Хожáлое тесто, пáужна и мякýшка
Жемчужина поморской кухни - местная выпечка. «Стряпня», как здесь говорят. Даже слова есть отдельные. Когда говорят «я с утра обряжаюсь по дому» - это, значит, просто готовлю, убираюсь. «Обрéдня» - значит домашние хлопоты. А «стряпня́» - это уже другое, связанное с тестом, выпечкой.
Продолжаем рассказ о наших встречах в кольской Умбе, и арктической кухне поморов. Как вы помните, мы встречаемся со Светланой Николаевной Мудреченко. Всю жизнь провела она в этих суровых, но и невероятно притягательных местах. Сегодня она - сотрудник Музея истории, культуры и быта терских поморов. А это - ее воспоминания о поморской выпечке, такой яркой и уникальной:
По дороге из Кандалакши в Умбу
- В основном мы любили преснýю стряпню. Но делали и хожáлую - ее мама предпочитала. «Девки, помешайте квашóнку. Квашонка ушла у меня!», - просила она. Хожалое (дрожжевое) тесто ставили на ночь.
Самым трудоемким делом была выпечка хлеба. Пекли каравай. Тесто для него мяли долго-долго, оттого и называлось оно мякýшкой. А если недостаточно прикладывали усилий, то корочка разрывалась. «Опять у меня мякýшка рот открыла!», - расстраивалась мама. Готовый хлеб закрывался чистой тряпочкой и ждал обеда.
Каравай и местные калачи
А из пресного теста делали колобки, калачи и калитки. Это было на быструю руку - порой и три раза в неделю. Калитки готовились тонкие - круглые, защипанные с краев. А сверху начинка - картошка, творог, рис, пшено. Калачи были пресные. Но в отличие от московских не в виде замка с дужкой. А просто, круглые, как баранка, размером в ширину ладони. Делали их на простокваше, добавляли маргарин, обязательно немножко соды. Все это замешивалось и слегка выстаивалось.
Была и другая интересная выпечка. У нас она называлась «черный с белым». Пекли ее либо на листе (противне), либо прямо на поду. Тесто делалось из смешанной муки - пшеничной и ржаной, - и получалось серым. А сверху обмазывалось сметаной, мукой, чуть соды - все это перемешивалось и намазывалось на корку. И на поду, за счет жара верхний слой начинал пропитывать нижнюю серую лепешку. При этом тесто слегка поднималось и получалось очень вкусным.
Сладкая выпечка у нас была только с ягодами. Даже начинку - творог, каши никогда не сластили. Мама так и говорила: гонобéли (голубики) и черники не собирайте, для нее в варенье сахару много надо класть. Другое дело брусника или клюква. Ее заморозили в ящике, надо - пошли отковыряли, растопили - и все дела.
"Грабилка" для сбора ягод
Пироги-ягодники стряпали из черной муки с вороникой. А уж из хожáлого теста делали пироги - и с картошкой с волнухой, с рисом и рыбой. Или с картошкой и зеленым луком, или с капустой - все их мы очень любили.
А колобки мы называли подстаканники. Тесто в них шло такое же, как и на калачи. Из него делался блин, намазывался маслом. Потом его тыкали вилкой, посыпали сахарным песком и вырезали формочки обыкновенным стаканом. Потому и называли их подстаканники. Тесто постепенно поднималось, превращаясь в колобки.
"Сырница" пасхальная
Мама умела все это делать. А вот я до сих пор так красиво «склеить» калитки не могу. Они получаются как блюдце. Их специально крутят, раскатывая. Чтобы получалась потолще середина и потоньше край. Карельские калитки получались «лодочкой», а наши - удивительно круглые, как будто вымеренные. Для этого вырезанные кругляшки теста раскатывались не целиком, а от середины. Это движение и давало ту удивительную ровность круга.
Жаль, что забыли все это. Помню, была уже взрослой - у самой дочка росла - приехала к маме. Давай, говорю, помогу тебе кулебáку делать (поморы говоря именно так - а не «кулебяку»). Тесто надо бы потоньше, - говорит мама. - Да, нормально! - В общем, сделала я кулебаку, так она вот с такой толстой коркой получилась. Испортила я ее. А вот такие у нас были кулебаки в Чаваньге:
Так выглядела кулебяка по-поморски (экспонат местного музея)
А вообще, готовили их еще и закрытыми. Рыбу туда клали с костями. Почему? Ведь, вроде неудобно есть. На самом деле, все было продумано. Просто верхнюю корочку с этого пирога снимали, ломали руками и ели отдельно. А саму запеченную рыбу доставали и перекладывали на отдельную тарелку. Там ее спокойно ели, как самостоятельное блюдо. Да, заедали кусочками теста, пропитанного рыбьим духом.
В Варзуге даже невесту проверяли - как кулебяку поставит на стол. Если головой к гостю, значит, с уважением, а если хвостом… В общем, неправильная тогда это была невеста.
Воронка долбленая
А с молоком мама еще часто давала курник. Это пирог с грибами, преснóй пирог. Тесто в нем, как на колобки. Плюс большое количество начинки, мелко-мелко нарубленой. - А курица? - спрашиваю я. - Не-е-е-т, какая курица! Не было их у нас тогда. А название такое - даже не знаю почему.
Готовый пирог разрезали на кусочки, было очень вкусно его с молоком есть. Этот пирог был небольшой. У нас вообще не принято было крупные пироги делать. Так, шаньгá - она покрупнее, а калиточки - маленькие, аккуратненькие. Большие ягодники на целый противень с сеточкой из теста у нас никогда не делали - это больше архангельские.
Шанежки
Была у нас Анна Александровна, сватья нашей мамы, - крупная женщина. Так мама всегда говорила: «Ну, ладно, Александровна. Какá сама, такѝ и шаньги».
Несмотря на все эти трудности с продуктами все мы в детстве были сыты. Ели три раза в день, никакой пáужины у нас не было (паужина у поморов - это что-то типа полдника, еда между обедом и ужином - прим p_syutkin). Разве что бабушка с дедушкой старенькие часов в пять пили из самовара чай.
Словарь Академии Российской,
по азбучному порядку расположенный (СПб., 1822)
А если кто-то тебя увидел с куском хлеба на улице - обязательно донесут, Павлики Морозовы, и мама отругает: «Вот наедайтесь в обед - с двенадцати до часу, ужин в семь». Не сказать, что бы объедались, но чувства голода не ощущали. И когда приехал мой муж - а у нас с ним уже другой образ жизни был, - так вот часа в четыре он проголодался, лезет в шкаф. А у мамы там латки, латки, - достал одну. И сквасил лицо - там же селедка в июле месяце. Ковыряет ее, ковыряет. А мама подошла и говорит: «Чо, Владимир Николаевич, исты захотел? Пáужну устроил?»
Продолжаем рассказ о наших встречах в кольской Умбе, и арктической кухне поморов. Как вы помните, мы встречаемся со Светланой Николаевной Мудреченко. Всю жизнь провела она в этих суровых, но и невероятно притягательных местах. Сегодня она - сотрудник Музея истории, культуры и быта терских поморов. А это - ее воспоминания о поморской выпечке, такой яркой и уникальной:
По дороге из Кандалакши в Умбу
- В основном мы любили преснýю стряпню. Но делали и хожáлую - ее мама предпочитала. «Девки, помешайте квашóнку. Квашонка ушла у меня!», - просила она. Хожалое (дрожжевое) тесто ставили на ночь.
Самым трудоемким делом была выпечка хлеба. Пекли каравай. Тесто для него мяли долго-долго, оттого и называлось оно мякýшкой. А если недостаточно прикладывали усилий, то корочка разрывалась. «Опять у меня мякýшка рот открыла!», - расстраивалась мама. Готовый хлеб закрывался чистой тряпочкой и ждал обеда.
Каравай и местные калачи
А из пресного теста делали колобки, калачи и калитки. Это было на быструю руку - порой и три раза в неделю. Калитки готовились тонкие - круглые, защипанные с краев. А сверху начинка - картошка, творог, рис, пшено. Калачи были пресные. Но в отличие от московских не в виде замка с дужкой. А просто, круглые, как баранка, размером в ширину ладони. Делали их на простокваше, добавляли маргарин, обязательно немножко соды. Все это замешивалось и слегка выстаивалось.
Была и другая интересная выпечка. У нас она называлась «черный с белым». Пекли ее либо на листе (противне), либо прямо на поду. Тесто делалось из смешанной муки - пшеничной и ржаной, - и получалось серым. А сверху обмазывалось сметаной, мукой, чуть соды - все это перемешивалось и намазывалось на корку. И на поду, за счет жара верхний слой начинал пропитывать нижнюю серую лепешку. При этом тесто слегка поднималось и получалось очень вкусным.
Сладкая выпечка у нас была только с ягодами. Даже начинку - творог, каши никогда не сластили. Мама так и говорила: гонобéли (голубики) и черники не собирайте, для нее в варенье сахару много надо класть. Другое дело брусника или клюква. Ее заморозили в ящике, надо - пошли отковыряли, растопили - и все дела.
"Грабилка" для сбора ягод
Пироги-ягодники стряпали из черной муки с вороникой. А уж из хожáлого теста делали пироги - и с картошкой с волнухой, с рисом и рыбой. Или с картошкой и зеленым луком, или с капустой - все их мы очень любили.
А колобки мы называли подстаканники. Тесто в них шло такое же, как и на калачи. Из него делался блин, намазывался маслом. Потом его тыкали вилкой, посыпали сахарным песком и вырезали формочки обыкновенным стаканом. Потому и называли их подстаканники. Тесто постепенно поднималось, превращаясь в колобки.
"Сырница" пасхальная
Мама умела все это делать. А вот я до сих пор так красиво «склеить» калитки не могу. Они получаются как блюдце. Их специально крутят, раскатывая. Чтобы получалась потолще середина и потоньше край. Карельские калитки получались «лодочкой», а наши - удивительно круглые, как будто вымеренные. Для этого вырезанные кругляшки теста раскатывались не целиком, а от середины. Это движение и давало ту удивительную ровность круга.
Жаль, что забыли все это. Помню, была уже взрослой - у самой дочка росла - приехала к маме. Давай, говорю, помогу тебе кулебáку делать (поморы говоря именно так - а не «кулебяку»). Тесто надо бы потоньше, - говорит мама. - Да, нормально! - В общем, сделала я кулебаку, так она вот с такой толстой коркой получилась. Испортила я ее. А вот такие у нас были кулебаки в Чаваньге:
Так выглядела кулебяка по-поморски (экспонат местного музея)
А вообще, готовили их еще и закрытыми. Рыбу туда клали с костями. Почему? Ведь, вроде неудобно есть. На самом деле, все было продумано. Просто верхнюю корочку с этого пирога снимали, ломали руками и ели отдельно. А саму запеченную рыбу доставали и перекладывали на отдельную тарелку. Там ее спокойно ели, как самостоятельное блюдо. Да, заедали кусочками теста, пропитанного рыбьим духом.
В Варзуге даже невесту проверяли - как кулебяку поставит на стол. Если головой к гостю, значит, с уважением, а если хвостом… В общем, неправильная тогда это была невеста.
Воронка долбленая
А с молоком мама еще часто давала курник. Это пирог с грибами, преснóй пирог. Тесто в нем, как на колобки. Плюс большое количество начинки, мелко-мелко нарубленой. - А курица? - спрашиваю я. - Не-е-е-т, какая курица! Не было их у нас тогда. А название такое - даже не знаю почему.
Готовый пирог разрезали на кусочки, было очень вкусно его с молоком есть. Этот пирог был небольшой. У нас вообще не принято было крупные пироги делать. Так, шаньгá - она покрупнее, а калиточки - маленькие, аккуратненькие. Большие ягодники на целый противень с сеточкой из теста у нас никогда не делали - это больше архангельские.
Шанежки
Была у нас Анна Александровна, сватья нашей мамы, - крупная женщина. Так мама всегда говорила: «Ну, ладно, Александровна. Какá сама, такѝ и шаньги».
Несмотря на все эти трудности с продуктами все мы в детстве были сыты. Ели три раза в день, никакой пáужины у нас не было (паужина у поморов - это что-то типа полдника, еда между обедом и ужином - прим p_syutkin). Разве что бабушка с дедушкой старенькие часов в пять пили из самовара чай.
Словарь Академии Российской,
по азбучному порядку расположенный (СПб., 1822)
А если кто-то тебя увидел с куском хлеба на улице - обязательно донесут, Павлики Морозовы, и мама отругает: «Вот наедайтесь в обед - с двенадцати до часу, ужин в семь». Не сказать, что бы объедались, но чувства голода не ощущали. И когда приехал мой муж - а у нас с ним уже другой образ жизни был, - так вот часа в четыре он проголодался, лезет в шкаф. А у мамы там латки, латки, - достал одну. И сквасил лицо - там же селедка в июле месяце. Ковыряет ее, ковыряет. А мама подошла и говорит: «Чо, Владимир Николаевич, исты захотел? Пáужну устроил?»