Боюсь, брусничная вода…
…мне не наделала б вреда. - Евгений Онегин не случайно опасался этого простого напитка. Ведь главное достоинство любого старинного питья - это его безопасность. Которая достигалась либо брожением (спиртовым или кисломолочным), либо просто добавлением алкоголя. Чистая вода - огромная проблема всех средневековых стран. И была она актуальной практически до конца XIX века.
Наши предки, конечно, имели об этом лишь отдаленное представление. И все же популярность меда (как напитка), бузы, браги, пива, да и просто кваса основывалась именно на этом - дезинфекции. В теплую погоду некоторые из этих напитков могли опьянить не хуже, чем хлебное вино (термин, которым сегодня именуется самогон различного качества).
«Пьем брусничную воду. Вдруг выходит, похрамывая, Денис Васильевич Давыдов... знаменитый! Его превосходительство квартировал тогда в доме Тинкова, на Пречистенке, а супруга Тинкова - моя крестная мать. Там я и познакомился с этим знаменитым героем. Он стихи писал и, бывало, читал их у крестной. Вышел Денис Васильевич из бани, накинул простыню и подсел ко мне, а Дмитриев ему: "С легким паром, ваше превосходительство. Не угодно ли брусничной? Ароматная!" - "А ты не боишься?"- спрашивает. "Чего?" - "А вот ее пить? Пушкин о ней так говорит:
"Боюсь, брусничная вода мне б не наделала вреда", и оттого он ее пил с араком".
Денис Васильевич мигнул, и банщик уже несет две бутылки брусничной воды и бутылку арака.
И начал Денис Васильевич наливать себе и нам: полстакана воды, полстакана арака. Пробую-вкусно. А сам какие-то стихи про арака читает...
Не помню уж, как я и домой дошел» [1].
Мешать фруктовую водичку с водкой - этот фокус у нас знали давно. Впрочем, очевидно, что из тех же продуктов - фруктов и ягод - можно было приготовить и совсем безалкогольное питье. На Руси было немало его сортов и разновидностей. Популярности этих напитков содействовало то, что приготовлять их можно было дома без особых технологий или оборудования.
Попробуем их классифицировать. Даже на первый взгляд можно выделить три группы:
1. Напитки, предусматривающие разбавление фруктового сока водой в более или менее сильной пропорции. Среди них - фруктовые воды неброженые, броженые, лимонад, оршад. И да, та самая «брусничная вода» из «Евгения Онегина». Вот какой рецепт дает Николай Яценков в одной из первых русских поваренных книг [2]:
Как видите, проблема сохранности и безопасности для здоровья этого напитка решалась термической обработкой ингредиентов. А затем дозреванием и хранением при низкой температуре в погребе. Понятно, что готовить ее какому-нибудь коллежскому асессору или учителю в съемной городской квартирке было не с руки. А вот в трактире он мог ее отведать легко. Вот и корреспондент журнала «Москвитянин» в середине века рассказывает об этом удовольствии.
«Раз в этом бывшем Воронцовском трактире, я, наевшись блинов с зернистой икрой, ужасно захотел пить, велел подать себе квасу, кислых щей или лимонаду. Последнего не оказалось, и половой принес мне кружку брусничной воды, очень вкусной. Потом при разсчете он не положил за нее н копейки. Когда я это заметил ему, он отвечал мне: Помилуйте-с, у нас питье подается в удовольствие посетителей безденежно» [3].
К этой категории напитков относились разнообразные «водицы». Впрочем, единства мнений в этом термине в русской кухне нет. Одни авторы использовали его для описания безалкогольных фруктово-ягодных напитков (в отличие от шиповок, о которых мы писали ранее). Другие (и их, пожалуй, большинство - от Н.Осипова, Н.Яценкова, до Е.Молоховец и далее) готовили «водицы» по-разному, в том числе и на основе спиртового брожения или добавления спирта (вина). Вот, к примеру, несколько рецептов из Е.Молоховец [4]:
Здесь - то же самое, но уже с «градусами» от добавления вина:
И, наконец, аналогичный напиток, но приготовленный уже на основе брожения:
Пожалуй, единственным критерием различия по критерию «алкогольный / безалкогольный» был термин «московские водицы». Вот они-то как раз делались без всякой примеси спирта.
2. Напитки, сохранившие крепость и концентрацию настоящего фруктового сока. Среди них можно упомянуть фруктовые соки - пастеризованные и стерилизованные (это, понятно, уже конец XIX века), - а также морсы. Вот, к примеру, такой из Е.Молоховец.
3858) Морс из черной смородины.
Насыпать полный горшок зрелой, хотя мятой, черной смородины, обвязать ветошкою, обмазать тестом, поставить в печь, после хлебов; на другой день вынуть, опрокинуть на решето, дать стечь соку, ягоды же протереть сквозь сито; смерить это протертое пюре и на каждые 2 стак. положить 1 стак. сахара, бить хорошенько лопаточкою, пока не распуститься совершенно сахар. Сохранять на льду, потому что в теплом месте скоро портится. Он очень вкусен; подавать его можно даже вместо дессерта. Сок, который стечет употребить на сироп, положив на бутылку сока по ½ фунта сахара, вскипятить несколько раз, остудить, закупорить, засмолить
Иногда в русской кухне к этой категории относились и «сиропы», хотя вываривание сока до густоты и не предусматривалось [5]:
3. Напитки, которые в результате кулинарной обработки приобрели большую концентрацию и густоту, чем натуральные соки. При подаче их требуется разбавлять водой (или чаем, миндальным молоком и т.п.). К этой группе относятся классические фруктовые сиропы, экстракты соков, щербеты, ягодники.
Именно ягодниками назывались на Руси напитки из выпаренного ягодного сока с добавлением жидкого меда (патоки). Николай Осипов так описывает типовой рецепт ягодников [6]:
Но, понятно были в этой категории и более знакомые нам выпаренные до густоты соки и щербеты.
Продолжение следует.
[1] Гиляровский В.А. Москва и москвичи. Т.4. М., 2014. С.290.
[2] Яценков Н. Новейшая и полная поваренная книга. Ч.II. М.1791. С.132.
[3] Москва за столом. // Москвитянин. Т.II, № 5. М., 1856. С.451.
[4] Молоховец Е.И. Подарок молодой хозяйке. СПб., 1901. Часть II, Отдел XLIV, С.80-83.
[5] Новейшая поваренная книга. Ч.III. М., 1865. С.128.
[6] Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. СПб., 1790. С.18.
Наши предки, конечно, имели об этом лишь отдаленное представление. И все же популярность меда (как напитка), бузы, браги, пива, да и просто кваса основывалась именно на этом - дезинфекции. В теплую погоду некоторые из этих напитков могли опьянить не хуже, чем хлебное вино (термин, которым сегодня именуется самогон различного качества).
«Пьем брусничную воду. Вдруг выходит, похрамывая, Денис Васильевич Давыдов... знаменитый! Его превосходительство квартировал тогда в доме Тинкова, на Пречистенке, а супруга Тинкова - моя крестная мать. Там я и познакомился с этим знаменитым героем. Он стихи писал и, бывало, читал их у крестной. Вышел Денис Васильевич из бани, накинул простыню и подсел ко мне, а Дмитриев ему: "С легким паром, ваше превосходительство. Не угодно ли брусничной? Ароматная!" - "А ты не боишься?"- спрашивает. "Чего?" - "А вот ее пить? Пушкин о ней так говорит:
"Боюсь, брусничная вода мне б не наделала вреда", и оттого он ее пил с араком".
Денис Васильевич мигнул, и банщик уже несет две бутылки брусничной воды и бутылку арака.
И начал Денис Васильевич наливать себе и нам: полстакана воды, полстакана арака. Пробую-вкусно. А сам какие-то стихи про арака читает...
Не помню уж, как я и домой дошел» [1].
Мешать фруктовую водичку с водкой - этот фокус у нас знали давно. Впрочем, очевидно, что из тех же продуктов - фруктов и ягод - можно было приготовить и совсем безалкогольное питье. На Руси было немало его сортов и разновидностей. Популярности этих напитков содействовало то, что приготовлять их можно было дома без особых технологий или оборудования.
Попробуем их классифицировать. Даже на первый взгляд можно выделить три группы:
1. Напитки, предусматривающие разбавление фруктового сока водой в более или менее сильной пропорции. Среди них - фруктовые воды неброженые, броженые, лимонад, оршад. И да, та самая «брусничная вода» из «Евгения Онегина». Вот какой рецепт дает Николай Яценков в одной из первых русских поваренных книг [2]:
Как видите, проблема сохранности и безопасности для здоровья этого напитка решалась термической обработкой ингредиентов. А затем дозреванием и хранением при низкой температуре в погребе. Понятно, что готовить ее какому-нибудь коллежскому асессору или учителю в съемной городской квартирке было не с руки. А вот в трактире он мог ее отведать легко. Вот и корреспондент журнала «Москвитянин» в середине века рассказывает об этом удовольствии.
«Раз в этом бывшем Воронцовском трактире, я, наевшись блинов с зернистой икрой, ужасно захотел пить, велел подать себе квасу, кислых щей или лимонаду. Последнего не оказалось, и половой принес мне кружку брусничной воды, очень вкусной. Потом при разсчете он не положил за нее н копейки. Когда я это заметил ему, он отвечал мне: Помилуйте-с, у нас питье подается в удовольствие посетителей безденежно» [3].
К этой категории напитков относились разнообразные «водицы». Впрочем, единства мнений в этом термине в русской кухне нет. Одни авторы использовали его для описания безалкогольных фруктово-ягодных напитков (в отличие от шиповок, о которых мы писали ранее). Другие (и их, пожалуй, большинство - от Н.Осипова, Н.Яценкова, до Е.Молоховец и далее) готовили «водицы» по-разному, в том числе и на основе спиртового брожения или добавления спирта (вина). Вот, к примеру, несколько рецептов из Е.Молоховец [4]:
Здесь - то же самое, но уже с «градусами» от добавления вина:
И, наконец, аналогичный напиток, но приготовленный уже на основе брожения:
Пожалуй, единственным критерием различия по критерию «алкогольный / безалкогольный» был термин «московские водицы». Вот они-то как раз делались без всякой примеси спирта.
2. Напитки, сохранившие крепость и концентрацию настоящего фруктового сока. Среди них можно упомянуть фруктовые соки - пастеризованные и стерилизованные (это, понятно, уже конец XIX века), - а также морсы. Вот, к примеру, такой из Е.Молоховец.
3858) Морс из черной смородины.
Насыпать полный горшок зрелой, хотя мятой, черной смородины, обвязать ветошкою, обмазать тестом, поставить в печь, после хлебов; на другой день вынуть, опрокинуть на решето, дать стечь соку, ягоды же протереть сквозь сито; смерить это протертое пюре и на каждые 2 стак. положить 1 стак. сахара, бить хорошенько лопаточкою, пока не распуститься совершенно сахар. Сохранять на льду, потому что в теплом месте скоро портится. Он очень вкусен; подавать его можно даже вместо дессерта. Сок, который стечет употребить на сироп, положив на бутылку сока по ½ фунта сахара, вскипятить несколько раз, остудить, закупорить, засмолить
Иногда в русской кухне к этой категории относились и «сиропы», хотя вываривание сока до густоты и не предусматривалось [5]:
3. Напитки, которые в результате кулинарной обработки приобрели большую концентрацию и густоту, чем натуральные соки. При подаче их требуется разбавлять водой (или чаем, миндальным молоком и т.п.). К этой группе относятся классические фруктовые сиропы, экстракты соков, щербеты, ягодники.
Именно ягодниками назывались на Руси напитки из выпаренного ягодного сока с добавлением жидкого меда (патоки). Николай Осипов так описывает типовой рецепт ягодников [6]:
Но, понятно были в этой категории и более знакомые нам выпаренные до густоты соки и щербеты.
Продолжение следует.
[1] Гиляровский В.А. Москва и москвичи. Т.4. М., 2014. С.290.
[2] Яценков Н. Новейшая и полная поваренная книга. Ч.II. М.1791. С.132.
[3] Москва за столом. // Москвитянин. Т.II, № 5. М., 1856. С.451.
[4] Молоховец Е.И. Подарок молодой хозяйке. СПб., 1901. Часть II, Отдел XLIV, С.80-83.
[5] Новейшая поваренная книга. Ч.III. М., 1865. С.128.
[6] Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. СПб., 1790. С.18.