Форшмак из… телятины: долой стереотипы!
А также форшмак как блюдо русской кухни. Удивлены? Тогда читаем дальше.
Форшмак - этимология слова подсказывает нам его значение: это закуска, «еда перед едой». Причем, приготовлен он может быть из различного мяса, как сырого, так и отварного, картошки, макарон, репы, капусты, грибов. Но непременно с добавлением селедки. Блюдо иногда запекалось и подавалось горячим. А холодный форшмак из рубленой сельди с яйцами, яблоками и другими сопутствующими продуктами - это традиционное блюдо еврейской кухни.
Итак, вчера вместе со съемочной группой программы «Второе и компот» (телеканал Москва-Доверие) и ведущим Владимиром Раевским Ольга Сюткина занималась именно этим. Развенчиванием стереотипов о старинном блюде.
Вообще, в прусской кухне форшмак - горячая закуска. Таким он был и у нас в России. Он проникает к нам уже в петровские времена - в первой половине XVIII века. Однако становится более или менее употребительным к началу XIX века. Именно его имеет в виду Екатерина Авдеева в своем рецепте «Селедка с телятиной», опубликованном в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842):
Параллельно блюдо это развивалось и в еврейской кухне. Как известно в России еще при Екатерине II введена так называемая «черта оседлости» - территории в западных губерниях, где могло селиться еврейское населения. Местечки эти были небогатыми. И кухня стала соответствующей. Вот почему еврейская версия форшмака - из самых дешевых продуктов. А что может быть дешевле засоленной в бочке прошлогодней селедки? Именно там родилась привычка замачивать эту соленую селедку на ночь в чае. Просто старая рыба часто бывала «не в форме», ее нужно было сделать поплотнее, чтобы порезать в форшмак. Таким образом, в еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди с луком, яйцом, яблочком и т.п. Вот примерно такую:
А.Шамбинаго. Экономическая книга для молодых и неопытных хозяюшек. СПб., 1860. С.47.
А дальше была революция. Черта оседлости да-факто прекратила свое существование еще в 1915 году. Множество выходцев из еврейских местечек разъехались по России. А вместе с ними распространился и рецепт селедочного форшмака. Надо ли говорить, что в условиях бедности и дефицита продуктов в послереволюционные времена он пришелся как нельзя кстати. Еще некоторое время после революции память о старом блюде сохранялась. Вот, к примеру, рецепт из изданной в 1927 году книги Е.Г.Уваровой "Спутник домашней хозяйки":
Но дальше - увы, - телячий форшмак оказался забытым. А в «Книгу о вкусной и здоровой пище» и другие советские издания вошел форшмак селедочный.
А теперь, все-таки о том, как мы делали этот самый загадочный форшмак из телятины. Все просто.
Что нужно:
• 500 г говядины (лопатка или бедро)
• 1/2 селедки
• 100 г сметаны (23% жирности)
• 50 мл бульона или вместо бульона добавить чуть больше сметаны
• 1 ст. л. топленого масла
• 1 луковица
• 2 клубня отварного в мундире картофеля
• 1 ст. ложка томатной пасты
• 50 г твердого сыра
• соль, перец по вкусу
• масло для смазывания формы
Что делать:
Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Оставить на сковороде.
Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и отправить к обжаренному луку. Жарить все вместе на среднем огне до готовности фарша - примерно 10 минут.
Мясорубку помыть - она нам скоро понадобится.
Духовку разогреть до 180 градусов.
Отварной картофель очистить. Селедку почистить и разделать.
Пропустить через мясорубку обжаренный с луком фарш, картофель и селедку.
Добавить сметану, яйца, томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу.
Сыр натереть на терке.
Форму для запекания смазать маслом, выложить форшмак, посыпать сыром.
Запекать 30 минут. Кстати, запекать форшмак можно в небольших порционных формочках - кокотницах.
Приятного аппетита!
Форшмак - этимология слова подсказывает нам его значение: это закуска, «еда перед едой». Причем, приготовлен он может быть из различного мяса, как сырого, так и отварного, картошки, макарон, репы, капусты, грибов. Но непременно с добавлением селедки. Блюдо иногда запекалось и подавалось горячим. А холодный форшмак из рубленой сельди с яйцами, яблоками и другими сопутствующими продуктами - это традиционное блюдо еврейской кухни.
Итак, вчера вместе со съемочной группой программы «Второе и компот» (телеканал Москва-Доверие) и ведущим Владимиром Раевским Ольга Сюткина занималась именно этим. Развенчиванием стереотипов о старинном блюде.
Вообще, в прусской кухне форшмак - горячая закуска. Таким он был и у нас в России. Он проникает к нам уже в петровские времена - в первой половине XVIII века. Однако становится более или менее употребительным к началу XIX века. Именно его имеет в виду Екатерина Авдеева в своем рецепте «Селедка с телятиной», опубликованном в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842):
Параллельно блюдо это развивалось и в еврейской кухне. Как известно в России еще при Екатерине II введена так называемая «черта оседлости» - территории в западных губерниях, где могло селиться еврейское населения. Местечки эти были небогатыми. И кухня стала соответствующей. Вот почему еврейская версия форшмака - из самых дешевых продуктов. А что может быть дешевле засоленной в бочке прошлогодней селедки? Именно там родилась привычка замачивать эту соленую селедку на ночь в чае. Просто старая рыба часто бывала «не в форме», ее нужно было сделать поплотнее, чтобы порезать в форшмак. Таким образом, в еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди с луком, яйцом, яблочком и т.п. Вот примерно такую:
А.Шамбинаго. Экономическая книга для молодых и неопытных хозяюшек. СПб., 1860. С.47.
А дальше была революция. Черта оседлости да-факто прекратила свое существование еще в 1915 году. Множество выходцев из еврейских местечек разъехались по России. А вместе с ними распространился и рецепт селедочного форшмака. Надо ли говорить, что в условиях бедности и дефицита продуктов в послереволюционные времена он пришелся как нельзя кстати. Еще некоторое время после революции память о старом блюде сохранялась. Вот, к примеру, рецепт из изданной в 1927 году книги Е.Г.Уваровой "Спутник домашней хозяйки":
Но дальше - увы, - телячий форшмак оказался забытым. А в «Книгу о вкусной и здоровой пище» и другие советские издания вошел форшмак селедочный.
А теперь, все-таки о том, как мы делали этот самый загадочный форшмак из телятины. Все просто.
Что нужно:
• 500 г говядины (лопатка или бедро)
• 1/2 селедки
• 100 г сметаны (23% жирности)
• 50 мл бульона или вместо бульона добавить чуть больше сметаны
• 1 ст. л. топленого масла
• 1 луковица
• 2 клубня отварного в мундире картофеля
• 1 ст. ложка томатной пасты
• 50 г твердого сыра
• соль, перец по вкусу
• масло для смазывания формы
Что делать:
Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Оставить на сковороде.
Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и отправить к обжаренному луку. Жарить все вместе на среднем огне до готовности фарша - примерно 10 минут.
Мясорубку помыть - она нам скоро понадобится.
Духовку разогреть до 180 градусов.
Отварной картофель очистить. Селедку почистить и разделать.
Пропустить через мясорубку обжаренный с луком фарш, картофель и селедку.
Добавить сметану, яйца, томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу.
Сыр натереть на терке.
Форму для запекания смазать маслом, выложить форшмак, посыпать сыром.
Запекать 30 минут. Кстати, запекать форшмак можно в небольших порционных формочках - кокотницах.
Приятного аппетита!