Нерусский русский шоколад
Шоколад был главным достоянием пищевого производства дореволюционной России, а сегодня выросла уже пара поколений российских детей, которые в принципе не знают его натурального вкуса.
Не так давно я рассказывал о славном прошлом отечественного шоколада и сладостей. " Это сладкое слово конфета" - так назывался тот материал. А недавно наша хорошая знакомая Елена Аносова поговорила с создателем Музея истории русского шоколада, коллекционером Евгением Тростенцовым. И опубликовала это интервью в журнале «Гастроном».
Место встречи
В начале ХХ века в Санкт-Петербурге было порядка 200 шоколадных производств, в Москве - 260. Ни бельгийцы, ни французы, ни швейцарцы, ни испанцы, которые получили шоколад на 250 лет раньше, не могли с нами конкурировать. В экспозиции Музея истории русского шоколада представлены (только) лучшие из лучших - Поставщики Императорского Двора (это был высшее предпринимательское звание). И вот какая картина получается: братья Конради - швейцарцы, Яни - грек, Каплун - еврей, Блигкен и Робинсон - американцы, Анна Карловна Журавлева, Эйнем и Гейц - немцы, Жорж Борман-австриец, Сиу - француз. Все они прошли путь от маленьких кустарных производств до шоколадных империй. Я всегда привожу такой пример: ссыльный офицер Станислав Якубовский, оказавшийся после подавления Волынского восстания в 1863 году в Вятке, открыл там булочную-пекарню. В 1907 году фабрика Якубовского была единственным кондитерским производством, делегированным от России на Всемирную выставку в Париже, где получила Гран-при и крест Почетного легиона за шоколадные изделия.
Или вот еще. Жорж Борман - у него была самая большая шоколадная фабрика в Санкт-Петербурге. Его знаменитым брендом был шоколад «Триумф». Начиная с 1897 года, Жорж Борман участвовал в семи крупнейших международных промышленных выставках - в Лондоне, Антверпене, Париже, Брюсселе, Чикаго. И на всех получал за «Триумф» высшие награды. Кстати, Борман первым сделал производство открытым - поставил машину по производству шоколада в торговый зал. Он же изобрел автомат по продаже плиток шоколада и сделал пасхальные шоколадные яйца, в которые вкладывал шоколадную церковную символику. Считается, что шоколадные яйца с сюрпризом придумал в 1972 году швейцарский дизайнер Генри Рот, а потом итальянская компания Fеrrеrо запустила их в производство под названием «Киндер-Сюрприз». Так вот, в коллекции Музея есть Прейскурант 1909 года московской шоколадной фабрики Иоганна Динга: в нем представлены пасхальные шоколадные яйца разных размеров с сюрпризами.
Мне посчастливилось приобрести одно яйцо из этого прейскуранта - русский шоколадный «Киндер-Сюрприз» 1909 года. Все? что якобы придумывается в шоколадном мире сегодня, - это реплики того, что было в дореволюционной России. В 1900 году на Всемирной выставке в Париже, которую посетило свыше 50 миллионов человек (рекорд не побит до сих пор), было представлено все лучшее из мировых достижений, с чем человечество переходило в новый век. Отбор был жесточайший. От нас на выставку поехало всего пятеро. Это были кондитерские фабрики Абрикосова, Жоржа Бормана, Эйнем, Сиу и фабрика «Виктория». Фабрики Эйнема и Бормана получили по 2 Гран-при, Большую Золотую медаль взял Сиу, Большую Серебряную - Абрикосов, «Виктория» заслужила Похвальный отзыв.
Рецепт шоколада
У кондитерских фабрик был очень широкий ассортимент, - скажем, Абрикосов выпускал 800 наименований продукции: от супершоколада до так называемого народного шоколада, пастилы, карамели, мармелада. Любая современная кондитерская фабрика едва ли производит сто наименований. Так вот; народный шоколад стоил рубль. Для сравнения: квалифицированный кондитер получал в месяц 22 рубля. Для народного шоколада использовалось более дешевое сырье, но это было какао: а не жмых.
Состав натурального шоколада известен: какао тертое, масло какао, сахар, ваниль. Возьмите сейчас плитку практически любого российского шоколада и посмотрите состав: во второй строчке, как правило; будет написано - «эквивалент масла какао» или «идентичный натуральному». Сегодня существует множество заменителей - например, гидрожир или пальмовое масло, которые позволяют обойтись совсем без или с минимумом масла какао, чтобы снизить себестоимость. Для шоколадного запаха добавляется ароматизатор, для придания формы - стабилизатор, для хранения - консервант. И вот в рецепте появилось несколько линеек бензоидных соединений. А потом родители говорят - у моего ребенка аллергия на шоколад! Аллергия возникает на бензоидные соединения, на натуральный шоколад аллергии не бывает.
Русский след
Производство шоколада - это высококлассное оборудование и уникальная команда специалистов. К примеру, у Эйнема все технологи были иностранцами. После революции кто-то уехал, кто-то был расстрелян (например, всю семью Яни расстреляли), оборудование было уничтожено. Пролетариату нужен был сахар, а не шоколад, кондитерские фабрики остановились - полностью или частично. Никто из российских шоколадных фабрикантов а эмиграции не воспроизвел бизнес.
Но есть другой пример - Антуан Рюмпельмайер. В 1865 году он получил звание Поставщика Двора Его Императорского Величества за то, что поставлял в Ницце шоколад к русскому двору. Рномпельмайер никогда не жил в России, но он поднялся и стал знаменит благодаря русским клиентам. Знаменитое парижское кафе «Анжелина» сначала называлось Rumpelmayer - в 1903 году Антуан Рюптельмайер открыл небольшое кафе-кондитерскую, а теперь выпить кофе и купить пирожных в этой сети ресторанов можно по всей Европе. Или Карл Фацер, молодой человек, который приехал в Россию и ему случайно на глаза попалась книга «Шоколадная кухня» М. Конради (о славной и трагической судьбе потомка Конради после революции писал здесь и я - прим автора блога). Он не знал, чем заниматься, поступил на службу к Конради, узнал технологию производства шоколада. Потом нанялся к Жоржу Борману, затем уехал обучаться в Париж и, наконец, открыл в Гельсингфорсе крошечную кондитерскую, которая потом стала транснациональным брендом Fazег.
Не так давно я рассказывал о славном прошлом отечественного шоколада и сладостей. " Это сладкое слово конфета" - так назывался тот материал. А недавно наша хорошая знакомая Елена Аносова поговорила с создателем Музея истории русского шоколада, коллекционером Евгением Тростенцовым. И опубликовала это интервью в журнале «Гастроном».
Место встречи
В начале ХХ века в Санкт-Петербурге было порядка 200 шоколадных производств, в Москве - 260. Ни бельгийцы, ни французы, ни швейцарцы, ни испанцы, которые получили шоколад на 250 лет раньше, не могли с нами конкурировать. В экспозиции Музея истории русского шоколада представлены (только) лучшие из лучших - Поставщики Императорского Двора (это был высшее предпринимательское звание). И вот какая картина получается: братья Конради - швейцарцы, Яни - грек, Каплун - еврей, Блигкен и Робинсон - американцы, Анна Карловна Журавлева, Эйнем и Гейц - немцы, Жорж Борман-австриец, Сиу - француз. Все они прошли путь от маленьких кустарных производств до шоколадных империй. Я всегда привожу такой пример: ссыльный офицер Станислав Якубовский, оказавшийся после подавления Волынского восстания в 1863 году в Вятке, открыл там булочную-пекарню. В 1907 году фабрика Якубовского была единственным кондитерским производством, делегированным от России на Всемирную выставку в Париже, где получила Гран-при и крест Почетного легиона за шоколадные изделия.
Или вот еще. Жорж Борман - у него была самая большая шоколадная фабрика в Санкт-Петербурге. Его знаменитым брендом был шоколад «Триумф». Начиная с 1897 года, Жорж Борман участвовал в семи крупнейших международных промышленных выставках - в Лондоне, Антверпене, Париже, Брюсселе, Чикаго. И на всех получал за «Триумф» высшие награды. Кстати, Борман первым сделал производство открытым - поставил машину по производству шоколада в торговый зал. Он же изобрел автомат по продаже плиток шоколада и сделал пасхальные шоколадные яйца, в которые вкладывал шоколадную церковную символику. Считается, что шоколадные яйца с сюрпризом придумал в 1972 году швейцарский дизайнер Генри Рот, а потом итальянская компания Fеrrеrо запустила их в производство под названием «Киндер-Сюрприз». Так вот, в коллекции Музея есть Прейскурант 1909 года московской шоколадной фабрики Иоганна Динга: в нем представлены пасхальные шоколадные яйца разных размеров с сюрпризами.
Мне посчастливилось приобрести одно яйцо из этого прейскуранта - русский шоколадный «Киндер-Сюрприз» 1909 года. Все? что якобы придумывается в шоколадном мире сегодня, - это реплики того, что было в дореволюционной России. В 1900 году на Всемирной выставке в Париже, которую посетило свыше 50 миллионов человек (рекорд не побит до сих пор), было представлено все лучшее из мировых достижений, с чем человечество переходило в новый век. Отбор был жесточайший. От нас на выставку поехало всего пятеро. Это были кондитерские фабрики Абрикосова, Жоржа Бормана, Эйнем, Сиу и фабрика «Виктория». Фабрики Эйнема и Бормана получили по 2 Гран-при, Большую Золотую медаль взял Сиу, Большую Серебряную - Абрикосов, «Виктория» заслужила Похвальный отзыв.
Рецепт шоколада
У кондитерских фабрик был очень широкий ассортимент, - скажем, Абрикосов выпускал 800 наименований продукции: от супершоколада до так называемого народного шоколада, пастилы, карамели, мармелада. Любая современная кондитерская фабрика едва ли производит сто наименований. Так вот; народный шоколад стоил рубль. Для сравнения: квалифицированный кондитер получал в месяц 22 рубля. Для народного шоколада использовалось более дешевое сырье, но это было какао: а не жмых.
Состав натурального шоколада известен: какао тертое, масло какао, сахар, ваниль. Возьмите сейчас плитку практически любого российского шоколада и посмотрите состав: во второй строчке, как правило; будет написано - «эквивалент масла какао» или «идентичный натуральному». Сегодня существует множество заменителей - например, гидрожир или пальмовое масло, которые позволяют обойтись совсем без или с минимумом масла какао, чтобы снизить себестоимость. Для шоколадного запаха добавляется ароматизатор, для придания формы - стабилизатор, для хранения - консервант. И вот в рецепте появилось несколько линеек бензоидных соединений. А потом родители говорят - у моего ребенка аллергия на шоколад! Аллергия возникает на бензоидные соединения, на натуральный шоколад аллергии не бывает.
Русский след
Производство шоколада - это высококлассное оборудование и уникальная команда специалистов. К примеру, у Эйнема все технологи были иностранцами. После революции кто-то уехал, кто-то был расстрелян (например, всю семью Яни расстреляли), оборудование было уничтожено. Пролетариату нужен был сахар, а не шоколад, кондитерские фабрики остановились - полностью или частично. Никто из российских шоколадных фабрикантов а эмиграции не воспроизвел бизнес.
Но есть другой пример - Антуан Рюмпельмайер. В 1865 году он получил звание Поставщика Двора Его Императорского Величества за то, что поставлял в Ницце шоколад к русскому двору. Рномпельмайер никогда не жил в России, но он поднялся и стал знаменит благодаря русским клиентам. Знаменитое парижское кафе «Анжелина» сначала называлось Rumpelmayer - в 1903 году Антуан Рюптельмайер открыл небольшое кафе-кондитерскую, а теперь выпить кофе и купить пирожных в этой сети ресторанов можно по всей Европе. Или Карл Фацер, молодой человек, который приехал в Россию и ему случайно на глаза попалась книга «Шоколадная кухня» М. Конради (о славной и трагической судьбе потомка Конради после революции писал здесь и я - прим автора блога). Он не знал, чем заниматься, поступил на службу к Конради, узнал технологию производства шоколада. Потом нанялся к Жоржу Борману, затем уехал обучаться в Париж и, наконец, открыл в Гельсингфорсе крошечную кондитерскую, которая потом стала транснациональным брендом Fazег.