Русский сыр и русский дух

[p_syutkin]

Древние русские сыры от Владимира Ясно Солнышко. Они были изобретены гораздо раньше, чем пармезан и чеддер. А уж по вкусу они, как сегодня модно говорить, «не имели аналогов во всем мире». Конечно же, мы верим, что эти сыры существовали. Так же, как баба Яга и змей Горыныч. Некоторые сегодняшние "историки" уверены: именно от этих сыров и возник

Comments

[p_syutkin]

Хозяйства, как мы понимаем, бывали разные. Где-то и по 3-5 коров. Там-то молоко куда девать было? Я готов согласиться, что сырная тема в центральных губерниях была не сильно популярна. Собственно, она ведь и от климата зависит. Там, где жарко - сыр всегда служит средством консервации молока. Плюс местные традиции в Поволжье, на юге, в западных губерниях. Там везде сырная тема существовала, в том числе и из-за обмена опытом с соседями.

А если заглянуть чуть дальше XIX века, так куда деться от такие цитат:

[historian30h]

Костомаров описывает кухню исключительно верхушки русского народа)) Лапша с подливой, ага-ага))

[mariana_aga]

Мне кажется, что под видом "вареной лапши с подливом свежего или топленого молока" Н.И. описывает обычную молочную лапшу, до боли знакомую нам всем с детства, с детского садика и школы.

И технология сохранилась в нормативах общепита. Лапшу отваривают в воде до готовности, потом подливают туда же в кастрюлю молока, доводят до кипения, подсаливают, подслащивают и подают в глубоких тарелках с кусочком масла.

У этой лапши были три варианта. Самая простая была очень водянистой, едва забеленной молоком. В самой богатой лапше лишь 13% всей жидкости была вода, остальное - цельное жирное молоко.

[historian30h]

Мне кажется, что под видом "вареной лапши с подливом свежего или топленого молока" Н.И. описывает обычную молочную лапшу, до боли знакомую нам всем с детства, с детского садика и школы.
---------
Конечно. Только вот "обычная" она для сытого советского времени, а для дореволюционного - это блюдо в очень зажиточной семье. Большинство русских крестьян пшеничной муки не имели, времени для приготовления лапши не имели, - какая еще лапша для крестьян?))) Белый хлеб русские крестьяне стали массово есть только в 30-е после коллективизации, тогда же стали продавать и макароны в качестве микояновской экзотики))

[mariana_aga]

Русские не только на Севере ведь жили, в зоне нечерноземья, где рожь была основным злаком. Южнее Курска и Тамбова и севернее Казани пшеница была главным злаком и даже если она смалывалась дома вручную и только на цельнозерновую темную муку, лапшу наверняка дома ели и крестьяне. Пельмени ели, а лапшу из того же теста нет? На юге России и в Малороссии того времени вареники ели, клецки-галушки ели, а лапшу из того же теста нет? Почему?



отсюда
http://dic.academic.ru/dic.nsf/brokgauz_efron/139814/Россия

Я с вами не спорю по поводу большинства-меньшинства крестьян, имевших доступ к пшеничной муке, мне интересно разобраться с историей молочной лапши в русском питании, в т.ч. крестьянском. Где она закрепилась после татаро-монгольского ига, а где - нет

[historian30h]

На вашей же карте четко видно, что пшеница высевалась узкой полосой на юге, о чем спор?))

[historian30h]

На юге России и в Малороссии того времени вареники ели, клецки-галушки ели, а лапшу из того же теста нет? Почему?
-------------
Ну где делали галушки, там и лапшу ели)) Только это хохлы и казаки, а не русские крестьяне))
===============
мне интересно разобраться с историей молочной лапши в русском питании, в т.ч. крестьянском. Где она закрепилась после татаро-монгольского ига, а где - нет
----------------
Если отбросить хохлов, то именно в русском питании в целом, не считая каких-то исключений, молочная лапша, лапша с курицей известна издавна как блюдо для царских и монастырских столов. Позднее очевидно она должна была широко употребляться на столах помещиков и зажиточных городских обывателей, могла употребляться в семьях кулаков. Была распространена в меню больниц, известна в армейском довольствии. Но на столе собственно русских крестьян она могла появится только с появлением доступной белой муки, это не ранее второй половины 1930-х гг., тогда же появились на народном русском столе фабричные макароны, сначала в небольшом количестве, но после войны постепенно завоевывая свое место. Причем, именно советское общественное питание и знакомило русский народ с этим простым, но полезным блюдом, оно пришло на народный стол именно из столовых.

Это моя реконструкция, и еще раз уточняю - без украинской кухни, без кухни кубанских казаков.

[historian30h]

Где-то и по 3-5 коров. Там-то молоко куда девать было?
-----------------
Это нетипичные хозяйства))

[mariana_aga]

"губчатый сыр из творога со сметаною" и "кислый сыр" - это два вида отпрессованного творога, мне кажется. Они выпускались в СССР как творог и тот и другой, но по разной технологии.

Первый был творогом из обезжиренного молока, в который вмешивали сметану для достижения нормальной жирности творога и давали созреть.

Второй - это клинкованный творог. Он ярко кислый.

[p_syutkin]

Вот собственно и у меня есть большие подозрения, что этот сыр был ближе к творогу. Но сколько же сторонников древнего русского сыра пытаются убедить публику в обратном.