Окрошка без картошки
Как же это вкусно, когда там нет ни картошки, ни колбасы! Старинный рецепт окрошки радует нас и сегодня.
Программа «Второе и компот» за канале «Москва-Доверие» по традиции пригласила Ольгу Сюткину для рассказа о нашем старом знакомом блюде - окрошке. Оказывается, ее старинный рецепт не совсем напоминал сегодняшний. Посмотрим, что же получилось приготовить у Ольги и ведущей программы Ирины Шихман:
Ирина Шихман: - За рецептом старинной окрошки я естественно приехала к кулинарному историку Ольге Сюткиной.
- Олечка, здравствуйте! Какую самую старинную окрошку вы знаете, какого века?
Ольга Сюткина: - Если говорить о самых старых письменных рецептах окрошки, то это, конечно, Василий Левшин, - конец XVIII века. У него это прописано четко, черным по белому.
- А как это написано? Я так люблю старинные рецепты. Мне кажется они как музыка звучат.
- Сейчас прочитаем. "Делается она из остатков жареного мяса разного - четвероногих, птиц домовых и диких…"
- Вот такая песня. Больше всего мне понравилось «стоптать ложкой». Ну, что? С чего начинаем?
- Я думаю, с огурцов и сливы. А потом приступим к мясу.
- Будем «крошить» соломкой.
- Мы кладем огурцы и свежие, и соленые. Хотя у Левшина - или те, или другие. Но вкуса мы не испортим.
Соленые огурцы также рубим соломкой.
А вслед за ними в состав старинной окрошки отправляются соленые сливы.
Срезаем их с косточек и рубим на кусочки.
- Я, честно говоря, никогда не знала, что сливы солят.
- Солят сливы, их маринуют. И всегда это было. Кстати, здесь у нас, скорее, терн, судя по величине. Его издавна солили и мариновали на Руси.
- Лук. По рецепту они имели в виду зеленый или репчатый?
- Трудно сказать. Я бы положила зеленый. Будем рассуждать просто. Если блюдо у нас летнее, то на огороде свежий лук уже вырос.
- А вот теперь это все нужно растолочь ложкой. Как в рецепте сказано: «стоптать». Чтобы овощи отдали свой аромат. Я бы даже слегка присолила. Но будем следовать старому рецепту.
- С другой стороны, здесь есть соленые огурцы и соленая слива…
- Я думаю, что каждый сможет добавить соли по вкусу.
- Ну и основной ингредиент - мясо.
- Мясо могло быть любое - дичь, куропатка, свинина…
- А интересно, вегетарианцы могут заменить его на рыбу?
- Запросто!
Итак, после овощей нарезаем соломкой жареное мясо разных видов. У нас это свинина, индейка и утка. Кстати Ольга призналась, что дома в окрошку добавляет картофель. Тоже жареный. Да, не очень полезно, зато очень вкусно (ну, тут слегка переврали телевизионщики. Ольга говорила не про то, что добавляют в окрошку. А про то что любит есть окрошку с жареной картошкой - но, конечно отдельно - прим.p_syutkin). Впрочем, картофель в окрошке - чисто советский ингредиент. Изначально по рецептам в старинных книгах его не было. Как и колбасы…
- Слушайте, какая колбаса, скажу я вам! В такой-то окрошке!
- Конечно. Здесь все натуральные продукты, свежие - только со вчерашнего дня, со стола. Но мы должны сюда добавить еще «сливного» рассола - пару ложек.
И столько же - огуречного рассола, чтобы все продукты пропитались им.
- А дальше доливаем уксусом яблочным. Понятно, что в той России производился пивной уксус. Но где ж его теперь достать?
Нужно тщательно перемешать, чтобы в маринаде хорошенько пропитались все ингредиенты. Затем готовим блюдо к подаче. Раскладываем по тарелкам и добавляем квас. Вот теперь можно пробовать окрошку по рецепту Василия Левшина (1795 года).
- Обалденный суп! Но вы посмотрите, как это отличается от того, что мы привыкли сегодня называть окрошкой. Как же это вкусно, когда там нет ни картошки, ни колбасы.
- Мы с тобой приготовили по этому рецепту, показали его. И многие теперь будут делать именно так.
- На моем столе, если окрошка - то только такая!
Программа «Второе и компот» за канале «Москва-Доверие» по традиции пригласила Ольгу Сюткину для рассказа о нашем старом знакомом блюде - окрошке. Оказывается, ее старинный рецепт не совсем напоминал сегодняшний. Посмотрим, что же получилось приготовить у Ольги и ведущей программы Ирины Шихман:
Click to viewИрина Шихман: - За рецептом старинной окрошки я естественно приехала к кулинарному историку Ольге Сюткиной.
- Олечка, здравствуйте! Какую самую старинную окрошку вы знаете, какого века?
Ольга Сюткина: - Если говорить о самых старых письменных рецептах окрошки, то это, конечно, Василий Левшин, - конец XVIII века. У него это прописано четко, черным по белому.
- А как это написано? Я так люблю старинные рецепты. Мне кажется они как музыка звучат.
- Сейчас прочитаем. "Делается она из остатков жареного мяса разного - четвероногих, птиц домовых и диких…"
- Вот такая песня. Больше всего мне понравилось «стоптать ложкой». Ну, что? С чего начинаем?
- Я думаю, с огурцов и сливы. А потом приступим к мясу.
- Будем «крошить» соломкой.
- Мы кладем огурцы и свежие, и соленые. Хотя у Левшина - или те, или другие. Но вкуса мы не испортим.
Соленые огурцы также рубим соломкой.
А вслед за ними в состав старинной окрошки отправляются соленые сливы.
Срезаем их с косточек и рубим на кусочки.
- Я, честно говоря, никогда не знала, что сливы солят.
- Солят сливы, их маринуют. И всегда это было. Кстати, здесь у нас, скорее, терн, судя по величине. Его издавна солили и мариновали на Руси.
- Лук. По рецепту они имели в виду зеленый или репчатый?
- Трудно сказать. Я бы положила зеленый. Будем рассуждать просто. Если блюдо у нас летнее, то на огороде свежий лук уже вырос.
- А вот теперь это все нужно растолочь ложкой. Как в рецепте сказано: «стоптать». Чтобы овощи отдали свой аромат. Я бы даже слегка присолила. Но будем следовать старому рецепту.
- С другой стороны, здесь есть соленые огурцы и соленая слива…
- Я думаю, что каждый сможет добавить соли по вкусу.
- Ну и основной ингредиент - мясо.
- Мясо могло быть любое - дичь, куропатка, свинина…
- А интересно, вегетарианцы могут заменить его на рыбу?
- Запросто!
Итак, после овощей нарезаем соломкой жареное мясо разных видов. У нас это свинина, индейка и утка. Кстати Ольга призналась, что дома в окрошку добавляет картофель. Тоже жареный. Да, не очень полезно, зато очень вкусно (ну, тут слегка переврали телевизионщики. Ольга говорила не про то, что добавляют в окрошку. А про то что любит есть окрошку с жареной картошкой - но, конечно отдельно - прим.p_syutkin). Впрочем, картофель в окрошке - чисто советский ингредиент. Изначально по рецептам в старинных книгах его не было. Как и колбасы…
- Слушайте, какая колбаса, скажу я вам! В такой-то окрошке!
- Конечно. Здесь все натуральные продукты, свежие - только со вчерашнего дня, со стола. Но мы должны сюда добавить еще «сливного» рассола - пару ложек.
И столько же - огуречного рассола, чтобы все продукты пропитались им.
- А дальше доливаем уксусом яблочным. Понятно, что в той России производился пивной уксус. Но где ж его теперь достать?
Нужно тщательно перемешать, чтобы в маринаде хорошенько пропитались все ингредиенты. Затем готовим блюдо к подаче. Раскладываем по тарелкам и добавляем квас. Вот теперь можно пробовать окрошку по рецепту Василия Левшина (1795 года).
- Обалденный суп! Но вы посмотрите, как это отличается от того, что мы привыкли сегодня называть окрошкой. Как же это вкусно, когда там нет ни картошки, ни колбасы.
- Мы с тобой приготовили по этому рецепту, показали его. И многие теперь будут делать именно так.
- На моем столе, если окрошка - то только такая!