Яблоки капусте не помеха
Соленья - непременная закуска. И повседневная, и праздничная. А уж в это зимнее затянувшееся безделье обязательное блюдо на русском столе в любую эпоху.
Это сейчас мы готовим их все по отдельности - квашеную капусту, моченые яблоки, соленые огурцы. А раньше все было проще и сложнее одновременно. Отголоски старинных способов приготовления этих закусок мы нашли, беседуя с жителями Суздаля - теми, кто помнит еще тот старый деревенский быт бабушек и прабабушек.
Вот, к примеру, яблоки, - рассказывает нам Наталья Доронина. - Мы их только квасили или сушили. Причем, квасили их с капустой. Брали только антоновку - это я помню точно. А бочки перед этим обязательно нужно было подготовить. Сначала их несколько дней держали в речке - погруженными в воду, чтобы они разбухли. Потом доставали, пропаривали со ржаной соломой. Клали туда солому заливали горячей водой, чтобы она вся пропарилась.
На дно бочки кладутся листья капусты с вилка. На них - бородинский хлеб - пару кусочков покрошить. Или просто ржаной солод. Раньше клали даже квасники - пирожки из ржаной муки и солода. Вот, как определяет их Владимир Даль:
Их ломали на кусочки. А сверху настилали соломы. Яблоки клали поверх соломы и заливали обычной колодезной водой. Все это стояло в погребе, в леднике. Кто-то держал неделю, кото-то больше - кому как нравилось.
А с капустой поступали иначе. Точно также клали на дно капустные листья. Затем - квасники или просто ржаную муку. На донышко складывали рубленую капусту, затем нарезанную полвилками. Снова на нее - рубленную, тщательно забивая все полости между половинками кочанов. Дальше кладут яблоки. Снова слой рубленой капусты - полвилки - рубленая. Сверху кладут уже заквашенные (!) осенние огурцы. В зависимости от размеров бочки эти слои можно было еще раз повторить. Ну, главное - там присутствовали огурцы и яблоки.
В поселке под Суздалем нас познакомили и со способом делать самые правильные огурцы. В начале октября перед Покровом, - говорила нам женщина, - обязательно еду к маме в деревню квасить огурцы. Рассол из огурцов (тех, которые заквасили летом) надо слить, смыть осадок. Нарубить белой капусты - чистой без соли. Сыпете ее в емкость, уплотняете. Сверху укладываете слой этих соленых огурцов. Снова слой капусты... И так до верху бочки. На самый верх можно положить листья капусты - просто расстелить и придавить.
Сверху кладут гнет. А на следующий день смотрят: есть сок? Если нет, то добавить немного огуречного рассола из расчета одна столовая ложка на литр воды в бочке.
Дальше это все бродит, прокалываем время от времени. То есть фактически огурцы квасятся дважды. Капуста отдает свой вкус, аромат и ядреность огурцам. А саму ее мы не ели - отдавали скотине.
В общем, способы - на любой вкус. Главное бочку побольше запасти!
Это сейчас мы готовим их все по отдельности - квашеную капусту, моченые яблоки, соленые огурцы. А раньше все было проще и сложнее одновременно. Отголоски старинных способов приготовления этих закусок мы нашли, беседуя с жителями Суздаля - теми, кто помнит еще тот старый деревенский быт бабушек и прабабушек.
Вот, к примеру, яблоки, - рассказывает нам Наталья Доронина. - Мы их только квасили или сушили. Причем, квасили их с капустой. Брали только антоновку - это я помню точно. А бочки перед этим обязательно нужно было подготовить. Сначала их несколько дней держали в речке - погруженными в воду, чтобы они разбухли. Потом доставали, пропаривали со ржаной соломой. Клали туда солому заливали горячей водой, чтобы она вся пропарилась.
На дно бочки кладутся листья капусты с вилка. На них - бородинский хлеб - пару кусочков покрошить. Или просто ржаной солод. Раньше клали даже квасники - пирожки из ржаной муки и солода. Вот, как определяет их Владимир Даль:
Их ломали на кусочки. А сверху настилали соломы. Яблоки клали поверх соломы и заливали обычной колодезной водой. Все это стояло в погребе, в леднике. Кто-то держал неделю, кото-то больше - кому как нравилось.
А с капустой поступали иначе. Точно также клали на дно капустные листья. Затем - квасники или просто ржаную муку. На донышко складывали рубленую капусту, затем нарезанную полвилками. Снова на нее - рубленную, тщательно забивая все полости между половинками кочанов. Дальше кладут яблоки. Снова слой рубленой капусты - полвилки - рубленая. Сверху кладут уже заквашенные (!) осенние огурцы. В зависимости от размеров бочки эти слои можно было еще раз повторить. Ну, главное - там присутствовали огурцы и яблоки.
В поселке под Суздалем нас познакомили и со способом делать самые правильные огурцы. В начале октября перед Покровом, - говорила нам женщина, - обязательно еду к маме в деревню квасить огурцы. Рассол из огурцов (тех, которые заквасили летом) надо слить, смыть осадок. Нарубить белой капусты - чистой без соли. Сыпете ее в емкость, уплотняете. Сверху укладываете слой этих соленых огурцов. Снова слой капусты... И так до верху бочки. На самый верх можно положить листья капусты - просто расстелить и придавить.
Сверху кладут гнет. А на следующий день смотрят: есть сок? Если нет, то добавить немного огуречного рассола из расчета одна столовая ложка на литр воды в бочке.
Дальше это все бродит, прокалываем время от времени. То есть фактически огурцы квасятся дважды. Капуста отдает свой вкус, аромат и ядреность огурцам. А саму ее мы не ели - отдавали скотине.
В общем, способы - на любой вкус. Главное бочку побольше запасти!