Похлебкин: Эволюция советского романтика
Отмечаемый сегодня очередной день рождения Похлебкина предсказуемо не вызвал никаких откликов со стороны поборников русской державной, духовной и православной кухни. И, в общем, это не удивительно.
Ведь, одно дело - на каждом углу бить себя в грудь по поводу несравненно-уникального всемирно-исторического явления «русской кухни». Не имеющего аналогов в мировой истории и на голову превосходящего все, что открыто человечеством в кулинарной области. А другое - просто изучить наследие человека, который жизнь свою положил для пропаганды и яркого рассказа о нашей кулинарии.
Мы с Ольгой Сюткиной не раз обращались к теме Похлебкина (скажем, здесь, здесь и здесь). И сразу скажу. Наше отношение к работам Вильяма Васильевича непростое. Но первое, и главное, что мы всегда говорим, не меняется год от года. Похлебкин - выдающийся человек. Его вклад в то, что русская гастрономия стала частью сегодняшней национальной культуры, безмерен. Его статьи и книги долго еще будут прекрасными иллюстрациями того, как можно интересно и увлекательно писать о таких, казалось бы, банальных вещах, как щи и каша.
И вместе с тем мы не устаем повторять другое. Нет ничего более оскорбительного для Вильяма Васильевича, чем делать из него мраморный монумент. Памятник герою, который по определению не может ошибаться, заблуждаться. Да и просто иметь собственные эмоции и убеждения, которые по истечении десятков лет, могут оказаться не столь бесспорны.
Вот, сегодня, скажем, многим кажется, что Похлебкин - горячий сторонник церковно-славянского подхода к пище. А по жизни, - глупость и самообман. Относительно православных привычек Вильям Васильевич совсем не стеснялся. «Что касается православных попов, то основной пищевой уздой для верующих, основным рычагом их влияния на паству были посты, приходящиеся почему-то именно на те сезоны года, когда человек как раз должен был усиленно питаться… Очевидная физиологическая бессмысленность этих длительных воздержаний от пищи, тем не менее, никогда не становилась причиной недовольства русского народа, ибо его воля систематически и методически подавлялась целыми столетиями». Мы конечно, не религиозные ханжи и допускаем наличие разных точек зрения на этот вопрос. Вызывает неприятие лишь чересчур уж менторский тон в этом деликатном деле.
При этом обращает на себя внимание, насколько убедительнее и ярче выглядят слова Похлебкина, когда он пишет о личных воспоминаниях, фактах, непосредственно знакомых ему: «Посещая в 50-е годы по роду своей работы Ярославль, Новгород, Архангельск…, я неоднократно убеждался, что Русский Север… сумел сохранить в большей чистоте и неприкосновенности русскую региональную северную кухню, где вместо стандартных борщей со свининой и жареной колбасы с макаронами преобладали овощные зеленые супы, уха, а на второе - заливная, отварная или жареная пресноводная и морская рыба в прекрасном домашнем исполнении непрофессиональных деревенских стряпух».
Столь же убедительными выглядят отзывы Похлебкина о московских ресторанах (Арагви, Метрополе, Национале) середины 50-х годов, когда он мог там бывать, сопровождая официальные делегации или просто частным образом. Что совершенно контрастирует с его высказываниями об их кухне 70-80-х годов, основанных в большей степени на газетных публикациях и вторичных воспоминаниях других людей.
Вообще, категоричность Похлебкина в оценке истории - реальная его проблема. Кого ни возьми из тех, кто работал над нашей кухней и пищевой промышленностью, - все вредители по версии Похлебкина. Все они в той или иной степени портили, ухудшали, не давали развиваться нашей кулинарии. Управделами Совнаркома В.Бонч-Бруевич «совершенно не разбирался даже в элементарных вопросах кулинарии». А.Микоян упоминается 3-4 раза, да и то со странной характеристикой «армянина, хорошо знавшего весь продовольственный юг России». Творческая интеллигенция «подразделялась на многочисленные кланы по месту проедания, порой еще более замкнутые, чем воровские». Профессор М.Певзнер - автор «неверных демагогических утверждений», «лженаучного, надуманного сфальсифицированного подхода». Здесь же - в книге «Кухня века» - анекдоты про Хрущева и кукурузу, «преступное игнорирование государственных интересов при явное поддержке Н.Подгорного», особо отличавшиеся «кулинарными глупостями» газеты «Сельская жизнь» и «Труд». Но настоящую бурю эмоций вызвало письмо главного санитарного врача СССР - «хрестоматийный бюрократический шедевр, помесь ведомственной ограниченности, высокомерия, тупости и абсолютного забвения сути вопроса». О как! Думаете это документ - о судьбах советской кухни? Ничуть. Такие реплики Вильяма Васильевича вызвала всего лишь министерская бумажка (каких десятки в день выходят) о возможности употребления в пищу утиных яиц.
Этот весьма критический тон пронизывает все работы Похлебкина, невольно оставляя впечатление однобокости, предвзятости. Конечно, у Вильяма Васильевича были основания к этому, но неужели в 600-страничной книге «Кухня века» не нашлось ни одной положительной фигуры, хотя бы из среды единомышленников автора. Тех, кто отстаивал те же идеи развития исконной русской кухни, тех, кто писал об уникальных национальных блюдах и их истории?
В современной литературе есть множество отзывов о тех или иных ошибках, содержащихся в рецептах Похлебкина. Что здесь сказать? Думается, все имело вполне житейское объяснение. Выдающийся эрудит и энциклопедист, Вильям Васильевич все-таки никогда не имел ни поварского образования, ни сколько-нибудь систематической кулинарной практики. Более того, обстоятельства его жизни не сильно способствовали этому. Есть немало свидетельств того, что практически до середины 1980-х годов Похлебкин жил весьма бедно, перебиваясь порой с каши на чай. Отсюда, возможно, эта его любовь к простым блюдам русской кухни, в приготовлении которых он действительно приблизился к совершенству. Но это имело и другое следствие. Как вы думаете, часто ли он мог готовить у себя осетрину, хорошее мясо, приобретать дорогие специи и продукты национальных кухонь? Вот почему теоретически верные его умозаключения в приложении к конкретным блюдам порой давали сбой. Все-таки кухня - это не место черно-белых суждений (это - правильно, а вот это - нет). И любые советы ценны тогда, когда повар сам «набил шишки» с тем или иным блюдом, приготовил его десятки раз, зная о всех возможных неожиданностях с данным продуктом. Ряд же ошибок и неточностей в описании иностранных продуктов еще более понятны, - время было такое.
С другой стороны, многие рецептурные находки В.Похлебкина совершенно великолепны. Здесь, конечно, нужно принимать во внимание его известность и популярность. Поэтому, скажем, его рецепты разнообразных каш были, что называется, «на слуху» ходили в списках по рукам. Как бы то ни было, на его книгах действительно научились готовить многие советские, да и современные домохозяйки. И надо признать, что это неспроста. Некоторые его советы действительно были очень уместными и удачными. Некоторые вызывают определенные вопросы сегодня. Это касалось, как исторической русской кухни, так и многих национальных советских блюд. Ну, в самом деле, не считаете же вы сегодня подобный рецепт плова аутентичным и заслуживающим повторения:
ПЛОВ САМАРКАНДСКИЙ
1. Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 часов, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем.
2. Рис промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг риса - 1 л воды, 1 ч. ложка соли). Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в холщовый мешок (но можно и в дуршлаг) и дать хорошо стечь воде (примерно 10-15 мин).
3. Лук обжарить в перекаленном масле.
4. В пиалы (касы) или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить их маслом, в котором жарился лук.
То есть, как некий схематический план, он конечно верен. Но очевидно, что это не практический рецепт, по нему трудно впервые готовить реальное блюдо - слишком много нюансов и деталей даже не упомянуто автором.
Вместе с тем, конечно, нужно подчеркнуть, что творчество Похлебкина явилось новой и чрезвычайно интересной страницей в советской кулинарной литературе. Он стал действительно народным автором, выдающимся популяризатором русской кухни. По его книгам учились многие начинающие хозяйки, его статьями в «Неделе» зачитывались сотни тысяч людей. То есть вклад Вильяма Васильевича в нашу гастрономическую культуру огромен, независимо от порой противоположных мнений о его творчестве.
Другое дело, что с годами - к началу 90-х - возникла другая крайность. В какой-то момент В.Похлебкин стал «неприкасаемым», мнение его превратилось в незыблемую истину, спорить с которой могли только «морально ущербные» люди, не понимающие всего величия этой личности. Это было стандартной реакцией на все советское наследие. Именно такую реакцию населения можно было наблюдать в отношении Солженицына, Евтушенко и других деятелей культуры и науки, выступавших против официального советского курса. Они становились памятниками самим себе, независимо от реального значения их произведений. Тем комичнее выглядит стремление «перетащить» Похлебкина в сегодняшний православно-просоветский дискурс. Вот уж действительно, цель оправдывает средства.
На самом деле, Похлебкин действительно «потерялся» в водовороте событий 1990-х годов. Выступая все время против зарегулированности и косности советской системы, он вдруг оказался на «обочине» жизни во время кризиса. Может быть, этим и объясняются его метания в конце жизни. В последние годы он испытывал определенное ожесточение к окружающей действительности. Безапелляционность его суждений приводила к тому, что он считал себя способным давать советы по любым вопросам. Вместе с пост-перестроечной неразберихой во взглядах это создавало изощренный "коктейль". Скажем, его перу принадлежит труд "Великий псевдоним", где не полном серьезе утверждается: «Как же после всего этого, вопреки ясным историческим фактам, у нынешних русских лакеев американского империализма поворачивается язык осуждать Сталина и Советскую власть за разорение страны, когда в этом исключительно виноваты те, кто отошел от сталинских принципов руководства, кто всячески поносил их в течение почти 40 лет, прошедших после смерти Сталина, кто стал ренегатом партии и предателем страны и трудящегося народа?"
Можно по разному относиться к работам Вильяма Васильевича. Но к сожалению, они страдают главным недостатком для любого научного труда - отсутствием объективного рассмотрение "за" и "против". Горячность и пассионарность Похлебкина неизбежно ставит его не "над схваткой", а заставляет принимать чью-то сторону. А чаще - просто прибегать к критике всего советского общепита. При этом, что парадоксально, оставаясь горячим сторонником коммунистических идеалов.
Ведь, одно дело - на каждом углу бить себя в грудь по поводу несравненно-уникального всемирно-исторического явления «русской кухни». Не имеющего аналогов в мировой истории и на голову превосходящего все, что открыто человечеством в кулинарной области. А другое - просто изучить наследие человека, который жизнь свою положил для пропаганды и яркого рассказа о нашей кулинарии.
Мы с Ольгой Сюткиной не раз обращались к теме Похлебкина (скажем, здесь, здесь и здесь). И сразу скажу. Наше отношение к работам Вильяма Васильевича непростое. Но первое, и главное, что мы всегда говорим, не меняется год от года. Похлебкин - выдающийся человек. Его вклад в то, что русская гастрономия стала частью сегодняшней национальной культуры, безмерен. Его статьи и книги долго еще будут прекрасными иллюстрациями того, как можно интересно и увлекательно писать о таких, казалось бы, банальных вещах, как щи и каша.
И вместе с тем мы не устаем повторять другое. Нет ничего более оскорбительного для Вильяма Васильевича, чем делать из него мраморный монумент. Памятник герою, который по определению не может ошибаться, заблуждаться. Да и просто иметь собственные эмоции и убеждения, которые по истечении десятков лет, могут оказаться не столь бесспорны.
Вот, сегодня, скажем, многим кажется, что Похлебкин - горячий сторонник церковно-славянского подхода к пище. А по жизни, - глупость и самообман. Относительно православных привычек Вильям Васильевич совсем не стеснялся. «Что касается православных попов, то основной пищевой уздой для верующих, основным рычагом их влияния на паству были посты, приходящиеся почему-то именно на те сезоны года, когда человек как раз должен был усиленно питаться… Очевидная физиологическая бессмысленность этих длительных воздержаний от пищи, тем не менее, никогда не становилась причиной недовольства русского народа, ибо его воля систематически и методически подавлялась целыми столетиями». Мы конечно, не религиозные ханжи и допускаем наличие разных точек зрения на этот вопрос. Вызывает неприятие лишь чересчур уж менторский тон в этом деликатном деле.
При этом обращает на себя внимание, насколько убедительнее и ярче выглядят слова Похлебкина, когда он пишет о личных воспоминаниях, фактах, непосредственно знакомых ему: «Посещая в 50-е годы по роду своей работы Ярославль, Новгород, Архангельск…, я неоднократно убеждался, что Русский Север… сумел сохранить в большей чистоте и неприкосновенности русскую региональную северную кухню, где вместо стандартных борщей со свининой и жареной колбасы с макаронами преобладали овощные зеленые супы, уха, а на второе - заливная, отварная или жареная пресноводная и морская рыба в прекрасном домашнем исполнении непрофессиональных деревенских стряпух».
Столь же убедительными выглядят отзывы Похлебкина о московских ресторанах (Арагви, Метрополе, Национале) середины 50-х годов, когда он мог там бывать, сопровождая официальные делегации или просто частным образом. Что совершенно контрастирует с его высказываниями об их кухне 70-80-х годов, основанных в большей степени на газетных публикациях и вторичных воспоминаниях других людей.
Вообще, категоричность Похлебкина в оценке истории - реальная его проблема. Кого ни возьми из тех, кто работал над нашей кухней и пищевой промышленностью, - все вредители по версии Похлебкина. Все они в той или иной степени портили, ухудшали, не давали развиваться нашей кулинарии. Управделами Совнаркома В.Бонч-Бруевич «совершенно не разбирался даже в элементарных вопросах кулинарии». А.Микоян упоминается 3-4 раза, да и то со странной характеристикой «армянина, хорошо знавшего весь продовольственный юг России». Творческая интеллигенция «подразделялась на многочисленные кланы по месту проедания, порой еще более замкнутые, чем воровские». Профессор М.Певзнер - автор «неверных демагогических утверждений», «лженаучного, надуманного сфальсифицированного подхода». Здесь же - в книге «Кухня века» - анекдоты про Хрущева и кукурузу, «преступное игнорирование государственных интересов при явное поддержке Н.Подгорного», особо отличавшиеся «кулинарными глупостями» газеты «Сельская жизнь» и «Труд». Но настоящую бурю эмоций вызвало письмо главного санитарного врача СССР - «хрестоматийный бюрократический шедевр, помесь ведомственной ограниченности, высокомерия, тупости и абсолютного забвения сути вопроса». О как! Думаете это документ - о судьбах советской кухни? Ничуть. Такие реплики Вильяма Васильевича вызвала всего лишь министерская бумажка (каких десятки в день выходят) о возможности употребления в пищу утиных яиц.
Этот весьма критический тон пронизывает все работы Похлебкина, невольно оставляя впечатление однобокости, предвзятости. Конечно, у Вильяма Васильевича были основания к этому, но неужели в 600-страничной книге «Кухня века» не нашлось ни одной положительной фигуры, хотя бы из среды единомышленников автора. Тех, кто отстаивал те же идеи развития исконной русской кухни, тех, кто писал об уникальных национальных блюдах и их истории?
В современной литературе есть множество отзывов о тех или иных ошибках, содержащихся в рецептах Похлебкина. Что здесь сказать? Думается, все имело вполне житейское объяснение. Выдающийся эрудит и энциклопедист, Вильям Васильевич все-таки никогда не имел ни поварского образования, ни сколько-нибудь систематической кулинарной практики. Более того, обстоятельства его жизни не сильно способствовали этому. Есть немало свидетельств того, что практически до середины 1980-х годов Похлебкин жил весьма бедно, перебиваясь порой с каши на чай. Отсюда, возможно, эта его любовь к простым блюдам русской кухни, в приготовлении которых он действительно приблизился к совершенству. Но это имело и другое следствие. Как вы думаете, часто ли он мог готовить у себя осетрину, хорошее мясо, приобретать дорогие специи и продукты национальных кухонь? Вот почему теоретически верные его умозаключения в приложении к конкретным блюдам порой давали сбой. Все-таки кухня - это не место черно-белых суждений (это - правильно, а вот это - нет). И любые советы ценны тогда, когда повар сам «набил шишки» с тем или иным блюдом, приготовил его десятки раз, зная о всех возможных неожиданностях с данным продуктом. Ряд же ошибок и неточностей в описании иностранных продуктов еще более понятны, - время было такое.
С другой стороны, многие рецептурные находки В.Похлебкина совершенно великолепны. Здесь, конечно, нужно принимать во внимание его известность и популярность. Поэтому, скажем, его рецепты разнообразных каш были, что называется, «на слуху» ходили в списках по рукам. Как бы то ни было, на его книгах действительно научились готовить многие советские, да и современные домохозяйки. И надо признать, что это неспроста. Некоторые его советы действительно были очень уместными и удачными. Некоторые вызывают определенные вопросы сегодня. Это касалось, как исторической русской кухни, так и многих национальных советских блюд. Ну, в самом деле, не считаете же вы сегодня подобный рецепт плова аутентичным и заслуживающим повторения:
ПЛОВ САМАРКАНДСКИЙ
1. Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 часов, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем.
2. Рис промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг риса - 1 л воды, 1 ч. ложка соли). Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в холщовый мешок (но можно и в дуршлаг) и дать хорошо стечь воде (примерно 10-15 мин).
3. Лук обжарить в перекаленном масле.
4. В пиалы (касы) или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить их маслом, в котором жарился лук.
То есть, как некий схематический план, он конечно верен. Но очевидно, что это не практический рецепт, по нему трудно впервые готовить реальное блюдо - слишком много нюансов и деталей даже не упомянуто автором.
Вместе с тем, конечно, нужно подчеркнуть, что творчество Похлебкина явилось новой и чрезвычайно интересной страницей в советской кулинарной литературе. Он стал действительно народным автором, выдающимся популяризатором русской кухни. По его книгам учились многие начинающие хозяйки, его статьями в «Неделе» зачитывались сотни тысяч людей. То есть вклад Вильяма Васильевича в нашу гастрономическую культуру огромен, независимо от порой противоположных мнений о его творчестве.
Другое дело, что с годами - к началу 90-х - возникла другая крайность. В какой-то момент В.Похлебкин стал «неприкасаемым», мнение его превратилось в незыблемую истину, спорить с которой могли только «морально ущербные» люди, не понимающие всего величия этой личности. Это было стандартной реакцией на все советское наследие. Именно такую реакцию населения можно было наблюдать в отношении Солженицына, Евтушенко и других деятелей культуры и науки, выступавших против официального советского курса. Они становились памятниками самим себе, независимо от реального значения их произведений. Тем комичнее выглядит стремление «перетащить» Похлебкина в сегодняшний православно-просоветский дискурс. Вот уж действительно, цель оправдывает средства.
На самом деле, Похлебкин действительно «потерялся» в водовороте событий 1990-х годов. Выступая все время против зарегулированности и косности советской системы, он вдруг оказался на «обочине» жизни во время кризиса. Может быть, этим и объясняются его метания в конце жизни. В последние годы он испытывал определенное ожесточение к окружающей действительности. Безапелляционность его суждений приводила к тому, что он считал себя способным давать советы по любым вопросам. Вместе с пост-перестроечной неразберихой во взглядах это создавало изощренный "коктейль". Скажем, его перу принадлежит труд "Великий псевдоним", где не полном серьезе утверждается: «Как же после всего этого, вопреки ясным историческим фактам, у нынешних русских лакеев американского империализма поворачивается язык осуждать Сталина и Советскую власть за разорение страны, когда в этом исключительно виноваты те, кто отошел от сталинских принципов руководства, кто всячески поносил их в течение почти 40 лет, прошедших после смерти Сталина, кто стал ренегатом партии и предателем страны и трудящегося народа?"
Можно по разному относиться к работам Вильяма Васильевича. Но к сожалению, они страдают главным недостатком для любого научного труда - отсутствием объективного рассмотрение "за" и "против". Горячность и пассионарность Похлебкина неизбежно ставит его не "над схваткой", а заставляет принимать чью-то сторону. А чаще - просто прибегать к критике всего советского общепита. При этом, что парадоксально, оставаясь горячим сторонником коммунистических идеалов.