Пост не по сезону, а по карману
Купить осетринки надо поменьше, но получше. Не дешевой «закавказской», а хоть немного до «донской». Во вкусе будет большая разница. - Готовим постный рассольник по рецепту XIX века. Никакой перловки - только рыба, огурцы и коренья.
Разсольник (да-да, раньше так писалось) из рыбы
Разсольник лучше варить не из одной рыбы, а из разных. Варят его из соленой осетрины, севрюги, белуги, и из свежей осетрины. Берут на него и судака, и сига, и даже сома. Конечно, не следует брать более двух-трех сортов рыбы, причем, разумеется, лучше, если одна из них будет соленая, а другая свежая.
Много соленой рыбы брать тоже не годится: разсольник не будет вкусен. Мы даже посоветовали бы хозяйкам не скупиться и купить лучше поменьше соленой осетринки, но получше. Не дешевой «закавказской», а хоть немного до «донской». Во вкусе будет большая разница.
Какая бы, впрочем, ни была соленая рыба, все же сварите ее лучше отдельно и бульоном от нея лучше не пользуйтесь: при посолке нередко прибавляют салициловой кислоты и других не безвредных консервирующих препаратов (иногда даже мышьяк). Жалеть этого бульона нечего - он и не вкусен.
В невысоких сортах соленой рыбы не редкость рыба с душком. Душок всегда бывает только в самых толстых мясистых кусках рыбы. Происходит это в большинстве случаев не оттого, что рыба очень давно посолена и оттого испортилась, а оттого, что она была посолена очень свежей. Рыбе не дали отлежаться и посоленая (особенно, если посолка была «крупная») она, как говорят, «загорелась». Потому-то мелкая рыба и крупная, но в тонких краях (например, около ребер), почти никогда не бывает с запахом.
«Запах» открывают, проткнув спинку рыбы ножом или вилкою и понюхав затем вилку.
Для приготовления разсольника хорошо иметь готовый рыбный бульон, например, оставшийся от варки накануне рыбы на холодное, или сваренный из оставшихся от другого дня при чистке рыбы костей и т.п. Впрочем, это не обязательно. Можно сварить хороший разсольник, и не имея готового бульона.
На 10 персон. «Запасеровав» (поджарив) в кастрюле луковицу (на постном или скоромном масле), всыпьте ¼ фунта муки, влейте, если есть, бутылок пять рыбного бульона и дайте прокипеть ¼ часа, прибавив лаврового листу и перцу. Если нет готового бульона, залейте водой, но тогда возьмите побольше луку и, пожалуй, тоже побольше лаврового листу и перцу. И в том и другом случае прибавьте при варке около стакана огуречного разсола.
Взяв штук пять соленых огурцов, очистите их, разрежьте вдоль на 4 части, срежьте сердцевину, которую можете прибавить в варимый вами бульон, а огурцы нашинкуйте косячками (т.е. вкось, чтобы ломтики были подлиннее).
Очистив рыбу (фунтов 5 свежей и соленой вместе), нарежьте ее небольшими кусками, слегка (чтобы не пересолить) посолите ее, положите в кастрюлю (соленую рыбу, как мы уже говорили, лучше отварить отдельно), дайте вскипеть. Затем уже, если окажется мало соли, досолите по вкусу.
Если разсольник будет недостаточно кисел, вскипятите отдельно еще огуречного разсола (если он слаб, не очень крепок, то еще лучше, если вы его «высадите», т.е. выкипятите до густоты). Не прибавляйте только для усиления кислоты в разсольник уксуса, от которого рыба жесткнет, и в разсольнике ясно будет слышен вкус уксуса.
Варите минут 15 и, подавая, посыпьте мелко нарубленной петрушкой.
Разсольник (да-да, раньше так писалось) из рыбы
Разсольник лучше варить не из одной рыбы, а из разных. Варят его из соленой осетрины, севрюги, белуги, и из свежей осетрины. Берут на него и судака, и сига, и даже сома. Конечно, не следует брать более двух-трех сортов рыбы, причем, разумеется, лучше, если одна из них будет соленая, а другая свежая.
Много соленой рыбы брать тоже не годится: разсольник не будет вкусен. Мы даже посоветовали бы хозяйкам не скупиться и купить лучше поменьше соленой осетринки, но получше. Не дешевой «закавказской», а хоть немного до «донской». Во вкусе будет большая разница.
Какая бы, впрочем, ни была соленая рыба, все же сварите ее лучше отдельно и бульоном от нея лучше не пользуйтесь: при посолке нередко прибавляют салициловой кислоты и других не безвредных консервирующих препаратов (иногда даже мышьяк). Жалеть этого бульона нечего - он и не вкусен.
В невысоких сортах соленой рыбы не редкость рыба с душком. Душок всегда бывает только в самых толстых мясистых кусках рыбы. Происходит это в большинстве случаев не оттого, что рыба очень давно посолена и оттого испортилась, а оттого, что она была посолена очень свежей. Рыбе не дали отлежаться и посоленая (особенно, если посолка была «крупная») она, как говорят, «загорелась». Потому-то мелкая рыба и крупная, но в тонких краях (например, около ребер), почти никогда не бывает с запахом.
«Запах» открывают, проткнув спинку рыбы ножом или вилкою и понюхав затем вилку.
Для приготовления разсольника хорошо иметь готовый рыбный бульон, например, оставшийся от варки накануне рыбы на холодное, или сваренный из оставшихся от другого дня при чистке рыбы костей и т.п. Впрочем, это не обязательно. Можно сварить хороший разсольник, и не имея готового бульона.
На 10 персон. «Запасеровав» (поджарив) в кастрюле луковицу (на постном или скоромном масле), всыпьте ¼ фунта муки, влейте, если есть, бутылок пять рыбного бульона и дайте прокипеть ¼ часа, прибавив лаврового листу и перцу. Если нет готового бульона, залейте водой, но тогда возьмите побольше луку и, пожалуй, тоже побольше лаврового листу и перцу. И в том и другом случае прибавьте при варке около стакана огуречного разсола.
Взяв штук пять соленых огурцов, очистите их, разрежьте вдоль на 4 части, срежьте сердцевину, которую можете прибавить в варимый вами бульон, а огурцы нашинкуйте косячками (т.е. вкось, чтобы ломтики были подлиннее).
Очистив рыбу (фунтов 5 свежей и соленой вместе), нарежьте ее небольшими кусками, слегка (чтобы не пересолить) посолите ее, положите в кастрюлю (соленую рыбу, как мы уже говорили, лучше отварить отдельно), дайте вскипеть. Затем уже, если окажется мало соли, досолите по вкусу.
Если разсольник будет недостаточно кисел, вскипятите отдельно еще огуречного разсола (если он слаб, не очень крепок, то еще лучше, если вы его «высадите», т.е. выкипятите до густоты). Не прибавляйте только для усиления кислоты в разсольник уксуса, от которого рыба жесткнет, и в разсольнике ясно будет слышен вкус уксуса.
Варите минут 15 и, подавая, посыпьте мелко нарубленной петрушкой.