Мы вместе ели кусок хлеба
Не надо откладывать «на завтра» хорошие слова в отношении других народов. С нашей причудливой политикой, кто знает, не окажутся ли они в списке новых выдуманных врагов? Вот почему, мы с радостью откликнулись на предложение поговорить об азербайджанской кухне и традициях гостеприимства этих наших соседей.
Корреспондент интернет-портала «Москва-Баку» Наталья Саляхова задала нам немало вопросов. А мы и не скрывали своих чувств и мыслей:
Всегда интересно узнать мнение специалистов, особенно, когда речь касается такой важной части нашей жизни, как еда. Сегодня в роли экспертов на «Москва-Баку» известные историки русской и советской кухни, кулинары по призванию Ольга и Павел Сюткины. Они авторы многочисленных книг, занимающие топы книжных магазинов. Осенью 2015 года в издательстве Fuel (Великобритания) выпущена их новая книга «CCCP Cook Book».
- Давайте совершим небольшое кулинарное путешествие в Азербайджан. Что вас вдохновляет в азербайджанской кухне?
Ольга: - На мой взгляд, самое ценное в азербайджанской кухне, это наличие большого количества овощей и фруктов. Это значительно украшает сам стол, дает возможность готовить яркие, колоритные блюда. Для меня, выросшей в средней полосе России, знакомство с азербайджанской кухней произошло еще в советское время. После традиционных всесезонных капусты, картошки, моркови, свеклы и летних привозных из Волгограда помидоров окунуться в изобилие зелени, разнообразие баклажанов, перцев и томатов (выбирала особые - с чуть заметными золотистыми крапинками) - было поистине гастрономическим раем. Мой кулинарный мир наполнился новыми названиями продуктов и блюд. Тархун и джусай, довга, долма, хамраши, джыз-быз, кутабы и шакер-чурек, сыр пендир и мотал - это лишь маленькая толика новых слов и интересных рецептов.
Пожалуй, именно те годы и стали определяющими в дальнейшем увлечении кулинарией. Давно уже не живу в Азербайджане, но с того времени каждый год в сезон на столе непременно фаршированные перцы, прохладная довга и ароматный хамраши. И конечно, фрукты. Как можно пройти мимо черешни, хурмы, инжира и айвы?
- Бакинец пригласил в дом гостей. На столе обязательно будет… продолжите.
Ольга: - Все зависит от сезона. Летом непременно огромная хрустальная ваза с разнообразными фруктами. Зимой, конечно, фрукты тоже будут - виноград, гранаты, яблоки и груши. Обязательный чай с чабрецом в специальном стакане - армуды и вазочка с конфетами. В прежние времена считались особым шиком московские шоколадные. Впрочем, и бакинская карамель очень даже неплоха. Разноцветный ароматный колотый сахар - азербайджанский специалитет.
А дальше - подача блюд в зависимости от ситуации и повода. Обязательно - тарелка со свежей зеленью, лаваш и сыр. Все будет вкусно, сытно и обильно. Недаром же говорят - «восточное гостеприимство».
- Что кроме традиционных блюд включает в себя понятие «гостеприимство по-азербайджански»?
Ольга: - Внимание к гостю, почтение и тосты - за здоровье, за семью, детей. У азербайджанцев есть хорошая поговорка: мы вместе ели кусок хлеба. По-моему, это очень емкое понятие для общечеловеческих отношений.
- Сейчас модно спорить на тему происхождения того или иного продукта. Как Вы считаете, стоит ли так уж глубоко «копать», выискивая его корни? Я о том, что какая по сути разница, кто первым придумал лаваш, если он почитаем многими народами…
Павел: - Вообще, вопрос о соотношении «национального» и «заимствованного» в гастрономии пока еще не исследован до конца. Процесс проникновения блюд и кулинарных привычек в любую национальную кухню очень непрост и многослоен. Он обусловлен целым рядом факторов, среди которых - войны и походы (как завоевательные, так и проигранные, окончившиеся оккупацией части территории), религиозное и культурное влияние, торговля…
И здесь мы подходим к очень важному моменту. Даже в нашей русской кухне часто можно услышать фразу: «Это блюдо заимствовано, оно не русское (азиатское, французское, итальянское…)». Но давайте задумаемся: а сколько времени блюдо должно пробыть в массовой национальной кухне, чтобы стать «родным»? Ведь понятно, что большинство кушаний, скажем, Западной Европе досталось еще от античности, когда нынешних государств и в проекте-то не было. Однако это не мешает нам говорить об итальянском оливковом масле, французском сыре или английском ростбифе как об элементах национальной кухни. Впрочем, они хотя бы делили одно географическое пространство. А, например, паста с томатным соусом или полента - это тоже национальные итальянские блюда? Притом что и помидоры, и кукуруза были завезены из Америки и пришли в массовую кухню Апеннинского полуострова от силы в XVII веке.
Знаменитый спор славянских народов - русских, украинцев, белорусов, поляков - по поводу борща - еще одно свидетельство этому. Между тем, он сродни дискуссиям о первородстве сыра или пельменей, каши или варенья. Вам не кажется, что здесь кроется определенное лукавство? Думаю, что и с лавашем происходит та же ситуация.
- Еда - часть любой культуры, о яствах немало написано в художественных произведениях. У Вас есть любимые книги, воспевающие гастрономию?
Павел: - Если честно, не очень понятно применение слово «воспевание» относительно гастрономии в литературе. О еде и питии пишет Омар Хайям, мы узнаем о культуре еды из «Князя Серебряного» Алексея Толстого или красочного описания московского рынка Лазарем Карелиным в «Змеелове». Но это лишь картинки, а не воспевание. И честно говоря, мы очень настороженно относимся с бездумному славословию в отношении той или иной кухни. Привыкнув в своих книгах опираться на документальные источники, стараемся уйти от эмоций, больше говоря о реальных «плюсах» и «минусах» нашего меню - сегодняшнего и исторического.
- Слово «вкусный» стало применяться буквально ко всему (к месту и не к месту). Чем это можно объяснить?
Павел: - Реальным обеднением словарного запаса большинства наших современников. Книга уходит из обихода. Давно стали легендой рассказы о «самой читающей в мире стране СССР». С одной стороны, это объективно: жизнь убыстряется и даже язык испытывает все большее влияние быстрого общения в стиле интернет-блога. Неудивительно, что богатый набор синонимов заменяется суррогатами, типа «круто», «вкусно», «мощно»…
- Вы яркий пример того, как кулинария из увлечения может перерасти в дело жизни. Что вы можете посоветовать человеку, решившему повторить ваш путь?
Павел: - Сложный вопрос. Сейчас, спустя много лет мы и сами себе его задаем. Когда и почему не поленились и, прислушавшись к своим желаниям, стали делать то, что нравится. Нравится готовить - делай, не ленись. Нравится читать и копаться в рецептах - получай от этого удовольствие. Делай все с радостью и, главное, - с душой. Тогда все получится. И это будет правильный путь.
Корреспондент интернет-портала «Москва-Баку» Наталья Саляхова задала нам немало вопросов. А мы и не скрывали своих чувств и мыслей:
Всегда интересно узнать мнение специалистов, особенно, когда речь касается такой важной части нашей жизни, как еда. Сегодня в роли экспертов на «Москва-Баку» известные историки русской и советской кухни, кулинары по призванию Ольга и Павел Сюткины. Они авторы многочисленных книг, занимающие топы книжных магазинов. Осенью 2015 года в издательстве Fuel (Великобритания) выпущена их новая книга «CCCP Cook Book».
- Давайте совершим небольшое кулинарное путешествие в Азербайджан. Что вас вдохновляет в азербайджанской кухне?
Ольга: - На мой взгляд, самое ценное в азербайджанской кухне, это наличие большого количества овощей и фруктов. Это значительно украшает сам стол, дает возможность готовить яркие, колоритные блюда. Для меня, выросшей в средней полосе России, знакомство с азербайджанской кухней произошло еще в советское время. После традиционных всесезонных капусты, картошки, моркови, свеклы и летних привозных из Волгограда помидоров окунуться в изобилие зелени, разнообразие баклажанов, перцев и томатов (выбирала особые - с чуть заметными золотистыми крапинками) - было поистине гастрономическим раем. Мой кулинарный мир наполнился новыми названиями продуктов и блюд. Тархун и джусай, довга, долма, хамраши, джыз-быз, кутабы и шакер-чурек, сыр пендир и мотал - это лишь маленькая толика новых слов и интересных рецептов.
Пожалуй, именно те годы и стали определяющими в дальнейшем увлечении кулинарией. Давно уже не живу в Азербайджане, но с того времени каждый год в сезон на столе непременно фаршированные перцы, прохладная довга и ароматный хамраши. И конечно, фрукты. Как можно пройти мимо черешни, хурмы, инжира и айвы?
- Бакинец пригласил в дом гостей. На столе обязательно будет… продолжите.
Ольга: - Все зависит от сезона. Летом непременно огромная хрустальная ваза с разнообразными фруктами. Зимой, конечно, фрукты тоже будут - виноград, гранаты, яблоки и груши. Обязательный чай с чабрецом в специальном стакане - армуды и вазочка с конфетами. В прежние времена считались особым шиком московские шоколадные. Впрочем, и бакинская карамель очень даже неплоха. Разноцветный ароматный колотый сахар - азербайджанский специалитет.
А дальше - подача блюд в зависимости от ситуации и повода. Обязательно - тарелка со свежей зеленью, лаваш и сыр. Все будет вкусно, сытно и обильно. Недаром же говорят - «восточное гостеприимство».
- Что кроме традиционных блюд включает в себя понятие «гостеприимство по-азербайджански»?
Ольга: - Внимание к гостю, почтение и тосты - за здоровье, за семью, детей. У азербайджанцев есть хорошая поговорка: мы вместе ели кусок хлеба. По-моему, это очень емкое понятие для общечеловеческих отношений.
- Сейчас модно спорить на тему происхождения того или иного продукта. Как Вы считаете, стоит ли так уж глубоко «копать», выискивая его корни? Я о том, что какая по сути разница, кто первым придумал лаваш, если он почитаем многими народами…
Павел: - Вообще, вопрос о соотношении «национального» и «заимствованного» в гастрономии пока еще не исследован до конца. Процесс проникновения блюд и кулинарных привычек в любую национальную кухню очень непрост и многослоен. Он обусловлен целым рядом факторов, среди которых - войны и походы (как завоевательные, так и проигранные, окончившиеся оккупацией части территории), религиозное и культурное влияние, торговля…
И здесь мы подходим к очень важному моменту. Даже в нашей русской кухне часто можно услышать фразу: «Это блюдо заимствовано, оно не русское (азиатское, французское, итальянское…)». Но давайте задумаемся: а сколько времени блюдо должно пробыть в массовой национальной кухне, чтобы стать «родным»? Ведь понятно, что большинство кушаний, скажем, Западной Европе досталось еще от античности, когда нынешних государств и в проекте-то не было. Однако это не мешает нам говорить об итальянском оливковом масле, французском сыре или английском ростбифе как об элементах национальной кухни. Впрочем, они хотя бы делили одно географическое пространство. А, например, паста с томатным соусом или полента - это тоже национальные итальянские блюда? Притом что и помидоры, и кукуруза были завезены из Америки и пришли в массовую кухню Апеннинского полуострова от силы в XVII веке.
Знаменитый спор славянских народов - русских, украинцев, белорусов, поляков - по поводу борща - еще одно свидетельство этому. Между тем, он сродни дискуссиям о первородстве сыра или пельменей, каши или варенья. Вам не кажется, что здесь кроется определенное лукавство? Думаю, что и с лавашем происходит та же ситуация.
- Еда - часть любой культуры, о яствах немало написано в художественных произведениях. У Вас есть любимые книги, воспевающие гастрономию?
Павел: - Если честно, не очень понятно применение слово «воспевание» относительно гастрономии в литературе. О еде и питии пишет Омар Хайям, мы узнаем о культуре еды из «Князя Серебряного» Алексея Толстого или красочного описания московского рынка Лазарем Карелиным в «Змеелове». Но это лишь картинки, а не воспевание. И честно говоря, мы очень настороженно относимся с бездумному славословию в отношении той или иной кухни. Привыкнув в своих книгах опираться на документальные источники, стараемся уйти от эмоций, больше говоря о реальных «плюсах» и «минусах» нашего меню - сегодняшнего и исторического.
- Слово «вкусный» стало применяться буквально ко всему (к месту и не к месту). Чем это можно объяснить?
Павел: - Реальным обеднением словарного запаса большинства наших современников. Книга уходит из обихода. Давно стали легендой рассказы о «самой читающей в мире стране СССР». С одной стороны, это объективно: жизнь убыстряется и даже язык испытывает все большее влияние быстрого общения в стиле интернет-блога. Неудивительно, что богатый набор синонимов заменяется суррогатами, типа «круто», «вкусно», «мощно»…
- Вы яркий пример того, как кулинария из увлечения может перерасти в дело жизни. Что вы можете посоветовать человеку, решившему повторить ваш путь?
Павел: - Сложный вопрос. Сейчас, спустя много лет мы и сами себе его задаем. Когда и почему не поленились и, прислушавшись к своим желаниям, стали делать то, что нравится. Нравится готовить - делай, не ленись. Нравится читать и копаться в рецептах - получай от этого удовольствие. Делай все с радостью и, главное, - с душой. Тогда все получится. И это будет правильный путь.