И две бутылки шампанского... - Нет, пиши три
Стерлядь в шампанском! Какое блюдо может быть более русским J))). Именно с этой мыслью мы и расскажем вам о том, как все было с нашей рыбой - сегодня и много лет назад.
Относительно сегодняшней истории все просто. Мастер-класс, организованный в прошедшую среду кулинарной студией «Кухня в деталях» был традиционно оживлен и насыщен. Меню было таким: Грибной суп во френч-прессе с ржаными тостами, Пышки с грибным припеком и сметанным соусом, Салат из цуккини и сулугуни, Стерлядь в шампанском с пюре из цуккини с хреном, Клюквенный морс с медом и Свекольное мороженое.
Вот, что пишут сами организаторы:
А сами мы (под аккомпанемент фото с этого мероприятия) вспомним, что рассказывали о рыбе в нашем кухонном прошлом. В былые века Москва всегда могла похвастаться рыбным промыслом. Василий Левшин в 1814 году отмечал: «Когда вычищали пруды, близ Москвы, в Царицыне, то между прочего, при пересаживании рыбы в сажелки, поймана была щука около 3 аршин длиною (около 2,15 метра. - Примеч. авт.), и в пол‑аршина шириною, с золотым кольцом, продетым в щечную кость близ жабер, с надписью на оном: посадил царь Борис Федорович. По тогдашнему исчислению щуке сей оказывалось более 200 лет» [1].
Иностранные путешественники уже в царствование Алексея Михайловича отмечали, что самыми любимыми россиянами кушаньями были рыбные. Некоторые даже думали, что сам «московский двор доставлял иностранным послам в великом множестве рыбные яствы на тот единственный конец, дабы сии почетные столы иметь с наименьшими издержками» [2]. Между тем доподлинно известно, что хорошая волжская рыба даже в те времена была гораздо дороже дичи и мяса домашних животных. Поэтому причина угощения иностранцев рыбой - иная. «Предки наши особливую честь поставляли как в величии и многоразличности рыб, так и в разнообразных приготовлениях и видах, в каких они их иностранцам в снедях предлагали» [3]. И здесь московские власти не скупились в расходах.
Но не надо забывать и другого: в России кулинарные отношения с рыбой были не так просты, как это описывается в парадных официальных книгах. Наиболее распространенной была рыба соленая, что объяснялось просто: до Волги или моря от Москвы путь неблизкий, хорошо, если зимой, а как быть летом? При этом, по отзывам современников, домовитые хозяева закупали большой запас рыбы и складывали его впрок в погреб, а летом, чтобы она не портилась, вывешивали во дворе на воздухе. Такая рыба называлась «провесной», а если хорошо проветрилась, то «ветряной». «Русские не умели хорошо солить рыбу, - замечает Н. Костомаров. - Она у них воняла, но простой народ не только не отворачивался от ней, но еще предпочитал ее свежей».
В зимнее время продавалась, естественно, мороженая рыба. Она стоила дороже соленой, поэтому пойманную осенью рыбу часто старались сохранить для зимней торговли. Ее помещали в небольшие озерца, садки из прутьев, и лишь только вода покрывалась льдом, вылавливали и морозили. Причем замораживали ее особым способом [4]: закалывали, обмакивали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью. Весьма разумный способ, позволявший равномерно и быстро заморозить тушку. Как утверждали современники, вкус такой рыбы был столь же хорош, что и у только что выловленной.
Летом рыбу транспортировали преимущественно по рекам. Шла она «своим ходом» в специальных лодках, называвшихся «прорезями» (т. е. с прорезанными в днище садками, отделенными от кормы и носа непроницаемыми перегородками). Конечно, такой транспорт не везде мог проплыть, - рыбу перегружали в другие емкости, стараясь побыстрее привезти в столицу. Понятно, этот способ срабатывал далеко не всегда.
И хотя есть сведения о том, что для царского стола и знати в Москву свежая рыба доставлялась живая, дело это было рискованное. Конечно, существовали умельцы, доставлявшие и многопудовых осетров в более или менее товарном виде. Подтверждение такого меню мы встречаем в старинных текстах:
Как это удавалось? Возможно так, как это описано в романе В. Шишкова «Угрюм‑река», где огромного осетра везли на возу «под хмельком», не давая прийти в себя. Но это уже экзотика. А в повседневной жизни ближе к норме были описанные Н. Костомаровым порядки: «Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!» Эти сцены совсем не лишни в описании кулинарных привычек наших предков. Их надо помнить, а самим наслаждаться сегодняшней свежайшей рыбой, как и делали все участники нашего мастер-класса.
[1] Левшин В. Книга для охотников до звериной, птичей и рыбной ловли. М., 1814. Ч. IV. С. 487.
[2] Таннер Б. Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году / Пер. с латинского, примечания и приложения И. Ивакина. М.: Университетская тип., 1891. С. 57.
[3] Успенский Г. Опыт повествования о древностях русских. Ч. I. С. 67.
[4] Ковалев В. М., Могильный Н. П.Русская кухня: традиции и обычаи. М., 1990. С. 168.
Относительно сегодняшней истории все просто. Мастер-класс, организованный в прошедшую среду кулинарной студией «Кухня в деталях» был традиционно оживлен и насыщен. Меню было таким: Грибной суп во френч-прессе с ржаными тостами, Пышки с грибным припеком и сметанным соусом, Салат из цуккини и сулугуни, Стерлядь в шампанском с пюре из цуккини с хреном, Клюквенный морс с медом и Свекольное мороженое.
Вот, что пишут сами организаторы:
А сами мы (под аккомпанемент фото с этого мероприятия) вспомним, что рассказывали о рыбе в нашем кухонном прошлом. В былые века Москва всегда могла похвастаться рыбным промыслом. Василий Левшин в 1814 году отмечал: «Когда вычищали пруды, близ Москвы, в Царицыне, то между прочего, при пересаживании рыбы в сажелки, поймана была щука около 3 аршин длиною (около 2,15 метра. - Примеч. авт.), и в пол‑аршина шириною, с золотым кольцом, продетым в щечную кость близ жабер, с надписью на оном: посадил царь Борис Федорович. По тогдашнему исчислению щуке сей оказывалось более 200 лет» [1].
Иностранные путешественники уже в царствование Алексея Михайловича отмечали, что самыми любимыми россиянами кушаньями были рыбные. Некоторые даже думали, что сам «московский двор доставлял иностранным послам в великом множестве рыбные яствы на тот единственный конец, дабы сии почетные столы иметь с наименьшими издержками» [2]. Между тем доподлинно известно, что хорошая волжская рыба даже в те времена была гораздо дороже дичи и мяса домашних животных. Поэтому причина угощения иностранцев рыбой - иная. «Предки наши особливую честь поставляли как в величии и многоразличности рыб, так и в разнообразных приготовлениях и видах, в каких они их иностранцам в снедях предлагали» [3]. И здесь московские власти не скупились в расходах.
Но не надо забывать и другого: в России кулинарные отношения с рыбой были не так просты, как это описывается в парадных официальных книгах. Наиболее распространенной была рыба соленая, что объяснялось просто: до Волги или моря от Москвы путь неблизкий, хорошо, если зимой, а как быть летом? При этом, по отзывам современников, домовитые хозяева закупали большой запас рыбы и складывали его впрок в погреб, а летом, чтобы она не портилась, вывешивали во дворе на воздухе. Такая рыба называлась «провесной», а если хорошо проветрилась, то «ветряной». «Русские не умели хорошо солить рыбу, - замечает Н. Костомаров. - Она у них воняла, но простой народ не только не отворачивался от ней, но еще предпочитал ее свежей».
В зимнее время продавалась, естественно, мороженая рыба. Она стоила дороже соленой, поэтому пойманную осенью рыбу часто старались сохранить для зимней торговли. Ее помещали в небольшие озерца, садки из прутьев, и лишь только вода покрывалась льдом, вылавливали и морозили. Причем замораживали ее особым способом [4]: закалывали, обмакивали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью. Весьма разумный способ, позволявший равномерно и быстро заморозить тушку. Как утверждали современники, вкус такой рыбы был столь же хорош, что и у только что выловленной.
Летом рыбу транспортировали преимущественно по рекам. Шла она «своим ходом» в специальных лодках, называвшихся «прорезями» (т. е. с прорезанными в днище садками, отделенными от кормы и носа непроницаемыми перегородками). Конечно, такой транспорт не везде мог проплыть, - рыбу перегружали в другие емкости, стараясь побыстрее привезти в столицу. Понятно, этот способ срабатывал далеко не всегда.
И хотя есть сведения о том, что для царского стола и знати в Москву свежая рыба доставлялась живая, дело это было рискованное. Конечно, существовали умельцы, доставлявшие и многопудовых осетров в более или менее товарном виде. Подтверждение такого меню мы встречаем в старинных текстах:
Как это удавалось? Возможно так, как это описано в романе В. Шишкова «Угрюм‑река», где огромного осетра везли на возу «под хмельком», не давая прийти в себя. Но это уже экзотика. А в повседневной жизни ближе к норме были описанные Н. Костомаровым порядки: «Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!» Эти сцены совсем не лишни в описании кулинарных привычек наших предков. Их надо помнить, а самим наслаждаться сегодняшней свежайшей рыбой, как и делали все участники нашего мастер-класса.
[1] Левшин В. Книга для охотников до звериной, птичей и рыбной ловли. М., 1814. Ч. IV. С. 487.
[2] Таннер Б. Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году / Пер. с латинского, примечания и приложения И. Ивакина. М.: Университетская тип., 1891. С. 57.
[3] Успенский Г. Опыт повествования о древностях русских. Ч. I. С. 67.
[4] Ковалев В. М., Могильный Н. П.Русская кухня: традиции и обычаи. М., 1990. С. 168.