Маршал Маннергейм как хранитель русской кухни
- И это форшмак? - спрашивает Владимир Раевский.
- Это - форшмак, - отвечает Ольга Сюткина.
- Моя бабушка Циля не поверила бы…
Форшмак. Большинство уверено, что это холодная закуска. И непременно из сельди. Если хотите опровергнуть и поспорить - спорьте. Вы выиграете.
Очередная программа сериала «Второе и компот» на канале Москва-Доверие посвящена этому старинному блюду. Из селедки ли оно? Не факт… Смотрим вместе:
И вот первое доказательство - «Книга для молодых и неопытных хозяюшек», изданная в 1868 году. «Форшмак из сельди со сметаной. Блюдо обрамляй ложкой, поставь в духовую печь на четверть часа. А когда зарумянится, подай к столу». То есть это блюдо горячее. Продолжим, и узнаем, что форшмак может быть и не из сельди.
В 1861 году была издана книга «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Читаем. «Голова воловья употребляется на студень для беднейшего класса людей и для прислуги. Когда это мясо при костях сварится, употребить его на форшмак». Мясо… на форшмак?!!
Что за блюдо в России до революции называли форшмаком? Попробуем приготовить его по старинным рецептам вместе с кулинарным историком Ольгой Сюткиной.
- Предлагаю нырнуть лет так на 170 назад и разобраться в том, каким был форшмак на заре своего бытования в России.
- Если рассматривать «зарю», то это мы очень далеко с вами уйдем. В Петровские времена. Тогда, когда германская, голландская кухня пришла к нам широким потоком. Ведь, форшмак - это восточно-германское, прусское блюдо. Встречалось оно и в скандинавской кухне. И конечно, оно совершенно не обязательно было из одной селедки, а чаще еще и с мясом. Именно такой вариант мы и будем готовить сегодня.
- Вот, вся кошерность на этом и заканчивается.
- Тот форшмак, который пришел в петровскую эпоху из Европы, был из мяса с селедкой. Давайте мы с вами порежем лук, который будем потом обжаривать на сковородке вместе с фаршем.
Итак, форшмак готовим по рецепту из книги XIX века. Лук нарезаем мелким кубиком и отправляем на сковороду. Обжариваем его на сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавляем туда телячий фарш.
- Мясо у нас тоже зазолотится. И именно эта обжаренная мясная корочка придает нашему форшмаку его характерный вкус.
- А его до готовности надо жарить?
-Фарш у нас готовится очень быстро. Поэтому практически доведем его до готовности. Главное, чтобы огонь был очень сильный. Чтобы фарш сразу обжаривался, а не «кипел».
- А не будет никаких «эксцессов» в связи с не полностью прожаренным мясом?
- Нет, мы же будем его еще раз запекать в духовке.
Обжаренный фарш пропускаем через мясорубку вместе с сельдью и вареным картофелем.
Мы сюда должны положить еще сметаны. Раньше ведь, сепараторов не было. Сметану снимали сверху ложкой, поэтому она была жирная. Так что кладем 20-25% сметану. Мы должны положить еще яйца, чтобы блюдо запеклось и не рассыпалось. Томатная паста (напоминаю, что мы делаем по рецепту второй половины XIX века, когда и картошка и томат вполне знакомы нашим поварам). И последний ингредиент, который мы положим в наш будущий форшмак - это сыр. Я попрошу вас его потереть. А сама в это время смажу формочку маслом.
Часть натертого сыра направляем в фарш и перемешиваем. Затем в него по необходимости нужно добавить соли и перца. Перекладываем в форму для запекания. Разравниваем ложкой. И сверху посыпаем оставшимся сыром. Убираем в духовку, разогретую до 190 градусов. Через 20-25 минут можно пробовать.
- Так, вот бабушка Циля мне бы не поверила, - говорит в заключение Владимир Раевский.- Я так понимаю, была задача «нивелировать» селедку?
- Селедка здесь играет роль усилителя вкуса. Мясо получится в результате гораздо более ярким. Попробуйте и почувствуете. Мы же кладем в какие-то блюда анчоусы. Именно для усиления вкуса.
- Этот форшмак едят тоже с хлебом?
- Конечно, с хлебушком непременно. Раз уж сельдь, то с черным. Ну, как?
- Надо же. Селедка чувствуется. Она делает все краше, интереснее и очень необычно.
- Не об этом ли я вам говорила?
- Мы можем сделать вывод, что проверку временем это блюдо выдержало. Что не о каждом старинном рецепте можно сказать.
* * *
Теперь нам точно известно, что форшмак - это блюдо по текстуре похожее на паштет. И может быть из любых продуктов - мяса, курицы, рыбы, грибов. В Россию блюдо пришло вместе с иностранной кухней благодаря Петру I. Но кулинарных книг при Петре не издавалось. Потому и невозможно говорить однозначно, в каком году в России впервые попробовали форшмак. Но исторический факт, что после поездки в Европу царь серьезно изменил кулинарные традиции в России.
Сам император был неприхотлив в еде. Но, любитель экспериментов во всем, лично привозил новые продукты и блюда из-за границы. Именно он первым ввел моду на приглашение иностранных поваров. Те же готовили в нашей стране блюда своих кухонь. Государь был особенно неравнодушен к прусской и голландской культуре. Слово Vorschmack - немецкое. Безграмотно писать «фаршмак» - к фаршу это не имеет никакого отношения. В буквальном перевод термин означает «фор», значит «перед», «шмак» - смак, вкус. Получается «предвкусие». Или по-русски просто «закуска».
На авторство форшмака претендуют кухни сразу нескольких народов - еврейская, немецкая, шведская. А финны считают его своим национальным блюдом . Потому что это любимая закуска их героя - маршала Маннергейма.
Карл Густав Эмиль Маннергейм по происхождению швед, учился в России. Генерал-лейтенант от кавалерии Российской империи, офицер Генштаба. Впоследствии маршал Финляндии. Он был докой не только в вопросах военной стратегии. Барон знал толк в хорошей еде и напитках. Маннергейм регулярно приходил в ресторан «Савой» в Хельсинки и на обед непременно заказывал любимое блюдо. Маршальский форшмак готовили из баранины и говядины. Обжаривали мясо с луком. Затем измельчали вместе с соленой сельдью и анчоусами. Добавляли чеснок и томили с большим количеством воды. Он любил это блюда с картофелем в качестве гарнира.
И сегодня в этом ресторане можно заказать форшмак, как в маннергеймовские времена. А вот есть ли в этой истории русский след, неизвестно. «Савой» был открыт через 20 лет после провозглашения Финляндией независимости от России. Финны с подачи своего героя полюбили это блюдо, и готовят по сей день. А вот в России мясной и горячий форшмак прекратил свою кулинарную традицию. Его место занял другой. И холодную закуску из сельди традиционно у нас считают еврейским блюдом.
- Это - форшмак, - отвечает Ольга Сюткина.
- Моя бабушка Циля не поверила бы…
Форшмак. Большинство уверено, что это холодная закуска. И непременно из сельди. Если хотите опровергнуть и поспорить - спорьте. Вы выиграете.
Очередная программа сериала «Второе и компот» на канале Москва-Доверие посвящена этому старинному блюду. Из селедки ли оно? Не факт… Смотрим вместе:
Click to viewИ вот первое доказательство - «Книга для молодых и неопытных хозяюшек», изданная в 1868 году. «Форшмак из сельди со сметаной. Блюдо обрамляй ложкой, поставь в духовую печь на четверть часа. А когда зарумянится, подай к столу». То есть это блюдо горячее. Продолжим, и узнаем, что форшмак может быть и не из сельди.
В 1861 году была издана книга «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Читаем. «Голова воловья употребляется на студень для беднейшего класса людей и для прислуги. Когда это мясо при костях сварится, употребить его на форшмак». Мясо… на форшмак?!!
Что за блюдо в России до революции называли форшмаком? Попробуем приготовить его по старинным рецептам вместе с кулинарным историком Ольгой Сюткиной.
- Предлагаю нырнуть лет так на 170 назад и разобраться в том, каким был форшмак на заре своего бытования в России.
- Если рассматривать «зарю», то это мы очень далеко с вами уйдем. В Петровские времена. Тогда, когда германская, голландская кухня пришла к нам широким потоком. Ведь, форшмак - это восточно-германское, прусское блюдо. Встречалось оно и в скандинавской кухне. И конечно, оно совершенно не обязательно было из одной селедки, а чаще еще и с мясом. Именно такой вариант мы и будем готовить сегодня.
- Вот, вся кошерность на этом и заканчивается.
- Тот форшмак, который пришел в петровскую эпоху из Европы, был из мяса с селедкой. Давайте мы с вами порежем лук, который будем потом обжаривать на сковородке вместе с фаршем.
Итак, форшмак готовим по рецепту из книги XIX века. Лук нарезаем мелким кубиком и отправляем на сковороду. Обжариваем его на сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавляем туда телячий фарш.
- Мясо у нас тоже зазолотится. И именно эта обжаренная мясная корочка придает нашему форшмаку его характерный вкус.
- А его до готовности надо жарить?
-Фарш у нас готовится очень быстро. Поэтому практически доведем его до готовности. Главное, чтобы огонь был очень сильный. Чтобы фарш сразу обжаривался, а не «кипел».
- А не будет никаких «эксцессов» в связи с не полностью прожаренным мясом?
- Нет, мы же будем его еще раз запекать в духовке.
Обжаренный фарш пропускаем через мясорубку вместе с сельдью и вареным картофелем.
Мы сюда должны положить еще сметаны. Раньше ведь, сепараторов не было. Сметану снимали сверху ложкой, поэтому она была жирная. Так что кладем 20-25% сметану. Мы должны положить еще яйца, чтобы блюдо запеклось и не рассыпалось. Томатная паста (напоминаю, что мы делаем по рецепту второй половины XIX века, когда и картошка и томат вполне знакомы нашим поварам). И последний ингредиент, который мы положим в наш будущий форшмак - это сыр. Я попрошу вас его потереть. А сама в это время смажу формочку маслом.
Часть натертого сыра направляем в фарш и перемешиваем. Затем в него по необходимости нужно добавить соли и перца. Перекладываем в форму для запекания. Разравниваем ложкой. И сверху посыпаем оставшимся сыром. Убираем в духовку, разогретую до 190 градусов. Через 20-25 минут можно пробовать.
- Так, вот бабушка Циля мне бы не поверила, - говорит в заключение Владимир Раевский.- Я так понимаю, была задача «нивелировать» селедку?
- Селедка здесь играет роль усилителя вкуса. Мясо получится в результате гораздо более ярким. Попробуйте и почувствуете. Мы же кладем в какие-то блюда анчоусы. Именно для усиления вкуса.
- Этот форшмак едят тоже с хлебом?
- Конечно, с хлебушком непременно. Раз уж сельдь, то с черным. Ну, как?
- Надо же. Селедка чувствуется. Она делает все краше, интереснее и очень необычно.
- Не об этом ли я вам говорила?
- Мы можем сделать вывод, что проверку временем это блюдо выдержало. Что не о каждом старинном рецепте можно сказать.
* * *
Теперь нам точно известно, что форшмак - это блюдо по текстуре похожее на паштет. И может быть из любых продуктов - мяса, курицы, рыбы, грибов. В Россию блюдо пришло вместе с иностранной кухней благодаря Петру I. Но кулинарных книг при Петре не издавалось. Потому и невозможно говорить однозначно, в каком году в России впервые попробовали форшмак. Но исторический факт, что после поездки в Европу царь серьезно изменил кулинарные традиции в России.
Сам император был неприхотлив в еде. Но, любитель экспериментов во всем, лично привозил новые продукты и блюда из-за границы. Именно он первым ввел моду на приглашение иностранных поваров. Те же готовили в нашей стране блюда своих кухонь. Государь был особенно неравнодушен к прусской и голландской культуре. Слово Vorschmack - немецкое. Безграмотно писать «фаршмак» - к фаршу это не имеет никакого отношения. В буквальном перевод термин означает «фор», значит «перед», «шмак» - смак, вкус. Получается «предвкусие». Или по-русски просто «закуска».
На авторство форшмака претендуют кухни сразу нескольких народов - еврейская, немецкая, шведская. А финны считают его своим национальным блюдом . Потому что это любимая закуска их героя - маршала Маннергейма.
Карл Густав Эмиль Маннергейм по происхождению швед, учился в России. Генерал-лейтенант от кавалерии Российской империи, офицер Генштаба. Впоследствии маршал Финляндии. Он был докой не только в вопросах военной стратегии. Барон знал толк в хорошей еде и напитках. Маннергейм регулярно приходил в ресторан «Савой» в Хельсинки и на обед непременно заказывал любимое блюдо. Маршальский форшмак готовили из баранины и говядины. Обжаривали мясо с луком. Затем измельчали вместе с соленой сельдью и анчоусами. Добавляли чеснок и томили с большим количеством воды. Он любил это блюда с картофелем в качестве гарнира.
И сегодня в этом ресторане можно заказать форшмак, как в маннергеймовские времена. А вот есть ли в этой истории русский след, неизвестно. «Савой» был открыт через 20 лет после провозглашения Финляндией независимости от России. Финны с подачи своего героя полюбили это блюдо, и готовят по сей день. А вот в России мясной и горячий форшмак прекратил свою кулинарную традицию. Его место занял другой. И холодную закуску из сельди традиционно у нас считают еврейским блюдом.