится. Приготовление это очень простое. Он свежепробитый морс разливает в самые крепкие бутылки, преимущественно из-под шампанского, закупоривает с проволокой как игристые вина и воды.
Такой морс чрезвычайно приятен и очень игрист. При малейшей неосторожности раскупоривания в бутылке не остается ничего. Нередко разрывает и самые бутылки. Надобно заметить, что морс один вишенный и никаких нет примесей. Из одного пуда вишен пробивается морсу 9 штофов [11 литров - прим.p_syutkin], а пробивка стоит 15 копеек с пуда.