Молекулярная кухня
Чуть больше десяти лет назад французский ученый Эрве Тис придумал молекулярную еду - продукт, созданный на стыке кулинарии и химии. Возможно, Тис догадывался, что народ, утомленный изысками традиционной кулинарии, жаждет какого-нибудь «эдакого» хлеба и небывалых зрелищ. А может, ему просто захотелось расширить область применения своего таланта.
Самое главное в блюдах молекулярной кухни - их неповторимый вкус, который чередой хитрых манипуляций вытягивают из исходного продукта. Можно сделать, например, квинтэссенцию куриного бульона или омлета, и подать в необычном виде. Например, суп в виде суфле, мясо как мусс и зелень консистенции взбитых сливок.
Еще есть такой прием, как сферификация: в жидкую массу, например, сок, чай, бульон добавляют альгинат натрия, перемешивают и понемногу вливают в емкость с холодной водой, в которой растворен хлорид кальция. Результатом будут сферические равиоли, жидкие внутри, но имеющие тончайшую пленку снаружи. Попробуйте повторить такое дома.
Некоторые продукты обрабатывают жидким азотом. Кушанье претерпевает значительные изменения: одни вещества разрушаются, другие, наоборот, образуются, третьи остаются в неизменном виде.
Идея такова: яство якобы должно «разложиться» на молекулы, а потом собраться обратно, как конструктор.
Что происходит на самом деле, не совсем понятно, но результат налицо: яйцо вспенивается, и все, что остается от него прежнего, это аромат, если вы в состоянии его уловить.
Затем блюдо томится в розмарине и подается с муссом из сельдерея. Вы ощущаете привычный вкус в непривычной форме.