Русский сыр и русский дух

[p_syutkin]

Древние русские сыры от Владимира Ясно Солнышко. Они были изобретены гораздо раньше, чем пармезан и чеддер. А уж по вкусу они, как сегодня модно говорить, «не имели аналогов во всем мире». Конечно же, мы верим, что эти сыры существовали. Так же, как баба Яга и змей Горыныч. Некоторые сегодняшние "историки" уверены: именно от этих сыров и возник

Comments

[historian30h]

Вообще начало 1900-х годов - это, наверное, апофеоз русского сыроделия.
----------------
Апофеоз русского сыроделия - это разумеется советское время.

[p_syutkin]

Советского времени мы по правде говоря здесь и не касались. Но если говорить о нем в плане хорошего сыра, то, как вы понимаете, лишь о сравнительно небольшом историческом отрезке: с середины 30-х по середину 70-х. И, конечно, в том, что касается городского населения. По сравнению с началом века я выделил бы создание (воссоздание) десятков новых сортов - некоторые были весьма неплохи. Но, увы, почти полностью ушла "региональность" сыров. Вещде и всюду они имеют территориальную привязку к сырью, климатическим особенностям, историческим вкусам. При СССР костромской сыр могли делать и в Тамбове, и в Смоленске, и в Биробиджане.

[historian30h]

лишь о сравнительно небольшом историческом отрезке: с середины 30-х по середину 70-х.
----------------
Это наоборот самый длительный исторический период производства нами собственных качественных сыров. До революции производство сыра было по объемам символическим ( 1913 - 7,8 тыс т против 1980 г. - 648 тыс т), качество сыров очень сильно плавало, после 1991 года качественный сыр надолго перешел в разряд дорогих продуктов, недоступных на среднюю зарплату, поэтому сегодня большая часть рынка занята так называемыми сырными продуктами на основе пальмового масла

[p_syutkin]

Тут вот какое дело. До революции сыр - в большей степени домашний крестьянский продукт. Какая-то часть его прозводилась для себя, что-то для продажи на рынке и в город. Поэтому официальная статистика, конечно, не могла учесть реальный объем производстве этого продукта. Хотя, не спорю, в советские времена его промышленное производство было гораздо больше.

[historian30h]

Нет, русское крестьянство сыр дома практически не делало. Петербургский журнал "Наша пища" писал в 1894 г.: " ... У нас потребление сыра сравнительно очень слабо распространено. Сыроварение как народное производство в России не существует, сыр народу не известен и потребляется он почти исключительно привилегированными классами".

[p_syutkin]

Мы просто говорим о разных сырах. Да действительно европейские сорта твердого вареного сыра - это в XIX веке продукт для городской публики. Но мы же понимаем, что молоко в крестьянских хозяйствах тоже как-то сохранялось. Делали творог, а где-то и молодой сыр. В южных губерниях - осваивали традиции соседних народов, производя его рассольные варианты.

[historian30h]

Разумеется, речь о мягких сырах. Русская деревня - это не Кавказ, мягких сыров практически не делала.

[historian30h]

Но мы же понимаем, что молоко в крестьянских хозяйствах тоже как-то сохранялось.
-----------------
Зачем? Коровы были плохих пород, нормальных кормов мало, доились крайне плохо. Если в сезон корова давала полведра молока в день, то это количество в больших крестьянских семьях просто выпивалось. Плюс кислое молоко, в малом количестве - сметана, в мизерном количестве - топленое масло, по праздникам - творог для той же пасхи. Пасха, это ведь творог - праздничное блюдо! Раз в год!

Поймите, хозяйство русского крестьянина - это не отары овец, вот на основе развитого овцеводства у кавказцев, а народов Средней Азии - делали простые сыры.

[p_syutkin]

Хозяйства, как мы понимаем, бывали разные. Где-то и по 3-5 коров. Там-то молоко куда девать было? Я готов согласиться, что сырная тема в центральных губерниях была не сильно популярна. Собственно, она ведь и от климата зависит. Там, где жарко - сыр всегда служит средством консервации молока. Плюс местные традиции в Поволжье, на юге, в западных губерниях. Там везде сырная тема существовала, в том числе и из-за обмена опытом с соседями.

А если заглянуть чуть дальше XIX века, так куда деться от такие цитат:

[historian30h]

Костомаров описывает кухню исключительно верхушки русского народа)) Лапша с подливой, ага-ага))

[mariana_aga]

Мне кажется, что под видом "вареной лапши с подливом свежего или топленого молока" Н.И. описывает обычную молочную лапшу, до боли знакомую нам всем с детства, с детского садика и школы.

И технология сохранилась в нормативах общепита. Лапшу отваривают в воде до готовности, потом подливают туда же в кастрюлю молока, доводят до кипения, подсаливают, подслащивают и подают в глубоких тарелках с кусочком масла.

У этой лапши были три варианта. Самая простая была очень водянистой, едва забеленной молоком. В самой богатой лапше лишь 13% всей жидкости была вода, остальное - цельное жирное молоко.

[historian30h]

Мне кажется, что под видом "вареной лапши с подливом свежего или топленого молока" Н.И. описывает обычную молочную лапшу, до боли знакомую нам всем с детства, с детского садика и школы.
---------
Конечно. Только вот "обычная" она для сытого советского времени, а для дореволюционного - это блюдо в очень зажиточной семье. Большинство русских крестьян пшеничной муки не имели, времени для приготовления лапши не имели, - какая еще лапша для крестьян?))) Белый хлеб русские крестьяне стали массово есть только в 30-е после коллективизации, тогда же стали продавать и макароны в качестве микояновской экзотики))

[mariana_aga]

Русские не только на Севере ведь жили, в зоне нечерноземья, где рожь была основным злаком. Южнее Курска и Тамбова и севернее Казани пшеница была главным злаком и даже если она смалывалась дома вручную и только на цельнозерновую темную муку, лапшу наверняка дома ели и крестьяне. Пельмени ели, а лапшу из того же теста нет? На юге России и в Малороссии того времени вареники ели, клецки-галушки ели, а лапшу из того же теста нет? Почему?

[historian30h]

На вашей же карте четко видно, что пшеница высевалась узкой полосой на юге, о чем спор?))

[historian30h]

На юге России и в Малороссии того времени вареники ели, клецки-галушки ели, а лапшу из того же теста нет? Почему

[historian30h]

Где-то и по 3-5 коров. Там-то молоко куда девать было?
-----------------
Это нетипичные хозяйства))