Душепарка, варенуха и жженка - согреваемся осенью
А как звучит! Вы только вслушайтесь. Глинтвейн, грог, глек, эггног... Или варенуха, крамбабуля, душепарка... От одних названий становится теплее. Какие-то из этих классических горячих напитков обрели общемировую популярность. Другие известны только в пределах своей страны. А некоторые и вовсе канули в Лету, оставшись лишь предметом изучения историков и этнографов.
Но как ни крути ничего лучше для последних осенних пикников, зимней рыбалки или для встречи пришедших с промозглой улицы гостей, чем обжигающая губы и согревающая душу стопка чего-нибудь крепкого, горячего и пряного, придумать невозможно.
Портал Eda.ru собрал 12 классических горячих напитков, популярных и почти забытых, дал их подробные рецепты и рассказал самые любопытные факты из их биографии. Заодно и вспомнили мой рассказ про отечественную жженку, без которой не обходилось ни одной гусарской, а позже и студенческой вечеринки в XIX веке.
Глинтвейн
Считается, что пить вино теплым, обильно сдобрив его медом и специями, научились древние римляне, а от них - германские племена, разрушившие бастионы Римской империи. Недаром сегодня глинтвейн, или глю-вайн (Glühwein от glühender Wein - горячее вино), особенно нежно любят именно в немецкоязычных странах и регионах, некогда бывших вотчинами Пруссии и Австро-Венгерской империи. В Страсбурге в канун Рождества даже проводится чемпионат по «виноварению», для чего из закромов достаются тяжелые «дедовские» дубовые жбаны, а на площади перед резным готическим собором выстраиваются гигантские очереди из туристов, спешащих причаститься стаканчиком глинтвейна.
Глег
В скандинавских странах - свой вариант глинтвейна, глег, или глегге. Чтобы усилить живительное действие на продрогший организм красного вина, скандинавы добавили в рецептуру и крепкий алкоголь. Оно и понятно, чем дальше на север Европы, тем морозы крепчают, вино становится дороже, а традиции домашнего производства всевозможных аквавитов и дистиллятов распространяются шире. В результате скандинавы поступают так: вино нагревают вместе со специями, остужают, процеживают и закрепляют результат рюмочкой бренди или самогона. В Швеции, например, глег на рождественских ярмарках пьют из маленьких чашечек, добавляя в него сухофрукты и миндаль, тут вам и напиток, и закуска. А если готовят глег дома, подают с имбирным печеньем или плесневыми сырами.
Грог
История этого британского напитка связана с морскими приключениями. Главные действующие лица - адмирал Уильям Пенн, который наладил поставки в Британию ямайского рома, ставшего частью ежедневного рациона английского флота, и адмирал Эдвард Вернон, который распорядился выдавать морякам ром не в чистом виде, а разбавленным чаем или даже просто горячей водой с лимоном. Такой коктейль согревал, служил отличным средством от цинги и позволял сэкономить - если учесть, что по морскому уставу морякам полагалось по кружке дорогостоящего рома в день, то экономия получалась существенной. Напиток получил название «Старый Грог», поскольку сэр Вернон в любую погоду носил накидку-дождевик грограм. Позже грогом в бывших английских колониях стали называть смесь любого крепкого алкоголя с водой.
Эггног
В основе несложной и уютной рецептуры главного американского рождественского коктейля - взбитое с молоком яйцо, ром, мед и щепотка мускатного ореха. Для детей алкоголь заменяют на сироп или мед. Ничего не напоминает? Правильно, это наш старый знакомый гоголь-моголь! Эггног - наследник типичной английской традиции пить в Рождество горячий эль с пряностями (в переводе с шотландского noggin как раз и обозначает «большая кружка эля»). Но сегодня в него добавляют все, что душе угодно, - и ореховый ликер, и французский крем-де-кассис, и шоколад. Его даже исключили из американского перечня классический коктейлей за то, что «точная его рецептура никак не регламентирована». Зато точно известно, что эгг-ног - прародитель целой категории напитков в стиле флип, то есть горячих коктейлей с яйцом и пряностями.
Британский пунш
Подданные Британии, заброшенные в заокеанские колонии, изобрели еще один знаковый горячий коктейль - пунш. По самой распространенной версии, слово «пунш» происходит от древнеиндийского «панч», что означает «пять». Пять его составных частей - вода, чай, лимонный сок, сахар или мед и какой-нибудь крепкий алкоголь, чаще ром или бренди. Чай должен быть горячем, но не чрезмерно - градусов 60-65, чтобы не выпарить, а, напротив, взвинтить градус спиртного. Насколько действенна оказалась такая смесь, можно судить по тому, что в английском сленге punch означает не только напиток, но и крепкий удар по голове.
Немецкий пунш и русская жженка
В Германии особенный вариант пунша носит абсолютно непроизносимое название - Feuerzangenbowle (фойерцангенбоуле), которое еще более таинственно переводится на русский «пунш огненных щипцов». Немецкий пунш стал прообразом знаменитой русской жженки, «царицы гусарских кутежей». В XIX веке этот напиток был популярен до такой степени, что был даже такой глагол «пуншевать», аналог нашего сегодняшнего «тусить». Среди военных особым шиком считалось установить посреди комнаты гигантскую емкость с ромом, поверх уложить скрещенные гусарские сабли, на них - голову сахара, смоченного в том же роме, и поджечь. Стекая, жженный сахар облагораживал вкус напитка. Подробнее про жженку можно прочитать в блестящем обзоре историка кухни Павла Сюткина. Но уже из описания процесса получения жженки становится понятно, откуда у немецкого пунша такое заковыристое имя - просто вместо сабель пылающий сахар держался в специальных щипцах.
Негус
В викторианской Англии негус считался дамским напитком. В нем вино разбавляли фруктовым соком (чаще всего яблочным или грушевым), иногда печеными яблоками и «закрепляли» рюмочкой шерри. Негус пили в основном сельские помещики: у Шарлотты Бронте замерзшую по дороге в Торнфилд Холл гувернантку Джен Эйр отпаивают именно негусом. На рождественских вечеринках негус давали даже детям. Сегодня правила не столь строги, как в те времена, и в негус идет коньяк, экзотические соки и прочие излишества. А вот детям негус лучше не давать - градус у него невысокий, но не нулевой.
Тодди
Главный принцип приготовления тодди - вкус крепкого алкоголя (бренди, ром виски) смягчается при помощи безалкогольных напитков (фруктовый сок, кофе, шоколад, какао). В Британии XIX века тодди назывался шотландским чаем, есть мнение, что и имя он получил в честь источника Tod’s Well, из которого брали воду жители Эдинбурга. Но более правдоподобно звучит версия, что тодди - пренебрежительное прозвище самих шотландцев (ирландцев, например, чопорные англичане звали пэдди, хотя никакого коктейля в честь них не придумали). Почти забытый к концу XX века, в начале нынешнего столетия тодди вдруг стал любимцем барменов и прописался в коктейльных картах по всему миру. Причина популярности - то, что с нестрогой рецептурой тодди можно экспериментировать до бесконечности. Кстати, дальним родственником тодди можно назвать русский сбитень - формула приготовления у них почти идентична.
Варенуха
Горячими напитками на водке и самогоне славны Восточная Европа и Прибалтика. В этом смысле показательна полузабытая варенуха - горячий самогон с сухофруктами, лавровым листом, перцем, иногда и с травами - мятой, зверобоем, полынью. Варенуху в южных областях России и в Украине готовили в печи: ставили в остывающее жерло печки запечатанный хлебным тестом горшок и давали его содержимому основательно потомиться. Результат получался высокоградусным: недаром Михаил Булгаков назвал Варенухой самого нелепого героя «Мастера и Маргариты», пройдоху театрального администратора, который вечно навеселе.
Крамбамбуля
Литовско-белорусская крамбамбуля - по сути глинтвейн на водке и меде. Но, в отличие от глинтвейна, крамбамбулю процеживают и подают в маленьких стопочках. По легенде, к рецепту приложил руку святой Казимир, и сегодня горячая водка со специями - главный напиток посвященного ему праздника - веселого «Казюкаса». Долгое время крамбамбуля интересовала разве что этнографов, в наши дни ее охотно приобщают к меню модные минские бары и даже разливают в бутылки на ликеро-водочных заводах.
Душепарка
Душепарка родом из самого сердца России, Ярославля и Пошехонья. Раньше душепарку варили в каждом купеческом доме, а сейчас этот напиток встречается там разве что в туристических кафе как альтернатива глинтвейну. Варят душепарку из пива, меда и клюквы, иногда с добавлением вина и обязательно со специями. Считается, что душепарка - то ли сестра, то ли предшественница сбитня, рецептуры у них очень похожи. Правильная душепарка - сладковатая, слегка тягучая, с приглушенной пивной горчинкой и медовым привкусом. Пьют душепарку очень горячей, почти обжигающей, закуски она не требует.
Рецепты приготовления всех этих напитков вы сможете найти в материале на портале eda.ru.